Debreziner

Je nach Herkunft und Zubereitung variiert der Geschmack von herzhaft-würzig (Österreich) bis pikant-scharf (Ungarn).

Registernummer: 206

Offenlegungsdatum

Bereits im 19. Jahrhundert waren Debreziner am Wiener Würstelstand vertreten.

Titel

Debreziner

Kurzdarstellung oder Behauptung

Debreziner Würstel sind Brühwürste, die 6 mm geschrotetes Einlagefleisch und etwas feinst zerkleinertes fettes Rindfleisch enthalten (= Wiener Art), wodurch sie saftig bleiben.
Die Würstel werden heißgeräuchert, gebrüht und geduscht. Die rote Farbe stammt von Gewürzpaprika und Pökeln. Bei der Wurstfülle werden vorzugsweise Schafsdärme verwendet.
Je nach Herkunft und Zubereitung variiert der Geschmack von herzhaft-würzig (Österreich) bis pikant-scharf (Ungarn).
Debreziner gibt es auch als rohe Variante, die aber in Österreich kaum vertreten ist.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Wurst, Fleischprodukte

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

DI Wolfgang Wernert

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Industrielle und gewerbliche Erzeuger

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Debreziner in Ungarn:
Die Debreziner wurde nach der ungarischen Stadt „Debrecen“, in der sie ihren Ursprung hat, benannt.
Debreziner sind Bestandteil einer Reihe verschiedener ungarischer Gerichte, denen sie den erwünschten würzigen Räuchergeschmack verleihen, wie z.B. dem Debreziner Gulasch.

Debreziner in Österreich:
Schon zu Beginn des 19. Jahrhunderts gab es in Wien eine Vielzahl an Händlern und Gewerbetreibenden, die ihre Waren und Dienstleistungen auf den Straßen der Stadt anboten. Darunter waren auch zahlreiche ,,Bratelbrater", deren Ruf „Warme Würstel!" hungrige Passanten anlocken sollte.
Die Nachfrage nach Fleisch stieg in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts kontinuierlich an  Zwischen 1850 und 1910 verdoppelte sich der Fleischkonsum der Wiener Bevölkerung. Von diesem Boom profitierten auch die Würstelanbieter.
Das Speiseangebot am Würstelstand war zur Jahrhundertwende (19./20. Jahrhundert) wesentlich erweitert worden, unter anderem durch die aus Ungarn stammenden, leicht geräucherten und mit Paprika gewürzten Debreziner.

Bereits 1881 schrieb Friedrich Schlögl in „Die Saison der Wurst“ über die Vorgeschichte der Würstl in Wien, dass in der glorreichen Ära der zwanziger und dreißiger Jahre nur acht Sorten Würstl bekannt waren, etwas später kam dann noch die „Debrecziner“ hinzu.

Bereits im Österreichischen Nahrungsmittelbuch (Codex Alimentarius Austriacus) aus dem Jahr 1912 wird die Debreziner angeführt.

Laut österreichischem Fachschullehrbuch „Das Fleischer- und Selcherhandwerk“ des Jahres 1925 gehört die Debreziner bereits zu dieser Zeit zum Standardrepertoire des heimischen Selcherhandwerks. Ihre Wurzeln reichen daher gesichert in die Zeit der k.u.k. Monarchie zurück.

Gebiet/Region:

Österreich

Debreziner:

Debreziner Würstel sind Brühwurste, die ein 6 mm geschrotetes Einlagefleisch und etwas feinst zerkleinertes fettes Rindfleisch enthalten (= Wiener Art), wodurch sie saftig bleiben.
Die Würstel werden heißgeräuchert, gebrüht und geduscht. Die rote Farbe stammt von Gewürzpaprika und Pökeln. Bei der Wurstfülle werden vorzugsweise Schafsdärme verwendet.

Je nach Herkunft und Zubereitung variiert der Geschmack von herzhaft-würzig (Österreich) bis pikant-scharf (Ungarn).

Debreziner werden heiß mit Senf und Kraut-Paprika oder Pfefferoni gegessen, man kann sie aber auch grillen.

Herstellungsverfahren:

Debreziner werden nach Österreichischem Lebensmittelbuch Codexkapitel B14 Fleisch und Fleischerzeugnisse als Fleischwurst der Sorte 2b folgendermaßen hergestellt:

45 Teile Schweinefleisch I
30 Teile Speck I
25 Teile Brät 50

Paprika edelsüß oder scharf, ferner z.B. Majoran gerebelt, Pfeffer weiß gemahlen, Ingwer fein geschrotet, Knoblauchgranulat, Natrium-Glutamat, Natrium-Ascorbat

Auf 100 Teile Wurstmasse kann bis zu 1 Teil Kartoffelstärke zugesetzt werden.

Zubereitung:
Das Brät wird mit den Gewürzen gut durchmengt und mit der auf 6 mm vorgewolften Einlage (Schweinefleisch und Speck) im Kutter vermischt.
Die Masse wird dann in Schafssaitlinge gefüllt und zu Paaren zu 100 bis 120 g abgedreht. Anschließend röten, etwa 20 Minuten trocknen – abhängig von der Intensität der Um- und Abluft – und für ca. 15 Minuten bei ca. 65 bis 70 °C heiß räuchern (besser jedoch in zwei Schritten, d.h. dazwischen wieder trocknen lassen). Abschließend wird die Wurst bei 76 °C gebrüht, dann geduscht (auf etwa 20 °C) und in den Kühlraum verbracht.

Für den Verzehr werden die Würstel in heißem Wasser gekocht.

Variationen:
Debreziner gibt es auch als rohe Variante, sind aber in Österreich in dieser Form kaum vertreten.

Debreziner Rohwurst und gleichsinnig bezeichnete Debreziner, Pußtawürstel:

nach Österreichischem Lebensmittelbuch Codexkapitel B14 Fleisch und Fleischerzeugnisse, Rohwürste ohne Belag, Sorte 1a:

70 Teile sehnenarmes Schweinefleisch I
30 Teile Speck I

Paprika edelsüß oder scharf, ferner z.B. Majoran gerebelt, Pfeffer weiß gemahlen, Ingwer fein geschrotet, Knoblauchgranulat, Natrium-Glutamat, Natrium-Ascorbat

Ca. 15 % Trockenverlust

Pußtawürstel, die in gebrühtem Zustand in Verkehr gebracht werden, müssen hinsichtlich ihrer Zusammensetzung Grenzwerten der Debreziner-Brühwurst entsprechen.

Rohe Debreziner (oder auch Puszta- oder Pußtawürstel) gibt es in zwei Varianten: nämlich in einer Variante im Schafssaitling 22 bis 24 mm oder im Schweinssaitling 32 bis 34 mm.

Diese Rohwürstel enthalten kein Brät und werden auf 8 mm geschrotet. Die Fleischqualität ist teurer als die der Brühwürste.

Der Name Puszta- oder Pußtawürstel geht vermutlich auf eine Ungarische Steppenregion zurück, die sich zwischen der Donau und der östlichen Grenze Ungarns erstreckt. Puszta bedeutet „Einöde, Weideland“.

Produzenten:

Industrielle und gewerbliche Erzeuger

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Ungarn, Debreziner Würstel , Debrecen, Debreziner, Debrecziner, Puszta, Pusztawürstel, Pußtawürstel

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 26.11.2009.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

DI Wolfgang Wernert, Daniela Trenker B.A.

Veröffentlicht am 09.10.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)