Blutwurst (Blunzn)

Traditionelle Herstellung von Blutwurst in Österreich.

Registernummer: 158

Offenlegungsdatum

Die Wurst aus frischem Blut ist eine Jahrtausendealte Speise des europäischen Kulturraumes und gilt als eine der ältesten Wurstsorten. Nachweisliche Herstellung seit der Antike.

Titel

Blutwurst

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung von Blutwurst in Österreich.
Die Blutwurst (mundartlich Blunzn) ist eine Kochwurst aus meist vorgekochtem Schweinefleisch, Kopffleisch, gewürfeltem Speck und je nach Variante auch unter Zusatz von Innereien, gekochten Schweineschwarten. Im Fall der Bratblutwurst (zum Braten bestimmte Kochwurst) ist sie mit Weißbrot (Semmeln) oder gekochten Zerealien, sowie Zwiebel, Gewürzen und Salz hergestellt. Blutwurst schmeckt warm, gebraten mit Sauerkraut und Erdäpfelschmarren, genauso wie kalt, mit Kren und Senf.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Wurst, Fleischerzeugnisse

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

DI Wolfgang Wernert

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Blutwurst allgemein:
Die Wurst aus frischem Blut ist eine Jahrtausende alte Speise des europäischen Kulturraumes und gilt als eine der ältesten Wurstsorten.
In der gängigen Literatur und in der Erzählung der Fachleute findet sich der Hinweis der Verarbeitung des bei der Schlachtung gewonnenen Blutes als von Alters her belegt.
In der Antike erwähnt der griechische Dichter Homer im 18. Gesang seines Werkes „Odysee“ mit Fett und Blut gefüllte Ziegenmägen. „Ziegenmägen liegen im Feuer, die wir zum Nachtmahl hingelegt, nachdem mit Fett und mit Blut wir sie füllten“.
Gut überliefert ist die kraftspendende Blutsuppe der spartanischen Krieger aus dem klassischen Altertum, etwa 500 vor Christus, wo es dann bis zur Herstellung der ersten Blutwürste nicht mehr weit war.
Der Legende nach ließ der Tyrann Lykorgos an seine Mannen eine mystische schwarze Suppe als einzige Nahrung verteilen. Sie sollte mit Blut, Speck und Zwiebeln unbezwingbare Krieger für Sparta machen.

Eine weitere Erwähnung findet sich durch den römischen Dichter Martial (40 bis ca. 104 nach Christus) und bei den Germanen. Die ersten Würste der Römer waren „Tomaciner“, eine Art Bratwurst und „Butulie“, die römische Blutwurst.

Im Mittelalter wurde die Blutwurst wegen ihrer Verbindung zu heidnischen Brauchtümern mehrmals verboten, Papst Leo VI erließ zwischen 928 und 929 sogar ein Dekret, dass, „wer Blut zu Speise umschafft, wird hart gegeißelt, bis die Haut geschoren und ewig aus dem Lande verbannt.“

Aus der Tradition der ehrwürdigen französischen „Confrérie des Chevaliers du Goűte-Boudin“ („Bruderschaft der Blutwurstschmecker“) in Mortagne-au-Perchein der Normandie, Frankreich, kann man folgendes über die Blutwurst erfahren:...“ denn schon maurische Eroberer sollen diese am Euphrat und am östlichen Mittelmeer geschätzte kulinarische Spezialität eingeführt haben, als sie durch die Landschaft Perche zogen. Sie errichteten ein Lager auf einer Anhöhe, die dann Mauritania, später Mortagne genannt wurde. Im Mittelalter verbreitete sich die Herstellung der Blutwurst, so dass der Ruf der Stadt bis in die Champagne und bis zu den Märkten von Flandern drang. Am Ende des dreißigjährigen Krieges nahmen die Engländer das Rezept auf ihre Insel mit und als in den Religionskriegen die Hugenotten aus Frankreich vertrieben wurden, gelangte diese Speise auch in die alemannischen Länder, wo sie zwar schon bekannt war, aber anders zubereitet wurde. Die Tradition der Blutwurst blieb vor allem auf dem Land erhalten, wurde durch vielfältige Erfahrungen und Versuche bereichert und hat im 21. Jahrhundert wohl ihren höchsten Grad der Vollkommenheit erreicht.“…

Blutwursterzeugung:
Die Erzeugung von Blutwurst stellt seit Generationen eine notwendige und willkommene Ergänzung jedes Schlachttages dar. In früheren Zeiten, als Fleisch kein alltägliches Essen war, galt der Tag, an dem ein Schwein geschlachtet wurde als Festtag mit reichlichem Grund zum Feiern (Sautanz). An diesem Tag gab es stets reichlich zu essen, da Blut, Innereien und andere schwer zu konservierende Teile vom Schwein sofort verarbeitet werden mussten.

Beim Saustechen versuchten der Schlachter und die Saudirn möglichst keinen Tropfen Blut zu vergeuden. Nach dem tödlichen Schnitt musste das Blut so schnell wie möglich abgerührt werden, weil sonst die Gefahr bestand, dass es stockte. Das Abquirlen des Blutes war die Aufgabe der Saudirn, denn ein „gschrackiga Mensch“ wäre zum Blutrühren nicht geeignet gewesen. Als Belohnung für die getane Arbeit bekam die Saudirn den gekochten „Pirzl“, den Sauschweif, und ein Stück Stichfleisch (Fleischpartie, die rund um die Einstichstelle beim Entbluten von Schweinen oder Rindern entsteht) vom Goder.

Was an Blut nicht zu Blutwurst verarbeitet wurde, musste wegen der geringen Haltbarkeit sofort verzehrt werden. Regional (Burgenland, Steiermark) wurde Bluttommerl oder Blutnigl („Schlachterjaus’n“), eine teigartige Mischung aus Blut, Mehl, Milch und Ei, die in Schmalz oder im Ofen gebacken wurde, serviert.
In einigen Gegenden des Burgenlands feierte man das sogenannte „Blunznoa’singa“ (Blunzenansingen), zu dem alle jungen Leute aus der Nachbarschaft zusammenfanden und gebratene Blutwurst mit Roten-Rüben-Salat oder Sauerkraut aßen. Am Schlachttag musste im Haus der Köchin, welche die frische gebratene Blutwurst zubereitete, folgendes Lied gesungen werden: „Lieber Vetter, libe Muam (Kusine),/ Mia singa engari Blunzen huam;/nit zu dick und nit zu loang,/dass neinmal uman Ofen gloangt“. (Quelle: Österreich für Feinschmecker, Das Kulinarische Jahrbuch 1997)

Traditionell wurde und wird die Masse in gut gereinigte Schweinedickdärme („Schweinskrausen“) und Blinddärme („Bodensackl“) abgefüllt, abgebunden bzw. mit einem Holzspeil (Stäbchen) verschlossen, was den Fleischern auch oft den spöttischen Beinamen „Blunzenstricker“ verliehen hat.

Auf Grund der Beliebtheit und der unmittelbaren Verbundenheit der Blutwurst mit dem Geschehen rund um die Schlachtung existiert eine Vielfalt an überlieferten, regionalen Rezepturvarianten.

Beispielhaft seien hier folgende genannt:
Das Linzer Kochbuch der Maria Elisabeth Meixner aus 1832 beschränkt sich auf eine Masse aus gewürfeltem, zerlassenem Speck sowie geschnittenen Semmeln, Obers, Suppe, und Blut. Die Würzung besteht – neben Salz - aus Pfeffer, „klein geschnittenen Limonieschälerln, ein wenig gestoßenem Koriander und Margran (Majoran)“. Gefüllt in Bratwurstdärme (vermutlich Schweinedünndärme), um daraus „recht kleine Blünzerln“ zu machen.

Katharina Prato hat jedoch in ihrer „Süddeutschen Küche“ (siebente Auflage Graz, 1869) bereits eine Rezeptur veröffentlicht, die sich in ihrer Basis bereits stark der heutigen Usance nähert:
Die Fleischbasis ist… „überkochtes Kopffleisch (man kann auch Herz, Nieren, Halsfleisch oder Wamme dazu verwenden, und ebenfalls gekochten Speck würfelig geschnitten“, dazu in Suppe erweichte Semmeln, und „gesprudeltes Blut“. Gefüllt würde in „weite Schweinedärme“. Die Würzung erfolgt mit Salz, Pfeffer, Neugewürz (Piment) und Majoran.

1881 schrieb der österreichische Schriftsteller und Feuilletonist Friedrich Schlögl in seinem Werk „Die Saison der Wurst“ über die Vorgeschichte der Würstl in Wien, dass es in der glorreichen Ära der zwanziger und dreißiger Jahre nur acht Sorten Würstl bekannt waren, darunter auch die Blutwurst.

1931 wurde die Branche fachlich so instruiert:…“ 20 bis 30% gekochter Speck oder Grieben, 20 bis 25 % gekochte Schwarten, 15 bis 20% geschnittenes Weißgebäck, Blut und Brühe: mancherorts  anstatt des Weißgebäcks Rollgerste oder Grütze; in besonders feinen Würsten Milch und Butter. Salz, Pfeffer, Piment, Zimt und Majoran, Zwiebel, bei feinen Würsten auch Muskatnuss.
Die Wurstmasse wurde in Dickdärme des Schweins oder Dünndarme des Rindes gefüllt und gebrüht.

In der historischen Küche spielte proteinreiches Blut, vor allem Schweineblut, eine bedeutende Rolle. Noch heute gilt in Fachkreisen eine Mischung aus Blut und Mehl als gutes Bindemittel und Saucen werden durch die Zugabe von Blut schmackhafter. Trotzdem hat sich der Gebrauch von Blut in der Speisenbereitung auf die Zubereitung von Blutwurst beschränkt.

Religion und Genuss von Blut:
1808 heißt es in Goethes „Faust, “Blut ist ein besondrer Saft“, und damit steht im Zusammenhang der mythische Glaube, dass das Blut der Sitz des Lebens sei.

Das Bewusstsein um diese Überlieferung und dieses Symbol findet seinen Niederschlag auch im Bereich der Religionen. Einige Religionen schreiben dem Genuss von Blut eine magische, manchmal sogar heilende Wirkung zu. In vielen Kulturen der Welt wurde durch das Essen von Blut sogar eine Potenzsteigerung gesehen und manche Urvölker feiern noch heute ihre Rituale mit Blut.
Gleichzeitig erfährt aber der Genuss von Blut oder damit hergestellten Speisen auch eine gewisse Ablehnung bei vielen Menschen, was auf die Erfahrung der leichten Verderblichkeit einerseits wie auch auf das Verbot durch manche Religionen, Blut oder Blutiges zu genießen, erklärt werden mag.

Die „Bruderschaft der Blutwurstritter“ von Mortagne-au-Perche veranstaltet alljährlich eine Verkostung und Prämierung von Blutwürsten, bei denen sich auch österreichische Erzeuger im internationalen Vergleich einen Namen gemacht haben.

Gebiet/ Region:

Österreich

Blutwurst:

Blutwurst (mundartlich Blunzn) ist eine Kochwurst, aus meist vorgekochtem Schweinefleisch, Kopffleisch, gewürfeltem Speck und je nach Variante auch unter Zusatz von Innereien, gekochten Schweineschwarten oder, im Fall der Bratblutwurst, mit Weißbrot (Semmeln) oder gekochten Zerealien, sowie Zwiebel, Gewürzen und Salz.
Die Bezeichnung „Blunze“ oder „Blunzn“, was von mittelhochdeutsch blunsen 'aufblähen' herrührt, deutet auf die äußere Form der Wurst hin.

Die Blutwurst ist als „Kochwurst“ im Österreichischen Lebensmittelbuch, Codexkapitel B 14 „Fleisch und Fleischerzeugnisse““, Unterkapitel „Fleischerzeugnisse“ als „Schnittblutwurst“ (mindestens 30 Teile Schweinekopffleisch mit Schwarte, Schwarten, Speck I; höchstens 70 Teile Blut und Brühe“ sowie als „Bratblutwurst“ (Schweinskopffleisch mit Schwarte und  Schweineblut; Weißbrot und Zerealien (nicht über 5 Teile); Brühe (nicht über 5 Teile); Milch je nach Ortsüblichkeit) definiert.

Die Wurstmasse wird in Kunst- oder Naturdärme gefüllt. Wurstmasse in Kunstdärme gefüllt, wird abgebunden und mit einem Metallaclip verschlossen, während Naturdärme mit einem Holzspeil (Stäbchen) verschlossen werden.

Nach der Abfüllung der Wurstmasse in die Därme wird die Blutwurst durch Kochen erhitzt, wodurch das Bluteiweiß gerinnt und die typische rotbraune Farbe entsteht. Beim Abkühlen verfestigt sich die Gelatine aus der Schwarte und die Wurst wird schnittfest.

Die Blutwurst gehört zur Palette der Würste, die es eigentlich nur frisch verarbeitet nach der Schlachtung gibt. Die Blutwurst ist neben der Bratleberwurst und Bratwürstel ein wichtiger Bestandteil der „Schlachtplatte“ und des Bauernschmaus.

Variationen:
Die einfache Basisrezeptur der Blutwurst nach österreichischer Tradition hat kreative Neuschöpfungen erfahren, beispielsweise mit Preiselbeerzusatz, mit Rotwein, mit Pinien, mit Maroni, mit Pflaumen, mit Schokolade, etc., um aus der Variantenvielfalt nur einige zu nennen.

Geselchte Blutwurst:
Blutwurst, in „Rinderbandldärme“ (=Rinderdünndärme) gefüllt und geräuchert. Das gibt nicht nur eine erwünschte Aromatisierung sondern auch eine verbesserte Lagerfähigkeit.

Schnittfeste Blut- und Zungenwürste:
Schnittfeste Blut- und Zungenwürste eignen sich besonders dazu, dünn aufgeschnitten zu werden und das Angebot für den  Wurstaufschnittteller abzurunden.

  • Zungenwürste enthalten laut Codex Alimentarius Austriacus mindestens 50 Teile gepökelte, geschälte Schweinszungen, Rindszungen oder Kalbszungen, Speck, Schwarten und höchstens 50 Teile Brühe und Schweineblut.
  • Rotwurst, Leberpresssack und ähnliche Produkte werden aus mindestens 50 Teilen Schweinefleisch und Schweinskopffleisch mit Schwarte, Schwarten, Leber, Zunge, Speck und höchstens 50 Teile Brühe und Schweineblut hergestellt.
  • Schnittblutwurst wird aus 30 % Kopffleisch-, Speck und Schwartenanteilen mit 70 % Brühe und Blut gemischt, und Sächsische wird aus Speckwürfel, Schwarten, Brühe und Blut erzeugt.

Herstellungsverfahren:

Bratblutwurst

Zutaten:
Schweinskopffleisch mit Schwarte und Schweineblut
Weißbrot oder Zerealien (nicht über 5 Teile)
Brühe (nicht über 5 Teile), Milch je nach Ortsüblichkeit.
Würzrichtung: Pfeffer, Piment, Majoran, Thymian, Nelken, Knoblauch, Zwiebeln, roh oder geröstet

Herstellung:
Fleisch faschieren, die Semmeln kleinschneiden und in Brühe einweichen. Zwiebeln schneiden, in heißem Fett rösten und mit den ausgedrückten Semmeln, Knoblauch und den faschiertem Fleisch vermengen. Gut durcharbeiten und das Blut hinzufügen, würzen und abschmecken. Wurstmasse in Därme füllen und bei 80bis 85 °C etwa eine dreiviertel Stunde langsam kochen lassen. Die Haut der Wurst sollte weiß bleiben. Ist das Wasser zu kühl, wird das Eiweiß nicht denaturiert,  wodurch Blut eindiffundieren kann und die Schwarte dunkelrot färbt. Die Qualität der Wurst wird dadurch zwar nicht gemindert, der Makel wird jedoch als „Schönheitsfehler“ angesehen.

Produzenten:

Bäuerliche Direktvermarkter, gewerbliche Fleischwarenproduzenten

Verwertung:

Die Blutwurst schmeckt warm genauso wie kalt. Warme Blutwurst wird gebraten mit Sauerkraut und Erdäpfelschmarren serviert. Eine Variante stellt die in fingerdicke Scheiben geschnittene, „geradelte“ Blunzn dar, die entweder gebröselt herausgebacken oder kalt, meist mit frisch geriebenem Kren und Senf dargeboten wird. Sie gehört zum Standardrepertoire des Speisenangebotes beim Heurigen oder auch zur Brettljause.

Verfügbarkeit:

Ganzjährig

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Fleischerzeugnisse, Wurst, Blutwurst, Blunzn, Blutbratwurst

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 25. November 2009.

Sprachcode

Deutsch

Autoren

DI Wolfgang Wernert, Mag. Doris Reinthaler, Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus

Veröffentlicht am 06.10.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)