Dürre, Braunschweiger

Die Dürre gilt als typischer Bestandteil der traditionellen Jause.

Registernummer: 202

Offenlegungsdatum

Die Dürre findet ihre Wurzeln in der Zeit vor dem Ersten Weltkrieg. Das österreichische Fachbuch „Das Fleischer- und Selcherhandwerk“ aus dem Jahr 1925 enthält eine Rezeptur für die Wiener Dürre und für die Braunschweiger, eine Variation der Dürre.

Titel

Dürre, Braunschweiger

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung von Dürre bzw. Braunschweiger im Kranz (rund) (= Brätwurst) und in Stangen (= Fleischwurst) in Österreich.
Dürre bzw. Braunschweiger wird aus Rindfleisch, Schweinefleisch und Speck hergestellt, oftmals unter der Zugabe von etwas Stärkemehl und sind deftig, etwas mit Knoblauch, gewürzt.
Die Dürre gilt als typischer Bestandteil der traditionellen Jause.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Brätwurst, Fleischwurst, Brühwurst, Wurst, Fleischprodukte

Name der Region

Wien, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

DI Wolfgang Wernert

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Fleischereien sowie industrielle und gewerbliche Erzeuger

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Die Dürre findet ihre Wurzeln bereits in der Zeit vor dem Ersten Weltkrieg. Das österreichische Fachbuch „Das Fleischer- und Selcherhandwerk“ aus dem Jahr 1925 enthält eine Rezeptur für die Wiener Dürre und für die Braunschweiger, eine Variation der Dürre.
In „Die Saison der Wurst“ (1881) von Friedrich Schlögl (1821 bis 1892) wird allerdings schon berichtet, dass es bereits in den 80er Jahren des 19. Jahrhunderts die Braunschweiger gab.
Die Braunschweiger war in früheren Zeiten sehr populär als „die Wurst“ für Wurstsemmeln. Oftmals erhielt man, wenn man bei der Bestellung einer Wurstsemmel automatisch eine solche mit Braunschweiger, obwohl mindestens eine Wurst der Sorte 2b nach einschlägigem Codexkapitel verwendet werden sollte, wie z.B. die Wiener.

Gebiet/ Region:

Wien, Österreich

Dürre:

Dürre gibt es laut Codex Alimentarius Austriacus, Kap B14 als Brätwurst und als Fleischwurst verschiedener Sorten bzw. Varianten:

Brätwurst:
Sorte 3a: Dürre im Kranz (rund), doppelt geräuchert
Sorte 3b: Dürre im Kranz (rund); Braunschweiger im Kranz (rund)

Fleischwurst:
Sorte 3a: Rauchdürre, im Kranz (rund) oder abgepasst; Dürre in Stangen, doppelt geräuchert
Sorte 3b: Dürre in Stangen; Braunschweiger in Stangen

Der Unterschied zwischen den oben angegebenen Einteilungen ist durch eine Zunahme des Bindegewebes-, Fett- und Wassergehaltes der Ware von Sorte 3a in Richtung 3b gegeben. Eine Fleischwurst unterscheidet sich von einer Brühwurst im Schnittbild durch eine für die Fleischwurst wertbestimmende, charakteristische, in die Grundmasse eingelagerte grobe Einlage (5 mm) aus Fleisch und Speck.

Die Bezeichnung „Dürre“ hat wohl mit den früher verwendeten Rinderkranz- bzw. Mitteldärme (Kaliber bis etwa 45 mm) zu tun, die nach dem Räuchern, Brühen und einer Abtrocknung eine gewisse Haltbarkeit aufweisen.
Der Codex Alimentarius Austriacus, Ausgabe 1912, kennt die Dürre nach unserer heutigen Vorstellung nicht, sondern definiert sie folgendermaßen: „Lufttrocknen von Fleischwürsten, die ursprünglich als Fleischwürste für den raschen Verbrauch erzeugt worden sind.“

Die Dürre, doppelt geräuchert wird auch manchmal aufgrund der langen Haltbarkeit als „Brühdauerwurst“ bezeichnet, obwohl es nach Codex Alimentarius Austriacus Kap. B14 streng genommen keine Brühwürste als Dauerwürste gibt, sondern nur Fleischwürste.

Variationen:

Braunschweiger:
Braunschweiger wird manchmal vom Rohmaterial her als Variante der Dürren beschrieben, was sich auch in der Subsumierung unter dem Punkt 3b sowohl als Brät- als auch als Fleischwurstvariante ausdrückt. Hergestellt wird die Wurst aus Schweine- und Rindfleisch sowie aus Speck und Nitritpökelsalz. Allerdings ist die Braunschweiger (mit z.B. 4 mm Körnung der Einlage) in der Regel nicht so stark geräuchert wie die Dürre.

Deutsche Verwandte:
Die Braunschweiger teilt sich zwar den Namen mit der deutschen Stadt Braunschweig, hat aber nichts damit und mit der dort vorkommenden Wurstsorte zu tun. Die deutsche Braunschweiger ist vom Typ her einer Streichmettwurst oder einer rohen Cervelat oder Schlackwurst am nächsten kommend.

Die Benennung einer Dürren gibt es in Deutschland bekanntermaßen auch für die Ahlsche Dürre, eine Rohwurst, die aber nichts mit der österreichischen Ware zu tun hat.

Herstellung:

Im Folgenden wird die Dürre in der Variante Fleischwurst Sorte 3a des Codexkapitels B14 wiedergegeben.

100 Teile rohe Masse bestehen aus:
37 Teile Schweinefleisch oder Rindfleisch mittlerer Qualität
25 Teile Speck I
20 Teile Salzstoß
18 Teile Wasser

Es gibt auch Varianten, die hier grob entsehntes Stelzenfleisch einsetzen.

100 Teilen Wurstmasse können bis zu 3 Teile Herzmuskulatur und 3 Teile Kartoffelstärke zugegeben werden.

Für die Würzung gibt es verschiedene Varianten. Die klassische Wiener Dürre enthält nur Pfeffer (schwarz), Majoran und Knoblauch. Heutige Varianten enthalten beispielsweise zusätzlich Kümmel, Senfsaat und etwas Delikatess-Paprika.

Die Masse wird dann in räucherbare bzw. wasserdampf- und rauchdurchlässige Kunstdärme abgefüllt – früher in Rinderkranz- oder Mitteldärme – und anschließend heiß geräuchert und etwa bei 78 °C erhitzt.

Verwertung:

Die Dürre wird als Jause gerne kalt gegessen. Zudem gibt es insbesondere eine Vielzahl von Rezepten, in denen die Dürre als Zugabe gerne verwendet wird, wie beispielsweise zu Kartoffelgulasch oder zu Gemüse und gerösteten Kartoffeln.

Braunschweiger wird gerne zur Jause kalt und auch in der Semmel verzehrt.

Produzenten:

Fleischereien
Industrielle und gewerbliche Erzeuger

Verfügbarkeit:

Ganzjährig

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Wien, Brätwurst, Fleischwurst, Wurst, Dürre, Rauchdürre, Braunschweiger

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 27.04.2009.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

DI Wolfgang Wernert, Daniela Trenker B.A.

Veröffentlicht am 09.10.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)