Krakauer

Traditionelle Herstellung von Krakauer in Österreich.

Registernummer: 205

Offenlegungsdatum

Erwähnung im österreichischen Fachkundebuch von 1931.

Titel

Krakauer

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung von Krakauer in Österreich.
Die Krakauer ist eine traditionelle österreichische Fleischwurst. Sie wird im Wesentlichen aus grobstückigem, gepökeltem Schweinefleisch der ersten Qualität und Brät aus Rind- oder Schweinefleisch mit Kartoffelstärke hergestellt. Sie wird traditionell in schwarz gefärbte Kunstdärme als Stangenware abgefüllt.
Krakauer wird vor allem als Aufschnitt verwendet.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Wurst, Fleischprodukte

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

DI Wolfgang Wernert

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Die k. und k. Monarchie hatte ein reiches Erbe hinterlassen, was die Vielfalt der Fleischerzeugnisse betrifft. Aus Vergleichen von Produkten, die durch die Wirrnisse des 20. Jahrhunderts mit Aussiedlern aus dem schlesisch-galizischen Raum mitgenommen wurden, lässt sich gut rekonstruieren, wie man wohl vor mehr als 100 Jahren dort gekocht und gegessen hat. Allerdings lässt sich auch heute nachvollziehen, dass sich die Verkehrsauffassung, was denn eine Krakauer ausmacht, über die Jahre bei uns verändert hat.

Wie aus dem österreichischen Fachkundebuch von 1931 hervorgeht wurde unter Krakauer und Schinkenwurst ein Produkt verstanden, das zu 90 Prozent aus „walnussgroß geschnittenem, gepökeltem Schweine- oder Kalbfleisch (eventuell auch Jungrinder- oder „Heubeisser“- oder Rindfleisch) und nur 10 % Brät bestand. Die Füllung erfolgte wahlweise in Dünn- oder Dickdärme von Rind oder in den Dünndarm vom Pferd. Dann wurde geselcht und gekocht. Unter „Heubeißer“ (oder „Fresser“) versteht man übrigens ein Rind, das in der Umgewöhnungsphase zwischen Milch- und Raufutter steht.

Nach dem zweiten Weltkrieg findet man eine Trennung der Qualität nach, und zwar in die bessere Schinkenwurst (aus Schlögelfleisch) und in die etwas geringerwertige Krakauer (aus Schulterfleisch und Göderl, 1950). Das wurde dann wieder teilweise geändert und spiegelt sich auch in der Beurteilung nach den Kriterien des österreichischen Lebensmittelbuches. Jedenfalls durfte die Krakauer bis in die letzte zurückliegende Epoche mehr Fett und Wasser und um 15 % weniger sichtbares Magerfleisch enthalten als Schinkenwurst.

Über die Jahre wurden die Konsumenten kritischer, was den sichtbaren Fettgehalt betrifft. Es zeigt sich einerseits auch, dass das, was die „Gute Herstellungspraxis“ (= GMP) während der Jahre des Aufholens nach dem zweiten Weltkrieg noch erlaubte, einfach in der Praxis seitens der Erzeuger nicht mehr ausgeschöpft wird. Anderseits wird aber offenbar beim Konsumenten auch kaum mehr zwischen Schinkenwurst und Krakauer unterschieden.
Mit Veröffentlichung im Jahre 2009 hat die Kommission zur Herausgabe des österreichischen Lebensmittelbuches diesem Umstand Rechnung getragen und die Kriterien der Schinkenwurst an jene der Krakauer angepasst. Somit sind Schinkenwurst und Krakauer wieder unter einer Qualitätsanforderung vereinigt. Wobei Ware, die in rauch- und wasserdampfdurchlässigen Hüllen erzeugt wird, auch einen stärkeren Abtrocknungsgrad aufweisen muss als solche in isolierenden Kunstdärmen. Außerdem wurde die Option „eventuell auch aus Kalb- und Fresserfleisch“ gestrichen.

Gebiet / Region

Österreich

Krakauer:

Die Bezeichnung Krakauer deutet auf ihre ursprüngliche Herkunft aus Polen und Oberschlesien hin.

Definition:
Die Krakauer ist eine Brühwurst und wird nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch Codexkapitel B14 als Fleischwurst hergestellt.
Fleischwürste enthalten mehr oder weniger grob zerkleinertes, gepökeltes Fleisch und je nach Wurstsorte auch mehr oder weniger grob zerkleinerten Speck, wobei in der Regel der Zusammenhalt der Fleischeinlage durch Brät gewährleistet wird.
Krakauer (Schinkenwurst) wird aus grobstückigem, gepökeltem Schweinefleisch der ersten Qualität und Brät herstellt. Der Codex Alimentarius Austriacus, Kapitel B14, Herstellungsrichtlinie für Fleischwürste B.4.2.2.4 räumt auch die Möglichkeit einer Spitzenqualität ein („mit hervorhebender Bezeichnung“; Sorte 1a). Diese unterscheidet sich von der Sorte 1b in einem höheren Anteil an sichtbarem, gewachsenem Muskelfleischanteil mit noch weniger Bindegewebe meist vom Schlögel.

Herstellungsverfahren:

Rezeptur für Sorte 1b):
70 Teile gepökeltes, sehnenarmes Schweinefleisch erster Qualität, grob gestückt
30 Teile Brät (bestehend aus 77 % Rind- oder Schweinefleisch und 33 % Wasser).

Dazu darf auf 100 Teile rohe Masse noch ein Teil Stärkemehl zugesetzt werden.

Die Würzungen unterscheiden eine „helle“ Note, in Richtung Pfeffer weiß, Macisblüte, Piment, Muskatnuss, Knoblauch und etwas Zitronenschale, und eine kräftigere, „dunkle“ Note in Richtung Pfeffer weiß, Koriander, Kümmel, Wacholderbeeren, Knoblauch und Senfsaat.

Zubereitung (nach DI Wolfgang Wernert):
Das sehnenarme und grob gestückte Schweinefleisch erster Qualität, wird entweder mit Pökelsalz meist trocken vorgesalzen (unter Zusatz von Umrötehilfsstoffen und allenfalls Phosphaten ) und dann in einer Mischmaschine mit dem separat im Kutter vorgefertigten Brät und Gewürzen gut vermengt. Diese Masse wird dann (heute meist) in wasserdampfundurchlässige, traditionell in Österreich schwarz gefärbte, Kunstdärme als Stangenware abgefüllt und auf 72 °C gebrüht, dann abgekühlt (geduscht) und auf 2 °C Kerntemperatur fertig gekühlt.
Traditionell wurde die Krakauer früher in Rinderkranz- oder Mitteldärme gefüllt, mit dunkler Farbe aromatisch heißgeräuchert und gebrüht. Später trat anstelle der Naturdärme ein wasserdampfdurchlässiger und räucherbarer Kunstdarm wie z.B. aus Zelluloseviskose. Diese Technologie wird vereinzelt auch heute noch angewandt.

Verwertung:

Krakauer wird vor allem als Aufschnitt verwendet.

Produzenten:

Fleischereien, österreichweit

Verfügbarkeit:

Ganzjährig

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Fleischprodukte, Wurst, Fleischwurst, Krakauer

Bibliographie / Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 22. Juni 2009.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

DI Wolfgang Wernert, Mag. Doris Reinthaler, Mag. Eva Sommer

Veröffentlicht am 10.10.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)