Extrawurst

Die Extrawurst ist eine traditionelle österreichische Brühwurst.

Registernummer: 159

Offenlegungsdatum

Der Begriff „Extrawurst“ war in Wien schon um 1820 bekannt.

Titel

Extrawurst

Kurzdarstellung oder Behauptung

Die Extrawurst ist eine traditionelle österreichische Brühwurst, die in Stangen- oder Kranzform hergestellt wird. Sie besteht im Wesentlichen aus Rind- und/oder Schweinefleisch, Speck, Wasser, Salz, Gewürzen und meist etwas Stärkemehl.
Die Extrawurst wurde früher in Rinderkranzdärmen geräuchert und anschließend gebrüht. Heute wird sie vorwiegend in rauch- und wasserdampfundurchlässige Kunstdärme (rund oder gerade) gefüllt und meist ohne vorangegangener Räucherung gebrüht. Die Extrawurst weist, je nach Region, unterschiedliche Gewürz- und Geschmacksvariationen auf und gehört zu den beliebtesten Wurstsorten in Österreich.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Extrawurst, Brühwurst, Fleischprodukte

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

DI Wolfgang Wernert

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Industrielle und gewerbliche Erzeuger

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Geschichte der Würste:
Würste wurden schon von den alten Griechen und Römern sehr geschätzt.
Kochbücher des Mittelalters und der Renaissance sowie österreichische Kochbücher des 18. und 19. Jahrhunderts empfehlen bereits das Fleisch von fast allen essbaren Tieren zur Wurstverarbeitung.
Man kannte wohl bereits das Räuchern, aber die Verwendung von Salpeter zur Konservierung und zum Erhalt der gewünschten Fleischfarbe wurde erst sehr viel später entdeckt und nachweislich erst im 18. Jahrhundert erwähnt.

Geschichte der Extrawurst:
Die Extrawurst war in Wien schon in den 20er und 30er Jahren des 19. Jahrhunderts bekannt. Friedrich Schlögl (1821bis 1892) schrieb im Jahr 1881 in „Die Saison der Wurst“: „Die Vorgeschichte der Würstl in Wien ist einfach: Man hatte in der glorreichen Ära der zwanziger und dreißiger Jahre alles in allem genommen nur acht Sorten: die populären Selchwürstel, die Cervelade (Savaladi), die Extrawurst, Bratwurst, Leberwurst, Blutwurst (Blunzen), die familiäre Augsburger und die ganz vulgäre Preßwurst. Erst später wuchs noch die exotische Knackwurst hinzu, die allmählich wieder neumodische Specialitäten herbei zog, so daß wir dermalen mindestens an zwanzigerlei Varietäten (darunter echte und auch in Simmering erzeugte Nürnberger, Braunschweiger, Gothaer, Debreciner, rheinische, polnische etc.) Würste auf dem Repertoire der Speisezettel haben.“

Vermutlich war die zu dieser Zeit bekannte Extrawurst aber noch etwas gröber als heute, bedingt durch die damals zur Verfügung stehenden Technologie.

„Das Österreichische Nahrungsmittelbuch“ aus dem Jahr 1912 führt die Extrawurst in den zwei Qualitäten, „fein“ und „ordinär“ an.

Laut österreichischem Fachschullehrbuch „Das Fleischer- und Selcherhandwerk“ des Jahres 1925 gehört die Extrawurst bereits zu dieser Zeit zum Standardrepertoire des heimischen Fleischer- und Selcherhandwerks.

Erzeugungsgeschichte:
Die Extrawurst ist keine Ware, die auf bäuerliche Erzeugungswurzeln verweisen kann. Für die Herstellung benötigte man vor allem industrielle Geräte, die die feine Zerkleinerung und den Aufschluss des Muskeleiweißes ermöglichten und somit die Quell- und Bindefähigkeit erst voll zur Geltung bringen konnten.

Die Rezeptur der Extrawurst war über Jahrzehnte Wandlungen unterworfen. Sie war z.B. hauptsächlich geprägt durch Rindfleisch und Speck, der Anteil an Rindfleisch ist jedoch zugunsten von Schweinefleisch heute bei manchen Erzeugern zurückgetreten.

Die Würste wurden nach früheren Technologien mit Salpeter umgerötet, mit vorhandenen Gewürzen oder sonstigen Zutaten vermengt und schließlich in die gut gereinigten Tierdärme gefüllt, heiß geräuchert und anschließend gebrüht.

Etymologie:
Die Sachbezeichnung „Extrawurst“ für eine konkrete Wurstspezialität findet nur in Österreich Verwendung.
Wie die Wurst zu ihrem Namen kam, ist bis heute nicht geklärt. Es könnte aber ein Zusammenhang mit ihrer Konsistenz bestehen, denn die Konsistenz der Extrawurst ist - über das Maß der Dinge hinaus - feiner als die anderer Wurstsorten.

In der österreichischen Umgangssprache wird beim Einkauf auch die Kurzform „Extra“ für Extrawurst verwendet (z.B. „Zwanzig Deka Extra").

In Deutschland wird der Begriff „Extrawurst“ ausschließlich im übertragenen Sinne benutzt. Die Redewendung „jemandem eine Extrawurst braten“ bedeutet „jemanden bevorzugen oder privilegieren bzw. außer der Reihe behandeln“. Die Redewendung weist vermutlich darauf hin, dass Wurst im Mittelalter eine besondere Delikatesse für arme Leute darstellte. Die Gewährung einer zusätzlichen Extrawurst kam einer besonderen Bevorzugung gleich.

Gebiet/Region:

Österreich

Würste allgemein:

Unter Würsten werden laut Österreichischem Lebensmittelbuch Codexkapitel B14, Kapitel B.1.1 Fleischerzeugnisse verstanden, die aus zerkleinertem Skelettmuskelfleisch und Fettgewebe (in der Regel Speck) unter Zusatz von Kochsalz und Gewürzen, bei bestimmten Wurstsorten auch unter Mitverwendung von Innereien, Blut, Salzstoß, Schwarten, sowie unter Zusatz von Trinkwasser (Eis) im Sinne des Codexkapitels B1 und anderen Zutaten (Lebensmittel und Zusatzstoffe) hergestellt werden.

Die Wurstmasse wird in natürliche (Därme und dgl.) oder künstliche Wursthüllen oder in Formen oder in Behältnisse abgefüllt und in der Regel weiteren, für die betreffende Wurstsorte charakteristische Behandlungen (erhitzen, pökeln, marinieren, trocknen, gegebenenfalls in Verbindung mit räuchern oder reifen) unterzogen.

Extrawurst:

Die Extrawurst ist eine Brühwurst und wird nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch Codexkapitel B14 als Brätwurst hergestellt.

Brät:

Brät ist ein durch intensive Zerkleinerung von Fleisch unter Schüttung von Wasser (Eis) unter Zusatz von Nitritpökelsalz oder Kochsalz und Salpeter („rotes Brät“) oder unter Zusatz von Kochsalz („weißes Brät“) hergestelltes Zwischenprodukt bei der Fleischwarenherstellung. Bei der Brätherstellung geht unter dem Einfluss der Salze Muskeleiweiß in Lösung, wodurch bei der späteren Erhitzung die zusammenhängende Koagulation unter Einfluss der Fettes und des Wassers gewährleistet wird.

Für die Extrawurst kommt „rotes Brät“ zum Einsatz.

Methode der Herstellung:

Die Extrawurst wird aus Brät (im Wesentlichen aus Rind- und Schweinefleisch) und feinst zerkleinertem Speck unter Zugabe von Nitritpökelsalz (99,5% Kochsalz und 0,5% Natriumnitrit) hergestellt.
Das Nitritpökelsalz dient der Umrötung, also dem Erhalt der gewünschten „pökelrosa“ Farbe sowie der Aromabildung, dem Schutz vor pathogenen Keimen und dem Schutz vor Oxidation.

Früher wurde das schlachtwarme Fleisch verarbeitet, das eine „offene“ Struktur aufweist. Heute wird das Fleisch durchgekühlt und der Extrawurst aus Gründen der Stabilisierung des Gefüges noch 0,5% Phosphate zugefügt.

Anschließend werden Gewürze und eventuell auch etwas Stärkemehl – maximal 1 Teil auf 100 Teile Wurstmasse – zugesetzt.
Gewürzt wird vorwiegend mit gemahlenem weißen Pfeffer, Muskatnuss, Muskatblüte, Senfsaat entölt, Paprika und Knoblauch (vor allem in Ostösterreich) und Ingwer, eher seltener wird Neugewürz (=Piment) beigemengt.

Die Extrawurst wird in runde (Extrawurst im Kranz) oder in gerade (Feine Extrawurst, Extrawurst in Stangen) Wursthüllen gefüllt.

Hatte man in der früheren Zeit als Behältnis für die Füllung der Masse der runden Extra nur Rinderkranzdärme zur Verfügung, so greift man heute mehr und mehr zu Kunstdärmen, die meist rauch- und wasserdampfundurchlässig sind.

Nach der Füllung in Därme wird die Extrawurst anschließend bei 50 bis 60 °C umgerötet, teilweise geräuchert und bei 75 bis 78 °C bis zu einer Kerntemperatur von mindestens 70 °C gebrüht (feuchte Erhitzung). Dabei wird die rohe, eiweißhältige, feine Masse durch Gerinnung fest und gleichzeitig werden allfällige, vegetative und meist unerwünschte Keime abgetötet.
War es früher üblich, die Extrawurst zu räuchern und anschließend zu brühen, so werden sie heutzutage, bei Einsatz der rauchundurchlässigen Kunsthüllen, meist nur mehr gebrüht.

Wenn es sich um noch räucherbare Därme handelt, so werden diese immer vor dem Räuchern angetrocknet, wobei es hier feine Unterschiede nach Art des Darmmaterials gibt. Das Umröten geht dann in die Trocknungsphase über, es wird die feuchte Luft abgeführt, dann erfolgt die Heißrauchbehandlung und nur dann haftet der Rauch auch.

Zwischen Ost- und Westösterreich sind sowohl Unterschiede in der Zusammensetzung als auch in der Würzung festzustellen.

Einteilung laut Codex Alimentarius Austriacus:
Laut Österreichischem Lebensmittelbuch Codexkapitel B14, Kapitel B.1.1 Fleischerzeugnisse werden Extrawürste und mit ihnen verwandte Produkte der Sorte 1a und 1b sowie der Sorte 2 zugeordnet.
Brätwürste der Sorte 1 (erste Qualität) werden mit Schweinefleisch mit 10 % Fett und/oder Rindfleisch mit 8 % Fett sowie mit Speck zweiter Qualität (80 % Fett – Speck ohne Rückenspeck und ohne Schwarte) hergestellt.
Sorte 1b kann zum Unterschied zu Sorte 1a zusätzlich Kartoffelstärke enthalten.

Brätwürste der Sorte 2 (zweite Qualität) werden mit Schweinefleisch mit 20 % Fett und/oder Rindfleisch mit 17 % Fett sowie mit Speck zweiter Qualität (80 % Fett – Speck ohne Rückenspeck und ohne Schwarte) sowie zusätzlicher Kartoffelstärke hergestellt.

Variationen:

Feine Extrawurst, Extrawurst in Stangen:
Die Feine Extrawurst besteht aus einer fein zerkleinerten Wurstmasse in Stangenform ohne sichtbare Einlage. Sie zählt laut Österreichischem Lebensmittelbuch zur Sorte 1b. Die Feine Extrawurst ist zugleich ein Synonym für Extrawurst in der Stange.
Sie wird in gerade, (heutzutage nur noch) künstliche, meist wasserdampf- und rauchundurchlässige Wursthüllen gefüllt und gebrüht, in seltenen Fällen jedoch auch geräuchert.

Die Wurstmasse besteht aus:
45 Teile Rind- oder Schweinefleisch erster Qualität
23 Teile Speck zweite Qualität
32 Teilen Wasser (oder Eis) sowie eventuell noch
1 Teil Kartoffelstärke auf 100 Teile dieser Masse bezogen

Sie wird in der Regel dünn aufgeschnitten und kalt serviert. Als Wurstsemmelfüllung ist sie sehr populär.

Pikante Extrawurst:
Die pikante Extrawurst, kurz Pikante genannt, ist eine Variante der feinen Extrawurst.
Dabei wird in die rohe Extrawurstmasse getrocknetes Gemüse oder Essiggemüse (z.B. grüner oder roter Paprika, pikante Gurkerl klein geschnitten) untergemischt.

Extrawurst im Kranz (rund):
Extrawurst im Kranz (rund), auch „Extrakranzel“ genannt, ist eine fein zerkleinerte Wurstmasse. Sie wird in runde Wursthüllen (Kranzdarm oder künstliche Wursthüllen) gefüllt und je nach Beschaffenheit der Wursthülle geräuchert oder nicht und abschließend gebrüht. Die Extrawurst im Kranz zählt laut Österreichischem Lebensmittelbuch zur Sorte 2.

Die Wurstmasse besteht aus:
49% Rind- und/oder Schweinefleisch zweiter Qualität
18% Speck zweite Qualität
33 Teilen Wasser (oder Eis)
sowie aus 2 Teilen Kartoffelstärke auf 100 Teilen dieser Masse

Die Extrawurst im Kranz (rund) wird traditionell sowohl kalt als auch heiß mit Senf und Brot oder als Beilage zu Gemüse und Kartoffeln serviert.

Verwandte:

Pariser:
Die Pariser Wurst ist eine Sorte von besonderer Güte. Sie unterscheidet sich gering in der Zusammensetzung des Rohmaterials von der Feinen Extrawurst.
Sie ist hinsichtlich der Güte des Rohmaterials noch etwas höherwertiger und der Wurstdarm besitzt in der Regel ein größeres Kaliber als die feine Extrawurst.

Die Wurstmasse der Pariser besteht aus:
47 Teilen Rindfleisch und/oder Schweinefleisch erster Qualität
20 Teilen Speck zweite Qualität
33 Teilen Wasser
sowie aus 1 Teil Kartoffelstärke auf 100 Teile Wurstmasse bezogen

Die Wurstmasse der Pariser mit hervorhebender Bezeichnung (Anm: z.B. „Pariser spezial“) besteht aus:
50 Teile Rindfleisch und/oder Schweinefleisch erster Qualität
20 Teile Speck zweite Qualität
30 Teile Wasser

Pariser wird laut Österreichischem Lebensmittelbuch zur Sorte 1b gezählt, die Pariser mit hervorhebender Bezeichnung zur Sorte 1a.

Die Pariser wird häufig in Stangenform mit weiterem Kaliber produziert (90 mm Durchmesser und mehr). Sehr bekannt ist ihre Erscheinungsform als Wurst im Blinddarm des Rindes, als so genannten Butte oder dem Bimmerling.

Die Pariser wird nicht nur kalt aufgeschnitten, sondern eignet sich auch als fingerdickes „Wurstradl“, allerdings nur im Naturdarm, um als „Wurstschüsserl“ im heißen Fett herausgebraten zu werden, wobei sich der Rand dann schüsselförmig aufwölbt.

Knackwurst:
Portioniert, abgebunden oder abgeklippt zu 120 bis 150 g wird die Extrawurst im Kranz (rund) als Knackwurst, kurz Knacker bezeichnet.
Sie wird in der klassischen Variante im engeren Rinderkranzdarm hergestellt und daher auch in der Regel vor dem Brühen geräuchert.

Die Knacker verdanken ihre Sachbezeichnung dem Umstand, dass sie beim Biss ein leicht knackendes Geräusch hören lassen. Dies setzt ein richtiges zerkleinertes und emulgiertes Brät (nach den Regeln der Handwerkskunst zugleich fest wie auch etwas flaumig, also ohne Kutterfehler und mit teilweiser Emulgierung) und die richtige Räucher- und Brühtechnologie voraus.

Die Knackwurst zählt laut Österreichischem Lebensmittelbuch zur Sorte 2.

Die Wurstmasse besteht aus:
49% Rind- und/oder Schweinefleisch zweiter Qualität
18% Speck zweite Qualität
33 Teilen Wasser (oder Eis)
sowie aus 2 Teilen Kartoffelstärke auf 100 Teilen dieser Masse

Ihre Beliebtheit und Erschwinglichkeit hat ihnen auch bald verschiedene scherzhafte Benennungen eingetragen, wie „Eisenbahnerforelle“ oder „Beamtenforelle“. Eine veraltete Bezeichnung für die Knacker aus dem alten Wien ist „Safaladi“, was sich von der Cervelatwurst ableitet. Der Bezug dürfte über die aus Lyon stammende Rezeptur einer Brühwurst ohne sichtbare Einlage zu finden sein.

Salzburger:
Diese Spezialität ist eine Brätwurst. Sie ist der Knackwurst sehr ähnlich, allerdings mit etwas grober Speckeinlage (Speckwürfel). Die Salzburger besteht aus einer fein zerkleinerten Wurstmasse mit eingelagerten Speckstücken, gefüllt in runde Rinderkranzdärme und wird abschließend heiß geräuchert und gebrüht.

Die „Salzburger“ wird im Westen Oberösterreichs auch als „Speckwurst“ bezeichnet. Sie darf aber nicht mit der in ganz Österreich bekannten Speckwurst verwechselt werden, welche eine Fleischwurst ist.

Die „Salzburger“ wird entweder kalt verzehrt (z.B. im Wurstsalat) oder heiß mit Senf und Brot oder als Beigabe zum Gemüse serviert.

Augsburger:
Die in Österreich hergestellte Augsburger ist der Extrawurst im Kranz (rund) bzw. der Knacker ähnlich. Im Unterschied zur Knackwurst ist die Augsburger in jedem Fall nicht geräuchert und speziell zum Braten oder Backen und zum Grillen gedacht.

Des Weiteren ist die Augsburger meist leicht hellgrau bis zartrosa (da nicht oder wenig gepökelt), während die Knacker eine reine rosa Pökelfarbe aufweist.

Schübling (nur in Vorarlberg):
In Vorarlberg ist eine weitere Rezepturvariante der Knacker unter der Bezeichnung „Schübling“ in einer abgeänderten bzw. einfacheren Materialzusammensetzung verkehrsfähig.
Sie ist der Knacker in der Machart und Form ähnlich und wird ohne Zusatz von Kartoffelstärke hergestellt.

Die Extrawurst wird gerne mit der ihr ähnlichen Lyoner aus Deutschland verglichen. Lyoner ist eine Brühwurst ohne Einlage. Das Rezept stammt ursprünglich aus der französischen Stadt Lyon, wo diese Wurst sowie in der Schweiz Cervelas oder Cervelat (italienisch: cervellata, lateinisch: cerebellum, die Verkleinerungsform von cerebrum = „Gehirn“) genannt wird Die österreichische Zervelatwurst hingegen ist eine Rohwurst aus fein gemahlenem Schweinefleisch, Rindfleisch und Speck – früher aus Schweinefleisch und Hirn.

Verwertung:

Saure Extrawurst mit Zwiebeln, Extrawurstsemmel, Wurstsalat

Produzenten:

Industrielle und gewerbliche Erzeuger

Verfügbarkeit:

Ganzjährig

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Wien, Brühwurst, Wurst, Extrawurst, Feine Extrawurst, Pariser, Pikante, Extrawurst in Stangen, Extrawurst im Kranz (rund), Extrakranzel, Knackwurst, Knacker, Augsburger, Speckwurst, Salzburger, Schübling

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 15.04.2009.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

DI Wolfgang Wernert, Daniela Trenker B.A., Mag. Eva Sommer

Veröffentlicht am 09.10.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)