Gailtaler Speck g.g.A.

Seit dem 15. Jahrhundert Produktion von Speck im Gailtalgebiet.

Registernummer: 9

Offenlegungsdatum

Seit dem 15 Jahrhundert Produktion von Speck im Gailtalgebiet.

Titel

Gailtaler Speck g.g.A.

Kurzdarstellung oder Behauptung

Die Besonderheiten des Gailtaler Specks sind bedingt durch:

  • historisch überliefertes, von Generation zu Generation weiter getragenes Erfahrungswissen, das Vorgehen nach traditionellen Produktionsweisen und überlieferten Rezepturen,
  • die Verwendung von Fleisch von Schweinen, die mit hochwertigen Futtermitteln gemästet wurden, und
  • die spezifischen Klimabedingungen des Gailtals.

Der langsame Reifungsprozess verleiht dem Speck sein besonderes Aroma und seine lange Haltbarkeit.

Die Verwendung ganzer Speckseiten zur Herstellung von Pökelware, das Einbeizen auf traditionellen hölzernen Beiztischen unter Verwendung überlieferter Rezepturen, das Selchen und die Selchpausen, während derer der Speck mit Frischluft in Berührung kommt, sind die weiteren wesentlichen Faktoren, die die Qualität des Specks bestimmen.Traditionelles Wissen um die Produktion von Gailtaler Speck nach der Spezifikation für die Eintragung als Geschützte geographische Angabe (g.g.A.) gemäß EU Verordnung 1241/2002 ABl. L 181/4/2002.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Rohpökelware, Speck, Fleischprodukte

Name der Region

Gailtal, Kärnten, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Gailtaler Speckverein

Name des Antragstellers für den Titel

Gailtaler Speck - Naturarena Kärnten
c/o Siegfried Lasser ju.
Eggerstraße 14
A-9620 Hermagor

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Bauern und Fleischer der Gailtal Region

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Gailtaler Speck - Naturarena Kärnten
Eggerstraße 14
A-9620 Hermagor

Beschreibung

Geschichte:

Durch naturräumliche Gegebenheiten und historische Entwicklungen hat sich im Gailtal eine besondere Kultur der Speckerzeugung herausgebildet.

Die frühesten Belege für Viehzucht im Gailtal stammen aus der Keltenzeit (200 vor Christus bis 100 nach Christus). Am häufigsten wurden Rinder und Pferde gehalten, daneben auch Schweine. Zeugnis davon geben Bronzestatuen von Schwein und Pferd, die von der Gurina, einer antiken Bergbausiedlung im Gailtal nordöstlich von Dellach, erhalten sind.

Als erster Hinweis auf das Wissen um die Erzeugung von Speck gilt eine Verordnung (Capitulare de villis) Karls des Großen von 812, die auch in Kärnten Anwendung fand. Sie betrifft unter anderem die Einhaltung größter Sauberkeit beim Umgang mit Lebensmitteln.

Bereits ab dem 15. Jahrhundert ist die Erzeugung von Speck im Gebiet des Gailtales durch Reiseberichte, Beschreibungen bäuerlicher Inventare und Verköstigungspläne für Dienstboten dokumentiert (z.B. Übersetzung der Reisetagebücher des Paolo Santonino, des Privatsekretärs der Vikare von Aquileia und Reisebegleiters des Bischofs von Caorle in den Jahren 1485 bis 1487).

Im Gailtal waren in den meisten Haushalten zumindest einige Schweine anzutreffen. Sie dienten vor allem der Deckung des Fettbedarfs. Der Schweinespeck eignete sich in besonderem Maße zu diesem Zweck, da er durch Räucherung und Lufttrocknung über lange Zeit haltbar gemacht werden konnte. Er war eine nahrhafte und wohlschmeckende Energiequelle, die im Gegensatz zu frischem Fleisch jederzeit verfügbar war.
Aus den Viehbestandszahlen der Katastralgemeindeschätzungen für das Gailtal wird deutlich, dass 1832 die Schweinemast nicht in großem Stil, dafür aber gekonnt betrieben wurde.

In den Jahren nach dem Ersten Weltkrieg wollte man mit Förderprogrammen die vom Krieg in Mitleidenschaft gezogene Landwirtschaft wieder stärken.
In den Jahren des Zweiten Weltkrieges sank der Schweinebestand infolge fehlender Futtermittel und verstärkter Schlachtungen auf einen Tiefststand. Bis in die späten 1940er Jahre bestand auch eine Speckablieferungspflicht bei Hausschlachtungen, um die Grundversorgung der Bevölkerung mit Nahrungsmitteln sicherzustellen.

Diese wurde erst 1949 durch eine Anordnung des Bundesministeriums für Land- und Forstwirtschaft und Volksernährung aufgehoben.
Erst 1950 wurde wieder die Schweinedichte der Vorkriegsjahre erreicht.
In den 80er und 90er Jahren unseres Jahrhunderts erlebte das Gailtal einen wirtschaftlichen Aufschwung und es konnte sich als „kulinarische Region" etablieren.

Ein uralter Gailtaler Brauch, der auch heute noch in Kreuth bei Kötschach gepflegt wird, ist das „Speckjagern". Die unverheirateten Burschen des Dorfes verschaffen sich durch Musizieren Einlass in die Häuser, wo ihnen Speck und Brot serviert werden muss. Dabei achtet die Hausfrau darauf, dass nur die schönsten Stücke auf den Tisch kommen, da ihr sonst eine üble Nachrede gewiss ist.

Gebiet/ Region:

Das Gailtal, nach dem Fluss Gail benannt, ist ein von Osttirol nach Kärnten verlaufendes inneralpines Tal.

Die Gebietsabgrenzung nach Norden erfolgt durch die Gailtaler Alpen im Norden und durch die Karnischen Alpen im Süden, an der Staatsgrenze zu Italien.

Das Gailtal ist geprägt durch ebene, weite Talböden sowie teils schroffe Gebirgshänge.
Das Produktionsgebiet wird gebildet von den politischen Gemeinden Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Gitschtal, Hermagor, St. Stefan im Gailtal, Nötsch im Gailtal, Feistritz an der Gail und Hohenthurn. Die Schweine, die zur Erzeugung von Gailtaler Speck g.g.A. verwendet werden, stammen aus dem Gailtal und im Bedarfsfall aus anderen Regionen des Bundeslandes Kärnten.

Klima und Bodenverhältnisse:
Das Gailtal ist ein Gebiet mit speziellen klimatischen Bedingungen (illyrisches Klima).

Das Gailtal wird durch die Staulagen, die sich südlich der Karnischen Alpen bilden sowie durch ein zweites Niederschlagsmaximum im Herbst gekennzeichnet. Warme und sehr feuchte Luftmassen, von feuchtwarmen Südwinden häufig begleitet, charakterisieren diese Wetterlagen.
Die Karnischen Alpen werden auch durch hohen Schneereichtum und durch lange Schneedeckendauer entlang der Nordhänge gekennzeichnet. Die Vegetationsschichten sind dadurch vor Frost und Austrocknungsgefahr durch Winterwinde geschützt.

Das Gebiet zeichnet sich durch ausgeglichene Temperatur- und Luftfeuchteverhältnisse, geringe Nebelbildung im Winter und klärende Winden aus dem Süden aus.
Im Frühjahr sowie im Herbst verzeichnet das Gailtal mit Villach eine Sonnenscheindauer von über 50 %.

Niederschlagsreichtum und die lange Sonnenscheindauer im Gailtal wirken sich auf die Almwirtschaft besonders günstig aus. Auch sind die Almen tiefer gelegen als in den Zentralalpen, sodass zur Klimagunst auch eine längere Vegetationsdauer hinzukommt, die die Wachstumsverhältnisse der Almweiden positiv beeinflusst.

Bodenverhältnisse und Flora:
Die Karnische Region ist geologisch ein besonders vielfältiges Gebiet mit unterschiedlichen Schichten aus verschiedenen Abschnitten des Erdaltertums. So ist das Vorkommen an altpaläozoischen Gebirgsmassen, gemischt mit jüngeren Gesteinsschichten, entlang der Südgrenze Österreichs in diesem Ausmaß einzigartig.

Die geologischen Verhältnisse wirken unmittelbar auf die Bodenbildung ein. Leicht verwitterbare Gesteinsschichten, die eine Bodenbildung begünstigen und geologische Schichten mit nur seichtgründigen Böden haben zu unterschiedlichen Bodenbildungen geführt. Es findet sich daher auch eine große Vielfalt an Bodentypen, wie zum Beispiel Rendsinen, Ranker, alpine Pseudogleye, pseudovergleyte Braunerden.

Gailtaler Speck g.g.A.:

Gailtaler Speck g.g.A. ist eine Rohpökelware aus Schweinefleisch. Der Gaitaler Speck g.g.A. ist ein ungepresster, eingebeizter und kaltgeselchter (über Buchenholz mit Beigabe von Wacholder) Speck.

Zur Herstellung von Gailtaler Speck g.g.A. ist grundsätzlich das Fleisch von Schweinen, die aus dem Gailtal stammen, zu verwenden. Kann der Bedarf an Ferkeln bzw. Mastschweinen aus dem Angebot, das aus dem Gailtal stammt, nicht gedeckt werden, darf auf Schweine aus anderen Regionen Kärntens zurückgegriffen werden. Dabei kommen nur solche Ausgangsprodukte in Frage, die unter Einhaltung der in den „Gailtaler Speck - Richtlinien" festgelegten Erzeugungs-, Qualitäts- und Kontrollstandards bzw. nach gleichzuhaltenden Richtlinien produziert wurden. Geeignete Ausgangsprodukte werden z. B. von Mitgliedsbetrieben der ARGE Kärntner Schweineproduktion erzeugt.

Zur Produktion von Gailtaler Speck g.g.A. werden Schweine folgender Rassen herangezogen: Landschwein, Edelschwein, Kreuzungen aus Land- und Edelschwein, Duroc-Schwein sowie Kreuzungen aus anerkannten Kärntner Zuchtprogrammen.

Nicht zugelassen sind typische Fleischschweinerassen.

Produktionsrichtlinien:
Diese Richtlinien regeln die Herkunft und Qualität der Grunderzeugnisse und den Produktionsablauf, definieren die Produktmerkmale und enthalten Vorschriften hinsichtlich der Qualitätssicherung, wobei für eine lückenlose Kontrollierbarkeit im Sinne dieser Richtlinien bei allen Produzenten von Gailtaler Speck g.g.A. Sorge zu tragen ist.
Die Tierhalter sind zur Führung eines Bestandesverzeichnisses und zur Kennzeichnung der Tiere verpflichtet, um die Herkunft jeder einzelnen Speckcharge nachvollziehbar zu halten.
Weiters sind sie zur Führung eines „Tierhalterprotokolls – Schweineprotokolls“ bzw. eines gleichzuhaltenden Protokolls verpflichtet.

Zucht, Fütterung, Schlachtung:
Die Schweine müssen gemäß den Spezifikationen für „Gailtaler Speck g.g.A.“ gemästet werden.
Es sind lediglich hochwertige Futtermittel zulässig, die zum erwünschten langsamen Wachstum der Tiere beitragen. Verwendet werden vor allem gekochte Erbsen, Bohnen, Getreide und Magermilch oder Molke, welche bei der Käseproduktion anfällt.

Mais- und Sojagaben sind nur unter 10 % Trockenanteil erlaubt. Tiermehle, gewerbliche Küchenabfälle, Flüssigfütterung mit reinem Mais, Masthilfsmittel, Anabolika, Hormone sowie Leistungsförderer sind nicht zulässig.

Die Speckproduzenten sind verpflichtet, nur solche Schweine zur Speckproduktion zu verwenden, die ein Mindestalter von sechs Monaten, ein Mindestschlachtgewicht von 120 Kilogramm und eine maximale durchschnittliche tägliche Lebendgewichtzunahme von 750 Gramm aufweisen.
Die Schlachthofbetreiber sind verpflichtet, die Schlachträumlichkeiten und die Schlachtgerätschaft in ordnungsgemäßem und einwandfreiem Zustand zu halten und die erforderliche Personal- und Betriebshygiene zu gewährleisten Die Schlachthofbetreiber bzw. die Speckproduzenten verpflichten sich zu einer ordnungsgemäßen Lagerung des Schlachtkörpers bis zu seiner weiteren Verarbeitung.

Herstellung:

Das Gewinnungsverfahren ist in den „Gailtaler Speck – Richtlinien“ festgehalten.
Für die Produktion von „Gailtaler Speck g.g.A.“ wird Schweine-Frischfleisch mit einem pH-Wert von maximal 5,8 herangezogen. Dabei werden die Speckseiten im Ganzen verwendet, im Bedarfsfall die Einzelteile einer Seite – Bauch, Karree, Karreebauch, Schlögel und Schulter.

Die Fleischteile werden in einem Trockenpökelverfahren in ungepresstem Zustand eingebeizt, dazu werden Koch- bzw. Pökelsalz, Pfeffer, Knoblauch und weitere Gewürze und Kräuter (vorzugsweise Ingwer, Koriander, Kümmel, Lorbeer, Neugewürz, Paprika, Rosmarin, Wacholder, Zucker) nach traditionellen, überlieferten Rezepturen zugesetzt. Dadurch wird dem Fleisch Wasser entzogen und die Entwicklung schädlicher Kleinlebewesen gehemmt. Das Beizen erfolgt vorzugsweise auf traditionellen, hölzernen Beiztischen oder in Pökelwannen aus Kunststoff oder Edelstahl bei 4 °C bis 10 °C und ca. 70 % Luftfeuchtigkeit für ein bis vier Wochen. Danach wird das Beizgut bis zum völligen Abtrocknen aufgehängt. Das abgetrocknete Beizgut wird in die Selchkammer gehängt.

Die Räucherung wird in Form des „Kaltselchens" vorgenommen (Selchtemperatur maximal 22 °C). Dabei kommt als Heizmaterial ausschließlich Buchholz, dem zur Erzielung des typischen Raucharomas Wacholderzweige beigegeben werden, zum Einsatz. Der Selchvorgang wird mehrmals unterbrochen. In diesen Selchpausen wird Frischluft zugeführt. So erhält der Speck sein besonderes Aroma. Exakter Zeitpunkt der Frischluftzufuhr und exakte Länge der einzelnen Selchintervalle werden von der Erfahrung und erlernten Praxis des jeweiligen Speckproduzenten bestimmt.

Reifung:
Nach dem Selchvorgang wird der Speck in den Reiferaum gebracht, wo Temperaturen von 8 °C bis 16 °C und relative Luftfeuchtigkeit von 60 bis 80 % herrschen bzw. einzurichten sind. Dort verbleibt er je nach verwendeten Teilstücken mindestens vier bis mindestens zwölf Wochen um zur vollen Reife zu gelangen. Der Trocknungsverlust beträgt bei 25 % Fettanteil 30 bis 40 % des Frischgewichtes.

Geschmack, Aussehen:
Die äußere Farbe des Gailtaler Specks g.g.A. ist gold-gelb, der Anschnitt ist kräftig rot mit einem weißen Speckanteil.
Charakteristisch für den Gailtaler Speck g.g.A. sind seine ausgeprägte rote Farbe und das schneeweiße Fett. Der Gailtaler Speck g.g.A. weist einen mildsalzigen, gut ausgeprägten Pökel-, Räuchergeschmack auf, der leicht würzig ist.
Er ist von fester Konsistenz, zartem Biss und zergeht mürb auf der Zunge.
Gailtaler Speck g.g.A. ist frei von Fehlgeschmack.

Qualitätskontrolle und Qualitätskennzeichnung:
Qualitätsmerkmale des Gailtaler Specks g.g.A. sind in den „Gailtaier Speck - Richtlinien festgelegt, welche vom Verein „Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten" unter Hinzuziehung von Experten und den einschlägig befassten Fachbeamten der staatlichen Lebensmittelaufsicht und des staatlichen Veterinärwesens erarbeitet und beschlossen wurden.

Die „Gailtaler Speck - Richtlinie" beschränkt sich nicht nur auf den Produktionsprozess im engeren Sinne, sondern schließt auch Herkunft und Qualität der Ausgangsprodukte mit ein, beinhaltet eine ausführliche Produktbeschreibung, Maßnahmen zur Qualitätssicherung mit implementiertem Kontrollsystem sowie Sanktionsregeln und Kennzeichnungsregeln.

Die Speckproduzenten verpflichten sich zur Qualitätssicherung und Eigenkontrolle in der Speckproduktion sowie zu einer Führung eines „Speckprotokolls" gemäß der „Gailtaler Speck - Richtlinien" bzw. eines gleichzuhaltenden Produktionsprotokolls.

Der Verein „Gailtaler Speck - Karnische Region" hat in seinen Statuten zur internen Kontrolle die Einrichtung eines Kontrollausschusses festgelegt, der dem Vorstand über die Ergebnisse seiner Kontrolltätigkeit in regelmäßigen Abständen Bericht zu erstatten hat. Dem Kontrollausschuss obliegt die regelmäßige Überwachung der Einhaltung der Richtlinien und die Kontrolle jener Mitglieder, die Gailtaler Speck g.g.A. produzieren. Dem Kontrollausschuss stehen als Hilfestellung für seine Arbeit ein „Good-Manufacturing-Practice-Schema" zur Verfügung.

Die Kennzeichnung erfolgt mittels einer an den einzelnen Speckseiten bzw. -teilstücken angebrachten Plakette oder Schleife bzw. gleichzuhaltender Produktkennzeichnungen, auf denen leserlich und unveränderbar Produzent und Kontrollnummer vermerkt sind. Die Kontrollnummer ist in einem vom Erzeuger zur Vorlage an die Kontrollorgane zu führenden Produktionsprotokoll (Speckprotokoll) festzuhalten. In diesem ist die Einhaltung der Bestimmungen des Gewinnungsverfahrens für jede Speckcharge dokumentiert.
Die Verwendung von Firmenbezeichnungen oder Eigennamen ist im Rahmen der Produktkennzeichnung gestattet, sofern dadurch keine Täuschung des Konsumenten herbeigeführt wird.

Gailtaler Speck g.g.A, der von bäuerlichen Familienbetrieben produziert wird, ist durch eine grüne Plombe und Gailtaler Speck g.g.A. von den Fleischerbetrieben durch eine rote Plombe gekennzeichnet.

Vermarktung:

Lebensmitteleinzelhandel, Gastronomie, Gailtaler Speck-Käsestraße, Gailtaler Speckfest

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen:

  • Der einzigartige Geschmack und das Aroma des Gailtaler Specks g.g.A. stehen in direkter Beziehung zur Schweinrasse, deren Haltung sowie zur Pökelung mit Salz sowie den,klimatisch begründeten, besonderen Reifebedingungen. Durch gleichmäßige Luftbewegung und nur geringe Temperatur- und Luftfeuchteschwankungen kann das Produkt gleichmäßig abtrocknen.
  • Die Erzeugung von Gailtaler Speck g.g.A.ist das Ergebnis von Traditionellem Wissen, das an die in diesem Bereich Tätigen weitergegeben wurde: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Schweinehalter (Anpassung der Haltung an die Bedürfnisse der Rasse, Haltung von Schweinen in der Region) sowie Know-how der Bauern und Metzger und Erfahrung der Speckproduzenten.

Verwertung:

Gailtaler Speck g.g.A. wird in angeboten als Gailtaler Seitenspeck, Gailtaler Schinkenspeck, Gailtaler Karrespeck und Gailtaler Bauchspeck.
Traditionelle Spezialitäten sind u.a. Frigga sowie Gailtaler Specksuppe.

Schutz:

Die Beschreibung der Spezifikation für die Registrierung als g.g.A. liegt im Österreichischen Patentamt auf.

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Kärnten, Region, Gailtal, Pökelfleisch, Speck, Gailtaler Speck g.g.A.

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 14. März 2011.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Gailtaler Speckverein
Obmann Albert Jank
Götzing
9624 Egg
Telefon und Fax: 04282/3435
Homepage: www.gailtalerspeck.at

Autoren

Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus

Veröffentlicht am 09.10.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)

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