Cabanossi

Traditionelle Herstellung von Cabanossi in Österreich.

Registernummer: 155

Offenlegungsdatum

Aller Wahrscheinlichkeit nach wurden Cabanossi schon im 19. Jahrhundert hergestellt und fanden ihre Verbreitung in den Kronländern der k.u.k. Donaumonarchie.

Titel

Cabanossi

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung von Cabanossi in Österreich.
Cabanossi sind schnittfeste Brühdauerwürste (Fleischwürste) aus geschrotetem, gepökeltem Schweine- und Rindfleisch in Brät, welche gewürzt, traditionell über Buchennholz geräuchert, gebrüht und anschließend nachgereift und luftgetrocknet werden.
Cabanossi sind länglich, dünne, in der Regel entweder stückweise abgedrehte bzw. an den Enden abgebundene oder als „Meterwürste“ gefertigte Wursterzeugnisse, die außen dunkel braun-rot gefärbt sind. Sie weisen durch die Trocknung eine unregelmäßige „eingezogene“ Oberfläche auf. Im Schnittbild sind weiße Speckeinlagen sichtbar. Sie zeichnen sich durch einen kräftigen und würzigen Geschmack aus.
Cabanossi gelten als traditionelle Jausenwürste.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Wurst, Fleischerzeugnisse

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

DI Wolfgang Wernert

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Namensursprung:
Die Literatur führt unterschiedliche Herkünfte des Namens an.
Es kann vermutet werden, dass sich die Bezeichnung „Kabanossi“ vom Polnischen oder Ukrainischen „kabanosky“ ableitet, wobei „Kaban“ „Eber, wildes Schwein“ bedeutet und die Endsilbe „–nosky“ sich vom ukrainischen Wort „nosyty“ (= tragen) ableitet.
Im 19. Jahrhundert wurden in den polnisch-litauischen Gebieten mit dem Begriff „Kaban“ bzw. der Verkleinerungsform „kabanek“ extensiv gefütterte und früher hauptsächlich mit Kartoffeln gemästete Jungschweine bezeichnet. Der Name „kabanos“ leitet sich von der Bezeichnung für das auf diese spezielle Weise gehaltene Schwein, deren Muskelfleisch besonders durchwachsen ist, ab.

Eine weitere, jedoch eher unwahrscheinlichere Vermutung ist, dass der Name „Kabanos“ von Cabanos, jener Schutzhütte für Besatzung und ihre Vorräte am Schiffsdeck (deren Bezeichnung von caban = Mantel, von Arabisch und Sizilianisch qabã = Schutzumhang stammt) abstammt. Auch altfranzösisch cabane, italienisch cabana, portugiesisch und spanisch ist cabańa = Hütte (bzw. Herde), die Bewohner solcher Hütten werden ebenfalls cabanos genannt.
Die Namensgebung könnte damit zusammenhängen, dass sich bevorratete, getrocknete Dauerwurst hervorragend als Dauerproviant eignet.

Der Name „Cabanossi“ ist vor allem in den Nachfolgestaaten der Donaumonarchie verbreitet.
In der österreichischen Fachliteratur nach dem zweiten Weltkrieg tauchen sie auch unter der Bezeichnung „Kabernossi“ auf (Fritz Schwarz, 1948). In Deutschland werden sie als österreichische Halbdauerware beschreiben (Hermann Koch, 1952).

Cabanossi:
Der Ursprung der Cabanossi ist bis heute umstritten.
Dauerwürste waren bereits in der Antike ein lebenswichtiger Bestandteil des Schiffs- und Militärproviants.
Cabanossi fanden ihre Verbreitung in den Kronländern der k.u.k. Donaumonarchie.

Nach Aussagen von Zeitzeugen hat es die Kabanossi sicher schon vor dem zweiten Weltkrieg in Ö: gegeben, und zwar als reines Schweinefleischerzeugnis (persönliche Mitteilung Hannes Weihs, 2009-12-17, ehemals Fa. Josef Ziegler; Borstenviehgroßschlächterei- und Wursterzeugung, gegr. 1881, seinerzeit in Wien–Wieden, Wiedner Hauptstr. 76).

Und wenn Fritz Schwarz 1948, wo man ja nichts hatte, kurz nach dem Krieg, diese „Kabernossi“ beschreibt, dann hat er sie in seine Sammlung aufgenommen, weil sie im Bewusstsein der Menschen einen entsprechenden Stellenwert gehabt haben, aus der Erinnerung an die „bessere Zeit“ vor dem Krieg.

Gebiet/ Region:

Österreich

Cabanossi:

Die Cabanossi zählt zu den sogenannten Fleischwürsten. Fleischwürste sind Brühwürste, die mehr oder weniger grob zerkleinertes, gepökeltes Fleisch und je nach Wurstsorte auch mehr oder weniger grob zerkleinerten Speck enthalten. In der Regel wird der Zusammenhalt der Fleischeinlage durch Brät gewährleistet.

Unter „Cabanossi“ (Einzahl: Cabanos) oder „Kabanossi“ (Einzahl: Kabanos) werden in der Regel schnittfeste Brühdauerwürste aus geschrotetem, gepökeltem Schweine- und Rindfleisch in Brät verstanden, die traditionell über Buchenholz geräuchert, gebrüht und anschließend getrocknet werden.

Die Cabanossi ist als „Fleischwurst“ im Österreichischen Lebensmittelbuch, Codexkapitel B14 „Fleisch und Fleischerzeugnisse“, Unterkapitel „Brühwürste“ als Sorte 2b angeführt.

Grenzwerte laut Österreichischem Lebensmittelbuch für Cabanossi sind:
Kollagenfreies Eiweiß 16 %
Kollagenwert 20
Wasser: Eiweiß 1,2
Fett: Eiweiß 2,4

Aussehen, Geschmack:
Cabanossi sind längliche, dünne, einseitig abgebundene Würste, die außen dunkelrotbraun gefärbt sind und durch die Trocknung eine ungleichmäßige Oberfläche aufweisen. Im Schnittbild sind dunkelrote Fleischstückchen mit weißen Speck(würfeln)teilchen sichtbar.
Die charakteristische braun-rötliche Färbung ist auf die Pökelung, Räucherung und Trocknung und eventuell auch auf die Zugabe von Paprika zurückzuführen.

Cabaossi zeichnen sich durch einen kräftigen und würzigen Geschmack aus, der von Knoblauch und Pfeffer dominiert wird.

Cabanossi werden entweder portioniert oder als Meterwurst hergestellt.

Verwendung:
Cabanossi werden hauptsächlich im kalten Zustand als Jausenwurst oder für Eintöpfe wie z.B. Erdäpfelgulasch verwendet.

Variationen:
Nach der Art der Würzung gibt es Cabanossi entweder in der klassischen Note mit Pfeffer, Knoblauch und Paprika oder mit gemahlenem Pfeffer, Rosmarin, Muskatnuss, Kardamom, Koriander, Senfsaat entölt, Knoblauch, Kümmel und etwas Paprika sowie Zitronenschale, und eine kräftigere, „dunkle“ Note in Richtung Pfeffer weiß, Koriander, Kümmel, Wacholderbeeren, Knoblauch und Senfsaat.

Herstellungsverfahren:

Rezeptur: (Quelle: Lebensmittelbuch, Codexkapitel B14 „Fleisch und Fleischerzeugnisse“)

35 Teile Schweinefleisch und/oder Rindfleisch erster Qualität
10 Teile Schweinekopffleisch
25 Teile Speck
30 Teile Brät (bestehend aus 77 % Rind- oder Schweinefleisch und 33 % Wasser)
Trockenverlust mindestens 35 %

Zubereitung:
Das Einlagefleisch und der Speck werden - nach traditioneller Art auf 8 mm - gekörnt und mit dem Brät vereinigt. Es gibt allerdings auch heute die weitverbreitete Variante der feineren Schrotung auf 3 mm. Die Füllung erfolgt entweder in Schafsaitlinge mit der Sortierung Kaliber 21 bis 23 mm oder 22 bis 24 mm. Mehr und mehr setzt sich allerdings die Verwendung eines essbaren Eiweißkunstdarmes, des Kollagendarmes, durch.

Die Wurstmasse wird entweder abgedreht (portioniert) oder „endlos“ (z.B. als „Kilometerwurst“) gefüllt. Die Würste werden in Schlingen auf Räucherstöcke („Selchstecken“) gehängt und in Rauchkammern befördert, wo die Würste 35 bis 40 Minuten lang bei 55 °C traditionell über Buchenholz geräuchert werden. Im Zuge der Räucherung findet auch die Umrötung der Ware statt. Anschießend folgt das Durchgaren bei einer Kammertemperatur von 80 °C auf eine Kerntemperatur von 70 °C. Danach wird die Ware abgekühlt und in einer Klimakammer (Trockenboden) mit Kaltrauch nachgetrocknet für etwa 48 Stunden. Die Abtrocknung von Cabanossi bedingt mindestens 35 % Gewichtsverlust.

Vereinzelt gibt es auch Cabanossi als kaltgeräucherte und anschließend getrocknete Rohwurst oder als eine Snackwurstvariante, die ohne Darm hergestellt wird.

Produzenten:

Fleischereien, österreichweit

Verfügbarkeit:

Ganzjährig

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Fleischerzeugnisse, Wurst, Brühwurst, Dauerwurst, Cabanossi, Kabernossi

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 11. August 2009.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

DI Wolfgang Wernert, Mag. Doris Reinthaler, Mag. Eva Sommer

Veröffentlicht am 06.10.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)