Frankfurter / Wiener Würstel

Frankfurter sind dünne Brühwürste aus Rind- und/oder Schweinefleisch und Speck, traditionell im Schafsaitling (Naturdarm).

Registernummer: 160

Offenlegungsdatum

Die Frankfurter wurden in Wien erstmals 1805 von dem aus Frankfurt nach Wien eingewanderten Fleischer Johann Georg Lahner (1771 bis 1875) im 7. Wiener Gemeindebezirk hergestellt.

Titel

Frankfurter (Wiener Würstel)

Kurzdarstellung oder Behauptung

Frankfurter sind dünne Brühwürste aus Rind- und/oder Schweinefleisch und Speck, traditionell im Schafsaitling (Naturdarm).
Die aus Wien stammenden Frankfurter werden auch als „Wiener Würstel“ bezeichnet.
Sie werden mit süßem oder scharfem Senf, mit Kren, amerikanisch mit Ketchup oder mit Gulaschsaft und mit Semmel serviert.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Wurst, Fleischerzeugnisse

Name der Region

Wien, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Keine Angabe

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Ursprung:
In Deutschland sind Frankfurter Würstchen vermutlich seit dem 13. Jahrhundert (1280) bekannt.

Die Würstchenvon damals sind nicht mit dem Produkt von heute gleichzusetzen. Jahrhunderte lang wurden die Würstchen in heißem Fett gebraten und nicht wie heute vor dem Verzehr gebrüht. Darüber hinaus waren die Würste in ihrer Struktur gröber. Seit wann die Frankfurter Würstchen gebrüht, anstatt gebraten werden ist nicht genau bekannt. Es wird jedoch vermutet, dass sich der Wandel in den 40er/50er Jahren des 19. Jahrhunderts vollzogen hat.

Der Name „Frankfurter Würstchen“ ist in Deutschland seit etwa 1860 als geographische Herkunftsbezeichnung geschützt und darf seit 1929 nur für Erzeugnisse verwendet, die tatsächlich aus dem Raum Frankfurt am Main kommen.

Frankfurter aus Wien:
Die Schöpfung der Wiener Variante des Frankfurter Würstchens geht auf den aus einer Oberfränkischen Bauernfamilie stammenden, im Alter von 26 Jahren nach Wien zugezogenen, Fleischer Johann Georg Lahner zurück (1772 bis 1845). In Wien lernte dieser eine Baronin kennen und verliebte sich in sie. Die Liebe zum Fleischer war so groß, dass ihm die Baronin ein Darlehen von 300 Gulden zur Gründung einer Fleischerei gab, woraufhin Lahner im Jahr 1804 im Haus Schottenfeld Nr. 274 (der heutigen Neustiftgasse 112) schließlich seine eigene Fleischhauerei eröffnete.
Nur ein Jahr später, 1805, stellte er dort erstmals die Wiener Frankfurter Würstel her. Lahner mischte dafür fein zerkleinertes Schweine- und Rindfleisch mit Speck, Pfeffer, Piment und Knoblauch und füllte die Masse in Schafsaitlinge, die er leicht räucherte und anschließend brühte. Da es Wiener Fleischern, im Gegensatz zu jenen in Frankfurt, erlaubt war mehr als eine Fleischsorte zu verarbeiten, konnte Lahner Frankfurter aus Rind- und Schweinefleisch und nicht wie in Frankfurt nur aus Schweinefleisch herstellen.
Es existieren mehrere Theorien darüber, woher die Frankfurter ihren Namen bekamen. Eine besagt, dass Lahner die Würstel in Erinnerung an seine Ausbildungszeit in Frankfurt „Frankfurter Wienerle“ oder kurz „Frankfurter“ nannte. Einer anderen Ansicht zufolge wurde Lahner von den Wienern entsprechend seiner Heimatstadt „Frankfurter“ genannt und diese Bezeichnung dann auf das von ihm erfundene Würstel umgelegt.

Der Erfolg der Frankfurter Würstel aus Wien war so groß, dass Lahner sogar vom Kaiser Franz I. (1768 bis 1835) persönlich eingeladen wurde, ihm seine Kreation in der Hofburg zu präsentieren. Als der Kaiser fragte, mit welchem Besteck er die Würstel essen sollte, soll Lahner geantwortet haben: „Mit der Hand, Majestät, mit der Hand!“.
Kaiser Franz Joseph (1830 bis 1916) gelüstete es zum Gabelfrühstück (2. Frühstück, Zwischenmahlzeit zwischen Frühstück und Mittagessen) manchmal nach einem Seidel Bier frisch vom Fass und einem Paar heißen Frankfurtern. Er ließ beides vom Michaeler Bierhaus, das unweit der Hofburg liegt und seine Würste von der Firma Lahner bezog, bringen.

Auch Franz Schubert (1797 bis 1828), Franz Grillparzer (1791 bis 1872), Johann Nestroy (1801 bis 1862) sowie Johann Strauß ernannten die Würstel zu ihrer Leibspeise.

In Wien hieß es fortan: „Was der Lanner fürs Herz, ist der Lahner fürn Magen“. (Lanner = Komponist und einer der Väter des Wiener Walzers; Lahner = Hersteller der Fankfurter)

Bald eroberten die Würstel auch den Rest der Welt und wurden unter anderem in Paris, Rom und London serviert. Seit 1842 sind die „Wiener“ in Mailand, seit 1861 in Amsterdam bekannt. 1884 wurden sie auf der internationalen Kochkunstausstellung sogar mit einer Goldmedaille ausgezeichnet.

100 Jahre nach der Erfindung der Frankfurter in Wienerfand Leopold Lahner, Urenkel von Johann Georg Lahner, die „Würstel im Schlafrock“. Es sind dies Frankfurter mit Brotteig ummantelt gebacken.

Die Berner Würstel (=Frankfurter, welche der Länge nach aufgeschnitten wird, mit Käse gefüllt und mit Speck ummantelt) wurden 1950 vom Koch Erich Berner senior in Zell am See als Jause für die ortseigene Liedertafel erfunden.

Heute sind die Frankfurter und Varianten davon weltweit erhältlich. Die Wiener Variante des Frankfurter Würstchens wird in Deutschland „Wiener Würstchen und in der Schweiz “Wienerli“ genannt.
In Nordamerika wird unter frankfurter, frank, wiener oder weenie das hot dog- Würstchen verstanden.

Wer in Österreich jedoch eine „Wiener“ bestellt wird kein Würstel (Brühwurst) sondern eine Fleischwurst erhalten.

Mit dem Frankfurter und anderen Würsten ist eine Wiener Tradition verbunden, der Würstelstand. Gegründet wurde diese Einrichtung während der k.u.k. Monarchie, um Kriegsinvaliden ein Einkommen zu sichern.

Gebiet/ Region:

Österreich

Frankfurter/Wiener Würstel:

Frankfurter, Wiener Würstel, Sacher-, Tee-, Cocktailwürstel sind als „Brätwürste“ im Österreichischen Lebensmittelbuch, Codexkapitel B 14 „Fleisch und Fleischerzeugnisse“, Unterkapitel „Fleischerzeugnisse Brühwürste“, definiert.
Im heutigen österreichischen Lebensmittelbuch ist Frankfurter und Wiener Würstel nur eine Namensspielart. Es gibt keinen Unterschied in der Materialzusammensetzung.

Herstellungsverfahren:

Frankfurter werden in Österreich sowohl mit als auch ohne Kartoffelstärke aus Rindfleisch und/oder Schweinefleisch erster Qualität sowie Speck und Wasser hergestellt.

Rezeptur mit Kartoffelstärke:
42 Teile Rindfleisch und/oder Schweinefleisch erster Qualität sowie
25 Teilen Speck
33 Teile Wasser
Zu 100 Teilen Wurstmasse darf maximal 1 Teil Kartoffelstärke zugegeben werden. (Herstellungsrichtlinien gemäß Österreichischem Lebensmittelbuch).

Die Würzung beruht auf Salz, Pfeffer weiß, etwas Muskatnuss und - zumindest im Osten Österreichs - etwas Knoblauch.

Methode der Produktion:
Die Herstellung der Frankfurter war einst ein sehr kräfteraubender und zeitaufwendiger manueller Prozess. So musste aus dem mageren und entsehnten Fleisch - möglichst rasch nach der Schlachtung, um die Bindefähigkeit des frischen Fleisches zu nützen– durch weitere Zerkleinerung mit Wiegemessern (Wiegeblock) und unter Salzzugabe und Wasser schließlich eine möglichst emulgierfähige Masse (das Brät) bereitet werden. Dann wurde zerkleinerter Speck eingearbeitet und unter Zugabe von Gewürzen (und Salpeter - heute: Nitritpökelsalz) die fertig gemischte und emulgierte Masse in Därme gefüllt, nach einer kurzen Reifezeit (Vorröten) dann in Heißrauch (Buchenholz) geräuchert und anschließend gebrüht und dann gekühlt. Die technologische Entwicklung des Schnellschneiders, auch „Blitz“ genannt, heute als Kutter bekannt, (Schüsselkutter, mit oder ohne Vakuumeinrichtung, Beaufschlagung mit technischen Gasen zur Kühlung, der Verwendung von Eis statt Wasser auch in Varianten für einen kontinuierlichen Schneid- und Emulgierprozess als sogn.Durchlaufkutter) und die moderne Wurstfülltechnik hat diese Arbeit nicht nur weitgehend erleichtert und beschleunigt sondern garantiert auch eine hygienisch einwandfreie Erzeugung nach heutigem Qualitätsbewusstsein.

Heutige Methode der Produktion:
Je nach Größe und Leistungsfähigkeit der vorhanden Maschinen wird kaltes, eventuell zuerst im Wolf vorzerkleinertes frisches Magerfleisch (oder vorzerkleinertes Gefrierfleisch) in den Kutter verbracht, mit Salz (Nitritpökelsalz), Kutterhilfsmitteln (wie Phosphat) und Umrötehilfsstoffen wie Ascorbinsäure und Ascorbat, unter stufenweiser Zugabe von Wasser (Scherbeneis), der sogenannten Schüttung, feinst zerkleinert, wobei Muskeleiweiß aus den Muskelzellen freigesetzt wird und durch die Salz- und Phosphatzugabe in einen gequollenen, bindefreudigen Zustand gebracht wird (Magerbrät). Schließlich wird Fettgewebe (Speck) zugesetzt, innigst mit dem Magerbrät vermengt und weiter zerkleinert und zum Teil auch mit dem Eiweiß des Magerbräts emulgiert. Es erfolgt die Gewürzzugabe, die eventuelle Zugabe von Stärkemehl und eine restliche Menge Wasser (Eis). Bei etwa 12 °C ist der Herstellungsvorgang beendet.
Dann wird die Masse in Saitlinge gefüllt, zu Paaren abgedreht (portioniert), auf Selchstecken (Rauchspieße) gehängt, in die Räucherkammer gehängt, bei 50 °C abgetrocknet und umgerötet, dann einer Heißräucherung unterzogen (70 bis 75 °C, etwa 45 bis 50 min). Schließlich wird gebrüht (78 bis 80 °C), abgekühlt (heutzutage meist geduscht) und gekühlt gelagert.

Die Kunst der Herstellung beruht nicht nur in der sorgfältigen Auswahl des Fleischmaterials und der Gewürze sondern letztlich auch darin, ein Würstel zu erzeugen, dass zwar flaumig ist aber dennoch eine gewisse Knackigkeit im Biss aufweist, was durch richtige Schneid- und Emulgiertechnik sowie die Auswahl des Darmmaterials und der geeigneten Räucherung erzielt wird.

Frankfurter werden traditionell in Schafsaitlinge gefüllt, mit einem Gewicht von etwa 120 bis 140g (Fertiggewicht), heutzutage auch in essbare künstliche Eiweißdärme oder auch ohne Darm (Schäldarm) Kaliber 21 bis 23 oder 22 bis 44 mm gespritzt, mit Heißrauch hell geräuchert, gebrüht und rasch abgekühlt.

Frankfurter werden immer paarweise serviert und mit süßem oder scharfem Senf, Kren, amerikanisch mit Ketchup oder mit Gulaschsaft und mit Semmel serviert.

Variationen:

Sacherwürstel:
Zu den wohl bekanntesten Varianten in Österreich zählen die Sacherwürstel, die genau so verarbeitet werden wie die Frankfurter, im Gegensatz zu diesen jedoch länger sind (etwa 22 bis 25 cm) und einen feineren Geschmack besitzen. Sie wurden von einem Wiener Wursthersteller (Trünkel) erfunden und werden heute als Spezialität vom gleichnamigen Fünfsternehotel hinter der Staatsoper serviert.

Teewürstel, Cocktailwürstel:
Im Gegensatz dazu finden wir die Teewürstel und die Cocktailwürstel als am untersten Ende der produzierten Längenskala (etwa 3 bis 7cm lang), ein klassischer Snack.

Würstel im Schlafrock:
Frankfurter-Einspänner in einer Brot- oder Blätterteighülle eingebacken, ähnlich dem Hot Dog.

Hot Dog:
In Nordamerika wurde im Laufe der letzten Jahrzehnte als Variante des „Wieners“ das Hot Dog kreiert, das heutzutage als teilweise hautlos erzeugte „Schälwürstel“. Das Würstel wird in ein Weißgebäck gesteckt.

Dampfwürstel:
Eine heute nicht mehr sehr geläufige Variante ist das Dampfwürstel, wofür die Masse in einen weiten Darm, meist Schweinsdarm, gefüllt wird.

Käsefrankfurter, Bernerwürstel:
Das Bernerwürstel war ursprünglich ein der Länge nach geteiltes und mit einer Scheibe Hartkäse gefülltes Würstel, das mit einem meist als Rohpökelware erzeugten Bauchspeck (Frühstücksspeck) umwickelt und gebraten serviert wurde. Heute wird das Frankfurter als Käsefrankfurter, also mit Käsestückchen in der Masse, hergestellt und dann mit Speck umwickelt.

Produzenten:

Gehört heute zum Standardrepertoire der österreichischen Wursthersteller.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Fleischerzeugnisse, Wurst, Brätwurst, Frankfurter Würstel, Wiener Würstel

Bibliographie/ Referenzenographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 12. November 2009.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

Mag. Doris Reinthaler, DI Wolfgang Wernert, Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus

Veröffentlicht am 09.10.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)