Salami

Die Salami ist eine Rohwurstsorte, die entweder mit oder ohne Reifebelag hergestellt wird.

Registernummer: 201

Offenlegungsdatum

Die Salami wurde vermutlich im 18./19. Jahrhundert durch italienische Einwanderer, den so genannten „Salamutschi“ (= Salami-Verkäufer), nach Österreich gebracht.

Titel

Salami

Kurzdarstellung oder Behauptung

Die Salami ist eine Rohwurstsorte, die entweder mit oder ohne Reifebelag hergestellt wird. Durch die Reifung und damit bedingte Säuerung und Aromatisierung, sowie der notwendigen Abtrocknung ist auch eine Haltbarkeit ohne Kühlung möglich.
Die ursprünglichen italienischen Salamis enthielten vermutlich Esel- oder Maultierfleisch. Heute werden Salamis aus Schweine- und/oder Rindfleisch sowie Speck hergestellt und sind meist luftgetrocknet.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Wurst, Rohwurst, Fleischprodukte

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

DI Wolfgang Wernert

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Fleischereien und bäuerliche Direktvermarkter

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte der Salami:

Das Wort „Salami“ hat ihren Ursprung in Italien („Salami“ von ital. salame „Salzwurst, Salzfleisch“). Sie entstand aus der Notwendigkeit, dass sich Fleisch auch ohne Kühlung lange halten musste.

Die Salami wurde vermutlich im 18. Jahrhundert von Italien aus nach Österreich gebracht. Ihre Bezeichnung hat sich vermutlich erst im 19. Jahrhundert im deutschsprachigen Raum etabliert.
Im Italienischen ist die einzelne Wurst eine „salame“, „salami“ dagegen ist die Pluralform. In der deutschen Sprache wurde der italienische Plural „Salami“ zur Einzahl, dazu wurde der künstliche deutsche Plural „Salamis“ gebildet.

In Ungarn war bis in die zweite Hälfte des 19. Jahrhunderts nur die Salami aus Italien erhältlich. Dieser Umstand wurde erst durch Mark Pick geändert der 1869 erstmals die originalen ungarischen Salami, die einem Geheimrezept unterliegt, erschuf.

Der Begriff „Salamitaktik“, was so viel bedeutet wie Schritt für Schritt vorgehen, leitet sich von der guten Schneidbarkeit der Salami in hauchdünne Scheiben ab.

Salami in Österreich:
Die Salami gelangte vermutlich durch italienische Einwanderer, den sogenannten „Salamutschi“ (Salami-Verkäufer) nach Österreich. Diese sind im Zuge einer Migrationsbewegung nach Österreich eingewandert und verdienten in Wien ihren Lebensunterhalt, indem sie auf Straßen, Plätzen, in Gastgärten und bei Heurigen Salami und Käse zum Verkauf anboten, mit dem Ruf „Salami, Salamutschi!“. Weitere Kaufrufe waren: „Wälsche Würste kauft!“ (um 1770), „Salamini, Keso!“ (1833), "Savalami, Italiani-Wurst! Gute Wurst, wällische Wurst", "Durri-durri!" (für die härtere, ungarische Salami). Dabei schnitt der "Salamutschi-Mann" vor den Augen der Kunden die Salami in hauchdünne Scheiben, was eine gute Reifung und Trocknung der Ware bedeutete.

Geschichte der Salamiherstellung:
Die Herstellung von Rohwürsten konnte aus hygienischen und technologischen Gründen jedoch nur in den kalten Jahreszeiten, von Oktober bis März, erfolgen.

Im Codex des Jahres 1913 ist bereits die Salami als „Dauerwurst“ angeführt.

Bis zur Neuauflage des Codex 1995 galt, dass Salami ausschließlich mit Reifebelag herzustellen sei. Nach der derzeit gültigen Regelung gibt es jedoch Salami sowohl mit als auch ohne Belag.
Es ist in diesem Zusammenhang auch zu verstehen, dass dadurch in Österreich auch regionale Traditionen (z.B. in Kärnten die Jauntauler Salami) nicht (mehr) diskriminiert werden, die immer schon als Salami ohne Schimmel hergestellt worden war.

In jedem Fall ist Salami als Ware des oberen Qualitätssegments unter den Rohwürsten zu verstehen (als Spitzensorte oder als Sorte 1a und 1b laut österreichischem Lebensmittelbuch).

Die ursprünglichen italienischen Salami enthielten vermutlich Esel- oder Maultierfleisch.
Heute werden Salami aus Schweine- und Rindfleisch hergestellt und sind meist luftgetrocknet.

Bei der Auswahl des Rohmaterials ließ man Speck und Fleisch früher gut kühlen und sogar anfrieren (den Speck „kristallisieren“ lassen – wie alte Salamimeister sagen). Aus dem alten Österreich ist überliefert, dass manche Schweinerassen einen besonders gut geeigneten Speck für die Rohwurstproduktion haben, z.B. das Mangalitzaschwein.

Gebiet / Region:

Österreich

Salami:

Salami ist als „Rohwurst mit Belag“ und „Rohwurst ohne Belag“ im Österreichischen Lebensmittelbuch, Codexkapitel B 14 „Fleisch und Fleischerzeugnisse“, Unterkapitel „Schnittfeste Rohwürste“ angeführt.

Rohwürste sind laut Österreichischen Lebensmittelbuch als Würste definiert, die aus rohem Fleisch und Speck unter Zugabe von insbesondere Salpeter und Kochsalz oder Nitritpökelsalz sowie Zucker und Zuckerarten und Gewürzen hergestellt und in der Regel in unerhitztem Zustand zum Verzehr gelangen.
Schnittfeste Rohwürste werden meist nach vorausgegangener Kalträucherung einem längeren oder kürzeren Reifungs- und Trocknungsverfahren unterzogen, wobei sich die innere Bindung ausbildet. Durch mikrobielle Fermentierung wird gegebenenfalls Salpeter reduziert sowie eine Aromatisierung und in gewissem Umfange auch eine Säuerung bewirkt.

In der Tradition der italienischen Rohwürste – wobei mehr als 40 Varianten belegt sind – wird überwiegend luftgetrocknet und mit aromatisierendem Reifebelag gearbeitet und in der Regel nicht kalt geräuchert, während die klassische ungarische Salami auch eine leichte Kalträucherung vor dem äußerlichen Bewuchs durch Reifekulturen kennt.

Nicht von ungefähr gilt die Salami als die „Königin der Würste“, vereinigt sie nicht nur altes Know-How und modernes, exzellentes Fachwissen, sondern verlangt auch während ihrer Herstellung und Reifung eine ganz besondere Sorgfalt und Pflege.

Erwähnenswert ist der nur noch als historisch bekannte Begriff der „Kochsalami“ für die Wiener Wurst (= Fleischwurst/Brühwurst), was auf das ähnliche Schnittbild zurückzuführen ist.

Methode der Herstellung:

Prinzipiell lässt sich Salami aus jedem Fleisch herstellen. Allerdings gibt es in der Fachliteratur nach heutiger Diktion eine entsprechende Gewichtung zu stressarmem Fleisch, das die Voraussetzungen für eine gute Reifung und Säuerung mitbringt. Auch „ausgereiftes“ Fleisch, von älteren Tieren mit kräftiger Farbe und Struktur eignet sich gut.

Eine Erkenntnis, die mit der zeitgemäßen Technologie und Fütterungslehre im Einklang steht, ist die Tatsache, dass Speck mit niedrigem Schmelzpunkt zwar ein Plus an ungesättigten Fettsäuren mit sich bringt, aber für die Produktion von Dauerwurst nicht so gut geeignet ist, da dadurch das Volumen des roten Anteils kleiner und der des weißen Anteils in der Wurst größer würde.

Salami wird, so wie andere Rohwürste auch, am besten aus vorgefrorenem Material hergestellt um beim notwendigen Schneid-, Misch- und Füllvorgang die notwendige Körnung als klares Schnittbild zu ermöglichen.
Es gibt die beiden Schneid- und Mischtechniken: den Schüsselkutter und die Technologie mittels Wolf.

Die klassische Fülltechnik war immer die Ballenpresse (eine Art von Kolbenpresse), um hier verdichtetes Material ohne Turbulenz, Abrieb und Schmieren in die Därme füllen zu können. Andere moderne Füllsysteme, wie Schneckenpumpe oder Flügelzellenförderwerk haben ihren Platz in der Zwischenzeit behauptet.

Salami mit Belag (gereifte Rohwürste mit Reifungsflora, Reifungsaroma und Edelschimmelbelag) reift – je nach Sorte und Kaliber – zwischen 8 bis 14 Wochen, solche ohne Belag etwa 4 bis 8 Wochen.

In der ersten Etappe der Reifung erfolgt die Ausbildung eines „Gelnetzwerkes“ aus quellendem Eiweiß, das aus den geschroteten Fleischpartikeln unter Wirkung des Salzes und der Reifungssäuerung entsteht. Diese Struktur ist die Vorbedingung für eine gleichmäßige weitere Reifung. Anders als bei erhitzten Produkten kann die Abgabe des Wassers aus den inneren Regionen der Wurst bis an die Oberfläche nur langsam erfolgen und zwar sehr gleichmäßig. Ein wesentlicher technologischer Fehler wäre eine zu rasche Abtrocknung von außen, was ein Abreißen der gleichmäßigen Wasserdiffusion aus den inneren Schichten zur Folge hätte und ein Fehlprodukt nach sich ziehen würde.
Je stärker das Kaliber der Ware ist, umso heikler und letztlich zeitaufwändiger sind diese Reifungsvorgänge zu gestalten.

Salami mit Belag:
Einteilung nach Österreichischem Lebensmittelbuch Codexkapitel B14, B.4.5.1.1 Rohwürste mit Belag:

Spitzensorte:

  • Ungarische Salami und alle Salamiwürste, deren Bezeichnung oder Aufmachung auf Ungarn, Kroatien, Slowenien, Rumänien oder Bulgarien hinweist, ferner Karpatensalami und dgl.
  • Mailänder, Veroneser und alle Salamiwürste, deren Bezeichnung oder Aufmachung auf Italien, Frankreich oder die Schweiz hinweist.

Sorte 1 a):

  • Jagdsalami, Touringsalami und Edelweißsalami und Salami mit hervorhebender Bezeichnung; Dekorsalami
  • Dekorsalami

Sorte 1 b):

  • Haussalami und Heurigensalami
  • Frische Salami

Es ist anzumerken, dass Salamis der Spitzensorte vom Typ Ungarische Salami u.ä. nur aus Schweinefleisch und Speck hergestellt werden. Hingegen darf in andere Sorten auch Rindfleisch mit eingearbeitet werden, z.B. in der Mailänder Salami.

Herstellungsbeispiel Haussalami (nach DI Wolfgang Wernert):
30 Teile Rindfleisch II gefroren
20 Teile Schweinefleisch mager gefroren
30 Teile Speck gefroren
20 Teile Rindfleisch I

Die Gewürzzugabe besteht aus Pfeffer weiß (gemahlen und geschrotet), Rosmarin, etwas Rotwein und auch etwas Knoblauch.
Ca. 32 % Trockenverlust

Herstellungsprozess:
Das gefrorene Fleisch und den Speck im Kutter auf 5 mm Körnung schneiden, dann Schweinefleisch gefroren und Starterkulturen zugeben und bis auf 8 mm Körnung schneiden. Dann feingewolftes, frisches Rindfleisch mit den Gewürzen und Salz (Pökelsalz) zugeben und bis 5 mm Endkörnung schneiden.
Eine alternative Herstellungsweise wählt eine analoge Materialzusammenstellung, allerdings wird hier alles gefroren verarbeitet.
Die Masse soll jedenfalls noch leicht gefroren zur Füllung gelangen. Die Füllung erfolgt in Zellulosefaserdärme oder Hautfaserdärme, Kaliber zwischen 55 bis 70 mm.

Die Klimareifung erfolgt in Klimakammern durch Lufttrocknung und beginnt bei einer Anwärmung mit 23 bis 24 °C. Dann erfolgt eine schrittweise Absenkung der Temperatur innerhalb der nächsten 8 Tage von 22 ° bis etwa 14 °C, die relative Luftfeuchte liegt zwischen 72 und 86 %.
Ein ganz genaues Regime kann man nur für jede Anlage und Belegung mit Ware finden. Es wird auf einen Trockenverlust von etwa 32 % hingearbeitet.

Hatte man sich früher auf die spontane Entwicklung der Reifeflora verlassen, so wird heute Reifeflora aus ausgesuchten Organismen zugesetzt. Diese Mikroben können aromatisieren und säuern, um unerwünschte Keime zurückzudrängen, und im Falle des Zusatzes von Salpeter diesen zu Nitrit reduzieren (was für die Umrötung gebraucht wird). Ebenso wird der benötigte Reifeschimmel in Form einer ausgewählten Kultur auf die Wurststangen angebracht.

Es gibt heute auch als Variante den Begriff der frischen Salami. Diese Ware unterscheidet sich deutlich von der traditionellen Ware in der Erreichung der Säuerung und im flacheren Geschmacksprofil: Die Säuerung erfolgt weitgehend nicht mehr durch Reifeorganismen, sondern durch technologische Hilfsstoffe (Gluconsäure-delta-Lacton; =GDL). Außerdem ist die Abtrocknung geringer.

Herstellungsbeispiel Frische Salami (nach DI Wolfgang Wernert):
70 Teile Rindfleisch I und II, und/oder Schweinefleisch I und II
30 Teile Speck I
Ca. 27 % Trockenverlust

Salami ohne Belag:
Einteilung nach Österreichischem Lebensmittelbuch Codexkapitel B14, B.4.5.1.2 Rohwürste ohne Belag:

Dazu zählt:

  • Sorte 1a: Salami mit weiterer Bezeichnung, nicht hervorhebender Bezeichnung (z.B. Bauernsalami, Bergsalami)
  • Sorte 1b: Salami ohne weitere Bezeichnung

Salami mit weiterer Bezeichnung (laut Österreichischem Lebensmittelbuch Codexkapitel B14):
70 Teile Rindfleisch I und/oder sehnenarmes Schweinefleisch I
30 Teile Speck I

Diese Ware wird kaltgeräuchert und ist verkehrsfähig bei einer Abtrocknung von 30 % (ab Kaliber > 45mm); als Bauernsalami jedoch mit 32 % Trocknungsverlust.

Salami ohne weitere Bezeichnung (laut Österreichischem Lebensmittelbuch Codexkapitel B14):
70 Teile Rindfleisch I und II und/oder Schweinefleisch I und II
30 Teile Speck I
Trocknungsverlust ca. 32 %.

Bei der Putensalami wird statt dem Rind- und/oder Schweinefleisch Putenfleisch verwendet. Der Trocknungsverlust beträgt ca. 30 %.

Produzenten:

Fleischereien und bäuerliche Direktvermarkter

Verfügbarkeit:

Ganzjährig

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Salami, Salami mit Belag, Salami ohne Belag, Jauntaler Salami

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 15.12.2009.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

DI Wolfgang Wernert, Daniela Trenker B.A., Mag. Eva Sommer

Veröffentlicht am 10.10.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)