Innviertler Surspeck

Innviertler Surspeck wird im geografischen Gebiet Innviertel erzeugt, verarbeitet und hergestellt.

Registernummer: 66

Offenlegungsdatum

Die Methode zur Herstellung von Innviertler Surspeck ist seit Generationen im bäuerlichen Haushalt bekannt und geht gesichert auf das 18. Jahrhundert zurück.
1807 bezeichnete der österreichische Autor J. Blau Speck als „Hauptleckerbissen“ der oberösterreichischen Region Innviertel.

Titel

Innviertler Surspeck

Kurzdarstellung oder Behauptung

Innviertler Surspeck wird im geografischen Gebiet Innviertel erzeugt, verarbeitet und hergestellt.
Das Wissen um die Herstellungsweise und die Verwendung von Gewürzen wurde von Generation zu Generation in der ländlichen Region Innviertel weitergegeben.
Die heutige allgemeine Verkehrsauffassung für die gewerbliche Herstellung von Innviertler Surspeck bildete sich aus dieser individuellen, überlieferten Tradition.
Innviertler Surspeck wird durch das ausschließliche Suren (pökeln) des Rückenspecks von Schweinen mit Salz in Gefäßen produziert. Er wird mindestens 6 Wochen in Salzlake gereift. Der Rückenspeck stammt von Schweinen der Rassen Edelschwein, Landsau und Ungarisches Wollschwein (Mangalitza), sowie aus Kreuzungen dieser Rassen.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Speck, Fleischprodukte

Name der Region

Innviertel, Oberösterreich, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Herta Tiefenthaler
Naturschule St. Veith

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Schweinezuchtbetriebe und Metzger in der Region Innviertel

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Schon seit der Antike ist „Surspeck“ in ganz Europa bekannt.
Das Salzen von Fleisch und Fleischwaren zählt zu den ältesten Konservierungsverfahren für Lebensmittel (China: 2200 vor Christus) und war Jahrhunderte lang die einzige Möglichkeit, Fleisch über längere Zeit hinweg haltbar zu machen.
In fast jedem bäuerlichen Haushalt gab es ein Salzfass zur Einlagerung von Fleischprodukten.
Da man zur Herstellung Kübel aus Holz oder Steingut verwendete, wurde diese Art von Speck früher auch als „Kübelspeck“ bezeichnet.

Die Methode der Herstellung von Innviertler Surspeck ist im bäuerlichen Haushalt seit Generationen bekannt und geht gesichert bis auf das 18. Jahrhundert zurück.
Bereits im 19. Jahrhundert erwähnte der Schriftsteller Josef Blau große Schweineherden in der Region Innviertel und bezeichnete den Speck als „Hauptleckerbissen“ dieser oberösterreichischen Region.

Während der Innviertler Surspeck bereits vor 50 Jahren als Hauptnahrungsmittel galt, gelangte er aufgrund seines hohen Fettgehalts und dem zunehmenden Ernährungsbewußtsein in der Bevölkerung vermehrt ins Hintertreffen. Folglich reduzierten die Landwirte die Züchtung von sogenannten Fettschweinen stark.

Gebiet/ Region:

Das Innviertel (amtlich Innkreis) ist eine österreichische Region zwischen den Flüssen Salzach, Inn und Donau und der Hügelkette Hausruck.
Das Innviertel ist das nordwestliche der vier Viertel des Bundesland Oberösterreich.
Das Innviertel umfasst eine Fläche von 2.250 km2  mit einer Einwohnerzahl von rund 200.000. Es umfasst die Bezirke Schärding, Ried im Innkreis und Braunau am Inn.
Das Innviertel ist eine voralpenländliche, dicht besiedelte Hügellandschaft.
Die „Surspeckregion“ erstreckt sich von den Gemeinden Geinberg, Altheim, Mettmach und St. Johann im Walde über Riegerting, Lohnsburg und Waldzell bis nach Weng und Braunau.

Klima und Bodenverhältnisse:

Das Innviertel liegt in der kontinentalen Klimazone und ist charakterisiert durch hohe Niederschlagsmengen im Sommer.
Die mittelschweren, sandigen und häufig leicht kiesigen Böden besitzen die die Fähigkeit auch hohe Niederschlagmengen rasch abzuleiten und sind daher besonders für die Freilandschweinehaltung geeignet.

Innviertler Surspeck:

Rohstoff:
Der Rohstoff für den Innviertler Surspeck stammt von Schweinen der Rasse Edelsau, Landsau und Wollschwein (Mangalitza) sowie von Kreuzungen dieser Rassen.

Produktionsmethode:
Innviertler Surspeck wird im geografischen Gebiet Innviertel erzeugt, verarbeitet und hergestellt.

Schweine:
In der Region Innviertel werden die Schweine auf Bauernhöfen extensiv gehalten. Abhängig von den Bedürfnissen der Schweinerassen, werden die Tiere in Stallungen (Edelschwein, Landschwein) und im Freien (Mangalitza) gehalten.
Die Ferkel werden die ersten 12 Wochen ihre Lebens von der Muttersau gesäugt. Danach werden sie mit Gerste, Roggen und Milch, aus hofeigener Produktion bzw. aus der Region, gefüttert. Die Verwendung von Silofutter ist nicht erlaubt.

Transport und Schlachtung:
Der Transportweg von den Schweinezuchtbetrieben zu den EU-Schlachthöfen im Innviertel ist kurz und der Transport für die Schweine so stressfrei wie möglich.
Nach der Schlachtung werden die Schlachtkörper für einen Tag im Kühlraum ausgekühlt.
Lebende Schweine und Schweinehälften werden von Veterinären aufgrund gesetzlicher Bestimmungen kontrolliert.

Surspeckherstellung:
Nach Schlachtung und Kühlung wird von lokalen Metzgern das Fett vom Rücken heruntergetrennt und enthäutet (von der Schwarte getrennt).
Schweine mit einem Lebendgewicht von 400 kg ergeben rund 80 kg Rückenspeck.
Anschließend stellen die Metzger oder Bauern aus dem Rückenspeck den Innviertler Surspeck her.
Innviertler Surspeck wird ausschließlich mit Salz in Gefäßen gesurt, es erfolgt keine Pökelung mit Nitraten oder Nitriten.

Der Rückenspeck wird in ca. 30 cm lange und 10 cm breite Stücke geschnitten und trocken mit Steinsalz und Knoblauch eingesurt, um den Naturgeschmack des Specks zu bewahren. Gewürze, wie geschrotete Wacholderbeeren, Pfefferkörner oder Lorbeerblätter, können zugefügt werden.

Das Einsuren erfolgt in Plastikbehältern, um eine einwandfreie Hygienebedinungen zu gewährleisten.

Die Speckstücke werden vorsichtig in den Plastikbehälter gelegt, um Lufteinschlüsse zu vermeiden.
Abschließend wird der Plastikbehälter luftdicht abgeschlossen und mit einem Deckel (z.B. gefüllt mit Quarzsand) beschwert. In der sich entwickelnden Salzlake wird der Speck gesurt und mindestens 6 Wochen gereift.
Der gereifte Innviertler Surspeck ist wunderbar weich und zart.
Der gereifte Surspeck wird unverpackt oder vakuumverpackt verkauft.
Der Innviertler Surspeck ist in einem Kühlraum bis zu einem Jahr lagerfähig.

Geschmack und Aussehen:
Innviertler Surspeck besteht hauptsächlich aus Fett (97 %). Der Fettgehalt ist damit höher als durch das Österreichische Lebensmittelbuch für Rückenspeck ohne Schwarte (90 %) vorgesehen.
Innviertler Surspeck zeichnet sich durch außergewöhnliche weiße und teilweise rosa Farbe aus. Er ist berühmt für seinen einzigartigen, würzigen Geschmack und seine Zartheit.

Vermarktung:

Der Innviertler Surspeck wird sowohl direkt ab Hof verkauft als auch zu Fleischhauereien, Bauernmärkten und Gastronomie geliefert.

Ursprungsnachweis:

Schweine werden mit offiziellen Ohrmarken oder Tätowierstempel gekennzeichnet. Der Schweinebestand sowie Betreiber (Züchter, Schlachtbetriebe, Handelsbetriebe, etc.) sind im österreichischen Veterinärinformationssystem (VIS) der Statistik Austria registriert.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen:

  • Besondere Boden und Klimaverhältnisse in der Region Innviertel ermöglichen extensive Schweinhaltung der gefährdeten Rasse Mangalitza (Wollschwein).
  • Charakteristische Haltungssysteme. Stallungen für Edelschwein und Landsau sowie Freilandhaltung für Wollschweine (Mangalitza).
  • Ausgeprägte Bodenständigkeit: Ernährung der Schweine durch Gerste und Roggen, die auf den Höfen oder in der Region erzeugt werden.
  • Der einzigartige Geschmack und das Aroma des Rückenspecks stehen in direkter Beziehung zur Rasse und zum traditionellen Herstellungsverfahren durch Pökelung mit Salz in Gefäßen und Reifung in Salzlake.
  • Die Erzeugung von Innviertler Surspeck ist das Ergebnis von Traditionellem Wissen, das von Generation zu Generation weitergegeben wurde: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Schweinehalter (Anpassung der Haltung an die Bedürfnisse der Rasse, Haltung von Schweinen im Freiland), sowie Know-how der Bauern und Metzger (Suren ausschließlich mit Salz in Gefäßen).

Verwertung:

Der Innviertler Surspeck wird traditionell hauchdünn als Jausenspeck geschnitten oder in kleine Würfel zum Füllen von Knödeln. Diese traditionellen Knödel („Innviertler Surspeckknödel“) werden mit Sauerkraut oder Kartoffelpüree gereicht.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Oberösterreich, Region, Innviertel, Speck, Surspeck, Innviertler Surspeck, Rückenspeck

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 05. September 2008.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Hertha Tiefenthaler
Naturschule St. Veith
5374 St. Veith, St. Veith 35
Tel: 07723 60 18
E-Mail: georg.tiefenthaler@tele2.at

Autoren

Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus

Veröffentlicht am 10.10.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)