Leberkäse

Der Leberkäse ist ein traditionelles Gericht der bayerisch-österreichischen Küche und zählt zu den Brühwurstsorten.

Registernummer: 156

Offenlegungsdatum

Einer Legende nach wurde der Leberkäse in seiner heutigen Form im ausgehenden 18. Jahrhundert im damaligen Kurfürstentum Bayern erfunden.

Titel

Leberkäse

Kurzdarstellung oder Behauptung

Der Leberkäse ist ein traditionelles Gericht der bayerisch-österreichischen Küche und zählt zu den Brühwurstsorten. In Westösterreich und Teilen Deutschlands und der Schweiz wird er auch als „Fleischkäse“ bezeichnet.
Leberkäse ist eine hellrötliche, gewürzte Brätmasse aus fein gehacktem Rind- und/oder Schweinefleisch, Speck, Wasser, Kartoffelstärke und diversen Gewürzen wie Knoblauch, Pfeffer, Muskatblüte, Piment, Zwiebel und edelsüßem Paprika.
Traditionell wird der Leberkäse in einer eckigen Pastetenform gebacken angeboten.
Der Leberkäse wird sowohl als Haupt- als auch Zwischenmahlzeit genossen und gilt als ein klassischer Vertreter am Wiener Würstelstand. Er wird in Schnitten mit Senf, gebacken oder zwischen zwei Semmelhälften als „Leberkäsesemmel“ serviert.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Wurst, Fleischerzeugnisse

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

DI Wolfgang Wernert

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Einer Legende nach soll der Leberkäse in seiner heutigen Form im ausgehenden 18. Jahrhundert im damaligen Kurfürstentum Bayern erfunden worden sein. Nach dem Tod von Maximilian III. (1727 bis 1777) trat Anfang des Jahres 1778 sein Vetter Karl Theodor (1724 bis 1799), Kurfürst von Pfalz, dessen Nachfolge als Kurfürst von Bayern an und verlegte infolgedessen seine Resistenz von Mannheim nach München. Es soll der aus Mannheim mitgebrachte Metzger gewesen sein, der erstmals feingehacktes Schweine- und Rindfleisch in Brotform gebacken und damit den Leberkäse erfunden haben soll. Als Inspiration dürfen ihm die französischen Pasteten und Terrinen gedient haben.

Allerdings verdanken wir den Leberkäse in der heutigen bekannten Form nicht dem Metzger des Kurfürsten, sondern der Erfindung des Kutters, mit dessen Hilfe sich große Mengen von Fleisch rasch zu einer konsistenten Masse verarbeiten lassen. Es bedurfte zusätzlich noch der Kältetechnik, um die Masse während der Zerkleinerung durch Zugabe von Eis zu binden.

Namensursprung:
Der Name „Leberkäse“ ist der Legende nach durch jenen Metzger entstanden, der den Leberkäse aus Mannheim mitgebracht haben soll. Dieser soll bei der Herstellung der Fleischware der Ansicht gewesen sein, dass deren Form einem Käselaib ähnelt und dazu „Lääb Kees“ (Laib Käse) gesagt haben, woraus mit der Zeit „Lewwekäs“ und schlussendlich „Leberkäse“ wurde.

Über die tatsächlichen Wurzeln des Wortes Leberkäs sind sich die Sprachforscher bis heute nicht einig.
Die Bezeichnung Leberkäse steht mit der Gerinnung von Fleischeiweiß durch Kochen oder Braten in Verbindung.
Der Name „Leberkäse“ leitet sich vermutlich vom mittelhochdeutschen Wort „lab“ (analog zu dem bei der Käseherstellung verwendeten Gerinnungsferment Lab) und dem westslawischen Wort „quas“ für Schmaus ab.
Das mittelhochdeutsche Wort lęwer bedeutet auch „Hügel“, „Grenzhügel“.
Weiters kennt man lëbere als Ausdruck für „gestockte Masse“. So gibt es in alten Dichtungen es auch ein sagenhaftes Lebermeer - ein „geronnenes Meer“.
Nach dieser Deutung wäre der Leberkäse ein aus geronnenem Fleischbrei bestehender Schmaus.

Das Wort Leber könnte allerdings auch auf das Wort „Laib“ zurückgehen, Käse wiederum auf den Begriff „Käs“, der eine „kompakte Masse“ bezeichnet. Der Leberkäse wäre demzufolge ein „Laib aus kompakter Masse“.

Der Wortbestandteil Käse im Leberkäse hat sich also eventuell deshalb eingebürgert, weil die Form eines Leberkäses an die Form so mancher Käsesorten erinnert.

In Teilen von Tirol und einigen angrenzenden Gebieten Südwestdeutschlands sowie der Schweiz kennt man den Leberkäse unter der Bezeichnung „Fleischkäse“.

Gebiet/ Region:

Österreich

Leberkäse:

Leberkäse ist als „Brätwurst“ im Österreichischen Lebensmittelbuch, Codexkapitel B 14 „Fleisch und Fleischerzeugnisse“, Unterkapitel „Fleischerzeugnisse Brühwürste“, definiert.
Leberkäse ist eine Brühwurstsorte aus Rind-und/oder Schweinefleisch, Speck, Wasser, Kartoffelstärke und diversen Gewürzen wie Knoblauch, Pfeffer, Muskatblüte, Piment, Zwiebel und Paprika edelsüß, die in einer eckigen Pastetenform gebacken, selten auch gedämpft wird.

Herstellungsverfahren:

Rezeptur Leberkäse gebacken:
48 Teile Rindfleisch und/oder Schweinefleisch zweiter Qualität sowie
20 Teile Speck
32 Teile Wasser
Zu 100 Teilen Wurstmasse dürfen maximal 6 Teile Kartoffelstärke zugegeben werden.

Die Zugabe von Stärkemehl bringt Vorteile bei der Bindung des Wasseranteils und der Krustenbildung beim nachfolgenden Herausbacken. Früher hatte man alternativ auch Roggenmehl zugesetzt, das eine besonders flaumige Struktur ergibt.

Methode der Produktion einst und heute:
Der Leberkäse gilt auf Grund seiner Erzeugungsweise nicht als typische bäuerliche Spezialität.
Bei seiner Herstellung finden sich Parallelen von Fleischpasteten in Formen. Diese wurden früher aus groben, mit dem Wiegemesser gewiegten, mit dem Fleischwolf geschnittenen, im Mörser zerriebenen oder in der „Quetsche“ (einer Art Mühle) hergestellten, feinen „Farcen“ (Massen) hergestellt. Diese traditionelle Herstellung wurde durch die Verwendung des Schüsselkutters (schnell laufende Messer in einer sich drehende Schüssel) im Fleischerhandwerk abgelöst.
Die fertige Masse wurde dann in Backformen oder analog einem faschierten „Netzbraten“ in Schweinsnetze (Bauchnetz des Schweins) eingeschlagen, erhitzt bzw. herausgebacken.

Während es in Deutschland als regionale Rezepturvariante Leberkäse mit Zusatz von Leber gibt, wird dies von den Konsumenten in Österreich heute generell nicht erwartet. Das war jedoch nicht immer so, denn wie aus dem österreichischen Codex von 1913 hervorgeht betrug der Leberanteil im Leberkäse zu dieser Zeit 10 %. Und auch die in einem Kochbuch (Ziegenbein, Eckel, Wien) abgedruckten Rezepturen aus dem Jahre 1930 enthalten 20 bis 50 % Leber.

Vor noch etwa 20 Jahren wurde Leberkäse mit sichtbarer Speckwürfeleinlage hergestellt. Dieser Speck wird heute hingegen fein zerkleinert. Der Fettgehalt in den Rezepturen ist heute generell eher rückläufig.

Die Herstellung erfolgt, wie bei Brühwürsten üblich, durch Zerkleinern und feinstem Mischen von magerem Fleischanteil mit einem Teil des Wassers (oder des Eises), Salz (Pökelsalz, enthält 99,5 % Kochsalz und 0,5 % Natriumnitrit zur Konservierung und zur Erhaltung einer kräftigen fleischroten Farbe und Aromatisierung), Phosphat zur Unterstützung der Emulgierung sowie weiters Untermischen des Specks, der Gewürze und des restlichen Wassers.

Damit das so entstandene Leberkäsbrät „flaumig“ bleibt muss- im Gegensatz zu einer Ware wie etwa der Extrawurst, bei der man die Masse in der letzten Phase der Herstellung „entlüftet“ und solcherart „verdichtet“ - einen gewissen fein verteilten Restluftanteil erhalten werden.

Dieses Brät wird entweder heute maschinell oder traditionell händisch in gefettete Leberkäsformen (umgangssprachlich „Leberkäswandln“) gefüllt und bei 150 bis 180 °C herausgebacken. Oftmals wird die Oberfläche noch vor dem Erhitzen eingeschnitten, um eine stärkere Zerklüftung und gute Krustenbildung zu erreichen. Denn was von manchen Herstellern vermieden wird, nämlich eine zu hohe Abtrocknung und zu starke Kruste äußerlich zu erzielen, wird von anderen geradezu erwünscht und von manchen Liebhabern geradezu gesucht. Gerne verlangen Kunden dann deshalb auch gerade das Scherzl, also das schon etwas angetrocknete Endstück, in ihre Semmel.

Geschmack:
Der Geschmack des Leberkäses wird vom Gehalt an Rind- und Schweinefleisch dominiert und ähnelt, wenn man vom Aroma des Bratens absieht, dem einer Knackwurst. Leberkäse schmeckt nach gepökeltem erhitztem, gebratenem Fleisch mit einer Gewürznote nach Muskatblüte, Macis (Samenmantel der Muskatnuss) und Koriander und einer Pfeffernote, regional auch mit mehr oder weniger Knoblauch.

Variationen:

Gedämpfter Leberkäse:
Neben „Leberkäse gebacken“ gibt es auch eine gedämpfte Variante, die heute nur noch selten angeboten wird, hauptsächlich in Großküchen.

Rezeptur Leberkäse gedämpft:
49 Teile Rindfleisch und/oder Schweinefleisch zweiter Qualität sowie
18 Teile Speck
33 Teile Wasser
Zu 100 Teilen Wurstmasse dürfen maximal 2 Teile Kartoffelstärke zugegeben werden. (Herstellungsrichtlinien gemäß Österreichischem Lebensmittelbuch).

Der gedämpfte Leberkäse wird überwiegend in Kastenform hergestellt.

Leberkäse mit Einlagen:
Leberkäse wird mitunter auch mit einer Käseeinlage vom Typ Emmentaler, Bergkäse hergestellt. Weiteres eignen sich auch jene Käsesorten, die beim Erhitzen nicht schmelzen.
Auch andere Einlagen, wie Salami, Champignons, Oliven werden verwendet.

Pferdeleberkäse, Leberkäse aus Wildbret:
Wird das Fleisch anderer Tiere für die Herstellung von Leberkäse verwendet, muss dies ausdrücklich angegeben werden wie z.B. beim Pferdeleberkäse Pferdefleisch hatte lange Zeit den Status des „Arme Leut’ - Essens“.
Während Leberkäse in ganz Österreich in verschiedenen Varianten erhältlich ist, gibt es für Pferdeleberkäse nur noch wenige Hersteller.
Auch aus dem Wildbret von Gams, Reh, Hirsch oder Wildschwein wird Leberkäse hergestellt. 

Holzofenleberkäse:
Eine besondere Spezialität ist der Holzofenleberkäse, der bei offenem Feuer im Holzofen gebacken wird.

Neuburger:
Als weitere beliebte Leberkäsevariante gilt der aus dem Mühlviertel stammende „Neuburger“. Er besitzt einen geringeren Schweinefettanteil als herkömmlicher Leberkäse und wird vorwiegend kalt in dünnen Scheiben geschnitten angeboten und genossen.

Verwandte des österreichischen Leberkäses:

Bayerischer Leberkäse:
In Österreich wird auch Leberkäse bayrischer Art produziert, der aufgrund seines Erscheinungsbildes (im Schnittbild grobe Einlage sichtbar) den Fleischwürsten zuzuordnen ist, in seiner Rezeptur aber dem „herkömmlichen“ gebackenen Leberkäse ähnelt.

15 Teile gepökeltes, sehnenarmes Schweinefleisch I, klein geschrotet
85 Teile Leberkäsemasse.
Auf 100 Teile Wurstmasse 5 Teile Kartoffelstärke.

Er wird ausschließlich gebacken hergestellt.

Schinkenleberkäse:
60 Teile gepökeltes, sehnenarmes Schweinefleisch I, grob gestückt
40 Teile Leberkäsemasse.
Kartoffelstärke (3 % wenn er gebraten, 2 % wenn er gedämpft ist)

Weitere Varianten:
In Norddeutschland wird unter dem Namen „Leberkäse“ auch eine in Därme abgefüllte, nicht gebackene Brühwurst mit runder Schnittform angeboten.
In Deutschland gilt nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs für die Verkehrsbezeichnung Leberkäse, dass so bezeichnete Lebensmittel Leber enthalten muss. Ausgenommen davon ist grober Leberkäs(e) in Bayern, der in der Regel keine Leber enthält.
Außerhalb Bayerns kann derart hergestellter Leberkäse als „Bayerischer Leberkäse“ bezeichnet werden. Dieser kann/darf Leber enthalten. Regel ist es aber nicht.
Der Leberanteil ist nicht allgemein festgelegt. Grober Leberkäse enthält 5 %, Stuttgarter Leberkäse min. 5 % Leber. Leberkäse nach bayerischer Art, ohne Leber, wird daher auch häufig als „Fleischkäse“ bezeichnet.

Verwertung:

Leberkäse gehört zum Standardangebot der Österreichischen Wurstkultur und ist ein klassischer Vertreter am Wiener Würstelstand.

Er eignet sich zum zweiten Frühstück ebenso wie zum Frühschoppen vor dem Mittagessen, aber auch am Nachmittag vor dem Abendessen und nachher noch mal, wenn der Abend lang wird. Er kann auch ein vollwertiges Mittag- oder Abendessen sein. Als Brotzeit kann man ihn kalt essen, als Hauptmahlzeit wird er meist warm verzehrt.

In Österreich ist die Leberkässemmel die beliebteste Form des Leberkäsgenusses. Er wird auch gerne als Hauptmahlzeit in Schnitten mit Senf gereicht. In der traditionellen österreichischen Beislküche wird Leberkäse gebacken mit Mayonnaise-Salat, gebraten mit Spiegelei, Spinat und gerösteten Erdäpfeln oder auch als Leberkäsesalat (Variante des Wurstsalat) angeboten.

Von verschiedenen Produzenten wird rohe Leberkäsmasse, abgefüllt in Aluwannen, zum Braten für daheim angeboten.

Produzenten:

Fleischereien, österreichweit

Verfügbarkeit:

Ganzjährig

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Fleischprodukte, Wurst, Brühwürste, Leberkäse

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 5. Oktober 2009.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

DI Wolfgang Wernert, Mag. Doris Reinthaler, Mag. Eva Sommer

Veröffentlicht am 10.10.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)