Leberstreichwurst

Traditionelle Herstellung von Leberstreichwurst in Österreich.

Registernummer: 216

Offenlegungsdatum

Die Leberstreichwurst wurde im Laufe des 19. Jahrhunderts entwickelt.

Titel

Leberstreichwurst

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung von Leberstreichwurst in Österreich.
Leberstreichwurst ist eine aus vorgekochtem Fleisch und Fettgewebe, mehr oder weniger intensiv emulgierte, feine oder mit grober Einlage hergestellte, streichfähige Kochwurst. Sie wird traditionell entweder in Rinderdärme (Dünn- oder Mitteldarm) oder in Schweinedärme (Enddärme) gefüllt. Heute werden überwiegend wasserdampfundurchlässige Kunstdärme verwendet.
Leberstreichwurst wird als Brotaufstrich verwendet.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Kochwurst, Wurst, Fleischprodukte

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

DI Wolfgang Wernert

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Fleischereien und bäuerliche Direktvermarkter

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Bereits in der Antike war es Brauch, Innereien frisch bzw. im direkten Gefolge der Schlachtung ohne lange Aufbewahrung zuzubereiten und anschließend zu verzehren.
Die alten Griechen sahen in der Leber den Sitz des Gefühlzentrums, der Triebe und des Temperaments. Die Leber von Opfertieren wurde den Göttern zugesprochen, während die Menschen mit dem zähen Muskelfleisch Vorlieb nehmen mussten.

Die Leberstreichwurst hatte sich im Laufe des 19. Jahrhunderts neben der Leberwurst (zum Braten) und analog zu den Pasteten als kalt zu genießende Spezialität entwickelt, wie aus diversen Kochbüchern zu entnehmen ist.

In der ersten Auflage des Österreichischen Lebensmittelcodex aus dem Jahre 1912 gibt es unter anderem bereits eine Richtlinie für Gansleberwurst, das Fachbuch für das Fleischer- und Selcherhandwerk aus dem Jahre 1925 enthält eine Anleitung für Streichleberwurst.

Friedrich Schlögl (1821 bis 1892) erwähnte schon im Jahr 1881 in „Die Saison der Wurst“ eine Leberwurst, die es bereits in den 20er Jahren und 30er Jahren des 19. Jahrhunderts in Wien gab.

Die Herstellung von Leberwürsten fällt in die Tradition des Schlachtfestes und gehört somit zu den Spezialitäten, die für einen raschen Verzehr vorgesehen waren. Da es früher nur eine natürliche Kühlung gab, war diese Wurstsorte zum Frischverzehr vorgesehen. Im Kochbuch „Süddeutsche Küche“ (1869) von Katharina Prato steht dazu: „Leber- und Blutwürste sollen ja nicht zu lange aufbewahrt werden, obschon man sie an einem kühlen Orte einige Tage erhalten kann, da sich in ihnen leicht das gefährliche Wurstgift entwickelt.“

Diese Aussage ist durch die Einhaltung der heutigen „Guten Herstellungspraxis“ (GMP), der allgemeinen Hygiene und Kühltechnik, zu relativieren bzw. gilt so nicht mehr. Sie weist aber auf die alte Erfahrung hin, dass diese Art von Würsten bei fehlerhafter Erzeugung auf Grund ihrer Zusammensetzung durchaus ein guter Nährboden für Botulismuskeime und ihr Toxin sein können, wobei diese Zusammenhänge in früheren Zeiten noch nicht bekannt gewesen waren.

Ein Vergleich der bekannten Rezepturen zeigt, dass Leberwürste zunächst vorwiegend zum Genuss im erhitzten Zustand vorgesehen waren. Im Laufe der Zeit hat sich die Rezeptur verändert, sodass Leberwüste auch kalt genossen werden können. Erst die Erfahrung des Emulgierens von vorgekochten Rezepturbestandteilen mit rohen Anteilen (vorwiegend rohe Leber) bringt die Leberstreichwurst nicht nur in gewisse Nähe zu manchen Pastetenvarianten, sondern führte zu einem edleren und vor allem auch im kalten Zustand bekömmlichen Produkt, das meist streichfähig war, allenfalls in teilweise schnittfester Konsistenz hergestellt wurde.

Aufgrund der durchgehenden Lebensmittelkühlkette erhält man die Produktpalette der Streichwürste nun das ganze Jahr.

Gebiet/ Region:

Österreich

Leberstreichwurst:

Die Leberstreichwurst zählt nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch Codexkapitel B14 zu den streichfähigen Kochwürsten.

Leberstreichwurst ist eine aus vorgekochtem Fleisch und Fettgewebe (je nach Qualität oder Art der namensgebenden Tierart, wie z.B. Schwein und Rind, sowie der rohen Leber, wie z.B. von der Gans, dem Schwein, Rind, Kalb und von Wildtieren, eventuell auch etwas Brühe zum Ausgleich des Kochverlustes), mehr oder weniger intensiv emulgierte, feine oder mit grober Einlage hergestellte Kochwurst.
Sie wird traditionell entweder in Rinderdärme (Dünn- oder Mitteldarm) oder in Schweinedärme (Enddärme) gefüllt. Heute werden jedoch überwiegend wasserdampfundurchlässige Kunstdärme verwendet.

Nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch, Codexkapitel B14 Fleisch und Fleischerzeugnisse lassen sich Leberstreichwürste in drei Kategorien einteilen:

Sorte 1: Streichwürste mit Zusatz der namensgebenden Tierart (z.B. Gansleberstreichwurst), hervorhebender oder auf ausländische Orte hinweisende Bezeichnung (Schlesische Streichwurst):

enthalten mindestens 30 % Leber, davon mindestens 5 % Leber von der namensgebenden Tierart
30 Teile Leber vom Schwein oder Kalb
25 Teile mageres Schweinefleisch I oder Kalbfleisch II
45 Teile fette Abschnitte (z.B. Zitzensaum des Bauchfleisches, Bauchfleischabschnitte, auch Schlegelabschnitte, sowie Speck mit Schwarte und etwas Fleisch daran)

Sorte 2: Leberstreichwurst ohne zusätzliche Bezeichnung:
enthält nur 25 % Leber

25 Teile Leber vom Schwein
22 Teile Schweinskopffleisch mit Schwarte
15 Teile Innereien (Herz, Zunge)
38 Teile fette Abschnitte mit Schwarte

Sorte 3: Streichwürste ohne zusätzliche Bezeichnung:
enthält nur 15 % Leber, wobei die Leber z.B. bei Zwiebelstreichwurst auch durch andere Innereien (wie z.B. Herz, Lunge und Milz) oder Fleisch (wie z.B. Kronfleisch, Fleischabschnitte) ersetzt werden kann.

15 Teile Leber
20 Teile Schweinskopffleisch mit Schwarte
15 Teile Innereien
10 Teile gekochte Schwarten
40 Teile fette Abschnitte mit Schwarte.

Der Kollagenwert (Bindegewebsgehalt) und Fettgehalt nimmt von der ersten Sorte zur dritten Sorte aufsteigend zu.
In Österreich geht man heute zunehmend dazu über, den Fettanteil zugunsten eines höheren Fleischanteils zu reduzieren.

Methode der Herstellung:

Je nach Herstellung werden emulgierte und nicht emulgierte Streichwürste unterschieden.

Feine Leberstreichwurst: Bsp. Emulgierte Streichwurst (Rezept nach DI Wolfgang Wernert)

Zutaten:
45 Teile fette Abschnitte
25 Teile Mageres Schweinefleisch
30 kg Schweineleber
100 Teile Masse

Hilfsstoffe und Gewürze:
180 g Nitritpökelsalz, 60 g Gewürzzubereitung, 20 g Röstzwiebel, getrocknet, 50 g Leberstreichemulgator, 15 g Umrötehilfsmittel (auf Ascorbinsäurebasis)

Herstellung:
Bei emulgierter Streichwurst gilt: Es muss die Emulsionskraft der rohen Leber voll ausgenützt werden. Dazu wird die Leber kalt (mit Pökelsalz) vorgekuttert, bis sie Blasen schlägt. Dann wieder aus dem Kutter entfernt und kalt zwischengelagert (oder sogar leicht angefroren), so lange, bis der heiße Rezepturteil in der Kutterschüssel fein und genug heruntergekühlt ist für die Emulsion (etwa 40 °C).

Dann werden die vorgesalzenen (gepökelten), fetten Magerfleischabschnitte, das Kopffleisch oder die fetten Abschnitte gut durchgebrüht und noch heiß im Kutter feingekuttert. Wenn man mit Emulgatorzusatz (Diglycerid, in heißem Wasser aufgelöst) zur technologischen Unterstützung der Emulsionskapazität der Leber arbeitet, was dem technologischen Standard von heute entspricht, so wird dieser jetzt mit dem heißen Material mitgekuttert (500 g Emulgatorzusatz auf 100 Teile Streichwurstmasse).

Dann wird die vorgekutterte Leber wieder zugesetzt und bei einer Temperatur zwischen 50 und 60 °C mit dem heißen Material bis zu maximaler Homogenität fertig gekuttert (= emulgiert). Die Endtemperatur sollte in einem Bereich zwischen 37 °C bis 40 °C liegen. Da man auch etwas Brühe zusetzen kann, um den Kochverlust (3 bis 5 % Zugabe) auszugleichen, hat man hier auch die Möglichkeit, noch etwas den richtigen Temperaturpunkt zu steuern (z.B. durch Scherbeneis).

Die moderne Technologie hat auch die sogenannten Kochkutter gebracht. Diese funktionieren wie andere Schüsselkutter auch, sie haben allerdings z.B. eine doppelwandige Schüssel, in der entweder mittels Dampf oder Heißwasser eine hohe Temperatur erreicht werden kann und das Fleisch und die fetten Abschnitte so ohne Verluste von Wasser und anderen wertvollen Inhaltsstoffen, wie z.B. Geschmacksstoffe, die ins Kochwasser weggehen, durchgebrüht werden können. Anderseits kann man auch die Schüssel durch Kaltwasser wieder kühlen. In beiden Fällen muss man die Masse nicht mit Wasser in Berührung bringen („verwässern“) und Geschmacksverluste in Kauf nehmen (in die Brühe hinein). Alternativ gibt es auch Kutter mit Dampfeinblasung auf die Masse, hier muss aber das beim Erhitzungsprozess entstehende Kondenswasser dann in der Rezeptur berücksichtigt werden.

Eine andere Technologie verwendet sogenannte Durchlaufkutter, hier werden alle für die Emulsion nötigen Komponenten vorgemischt und an einem Mahlwerk oder Schneidsatz vorbeigefördert. Die Teile müssen dabei im Zwangsdurchlauf einer gewissen Partikel-Verteilungs- und Zerkleinerungsfunktion folgen, wobei auch die Emulgierung passiert. Das bedeutet, dass wenn im Schüsselkutter zerkleinert wird, ist einmal die Verteil- und Mischfunktion der Teilchen gegeben, dann auch die Schneidfunktion (= Zerkleinerung). Damit wird eine große innere Oberfläche geschaffen und wenn sonst nichts dagegen spricht, wie z.B. die Temperatur, dann wird auch emulgiert.

Je nach Art und Sorte wird die Wurstmasse dann meist in undurchlässige Kunstdärme (auch genannt Sterildärme) oder Schweinefettenden (Enddarm) abgefüllt, portioniert und bei 76 °C bis 80 °C je nach Kaliber auf 72 °C bis 75 °C Kerntemperatur gebrüht. Wurst in Naturdärmen kann nach dem Erkalten 2 bis 4 Stunden kalt (z.B. 20 °C und einer relativen Feuchte von etwa 70 %) goldbraun nachgeräuchert werden, was der Lagerfähigkeit, dem Geschmack und dem Äußeren durch die Farbe sehr zuträglich ist.

Wichtig ist der Hinweis, dass die Emulsion aus Erfahrung bei Temperaturen unter 40 °C leicht „bricht“ (sich entmischt, bei mechanischer oder thermischer Belastung), das heißt, der Füllvorgang (Wurstmasse in den Darm hinein) darf nicht zu spät einsetzen, sonst hat man hier mit Konsistenzfehlern zu rechnen.

Was die Rezepturgestaltung einerseits und die Verarbeitungstechnologie anderseits betrifft, so hat die technologische Forschung zu Tage gebracht, dass es für fein emulgierte Masse einen Mischungsbereich zwischen den Komponenten Leber, Magerfleisch (Eiweiß) und Fett (fette Abschnitte) gibt, in dem rezepturbedingte Emulsionsfehlprodukte vermieden werden können. Als Faustregel gilt hier – in einem weiten Bereich – dass bei einem gewählten Anteil an Leber die Summe aus Mageranteil und Fettanteil die Differenz von 100 % minus Leberanteil ergibt. Beispiel: bei 20 % Leber kann Fettgewebe zwischen 10 % und 40 % betragen und Mageranteil zwischen 70 % und 40 % (die Summe muss 100 sein).

Im Gegensatz zu emulgierter Streichwurst gibt es auch weit verbreitete Produkte, auch oft gröbere (rustikale) Produkte, bei denen nur eine geringe oder keine Emulgierung und nur eine Durchmischung erfolgt. Hier wird die Leber meist kurz angebrüht und dann mit den anderen Bestandteilen der Rezeptur durch eine 8 mm Scheibe gewolft und z.B. in Rinderkranzdärme gefüllt.

Zwiebelleberstreichwurst: Bsp. Nicht emulgierte Streichwurst (Rezept nach DI Wolfgang Wernert)

Zutaten:
70 Teile Schweinebauchabschnitte
30 Teile Schweinsleber
100 Teile

Die angebrühte Schweinsleber wird mit den durchgebrühten Schweinebauchabschnitten auf 8 mm gewolft, mit den Gewürzen, Röstzwiebeln und dem Pökelsalz durchgemischt und traditionell in Rinderkranzdärme gefüllt und erhitzt. Nach dem Abkühlen wird wieder kalt goldgelb geräuchert.
Die Würzrichtung geht, außer dem Zwiebelzusatz (geröstete oder rohe Zwiebel) in Richtung Zimt, Ingwer, Pfeffer, Majoran.
Durch die fehlende Emulsion tritt hier eine akzeptierte Entmischung auf, Fett sammelt sich an der Innenwand des Darmes.
Es gibt allerdings auch am Markt eine emulgierte Variante, die dann auch mit Emulgator und im Kunstdarm und ungeräuchert hergestellt wird.

Unterschied zur Pastete:
Im Unterschied zur Pastete, die vorwiegend eine Teighülle aufweist, haben Streichwürste einfachere Fleischqualitäten und sind fettiger und wässriger. Pasteten sind in der Rezeptur besser in Hinblick auf den Kollagenwert und magerer als Streichwürste.
Der Übergang zwischen Pasteten und Streichwürsten ist – hinsichtlich der physischen Zusammensetzung – jedenfalls fließend, hinsichtlich der äußeren Erscheinungsform wie Teighülle, Steingutform, Glas, etc. auf der einen und Darm auf der anderen Seite, jedoch klar definiert.

Produzenten:

Fleischereien und bäuerliche Direktvermarkter

Verwertung:

Leberstreichwurst wird als Brotaufstrich verwendet.

Verfügbarkeit:

Ganzjährig

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Leberstreichwurst, Feine Leberstreichwurst, Zwiebelleberstreichwurst, Pastete

Bibliographie/ Referenzen

  • BAUMGARTNER, W. Gewürze. In:  Fleischtechnologie Band I, Österreichischer Wirtschaftsverlag, Druck- und Verlagsgesellschaft, m.b.H, Wien, 1995, S.301 ff
  • DANNER H. und STOLL H. Fleisch, Gewinnung, Verarbeitung und Vermarktung, Österreichischer Agrarverlag Wien, 1993, S.172ff
  • DOPPLER F. und EIBENSTEINER R. Würste und Pasteten,  Österreichischer Agrarverlag Druck- und Verlagsges. M.b.H. NfG. KG.,  Wien, 2007, S. 86 ff
  • POPPMEIER A. Das Fleischer- und Selcherhandwerk, Verlag der Wirtschaftgenossenschaft der deutschen Tierärzte Österreichs, Wien, 1925, S.81
  • PRATO K. Süddeutsche Küche, Graz 1868, S. 228
  • STIEBING et al. Teil A Kap.6.3 Herstellung von Kochwurst. In: Handbuch Fleisch und Fleischwaren ;Technologie; Marketing und Betriebswirtschaft; Recht, B.Behr’s Verlag GmbH&Co.KG, Hamburg, 1996
  • Emulgierte Streichwurst
  • Esskultur im Römischen Reich
  • Geschichte der Wurst
  • Österreichisches Lebensmittelbuch IV. Auflage, Codexkapitel B 14 Fleisch und Fleischerzeugnisse
  • Röstzwiebelstreichwurst

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 20.01.2010.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

DI Wolfgang Wernert, Mag. Doris Reinthaler, Daniela Trenker B.A., Mag. Eva Sommer

Veröffentlicht am 10.10.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)