Polnische

Traditionelle Herstellung von Polnischer, Brühwurst/Fleischwurst in Österreich.

Registernummer: 203

Offenlegungsdatum

Bereits im 19. Jahrhundert war eine Polnische in Wien bekannt.

Titel

Polnische

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung von Polnischer, Brühwurst/Fleischwurst in Österreich.
Die Polnische besteht aus einer fein zerkleinerten Fleischmasse (Grundbrät) und einer grob gestückten Einlage aus magerem Schweinefleisch oder Rindfleisch, sowie aus grob entsehntem Stelzenfleisch, Schweinekopffleisch, Bauchfleisch oder Speck.
Die Polnische wird traditionell meist über heißem, aromatischem Buchenholzrauch geräuchert bzw. rauchgebraten (im Heißluftstrom durchgegart) und dann noch etwas nachgetrocknet.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Brühwurst, Fleischwurst, Wurst, Fleischprodukte

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

DI Wolfgang Wernert

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Industrielle und gewerbliche Erzeuger

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Polnische aus Polen:
Seit Jahrhunderten wird das in Polen bekannte Räucherwürstel Polska Kielbasa Wedzona aus Schweinefleisch nach traditionellem Verfahren hergestellt. 1964 wurde von der polnischen Regierung eine weitere Version der Produktion unter derselben Bezeichnung eingeführt, die dann auch als typische Polska Kielbasa Wedzona galt: Neben Schweinefleisch wurde auch die Verwendung von 20 % Rindfleisch erlaubt.
Polska Kielbasa Wedzona ist das einzige Würstel in Polen, welches das Wort „Polnisch“ im Namen trägt und von der Herstellung her der Polnischen, die in Österreich produziert wird, ähnlich ist – sie hat aber nur am Rande etwas mit der Österreichischen Polnischen zu tun. Sie kann aber als indirekter Vorläufer der Polnischen aus Österreich angesehen werden. Die Polnischen Würstel gelangten vermutlich durch Immigranten in andere Länder.

Polnische aus Österreich:
Bereits zur Zeit der k.u.k. Monarchie wurden verschiedene Varianten von Brühwurst, darunter vermutlich auch eine Polnische in Würstelform, in Österreich hergestellt.
Friedrich Schlögl (1821 bis 1892) erwähnte schon im Jahr 1881 in „Die Saison der Wurst“, dass es eine Polnische im 19. Jahrhundert in Wien gab.
Laut österreichischem Fachschullehrbuch „Fachkunde im Fleischhauer- und Fleischselchergewerbe“ des Jahres 1931 gehört die Polnische Wurst, wie wir sie heute kennen, bereits zu dieser Zeit zum Standardrepertoire des heimischen Selcherhandwerks.

In der Überlieferung des vergangenen Jahrhunderts wurden wohl verschiedene Rezeptur- und Rohmaterialvarianten weitergegeben.

Die Polnische hat auf Grund der Nähe Österreichs zu Polen einen geographischen Bezug zu Südpolen/Schlesien, einer traditionellen Wurstregion. Daher stammt womöglich auch die Bezeichnung „Polnische“ für eine österreichische Wurstsorte.

Gebiet/ Region:

Österreich

Polnische

Die Polnische ist eine Brühwurst und wird nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch Codexkapitel B14 als Fleischwurst hergestellt.
Das Österreichische Lebensmittelbuch teilt die Polnische einerseits der Sorte 2a („Polnische Spezial“, „Polnische mit hervorhebender Bezeichnung“) sowie der Sorte 2b („Polnische“) zu.

Die Sorte 2b gilt als gängigere Variante.

Die Polnische besteht aus einer fein zerkleinerten Fleischmasse (Grundbrät) und einer grob gestückten Einlage aus magerem Schweinefleisch oder Rindfleisch, sowie aus grob entsehntem Stelzenfleisch, Schweinekopffleisch, Bauchfleisch oder Speck.

Die Polnische ist als Stangenware oder abgepasst erhältlich.

Aus der Tradition der österreichischen Wurstmacherkunst geht auch die Zuordnung dieser Polnischen im Sprachgebrauch als Halbdauerwurst oder sogar Dauerwurst hervor. Allerdings können Sprachgebrauch und niedergeschriebene, gute Herstellungspraxis manchmal auseinanderklaffen. Denn die heute gültige Zuordnung einer Ware als Dauerwurst sieht ein Kaliber von nicht mehr als 75 mm und ein Verhältnis der Inhaltsstoffe Wasser zu Gesamteiweiß von 1,8 vor. Diese Begriffsdefinition zeigt, dass der heutige Lebensmittelcodex hier präziser und restriktiver ist, da das Wassereiweißverhältnis für Polnische in dieser Richtlinie generell 3,0 betragen muss.

Methode der Herstellung:

Sorte 2a) Polnische Spezial, Polnische mit hervorhebender Bezeichnung:
50 Teile Schweinefleisch I, teilweise auch Rindfleisch I
25 Teile Speck I
25 Teile Brät 30

Würste der Sorte 2a werden stets rauchgebraten, sind jedoch nicht so bindegewebsreich wie die der Sorte 2b.

Für die mittlere Sorte 2b Polnische, die die größere Verbreitung am Markt hat, gilt nachstehend für 100 kg Masse:
25 Teile mageres Schweinefleisch, eventuell mit Rindfleisch erster Qualität gemischt
10 Teile grob entsehntes Stelzenfleisch
15 Teile Schweinekopffleisch
25 Teile Speck I
25 Teile Brät 30 (Brät aus 30 Teilen Wasser und 100 Teilen Rindfleisch mittlerer Qualität)

Anstatt Stelzenfleisch und Speck findet man als Materialvarianten auch den Einsatz von Schweinebauchfleisch oder aber den Einsatz von Goderspeck und magerem Schweinekopffleisch.

Das Einlagefleisch wurde früher (oft auch noch heute) bis zu 48 Stunden vorgesalzen, um eine stabilere, rote Farbe im Endprodukt zu erhalten. Dieses Einlagefleisch wurde dann vorgewolft (Schweinefleisch z.B. auf 13 mm, das Kopffleisch und das Stelzenfleisch auf 8 mm) und im Mischgang im Kutter mit dem Brät vermischt. Für die Füllung wurden traditioneller Weise Hammelkappen (Blinddärme von Schafen) oder P-Därme (Pferde-Dünndärme) verwendet.

Heute werden, je nach gewählter Schneid- und Mischtechnik, entweder im Kutter oder in der Mischmaschine die auf 8 bis 13 mm vorgewolften Einlagefleischanteile und die auf 5 bis 6 mm geschnittenen Speckanteile mit dem Brät gemischt. Entscheidend ist in jedem Fall das grobe Schnittbild der fertigen Ware.

Die moderne Wurstfülltechnik (füllen, portionieren und verschließen in einem Arbeitsgang) und der Trend zur gleichmäßig, aufschneidbaren Stangenwurstware brachte mehr und mehr die räucherbaren Zellulosefaserdärme oder Hautfaserdärme (entweder als gerade Stange oder auch als genähte Hammelkappenform bekannt) zum Einsatz. Die gängigen Kaliber beginnen bei etwa 65 mm und gehen bis 95 mm.

Traditionell wird über Buchenholzrauch in heißer und trockener Atmosphäre geräuchert oder rauchgebraten (im Heißluftstrom durchgegart).
Zu Beginn des Prozesses wird die Wurststange etwa 1 Stunde bei 50 bis 60 °C angewärmt, abgetrocknet und durch Zugabe von Nitritpökelsalz umgerötet. Dann folgt die Heißrauchphase für 70 bis 90 Minuten bei 72 °C oder die Bratphase (= garen) bei einer Kammertemperatur von 80 bis 85 °C bis auf die gewünschte Kerntemperatur (zwischen 72 und 75 °C).

Beim Räuchern über Buchenholz muss dann bei ca. 75 bis 78 °C gebrüht werden, allerdings ist dann ein nötiger Abtrocknungsverlust von ungefähr 35 % durch eine geeignete Nachtrocknung von ca. 2 bis 3 Tagen zu erreichen.

Die Würzrichtungen bestehen aus Pfeffer weiß und schwarz, Koriander gemahlen, Kümmel, Senfsaat entölt, alternativ auch Kardamon oder aus vermahlenen Wacholderbeeren, sowie etwas Knoblauch.

Variation und Verwandte:

Als Polnische Würste werden beispielsweise heute auch in Deutschland Würste mit grober Einlage, jedoch mit engerem Kaliber, verstanden.

Die heute in Polen hergestellte Wurst in Würstelform ist zum Heißmachen konzipiert (Kaliber 36 bis 38 cm, wird aus Blinddarm des Schafes hergestellt und hat eine grob geschrotete Füllung), die Polnische aus Österreich gilt als deftige Wurstsorte und wird zur Jause kalt aufgeschnitten verzehrt.

Beskidenwurst:
Die Beskidenwurst (auch Beskiden) ist eine Entwicklung, die erst in den 60iger Jahren des 20. Jahrhunderts in einer Wiener Wurstfabrik vollzogen wurde.

Die Charakteristik dieser deftigen Fleischwurst schließt in ihrer Art an die Traditionen der rauchgebratenen Fleischwürste mit grobstückiger Einlage aus dem schlesisch-polnischen Raum an (Beispiel Krakauer). Sie erinnert auch durch ihre Namensgebung an die Mittelgebirge namens Beskiden dieser Region, die sich von Südschlesien über die Slowakei bis zum Grenzgebiet mit der Ukraine nach Osten erstrecken.

Aus möglicherweise markenpolitischen Gründen wird die Beskiden auch unter Fantasienamen, wie z.B. „Beskada“ oder „Beskidia“ am Markt angeboten.

Die Beskiden gibt es sowohl als Wurst- als auch als Würstelware.

Die Beskidenwurst (in Stange) wird kalt aufgeschnitten genossen, die Beskiden in Würstelform (eher selten anzutreffen) wird heiß serviert und vor dem Verzehr entweder im Wasser erhitzt oder beidseitig eingeritzt und gebraten.

Laut Österreichischem Lebensmittelbuch Codexkapitel B14 ist die Beskiden als Fleischwurst der Sorte 2a angeführt. Der Codex gesteht hier zwar der Beskiden eine ähnliche Zusammensetzung wie der Polnischen mit hervorhebender Bezeichnung zu, aber die Praxis hat dieses Erzeugnis doch etwas verändern lassen, sodass sich für die Beskiden ein „eigenes“ Rezept ergeben hat:

Beispiel: Beskidenwurst (nach DI Wolfgang Wernert):
20 Teile Brät (30; nach Codex)
50 Teile Schweinefleisch mager
30 Teile Schweinefleisch halb mager/halb fett

Beskidenwurst wird entweder im Kunstdarm in Form der Stangenwurst, mit Kaliber 90 bis 95 mm, oder in der leicht gebogenen Kappenform aus Haut- oder Zellulosefaser hergestellt.
Die Beskidenwurst besitzt zwischen 9 und 11 % Fett im Vergleich zur Polnischen, die zwischen 24 und 26 % Fett aufweist.
Des Weiteren ist die Beskiden etwas größer gestückt, zwischen 13 und 30 mm, und weist ein Kaliber zwischen 90 und 95 mm auf.

Beispiel: Beskidenwurst in Form von Würstel (nach DI Wolfgang Wernert):
30 Teile Brät (aus 19,8 Teile Rindfleisch I und 10, 2 Teilen Eis)
65 Teile Schweinefleisch halb fett/halb mager
5 Teile Rindfleisch Sorte II, gewolft auf 3 mm

Die Füllung erfolgt in Schweinssaitlinge mit Kaliber 32 bis 34, welche portionsweise abgedreht werden.
Die Beskidenwurst und -Würstel werden meist über Buchenholz geräuchert oder im Heißrauch bei ca. 83 °C gebraten (= gegart).

Produzenten:

Industrielle und gewerbliche Erzeuger

Verfügbarkeit:

Ganzjährig

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 14.07.2009.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

DI Wolfgang Wernert, Daniela Trenker B.A., Mag. Eva Sommer

Veröffentlicht am 10.10.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)