Augsburger

Traditionelle Herstellung von Augsburger in Österreich.

Registernummer: 186

Offenlegungsdatum

Der Begriff „Augsburger“ war in Wien bereits in den 20er und 30er Jahren des 19. Jahrhunderts bekannt.

Titel

Augsburger

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung von Augsburger in Österreich.
Die Augsburger ist eine traditionelle österreichische Brätwurst aus fein zerkleinerter Wurstmasse. Sie wird im Wesentlichen aus Rind- und Schweinefleisch, aus Speck und etwas Stärkemehl hergestellt und wird in runde Wursthüllen (Kranzdarm oder künstliche Wursthüllen) gefüllt.
Vor dem Verzehr werden sie geschält, dann der Länge nach halbiert und an der gewölbten Seite kreuzweise eingeschnitten. Kurz vor dem Braten werden sie in Mehl gewendet und in mittelheißem Fett zuerst auf der gewölbten, dann auf der geraden Seite gebraten.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Brühwurst, Brätwurst, Wurst, Fleischprodukte

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

DI Wolfgang Wernert

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Industrielle und gewerbliche Erzeuger

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Friedrich Schlögl erwähnte schon im Jahr 1881 in „Die Saison der Wurst“, eine Augsburger, die es in den 20er und 30er Jahren des 19. Jahrhunderts in Wien gab. Vermutlich hat es sich hier aber um eine grobe Wurstsorte gehandelt.

Zu Beginn des 19. Jahrhunderts gab es in Wien eine Vielzahl an Händlern und Gewerbetreibenden, die ihre Waren und Dienstleistungen auf den Straßen der Stadt anboten. Das Angebot war vielfältig und umfasste unter anderem Augsburger.

Die Augsburger, wie sie heute in Österreich bekannt ist, ist schon im Codex Alimentarius von 1913 enthalten.

Das Österreichische Lebensmittelbuch aus dem Jahr 1930 zählt die wichtigsten in Wien bereiteten Würste auf, darunter auch die Augsburger.

Laut österreichischem Fachschullehrbuch „Fachkunde im Fleischhauer- und Fleischselchergewerbe“ des Jahres 1931 gehören die Augsburger (analog zu der vom Codex aus dem Jahr 1913) bereits zu dieser Zeit zum Standardrepertoire des heimischen Selcherhandwerks.

Die Augsburger in Deutschland geht vermutlich auf eine Fleischertagung in den 1930er Jahren in Augsburg zurück. Diese etwas grobe, in Schweinssaitlinge gefüllte Wurst wurde speziell für diesen Anlass vom Fleischerforscher Kotter kreiert und dann nach dieser Stadt benannt.

Gebiet/ Region:

Österreich

Würste allgemein:

Unter Würsten werden laut Österreichischem Lebensmittelbuch Codexkapitel B14, Kapitel B.1.1 Fleischerzeugnisse verstanden, die aus zerkleinertem Skelettmuskelfleisch und Fettgewebe (in der Regel Speck) unter Zusatz von Kochsalz und Gewürzen, bei bestimmten Wurstsorten auch unter Mitverwendung von Innereien, Blut, Salzstoß, Schwarten, sowie unter Zusatz von Trinkwasser (Eis) im Sinne des Codexkapitels B1 und anderen Zutaten (Lebensmittel und Zusatzstoffe) hergestellt werden.
Die Wurstmasse wird in natürliche (Därme und dgl.) oder künstliche Wursthüllen oder in Formen oder in Behältnisse abgefüllt und in der Regel weiteren, für die betreffende Wurstsorte charakteristische Behandlungen (erhitzen, pökeln, marinieren, trocknen, gegebenenfalls in Verbindung mit räuchern oder reifen) unterzogen.

Augsburger

Die Augsburger ist eine Brühwurst und wird nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch Codexkapitel B14 als Brätwurst hergestellt.
Die Augsburger ist eine fein zerkleinerte Wurstmasse und besteht im Wesentlichen aus Rind- und Schweinefleisch, aus Speck und etwas Stärkemehl und wird in runde Wursthüllen (Kranzdarm oder künstliche Wursthüllen) gefüllt.
Unterschiede in der Zusammensetzung und in der Würzung sind von Hersteller zu Hersteller festzustellen.
Die Augsburger ist der Extrawurst im Kranz (rund) bzw. der Knacker ähnlich. Im Unterschied zur Knackwurst ist die Augsburger in jedem Fall nicht geräuchert und speziell zum Braten oder Backen und zum Grillen gedacht und nicht zum Roh-Verzehr. Des Weiteren ist die Augsburger zartrosa, während die Knacker eine reine rosa Farbe aufweist.

Herstellung:

Laut Österreichischem Lebensmittelbuch Codexkapitel B14, Kapitel B.1.1 Fleischerzeugnisse werden Augsburger der Sorte 2 zugeordnet.
Brätwürste der Sorte 2 (zweite Qualität) werden mit Schweinefleisch mit 20 % Fett und/oder Rindfleisch mit 17 % Fett sowie mit Speck zweiter Qualität (80 % Fett – Speck ohne Rückenspeck und ohne Schwarte) sowie zusätzlicher Kartoffelstärke hergestellt.

Rezept: (nach DI Wolfgang Wernert)

Die Wurstmasse der Augsburger besteht aus:
49 % Rind- oder Schweinefleisch (etwas fetter)
18 % Speck
33 Teile Wasser (oder Eis)
sowie aus 5 Teilen Kartoffelstärke
auf 100 Teile dieser Masse bezogen
Gewürze: Pfeffer, etwas Knoblauch und Paprika

Traditionell wird die Augsburger ohne Natriumnitrit hergestellt, aber heute in der Praxis mit Knackbrät (enthält Nitrit) oder mit Kochsalz produziert, um den zarten Rosaton zu erhalten.

Der Speck wird durch die 3 mm-Scheibe des Wolfes gedreht und gelangt dann mit dem Brät und dem Gewürz in die Mischmaschine oder den Kutter, wo auch die Kartoffelstärke beigemengt wird. Das Wurstgut wird in runde Wursthüllen (Kranzdarm oder Kunstdarm) abgefüllt und zu 10 dag abgebunden.
Anschließend wird das Fleisch in kaltem Wasser gekühlt und der Augsburger aus Gründen der Stabilisierung des Gefüges noch 0,5 % Phosphate zugefügt.
Früher wurde „Warmfleisch“ (frisches Schlachtfleisch) verwendet, wodurch auch kein Phosphat nötig war.

Abschließend wird die Augsburger bei 75 bis 78 °C gebrüht bzw. im Kessel gekocht, um die Gerinnung zu verfestigen.

Verwertung und Zubereitung:
Die Augsburger werden geschält, dann der Länge nach halbiert und an der gewölbten Seite kreuzweise eingeschnitten.
Kurz vor dem Braten werden sie in Mehl gewendet und in mittelheißem Fett zuerst auf der gewölbten, dann auf der geraden Seite gebraten.

Augsburger werden z.B. mit süßem Senf, Spinat und Braterdäpfeln serviert.

Produzenten:

Industrielle und gewerbliche Erzeuger

Verfügbarkeit:

Ganzjährig

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Wien, Region, Brühwurst, Brätwurst, Wurst, Augsburger

Bibliographie/ Referenzen

  • KOCH H. Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren, Allgemeine Fleischerzeitung, Verlagshaus Sponholz GmbH, Frankfurt am Main, 1952, S. 212f
  • MAIER-BRUCK F. Die klassische Österreichische Küche, Seehammer Verlag GmbH, Weyarn, 2003, S. 332
  • MAIER-BRUCK F. Vom Essen auf dem Lande. Das große Buch der österreichischen Bauernküche und Hausmannskost, Verlag Kremayr & Scheriau, Wien, 2003, S. 590
  • Persönliche Mitteilung: Herr Angerer, Fleischerschule Augsburg, am 22.09.2009
  • Augsburger Bekenntnis
  • Der Geschmack der Stadt
  • Die Saison der Wurst
  • Hier geht´s um die Wurst
  • Österreichisches Lebensmittelbuch IV. Auflage: Codexkapitel B14 Fleisch und Fleischerzeugnisse, 2010
  • Rezept: Augsburger
  • Wie schmeckt Wien?

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 18. August 2009.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

DI Wolfgang Wernert, Daniela Trenker B.A., Mag. Eva Sommer

Veröffentlicht am 06.10.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)