Burenwurst

Die Burenwurst ist eine grobe, relativ fetthaltige Brühwurst hergestellt aus Rind- und/oder Schweinefleisch, Speck, Salzstoß, Wasser und Kartoffelstärke.

Registernummer: 157

Offenlegungsdatum

Die Burenwurst wurde in Österreich während des zweiten Burenkrieges zwischen 1899 und 1902 bekannt.

Titel

Burenwurst

Kurzdarstellung oder Behauptung

Die Burenwurst ist eine grobe, relativ fetthaltige Brühwurst hergestellt aus Rind- und/oder Schweinefleisch, Speck, Salzstoß, Wasser und Kartoffelstärke.
Die Burenwurst ist ein klassischer Vertreter am Wiener Würstelstand und wird dort heiß gesotten traditionell mit Senf und Gebäck, wie z.B. einem Brotscherzl, und einer scharfen Ölpfefferoni serviert.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Wurst, Fleischprodukte

Name der Region

Wien, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

Keine Angabe

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Würste allgemein:
Würste wurden schon von den alten Griechen und Römern sehr geschätzt. Die Kochbücher des Mittelalters und der Renaissance empfehlen das Fleisch von fast allen essbaren Tieren auch zur Wurstverarbeitung. Es gab Würste aus Schweine-, Rind- und Kalbfleisch, Kalbsleberwürste, Würste von Schafen, Hasen, Rehe, Hirschen, Reb-, Trut- und Haushühnern, von Biberleber, Hechten, Karpfen, Krebsen, es gab Hirnwürste und Blutwürste.

Im 18. und 19. Jahrhundert waren die Würste vor allem eine „sehr beliebte und schmackhafte Garnierung der Zuspeisen“ (Anna Dorn). Sie erscheinen in den zeitgenössischen Kochbüchern unter den Kapiteln „Verschiedenes in die Fleisch- und Fastensuppen“. Da man auf diese Weise vor allem sonst nicht weiter verwendbare Fleischreste aufbrauchen konnte, waren die Würste bei der ärmeren Bevölkerung ausgesprochen beliebt.

Die Burenwurst am Wiener Würstelstand:
Um die Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert wurde das Speisenangebot der während der k.u.k. Monarchie in Wien gegründete Institution des Würstelstandes über die Frankfurter hinaus um die Burenwurst erweitert.

Die Burenwurst wurde rasch berühmt und wird heute sogar in der zeitgenössischen Literatur wie etwa in H. C. Artmanns (1921 bis 2000) „Im Schatten der Burenwurst“ und in Wolf Haas' Kriminalroman „Komm, süßer Tod“ (1998) behandelt.

Namensursprung:
Die Herkunft der Bezeichnung Burenwurst ist ungeklärt.
Möglich wäre die Benennung nach den als sehr sparsam geltenden Buren in Südafrika, da die Burenwurst zur Zeit des Burenkrieges zwischen 1899 und 1902 in Österreich populär wurde. Möglich wäre auch eine Bennennung nach einem aus dem Burenkrieg heimkehrenden Selcher (Fleischer). Eine weitere Legende berichtet von holländischen Soldaten, die am Ende des 19. Jahrhunderts die Burenwurst aus den Burenkriegen nach Österreich gebracht haben sollen. Ein Zusammenhang mit dem Burenkrieg dürfte aber ein reiner Mythos sein.

Die etymologisch verlässlichere Herkunftsgeschichte verweist auf das Sprachgewirr der k. u. k. Monarchie. Demzufolge stammt „Buren“ von Buur oder Bure ab, was soviel wie Bauer bedeutet.
Auch das Wort „Klobasse“, das Synonym für die Burenwurst der österreichischen Fleischhauer stammt von „Kolbasz“, dem slowakischen Wort für Bauer ab.
Der Begriff Kolbasz wird für eine Reihe verwandter Wurstwaren mittel- und osteuropäischer Provenienz verwendet. Auf Ungarisch heißt Kolbász einfach Wurst.

Diskutiert wird auch die Herleitung von Boerewors, einer afrikanischen zu einer Schnecke gedrehten Wurstspezialität.

Heute wird die Burenwurst auch im Wiener Volksmund „Burenheidl“, „Buarnwiaschdl“ oder schlicht „Haße“ genannt.

Im "Wörterbuch der Wiener Mundart" findet sich unter Buarnwuaschd folgender Eintrag: Die „Burenwurst“, eine billige Wurst aus wenig wertvollen Fleischbestandteilen, die heiß gemacht v.a. beim Wiaschdlschdand gegessen wird; (...).

Gebiet/ Region:

Österreich, vorwiegend Wien

Burenwurst:

Die Burenwurst ist unter „Brätwürste“ im Österreichischen Lebensmittelbuch, Codexkapitel B 14 „Fleisch und Fleischerzeugnisse“, Unterkapitel „Fleischerzeugnisse Brühwürste“, definiert.

Burenwürste werden aus Rindfleisch und/oder Schweinefleisch zweiter Qualität, Speck, Salzstoß, Wasser und Kartoffelstärke hergestellt.
Die Burenwurst ist eine grobe und relativ fetthaltige Wurst.

Unter Salzstoß versteht das österreichische Lebensmittelbuch nur die beim Ausschneiden bzw. Entsehnen des Fleisches anfallenden fettarmen Bindegewebsteile (Sehnen, Muskelhäute) in gesalzenem Zustand.

Methode der Produktion:

Rezeptur:

Die Rezeptur gleicht jener der „Dürren rund“ der „Braunschweiger rund“, der „Oderberger“ und „Klobasse“.

37 Teile Rindfleisch und/oder Schweinefleisch zweiter Qualität sowie
25 Teilen Speck
20 Teilen Salzstoß
18 Teile Wasser

Zu 100 Teilen Wurstmasse dürfen maximal 3 Teile Kartoffelstärke zugegeben werden.

Traditionell wird die Burenwurst mit Knoblauch, Pfeffer, Paprika und Koriander gewürzt. Verfeinerte Würzungen kombinieren dazu Senfsaat entölt, eine Kombination von weißem und schwarzem Pfeffer, Muskatnuss gemahlen, Ingwer, Kümmel und Piment sowie etwas Zitronenschale.

Aus dem Fleisch und dem Wasser wird Brät hergestellt, dann kommt der auf 2 bis 3 mm gewolfte Salzstoss unter Zugabe von Stärkemehl dazu. Anschließend wird Speck beigemengt, den man vorher bis auf eine Körnung von 8 mm im Kutter zerkleinern lässt.
Burenwurst wird traditionell in Schweinssaitlinge, heute jedoch vermehrt in essbare Kollagendärme (wasserdampfdurchlässig) mit einem Kaliber von 28 bis 30 mm oder 30 bis 32 mm gefüllt.
Die Länge der Würste ergibt sich aus dem Kaliber und dem Gewicht. Heute sind sehr unterschiedliche Gewichte handelsüblich die von 130 bis über 200 g pro Stück reichen können.
Die Burenwurst ist als Einzelwurst im Stück, selten im Paar und manchmal auch als Meterware erhältlich.

In der Räucherkammer erfolgt eine Umrötung bei 50 bis 58 °C, dann wird heißgeräuchert bei etwa 60 bis 65 °C. Schließlich wird die Burenwurst bei 74 °C gebrüht und so auf eine Kerntemperatur von 70 bis 72 °C erhitzt. Anschließend wird sie auf 20 °C abgekühlt (duschen). Es erfolgt eine weitere Kühlung auf Kühlraumtemperatur (max. 4 °C).

Zubereitung:
Die ideale Wasser-Temperatur, bei der man die Wurst einlegt, ist knapp unter dem Siedepunkt. Danach wird die Temperatur auf 72 bis 78 °C, max. bei 80 °C reduziert. Die Wurst lässt man für 15 Minuten ziehen bis sie aufschwimmt (je nach Kaliber und vorangegangener Lagertemperatur 8 bis 10 Minuten). Für das Aroma der Burenwurst ist es wichtig, ein Stückchen Suppenwürfel oder Salz ins Wasser zu geben. Für das Aroma kann aber auch die sogenannte „Opferwurst“ dienen: Dabei muss eine Wurst „platzen“ und ausgelaugt werden, um für die anderen zu erhitzenden Würste ein „geschmackvolleres Wasser“ zu geben.

Im Original wird die Burenwurst niemals gebraten oder gegrillt, sondern ausschließlich gekocht. Beim Würstelstand erhält man die Burenwurst überwiegend im Wasser erhitzt, eventuell aber auch gebraten oder gegrillt.

Üblicherweise wird die Burenwurst heiß mit (süßem) Senf und Gebäck, z.B. mit einer Schnitte Brot oder einem Brotscherzl, und mit scharfen Ölpfefferoni verspeist.

Klobasse:

Heute wird die Burenwurst auch als „Klobasse“ bezeichnet und unter diesem Namen angeboten.
Im Original  ist die Klobasse jedoch fleischreicher und gröber (5 mm) und wird zu Paaren gedreht. Da sie womöglich mehr Bezug zum Osten der k.u.k. Monarchie hat, geht die Würzung vermehrt zu Paprika.

Altes Rezept: (Fritz Schwarz; 1948)
35 kg Schweinefleisch
35 kg Rindfleisch
30 kg Brät
Gewürze: Knoblauch, schwarzer Pfeffer, Paprika

Herstellungsweise:
Die Klobassen sollen recht saftig sein, weshalb kleines, fettes Schweinefleisch und Rindfleisch mit Salz und etwas Salpeter gerötet werden. Nachher werden beide Fleischsorten durch die 5-mm-Scheibe
des Fleischwolfes gedreht. Das nicht ganz feine Brät lässt man in der Mischmaschine mit dem Gewürz einige Male herumlaufen, um dann erst das Schweine- und Rindfleisch beizumengen. Nach guter Durchmischung wird die Wurstmasse in weite Schweinssaitlinge gefüllt, zu Paaren abgedreht, geräuchert und gekocht.

Produzenten:

Die Burenwurst wird von zahlreichen Fleischereien und nur sehr vereinzelt auch von bäuerlichen Haushalten in ganz Österreich hergestellt.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Wien, Burenwurst, Klobasse

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 15. Oktober 2008.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

Mag, Eva Sommer, Daniela Trenker B.A., DI Wolfgang Wernert

Veröffentlicht am 06.10.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)