Jauntaler Salami (Jauntaler Bauernsalami)

Die Methode zur Herstellung von Jauntaler Salami ist seit Generationen im bäuerlichen Haushalt bekannt und geht bis auf das Mittelalter zurück.

Registernummer: 118

Offenlegungsdatum

Die Methode zur Herstellung von Jauntaler Salami ist seit Generationen im bäuerlichen Haushalt bekannt und geht bis auf das Mittelalter zurück.

Titel

Jauntaler Salami

Kurzdarstellung oder Behauptung

Nach althergebrachten Rezepten und Traditionen wird Jauntaler Salami durch Verwendung spezieller Würzung und durch Pökelung mit anschließender Räucherung über Buchenholz im geografischen Gebiet Jauntal hergestellt.
Das Wissen um die Herstellungsweise und die Verwendung von Gewürzen wurde von Generation zu Generation in der bäuerlich geprägten Region Jauntal weitergegeben.
Die Schweine für die Herstellung von Jauntaler Salami werden im Jauntal geboren, aufgezogen und geschlachtet.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Salami, Wurst, Fleischprodukte

Name der Region

Jauntal, Kärnten, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Stefan Pototschnig
Verein Genuss Region Jauntaler Salami – Jauntaler Salamibauern

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

zahlreiche Salamibauern in der Region Jauntal

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Vermutlich kannten bereits die Langobarden (germanischer Volksstamm, etwa 3 vor Christus bis 11. Jahrhundert) die Kunst der Fleischkonservierung und sollen bereits rohes Fleisch in Därme gestopft und mit Steinsalz haltbar gemacht haben.

Auch bei den Griechen und Römern stellten Würste ein beliebtes Nahrungsmittel dar.
Wandmalereinen in dem Grab des ägyptischen Pharaos Ramses III. (1182 bis 1151 vor Christus), die salamiähnliche Würste zeigen, legen nahe, dass sie bereits den Ägyptern bekannt war.

Marcus Terentius Varro (116 bis 27 vor Christus) schrieb in seiner Abhandlung De re rustica („Über die Landwirtschaft“), dass die Gallier (französische Kelten) über große Erfahrung bei der Konservierung von Schweinefleisch verfügten und die Römer große Mengen gallische Würste importierten.

In diesem Zusammenhang ist interessant, dass Noreia, eine der größten keltischen Metropolen im Herzen des Jauntales, auf der Gracaca am Klopeinersee lag.

Ein erster Hinweis auf das Wissen um die Erzeugung von Würsten in unseren Breiten ist die Verordnung („Capitulare de villis vel curtis imperii“) aus dem Jahr 802 von Karl dem Großen, die auch im heutigen Kärnten gültig war. Unter anderem behandelt die Verordnung die Einhaltung von Sauberkeit beim Umgang mit Lebensmitteln.

Das Wort „Salami“ hat ihren Ursprung in Italien („Salami“ von ital. salame „Salzwurst, Salzfleisch“) und wurde vermutlich von dort nach Ungarn und weiter nach Österreich gebracht.

Im Mittelalter spielte die Schweinezucht in Kärnten eher eine untergeordnete Rolle, da Milchwirtschaft und Schafzucht überwogen. Dennoch hielten sich die meisten Höfe einige Schweine für den Eigenbedarf, besonders für die Bereitstellung von Speisefett.

Es ist aber bekannt, dass italienische Schweinehirten ganze Horden Schweine in die Dobrowa (übersetzt „Eichenwald“- eine der größten zusammenhängenden Waldflächen Mitteleuropas) ins Jauntal führten. Noch heute zeugen Wegenamen von diesem Zeitabschnitt.
Dies mag auch der Grund sein, dass in Unterkärnten die Schweinezucht etwas ausgeprägter war.

Um Schweinefleisch über das ganze Jahr verfügbar zu haben, wurde dieses meist in Form von Speck und Wurstwaren konserviert.

Früher schlachteten Kärntner Bauern Schweine zweimal im Jahr, meist zwischen Allerheiligen und der 2. Adventwoche oder 3 bis 4 Wochen vor Ostern. Es wurde als wichtig erachtet, bei abnehmendem Mond zu schlachten.

Die Herstellung von Rohwürsten konnte aus hygienischen und technologischen Gründen nur in den kalten Jahreszeiten, von Oktober bis März, erfolgen.

Während des Winters fanden in Klagenfurt, Völkermarkt, St. Veit und Friesach Wochenmärkte statt, wo neben Schweinefleisch und -speck auch Schweinefett und Würste angeboten wurden.

Im Jauntal ist bekannt, dass trockene Schweinewürste über das Jahr in Suppen als Würze mit gekocht wurden.

Die Herstellung von reinen Schweinewürsten für den Eigenbedarf hat im Jauntal in Keuschen und auf Höfen eine lange Tradition. Bei der Herstellung hochwertiger Wurstspezialitäten spielen viele Faktoren eine Rolle und deuten auf überliefertes Wissen von Generationen. Dies reicht von korrekten Arbeitsmethoden, dem Pökeln über das Fingerspitzengefühl bei der Reifung oder Trocknung bis zur sorgfältigen Lagerung. Das regionale Klima bestimmt zudem Geruch und Geschmack und gibt der Jauntaler Wurstspezialität eine feine delikate Note.

Erst etwa nach dem 2. Weltkrieg wurde mit einer gezielten Produktion und Vermarktung der Salami in der Region begonnen.

1997 gründeten Jauntaler Bauern und Direktvermarkter in der Gemeinde Globasnitz die bäuerliche Gemeinschaft „Juenna“ der Farantbauern (bäuerliche Direktvermarkter der Region, die traditionell im kleinen Rahmen produzieren).
Ziel der Gemeinschaft ist der Erhalt der naturverbundenen Landwirtschaft, die regionale und überregionale Vermarktung hochwertiger landwirtschaftlicher Produkte, aber auch die Pflege des alten bäuerlichen Handwerks.

2001 wurde der „Verein der Jauntaler Salamibauern“ gegründet, mit dem Ziel die Produktionsrichtlinien der Jauntaler Bauernsalami zu definieren und Qualitätssicherung zu betreiben.

Region/Gebiet:

Unter Jauntal wird das Drautal zwischen der Vellach-Mündung bei Goritschach (405 m Seehöhe) bis Schwabegg (462 m Seehöhe), im südöstlichen Teil des Klagenfurter Beckens Kärnten, verstanden. Es reicht im Süden zu den Karawanken, umfasst im Norden den Südhang der Saualm und breitet sich im Zentrum zum flachen Jaunfeld.

Das Jauntal liegt großteils im Bezirk Völkermarkt.

Der Name Jauntal geht auf die keltische Gottheit Jouenat zurück, für die auf dem Hemmaberg (842 m) ein Heiligtum errichtet wurde. Von dieser Gottheit leitet sich der Name der bei Globasnitz gelegenen antiken römischen Siedlung Juenna, sowie in weiterer Folge der mittelalterliche Name des Berges Iunberch oder Jaunberg und der des gesamten Jauntals ab.

Neben Drau und Vellach wird das Tal noch von der Gurk durchflossen. Im Jauntal liegen Klopeiner See und Turnersee sowie die Städte Völkermarkt und Bleiburg.

Klima:
Im Jauntal herrscht kontinentales Klima, das durch warme Sommer und kalte Winter mit ausgeprägten winterlichen Inversionslagen und extremen Temperaturminima gekennzeichnet ist.

Die Jahresmitteltemperatur liegt bei etwa 7,5 °C. Die Temperatur im Sommer beträgt durchschnittlich 17,9 °C, im Winter -4 °C.

Das Klima ist ganzjährig feucht, wobei die Hauptniederschläge im Sommer in Form von Gewitterregen fallen. Die durchschnittliche Jahresniederschlagsmenge beträgt 750 mm.

Jauntaler Salami:

Die traditionelle Jauntaler Salami (Jauntaler Bauernsalami) ist eine schnittfeste, grobkörnige Rohwurst aus rohem Schweinefleisch und kernigen Schweinespeckwürfeln. Gewürzt wird mit Kochsalz, aber auch mit Nitrit- bzw. Nitratpökelsalz sowie Zucker. Weiters werden fein und grobgemahlener Pfeffer und verschiedene Gewürze verwendet. Knoblauchwasser ist eine weitere wichtige Zutat. Nach dem Abliegen erfolgt die Kalträucherung, traditionell über Buchenspäne oder Buchenholz, und die Trockung.

Rund 400 Salamibauern produzieren in der Region die Jauntaler Salami, größtenteils jedoch für den Eigenbedarf. 150 Bauern in der Region produzieren für den Verkauf.

Rohstoff:
Alle verwendeten Fleischteile und Speckteile müssen aus der Region Jauntal stammen. Die Schlachtung erfolgt im Jauntal.

Der Rohstoff für die Jauntaler Salami stammt Großteils von Mutterschweinen (F1-Sauen, eine Kreuzung aus Edelschwein und Deutsche Landrasse) sowie speziell gemästeten Mastschweinen (Kreuzung aus F1 Sau und Fleischrasseeber Pietren), die auf lokalen Bauernhöfen in der Region Jauntal gehalten werden.

Für die Herstellung von der Jauntaler Salami werden „Altsauen“ (Muttersauen, die mindestens einmal abgeferkelt haben und rund 1,5 bis 4 Jahren alt sind), bei einem Gewicht von 250 kg bis 300 kg, geschlachtet. Die Schlachtung der Mastschweine erfolgt im Alter von rund 9 Monaten bei einem Gewicht von rund 150 kg.

Der Anteil an Altsauenfleisch muss mindestens 30 % betragen.
Fleisch von älteren Tieren ist dunkelfärbiger, kompakter und trockener als von Jungtieren und ist daher für die Salamiherstellung besser geeignet.

Haltung und Fütterung:
Das Futter stammt überwiegend aus der Region Jauntal.
Das Futter besteht überwiegend aus Körnermaissilage (rund 80 %) sowie Erbsen, Gerstenschrot und Heu aus hofeigner Produktion.
Zugekauft wird Soja als Eiweißfutter und natürliche Mineralmischungen für Schweine.
Die Fütterung mit Mais aus dem Jauntal bringt einen besonderen Geschmack ins Fleisch und lässt den Speck zart und fein werden, was für das besondere Fleischaroma der Salami ausschlaggebend ist.
Schweine für die Herstellung von Jauntaler Salami werden nach Richtlinien des Tierschutzgesetzes gehalten.

Transport und Schlachtung:
Der Transportweg von den Schweinezuchtbetrieben zu den regionalen privaten und gemeinschaftlichen Schlachthöfen ist kurz (max. 10 km) und der Transport für die Schweine so stressfrei wie möglich.

Bei der Schlachtung sollte auf die Mondphase geachtet werden. Der abnehmende Mond ist die beste Zeit der Schlachtung, denn dann bleibt der Saft im Fleisch und ergibt später das Aroma.

Nach der Schlachtung wird das Fleisch in Kühlräumen direkt bei den Schlachthöfen bei 4 °C 1 Tag lang gelagert, damit das Fleisch reifen und der ph-Wert des Fleisches unter 6,0 absinken kann.

Salamiherstellung:
Jauntaler Salami wird im geografischen Gebiet Jauntal erzeugt und verarbeitet.

Nach Schlachtung und Kühlung wird das Fleisch von Sehnen und Fett gelöst. Die Fleischklassen werden auf die Chargen aufteilt.

Das gekühlte Schweinefleisch wird mit einem Fleischwolf zum Teil mit einer groben und zum Teil mit einer feinen Scheibe faschiert. Zum Faschieren darf kein Kutter verwendet werden.
Der Grad der Zerkleinerung beträgt je nach Fleischsorte 3 bis 4 mm bzw. 8 bis 10 mm.
Der verwendete Speck ist angefroren und wird händisch oder mit einem Speckschneider zerkleinert.
Als Speck darf nur Rückenspeck verwendet werden.

Jauntaler Salami enthält 80 bis 85 Teile Schweinefleisch und 15 bis 20 Teile Rückenspeck.

Zur Pökelung werden Speisesalz, Nitrit und Nitrat verwendet. Neben Salz, Pfeffer und Knoblauch bzw. Knoblauchwasser wird der Jauntaler Salami auch Zucker zugesetzt.

Anschließend werden die einzelnen Bestandteile zu einer Masse mit leichter Bindung vermischt. Die Salamimasse wird prall und luftfrei in Naturin- oder Cutisindärmen gefüllt und mit Spagat zugebunden.

Pökellagerung:
Danach erfolgt eine zwei- bis dreitägige Lagerung in Kühlräumen bei 100 % Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von 1 °C. Dadurch zieht das Salz in das Fleisch ein und rötet es um (Pökelung).

Räucherung:
Im Anschluss daran wird die Salami traditionell mit Buchenspäne oder Buchenholz geräuchert und erhält ihre typische Farbe und ihr typisches Aroma. Eine regionale Besonderheit sind die Bauernselchen (gemauert mit Abzug).

Reifung:
Die Jauntaler Salami wird im Jauntal anschließend traditionell in 2 Phasen gereift (vom feuchten ins trockene Klima), heute auch mit technischer Unterstützung im Klimaraum.

Der erste Reifeschritt erfolgt bei hoher Luftfeuchtigkeit (95 bis 90 % Luftfeuchtigkeit und 9 bis 12 °C). Sobald sich durch das feuchte Klima außen Schimmel an der Wurst ansetzt, wird sie mit reinem Wasser händisch gewaschen was man auch als „Salamidusche“ bezeichnet.
Die Salamidusche leitet die Trockenphase ein und befreit die Rohwurst von Verunreinigung (Schimmel). Anschließend erfolgt die zweite Phase im trockenen Klima bei 75 bis 80 % Luftfeuchte und ca. 10 °C.

Nach etwa 8 Wochen ist der Reifeprozess abgeschlossen. Der Trockenverlust beträgt 40 bis 45 %.

Lagerung und Nachreifung:
Die Jauntaler Salami wird anschließend direkt vom Bauern vakuumverpackt und etikettiert und anschließend max. 1 Woche bei einer Temperatur zwischen 8 bis 10 °C nachgereift.

Die Jauntaler Salami ist vakuumverpackt bis zu einem halben Jahr lagerfähig.

Geschmack und Aussehen:
Die Jauntaler Salami besitzt eine harmonisch abgerundete Würze und einen ausgereiften Fleischgeschmack. Der Zusatz von Knoblauchwasser und die Räucherung über Buchenholz aus den Wäldern der Region verleiht der Salami ein unverwechselbares Aroma. Durch das regionale Klima wird der Geschmack der Wurstspezialität aus dem Jauntal als fein und delikat beschrieben.
Jauntaler Salami ist eine schnittfeste, grobkörnige Rohwurst ohne Belag, die aus rohem Schweinefleisch und kernigen Würfeln von Schweinespeck besteht.
Charakteristisch für die Jauntaler Salami sind Speckwürfel. Der Anteil beträgt bis zu 20 %.
Im Schnittbild zeigt die Jauntaler Salami feine, viereckige Speckwürfel. mit einem Durchmesser von 6 mm.

Qualitätskontrolle:
Lebende Schweine und Schweinehälften werden von Veterinären aufgrund gesetzlicher Bestimmungen kontrolliert.
Die Kontrollen sämtlicher Produktionsschritte erfolgt nach den gesetzlichen Bestimmungen u.a. durch die Lebensmittelkontrolle, den Amtstierarzt, den Beschautierarzt, die Agrarmarkt Austria (AMA) sowie die Marktaufsicht und zusätzlich vereinsintern vom Mitbewerber und einem Qualitätsbeauftragten.

Weiters wird die Jauntaler Salami unter dem Farant Ehrenkodex hergestellt. Die Bauern des Farantlandes sind verpflichtet, die gesamte Produktpalette ausschließlich traditionell nach überlieferten Hausrezepturen herzustellen. Die verarbeiteten Rohprodukte stammen zur Gänze vom eigenen Bauernhof, der im Farantland - Juenna liegt.

Jeder Bauer verpflichtet sich die gesetzlichen Bestimmungen, die Kennzeichnungspflicht, die allgemeinen Marktrichtlinien sowie die Qualitätsnormen bei der Erzeugung von Produkten einzuhalten.

Alle Schritte der Produktion müssen im Salamiprotokoll aufgezeichnet werden und im Qualitätshandbuch aufliegen, wodurch eine lückenlose Nachvollziehbarkeit gegeben ist.

Mitglieder des Vereins Jauntaler Salamibauern müssen jedes Jahr bei der regionalen Salamiverkostung (Jauntaler Salamikrone) teilnehmen und mindestens eine Salamiprobe abgeben. Eine sensorische Beurteilung der Proben erfolgt durch die Hauswirtschaft der Kammer für Land- und Forstwirtschaft, Außenstelle Völkermarkt, in Kooperation mit den Farant Bauern.

Mindestens jedes 4. Jahr findet eine unangemeldete Kontrolle statt, bei der eine Probe gezogen wird, die anschließend sowohl sensorisch von einem vom Verein bestimmten Qualitätsbeauftragten als auch analytisch (Untersuchung auf Listerien und Bestimmung Nitrat-/Nitritgehalt) von der Lebensmitteluntersuchungsanstalt in Klagenfurt untersucht wird.

Vermarktung:

Jauntaler Salami ist das ganze Jahr über erhältlich und wird direkt ab Hof, in Buschenschenken, über Feinkostläden sowie gelegentlich über die Gastronomie vermarktet.

Anfang August findet im Stift Eberndorf das jährliche Salamifest statt, wo Salamibauern aus der Region ihre Spezialitäten zum Verkauf anbieten.

Ursprungsnachweis:

Schweine werden mit offiziellen Ohrmarken oder Tätowierstempel gekennzeichnet. Der Schweinebestand sowie Betreiber (Züchter, Schlachtbetriebe, Handelsbetriebe, etc.) sind im österreichischen Veterinärinformationssystem (VIS) der Statistik Austria registriert.

Die Nachvollziehbarkeit der Jauntaler Salami ist auf das einzelne Tier, vom Futter über den Stallplatz bis zur Erzeugung in der Praxis gegeben und wird im Qualitätshandbuch aufgezeichnet.
Die Kontrolle erfolgt nach den gesetzlichen Bestimmungen und zusätzlich vereinsintern vom Mitbewerber und einem Qualitätsbeauftragten.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen

  • Ausgeprägte Bodenständigkeit: Ernährung der Tiere vorwiegend durch Körnermaissilage sowie Erbsen, Gerstenschrot und Heu aus hofeigner Produktion.

  • Der einzigartige Geschmack und das Aroma der Salami stehen in direkter Beziehung zu den Tierrassen, deren Haltung sowie zum traditionellen Herstellungsverfahren und anschließender traditionellen Räucherung.

  • Die Erzeugung von Jauntaler Salami ist das Ergebnis von Traditionellem Wissen, das an die in diesem Bereich Tätigen weitergegeben wurde: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Schweinehalter (Anpassung der Haltung an die Bedürfnisse der Rasse sowie Know-how der Bauern und Metzger bei der Herstellung von Salami.

Verwertung:

In der Genussregion Jauntaler Salami werden neben der traditionellen Jauntaler Bauernsalami weitere Salamisorten produziert u.a. Jauntaler Salami mit Schweinefleisch (ohne Altsauenanteil), Jauntaler Ostersalami (frisch gekochte Jauntaler Bauernsalami).
Jauntaler Salami mit Rindfleisch (mind. 25 % Rindfleisch), Jauntaler Hirschsalami (mind. 25 % Hirschfleisch), Jauntaler Schafsalami (mind. 25 % Schaffleisch), Jauntaler Wildsalami (mind. 25 % Wildfleisch), Jauntaler Gamssalami (mind. 25 % Gamsfleisch), Jauntaler Pferdesalami (mind. 25 % Pferdefleisch), Jauntaler Wildschweinsalami (mind. 25 % Wildschweinfleisch) wobei der Spezialfleischanteil nicht immer aus der Region kommt, und Jauntaler Rindersalami (Rindfleisch und Speck).

Darüber hinaus produzieren die Bauern in der Region auch  Haussalami, welche aus Fleisch unterschiedlichen tierischen Ursprungs (Schwein, Rind, Wild, Schaf, Pferd) ohne genaue Angaben nach Verfügbarkeit hergestellt wird.

Jauntaler Salami eignet sich nicht nur für ein zünftiges Jauntaler Frühstück oder eine Brettljause, sondern auch für die Zubereitung von Jauntaler-Lauch-Schöberl sowie Kartoffelreinkerl (Reinkerl ist ein in einer speziellen Backform, Rein, gebackener Kuchen).

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Kärnten, Region, Jauntal, Fleischprodukte, Wurst, Salami, Jauntaler Salami, Jauntaler Bauernsalami

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 25. Februar 2009.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Reinhard Prutej
Obmann des Vereins Genuss Region Jauntaler Salami – Jauntaler Salamibauern
Wiederndorf 3
9150 Wiederndorf
Homepage: www.salamigenuss.at

Autoren

Mag. Eva Sommer, Mag. Doris Reinthaler, Dr. Erhard Höbaus

Veröffentlicht am 12.04.2018, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)