Bratwurst

Traditionelle Herstellung von Bratwurst in Österreich.

Registernummer: 212

Offenlegungsdatum

Das erste überlieferte Bratwurstrezept stammt aus dem ersten römischen Kochbuch von Apicius aus dem 1. Jahrhundert vor Christus.
Deutsche Kochbücher des Mittelalters, der Renaissance, sowie österreichische Kochbücher des 19. Jahrhunderts empfehlen auch bereits Fleisch zur Herstellung von Bratwürsten.

Titel

Bratwurst

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung von Bratwurst in Österreich.
Die Bratwurst ist eine traditionelle österreichische Fleischwurst die entweder aus einer fein emulgierten Fleischmasse (Brät) oder aus mehr oder weniger grob geschroteten Fleisch- und Speckstückchen (5 bis 6 mm dick) hergestellt wird. Zusätzlich wird sie mit Gewürzen verfeinert und meist mit Kochsalz gesalzen. Die Bratwurst wird traditionell in Schaf- oder Schweinedärme (heute auch in essbar erzeugte Kollagendärme) gefüllt und wird für den Verzehr gegrillt oder in Fett gebraten.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Bratwurst, Brühwurst, Fleischwurst, Wurst, Fleischprodukte

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

DI Wolfgang Wernert

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Fleischereien und bäuerliche Direktvermarkter

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Das erste überlieferte Bratwurstrezept stammt aus dem ersten römischen Kochbuch von Apicius aus dem 1. Jahrhundert vor Christus.

Deutsche Kochbücher des Mittelalters, der Renaissance sowie österreichische Kochbücher des 19. Jahrhundert empfehlen bereits Fleisch zur Herstellung von Bratwürsten. In Deutschland ist die Bratwurst bereits seit Anfang des 14. Jahrhunderts bekannt.

Friedrich Schlögl (1821bis1892) erwähnte schon im Jahr 1881 in „Die Saison der Wurst“, dass es die Bratwurst bereits in den 1820/30iger in Wien gab.

Bratwürste hatten insofern immer eine Sonderstellung eingenommen, weil sie zur Tradition des Ausschlachtens bzw. des Sautanzes und des raschen Verwertens des Fleisches nach der Schlachtung gehörten. Beim Sautanz gab es eine breite Palette von Würsten, wie Blut-, Bratleber- und Bratwürste. In jedes gute Kochbuch gehörte damals auch ein Bratwurstrezept, das regionale Unterschiede in Gewicht, Länge, Würzung, Zusammensetzung, Schnittbild und verwendeten Därmen zu anderen Rezepten aufweist. Allen war und ist jedoch die Verwendung zum Grillen oder Braten gemeinsam.

Etymologie:
Der Name der Bratwurst leitet sich vom Althochdeutschen „brato“ oder vom Mittelhochdeutschen „brate“ ab, was soviel wie „schieres Fleisch“ bedeutet.

Gebiet/Region

Österreich

Bratwurst:

Die Bratwurst ist eine Brühwurst und wird nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch Codexkapitel B14 als Fleischwurst hergestellt.
Brühwürste und gebratene Würste sind aus Brät oder unter Mitverwendung von Brät unter Zugabe von Gewürzen hergestellte Würste, die einer Erhitzung unterzogen werden. Man unterscheidet Brät- und Fleischwürste.

Die Bratwurst wird entweder aus einer fein emulgierten Fleischmasse (Brät) oder aus mehr oder weniger grob geschroteten Fleisch- und Speckstückchen (5 bis 6 mm dick) hergestellt. Zusätzlich wird sie mit Gewürzen verfeinert und meist mit Kochsalz gesalzen. Die Bratwurst wird traditionell in Schaf- oder Schweinedärme (heute auch in essbar erzeugte Kollagendärme) gefüllt.

Während man früher die Bratwurst überwiegend roh anbot, sind die meisten Waren aufgrund der gestiegenen Anforderungen der Distribution gebrüht und im Handel entsprechend verpackt anzutreffen. Außerdem werden heute vermehrt Produkte mit Nitritpökelsalz hergestellt. Früher war jedoch die traditionelle Verwendung von reinem Kochsalz üblich.

Was das Schnittbild und die Würzung der Bratwürste betrifft, so findet man hier 2 Varianten. Eine deftige Variante, mit reichlich grober Einlage und eher mit einer Majoran- oder mit einer Kümmelnote gewürzt, sowie eine  zartere und elegantere Variante mehr in Richtung Muskat, Weisser oder schwarzer Pfeffer, Neugewürz und Zitrone („Limonischalen“).

Methode der Herstellung:

Laut Österreichischem Lebensmittelbuch Codexkapitel B14, Kapitel B.1.1 Fleischerzeugnisse werden Bratwürste, gebrüht oder roh, folgendermaßen zusammengestellt:

55 Teile Schweinefleisch I
25 Teile Speck II
20 Teile Brät 50 (bestehend aus 67 % Rindfleisch und/oder Schweinefleisch und 33 % Wasser)

Rezept (nach DI Wolfgang Wernert):

Das in grobe Stücke geschnittene, magere Schweinefleisch, der Speck, das Brät, Kochsalz und die Gewürze werden gut vermengt und bei ca. 0 bis 2 °C gut gekühlt durch die 4 bis 5 mm Scheibe des Fleischwolfs gedreht.

Anschließend wird die Masse z.B. in enge Schweinssaitlinge, Schafsaitlinge oder in essbare Kollagendärme gefüllt.
Hinsichtlich des verwendeten Darmmaterials werden engere Kaliber eher für das Grillen am Rost verwendet, während der dickere Schweinssaitling sich sowohl fürs Grillen als auch zum Braten eignet.

Die Bratwurst wird anschließend entweder bei einer Temperatur von 78 bis 82 °C gebrüht und/oder stattdessen gleich zum Verzehr in wenig Fett gebraten oder gegrillt.

Es sei in diesem Zusammenhang speziell darauf hingewiesen, dass z.B. Weißwürstel und Münchner Weißwurst – obwohl sie aus der Tradition her mit der Bratwurst verwandt sein mögen und auch manchmal gebraten verzehrt werden können – nach den Usancen für Brühwürste herzustellen und zu beurteilen sind.

Verwertung:

Die Bratwurst wird für den Verzehr gegrillt oder in Fett gebraten und traditionell entweder mit Brot und Senf, oder zu Erdäpfeln und Sauerkraut serviert.

Produzenten:

Fleischereien und bäuerliche Direktvermarkter

Verfügbarkeit:

Ganzjährig

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Wien, Bratwurst, Brühwurst, Fleischwurst

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 27.05.2009.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

DI Wolfgang Wernert, Daniela Trenker B.A., Mag. Eva Sommer

Veröffentlicht am 06.10.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)