Gurktaler Luftgeselchter Speck

Gurktaler Luftgeselchter Speck wird im geografischen Gebiet Gurktal erzeugt, verarbeitet und verzehrsfertig gemacht.

Registernummer: 14

Offenlegungsdatum

Seit Jahrhunderten mündlich überlieferte Tradition

Titel

Gurktaler Luftgeselchter Speck

Kurzdarstellung oder Behauptung

Gurktaler Luftgeselchter Speck wird im geografischen Gebiet Gurktal erzeugt, verarbeitet und verzehrsfertig gemacht.
Das Wissen um die Herstellungsweise und die Verwendung von Gewürzen wurde von Generation zu Generation in der ländlichen Region Gurktal weitergegeben.
Gurktaler Luftgeselchter Speck wird auf Basis traditioneller Rezepte produziert. Schweinefleisch wird eingesalzen und gewürzt und dann ohne Räucherung 8 bis 10 Monate an der Luft getrocknet. Das Schweinefleisch stammt von Schweinen der Rassen Edelschwein, Landschwein und Duroc sowie aus Kreuzungen dieser Rassen.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Speck, Fleischprodukte

Name der Region

Gurktal, Kärnten, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

ARGE Gurktaler Luftgeselchter Speck

Name des Antragstellers für den Titel

ARGE Gurktaler Luftgeselchter Speck

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

ARGE Gurktaler Luftgeselchter Speck zusammengesetzt aus 11 Mitgliedern: 9 Familienbetriebe (1 von 9 ist ein Bio-Bauernhof) und 2 Gewerbebetriebe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

ARGE Gurktaler Luftgeselchter Speck

Beschreibung

Geschichte:

Seit Jahrhunderten mündlich überlieferte Rezepte. Bauern und Handwerker produzieren den Gurktaler Luftgeselchten Speck, traditionell mit „etwas mehr Fett“.

Als erster auffindbarer Hinweis auf das Wissen um die Erzeugung von Speck gilt die Verordnung („Capitulare de villis vel curtis imperii“) aus dem Jahr 802 von Karl dem Großen, die auch im heutigen Kärnten gültig war. Unter anderem behandelt die Verordnung die Einhaltung von Sauberkeit beim Umgang mit Lebensmitteln.

In der Vergangenheit wurden in den meisten Betrieben im Gurktal einige Schweine zur Bereitstellung von Speisefett gehalten. Speck eignet sich gut für diesen Zweck, da er durch Räucherung und Lufttrocknung über lange Zeit haltbar gemacht werden kann. Somit wurde Speck zu einer attraktiven, nahrhaften und wohlschmeckenden Energiequelle, die im Gegensatz zu frischem Fleisch jederzeit verfügbar war.

Früher schlachteten Kärntner Bauern Schweine zweimal im Jahr, meist zwischen Allerheiligen und der 2. Adventwoche oder 3 bis 4 Wochen vor Ostern. Es wurde als wichtig erachtet, bei abnehmendem Mond zu schlachten.

Das Schweinefleisch wurde eingesalzen und geräuchert oder für Luftgeselchter Speck eingesalzen und dann luftgetrocknet. Es wurde in den „Troatkast’n“ (Lagerraum für Getreide) gebracht, wo es im Dachgeschoß im sogenannten Speckhimmel zum Trocknen aufgehängt wurde.

Die traditionellen Herstellungsmethoden und die Rezepte wurden jahrhundertelang angewandt und sind heute in einer verfeinerten Form immer noch in Verwendung.

Die Fleischerei Seiser produziert Gurktaler Luftgeselchter Speck, bereits seit 4 Generationen nach einer mündlich überlieferten Tradition, aus Fleisch aus hauseigener Schlachtung.

1999 wurde die ARGE Gurktaler Luftgeselchter Speck gegründet, die sich heute aus 11 aktiven Mitgliedern und Produzenten zusammensetzt.
Seit 2006 besteht eine enge Kooperation zwischen Speckbauern und Gastronomie.

Gebiet/Region:

Kärnten ist das südlichste Bundesland Österreichs. Es grenzt im Westen an Osttirol, im Norden und Nordosten an Salzburg und die Steiermark und im Süden an Slowenien und Italien (Friaul und Venetien). Es besteht hauptsächlich aus dem von Gebirge geprägten Oberkärnten, dem Klagenfurter Becken und Mittelkärnten.
Das Gurktal liegt in Mittelkärnten und leitet seinen Namen vom Fluss Gurk ab welcher der zweitlängste Fluss in Kärnten (157 km) und ein nördlicher Nebenfluss der Drau ist.

Klima:
Das Gurktal befindet sich in der gemäßigten Klimazone Mitteleuropas.
Da Kärnten südlich der Alpen liegt ist das Klima im Sommer beinahe mediterran. Es ist gekennzeichnet durch eine relativ beständige Wetterlage mit hoher Sonneneinstrahlung, welche sich mit Gewittern und intensiven Niederschlägen abwechselt.

Während die Sommer heiß und mäßig feucht sind, sind die Winter lang und rau. Im Herbst und Winter herrschen oft Temperaturinversionslagen mit Windstille, dichtem Nebel über den frostigen Tälern und mildem, sonnigem Wetter höher oben in den Vorgebirgen und Gebirgen.

Die Vegetationsperiode beträgt etwa 90 Tage im Hochgebirge und 180 bis 220 Tage in den meisten Teilen von Kärnten. Das Hochgebirge ist mehr als 150 Tage mit Schnee bedeckt.

Gurktaler Luftgeselchter Speck:

Gurktaler Luftgeselchter Speck wird im Gurktal erzeugt und verarbeitet. Die Schweine werden in der Region Gurktal aufgezogen.

Rohstoff:
Das Rohmaterial stammt von verschieden Schweinerassen wie Landschwein, Edelschwein, Duroc oder Kreuzungen daraus, die auf lokalen Bauernhöfen in der Region Gurktal gehalten werden.

Haltung und Fütterung:
Mitgliedsbetriebe der ARGE Gurktaler Luftgeselchter Speck ziehen die Schweine fast ausschließlich auf ihren eigenen Höfen auf. Die Schweine leben in Ställen und teilweise im Freien. Sie werden hauptsächlich mit Roggen und Gerste gefüttert. Mais wird weniger als Futtermittel verwendet, da zu viel Mais die Festigkeit des Fettes negativ beeinflusst.
Das Futter stammt großteils von den Bauernhöfen selbst.

Transport und Schlachtung:
Die Schweine werden auf Kleinschlachthöfen, die teilweise gemeinschaftlich geführt werden, geschlachtet. Der Transport ist so stressfrei wie möglich und die Transportwege sind mit nur 3 bis 4 km extrem kurz.

Nach der Schlachtung werden die Schlachtkörper für mehrere Tage im Kühlraum ausgekühlt.
Lebende Schweine und Schweinehälften werden von Veterinären aufgrund gesetzlicher Bestimmungen kontrolliert.

Produktionsmethode für Speck:
Das Rohmaterial stammt von ausgesuchten Schweinen mit einem Mindestschlachtgewicht von 120 kg. Die Schweine können aber auch 400 kg erreichen.

3 bis 4 Tage nach der Schlachtung werden die Schlachtkörper in Stücke zerlegt, die entweder für diverse Speckvariationen oder für Kärntner Hauswürstl, Salami etc. verwendet werden.

Gurktaler Luftg´selchter wird gesalzen, gewürzt und danach für 8 bis 10 Monate ohne Räucherung an der Luft getrocknet.

Aufgrund der hygienischen Anforderungen reift der Speck in speziellen Lagerräumen und nicht im früher verwendeten „Speckhimmel“. Der Speck wird bei einer Temperatur zwischen 12 bis 13 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 74 bis 78 % unter leichtem Luftzug getrocknet. Er wird das ganze Jahr über produziert und vermarktet. Die durchschnittliche Jahresproduktion an Speck beträgt etwa zehn Tonnen.

Gurktaler Luftg´selchter hat ein ausgeprägtes Aroma, das auf den Trocknungsprozess unter den klimatischen Bedingungen des Gurktals zurückzuführen ist. Der spezifische Geschmack wird nicht durch Räucherung maskiert, wie es bei geräuchertem Speck der Fall ist.

Eine weitere Spezialität ist die Vielfalt an Aromen und Geschmäckern, da jeder Produzent sein eigenes Rezept und seine eigenen Speckvariationen hat.

Geschmack und Aussehen:
Das Schweinefleisch soll gut marmoriert sein. Je größer der Speckrand ist, umso besser ist es für den Gurktaler Luftgeselchten Speck. Der spezifische feine Geschmack rührt vom milden Einsalzen, der langen Reifung und dem Zusatz verschiedener Gewürze her.

Qualität und Speckauszeichnung:
Einmal im Jahr findet die Kärntner Speckprämierung statt.
Experten des Kärntner Lebensmittelsicherheitsinstitut, der Kärntner Landwirtschaftskammer, der Fachschule für Landwirtschaft und Praktiker untersuchen und überprüfen den Speck hinsichtlich äußeres und inneres Erscheinungsbild, Konsistenz, Geruch und Geschmack. Darüber hinaus werden die Produkte vom Kärntner Lebensmittelsicherheitsinstitut mit chemischen und bakteriologischen Methoden untersucht.

Zusätzlich wird die Gurktaler Speckprämierung von der Kärntner Landwirtschaftskammer und der Fachschule für Landwirtschaft, Althofen, organisiert. Die eingereichten Proben werden hinsichtlich Gesamteindruck, äußere Erscheinung, Farbe, Schnittbild, Textur, Geruch und Geschmack untersucht und getestet.

Vermarktung:

Es werden verschiedene Gurktaler Speckvariationen erzeugt wie z.B. Schinkenspeck, Karreespeck, Karreespeck "original", Bauchspeck, Osso Collo, Plattenspeck und Schulterspeck.

Die Produzenten verkaufen den Speck direkt an die Konsumenten oder die regionale Gastronomie.
Infolge eines Abkommens zwischen Speckproduzenten und 13 regionalen Restaurantbesitzern wird Gurktaler Luftgeselchten Speck das ganze Jahr überauf deren Speisekarten angeboten.
Darüber hinaus ist Gurktaler Luftgeselchter Speck in ausgewählten Delikatessengeschäften, aber nicht im allgemeinen Einzelhandel oder im Großhandel erhältlich.

Gurktaler Luftgeselchter Speck wird während der Gurktaler Speckwoche stolz in den Restaurants präsentiert. Am Ende dieser Woche bieten die Produzenten ihre Spezialitäten am Gurktaler Speckkirchtag Anfang Mai den Konsumenten an.

Ursprungsnachweis:

Lebende Schweine und Schweinehälften werden von Veterinären entsprechend den Rechtsvorschriften kontrolliert.
Schweinebestand und Betreiber (Züchter, Schlachtbetriebe, Handelsbetrieb etc.) sind im österreichischen Veterinärinformationssystem (VIS) registriert (Statistik Austria).

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen

  • Ausgeprägte Bodenständigkeit: Ernährung der Schweine mit Getreide, das im Wesentlichen im eigenen Betrieb erzeugt wird.

  • Der einzigartige Geschmack und das Aroma des Specks stehen in direkter Beziehung zur Rasse und der traditionellen Pökelung mit Salz und der Lufttrocknung.

  • Die Erzeugung von Gurktaler Luftgeselchter Speck ist das Ergebnis von Traditionellem Wissen, das an die in diesem Bereich Tätigen weitergegeben wurde: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Schweinehalter (Anpassung der Haltung an die Bedürfnisse der Rasse, Haltung von Schweinen im Freiland) sowie Know-how der Bauern und Metzger und Erfahrung der Erzeugerorganisation (ARGE Gurktaler Luftgeselchter Speck).

Verwertung:

Gurktaler Luftgeselchter Speck ist typisch für eine Kärntner Jause. Darüber hinaus ist er auch Bestandteil traditioneller Gerichte wie Gurktaler Specknudeln, Gurktaler Knödel oder Gurktaler Nudelgröstl.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Kärnten, Region, Gurktal, Fleisch, Luftgeselchtes, Rohpökelware, Speck, Schinkenspeck, Karreespeck, Karreespeck "original", Bauchspeck, Osso Collo, Gurktaler Luftgeselchter Speck

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 17. November 2008.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

ARGE Gurktaler Luftgeselchter Speck
Obmann Ing. Stefan Seiser
Hauptstr. 13
9341 Straßburg/ Kärnten
Mobil: 0043 664/2111717
E-mail: office@fleischerei-seiser.at
Homepage: www.luftgeselchter.at

Autoren

Mag. Doris Reinthaler, Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus

Veröffentlicht am 09.10.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)