Bratleberwurst

Traditionelle Herstellung von Bratleberwurst in Österreich.

Registernummer: 209

Offenlegungsdatum

Seit Jahrhunderten wird die Bratleberwurst bei der Hausschlachtung für den raschen Verzehr hergestellt.

Titel

Bratleberwurst

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung von Bratleberwurst in Österreich.
Die Bratleberwurst ist eine Kochwurst und wird aus vorgekochtem Schweinekopffleisch, rohen Innereien (Leber), eventuell auch aus Kronfleisch (Zwerchfell, Zwerchfellpfeiler), Schwarten, Weißbrot und Zerealien sowie aus Brühe hergestellt.
Die Geschmacksnote wird durch rohe Zwiebeln (ev. auch Porree) sowie durch die Gewürze Pfeffer schwarz (gemahlen), Majoran, Piment, Zimt, Thymian oder Petersilie und eventuell durch Suppenwürze bestimmt.
Die Bratleberwurst wird in Schweinssaitlinge (bearbeitete Schweinedünndärme) oder Rinderkranzdärme (bearbeitete Rinderdünndärme) abgefüllt, anschließend gekocht und vor dem Verzehr gebraten.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Bratleberwurst, Kochwurst, Wurst, Fleischprodukte

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

DI Wolfgang Wernert

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Fleischereien und bäuerliche Direktvermarkter

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Bereits in der Antike war es Brauch die Innereien frisch bzw. im direkten Gefolge der Schlachtung ohne lange Aufbewahrung zuzubereiten und anschließend zu verzehren.
Die Entstehung der Bratleberwurst kann mit jener der Leberwurst gleichgesetzt werden, da es in der Rezeptur anfangs kaum Unterschiede gab. Die Bratleberwurst ist aber etwas trockener.
Die Herstellung von Leberwürsten gehört in die Tradition des Schlachtfestes, auch „Sautanz“ genannt.
Da es früher nur die natürliche Kühlung gab, war diese Wurstsorte zum Frischverzehr vorgesehen, was im Kochbuch „Süddeutsche Küche“ (1869) von Katharina Prato so beschrieben wurde: „Leber- und Blutwürste sollen ja nicht zu lange aufbewahrt werden, obschon man sie an einem kühlen Orte einige Tage erhalten kann, da sich in ihnen leicht das gefährliche Wurstgift entwickelt.“

Diese Aussage, ist durch die Einhaltung der heutigen Guten Herstellungsspraxis (GMP), der allgemeinen Hygiene und Kühltechnik, sehr zu relativieren bzw. gilt so nicht mehr. Sie weist aber schon auf die alte Erfahrung hin, dass diese Art von Würsten bei fehlerhafter Erzeugung schon allein auf Grund ihrer Zusammensetzung durchaus ein guter Nährboden für gefährliche Botulismuskeime und ihr Toxin sein können. Diese Zusammenhänge waren aber in früheren Zeiten noch nicht bekannt.

Friedrich Schlögl (1821 bis 1892) erwähnte im Jahr 1881 in „Die Saison der Wurst“ die Leberwurst, die es bereits in den 20er und 30er Jahren des 19. Jahrhunderts in Wien gab.

Gebiet/ Region:

Österreich

Bratleberwurst:

Die Bratleberwurst ist nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch Codexkapitel B14 eine „zum Braten bestimmte Kochwurst“.

Bratleberwurst ist eine aus vorgekochtem Schweinekopffleisch, rohe Innereien (Leber), eventuell auch aus Kronfleisch (Zwerchfell, Zwerchfellpfeiler), Schwarten, Weißbrot und Cerealien sowie aus Brühe hergestellte Kochwurst. Sie wird in Schweinssaitlinge (bearbeitete Schweinedünndärme) oder Rinderkranzdärme (bearbeitete Rinderdünndärme) gefüllt und anschließend gekocht.

Varianten der Bratleberwurst sind in Kärnten als „Maischerl“ (knödelgroße Portion in Schweinsnetz eingeschlagen) oder als „Kärntner Weißwurst“ auch ohne Zusatz von Leber bekannt, die gebraten verzehrt wird.

Die Besonderheit der Bratleberwurst wird durch ihren Namen hervorgehoben, der sie von ähnlichen Kochwürsten, den Leberstreichwürsten, abgrenzt.
Kochwürste im Allgemeinen bestehen aus Fleischbestandteilen, die vor der Herstellung der Masse bereits gekocht werden – die Leber wird in der Regel für die Bratleberwurst nur vorgebrüht. Bratleberwürste sind auch durch diese Eigenschaft klar von den Bratwürsten unterscheidbar.

Bratleberwurst hat beim Braten die Eigenschaft, manchmal „aufzuplatzen“ (kann unter anderem verhindert werden, wenn man sie vorsichtig im Wasser vorerhitzt). Diese Empfindlichkeit hat zum Sprichwort „beleidigte Leberwurst“ geführt, die gewissermaßen schon bei einem nichtigen Anlass außer sich gerät bzw. übersensibel reagiert.

Methode der Herstellung:

Für die Bratleberwurst gibt es unterschiedliche Rezepturen.

Laut Österreichischem Lebensmittelbuch Codexkapitel B14, Kapitel B.1.1 Fleischerzeugnisse bestehen Bratleberwürste aus folgenden Bestandteilen:

Schweinskopffleisch mit Schwarte, Innereien, Schwarten, fette Abschnitte und Leber (mindestens 5 Teile auf die Gesamtmasse bezogen), Weißbrot und Cerealien (nicht über 10 Teile), Brühe (nicht über 12 Teile).

Vielfach besteht die Basis – neben vorgebrühter Leber – aus gekochter Lunge vom Schwein (Schweinsbeuschel), aus Magen, Herz, eventuell aus Kronfleisch (Zwerchfell, Zwerchfellpfeiler), fetten Anteilen (z.B. Backe, Göderlspeck) und aus der Schwarte. Der Zusatz von Weißbrot oder Cerealien war vermutlich nicht in allen überlieferten Rezepten enthalten.

Die Geschmacksnote wird durch rohe Zwiebeln (ev. auch Porree) sowie durch die Gewürze Pfeffer schwarz (gemahlen), Majoran, Piment, Zimt, Thymian oder Petersilie und eventuell durch Suppenwürze bestimmt.

Rezept: (nach DI Wolfgang Wernert)

Schweinskopf, Speck und Schwarten werden zunächst gekocht. Die rohe Leber wird in grobe Stücke geschnitten, überbrüht und anschließend der gekochten Masse zugesetzt.

Das Weißbrot (als Semmelwürfel) wird mit fetter Suppe (vom Kochsud) angefeuchtet. Schweinskopf, Speck, Schwarte und Leber werden durch eine 5 bis 6 mm Scheibe faschiert und mit den Gewürzen und den Semmeln gut vermischt.

Die Füllung erfolgt in Schweinesaitlinge oder Rinderkranzdärme. Die Würste werden abgebunden oder mittels eines Speiles verschlossen. Anschließend werden die Würste bei einer Temperatur von 80 °C überbrüht und nach 45 Minuten kalt geschwemmt.

Verwertung:

Für den Verzehr wird die Bratleberwurst gebraten und traditionell mit gerösteten Kartoffeln und Sauerkraut oder Blattsalat serviert.

Produzenten:

Fleischereien und bäuerliche Direktvermarkter

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Wien, Leberwurst, Bratleberwurst, Kochwurst

Bibliographie/ Referenzen

  • BAUMGARTNER W. Gewürze Fleischtechnologie Band I; Österreichischer Wirtschaftsverlag, Innsbruck, 1995; S. 322 ff
  • MAIER-BRUCK F. Die klassische Österreichische Küche, Seehammer Verlag GmbH, Weyarn, 2003, S. 332-334.
  • Österreichisches Lebensmittelbuch IV. Auflage: Codexkapitel B14 Fleisch und Fleischerzeugnisse, Neufassung 2010.
  • POPPMEIER A. Das Fleischer- und Selcherhandwerk, Verlag der Wirtschaftgenossenschaft der deutschen Tierärzte Österreichs, Wien, 1925, S. 80.
  • ZEY G. / HEYNE A. Fachkunde für Fleischer, Verlag B.G. Teubner, Leipzig und Berlin, 19402, S. 49
  • Bratleberwurst
  • Bratleberwurst Hausmacherart
  • Esskultur im Römischen Reich
  • Geschichte der Wurst
  • Redensart „Beleidigte Leberwurst“

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte 11.05.2009.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

DI Wolfgang Wernert, Daniela Trenker B.A., Mag. Eva Sommer

Veröffentlicht am 06.10.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)