Saumaise

Traditionelle Herstellung von Saumaisen in Österreich.

Registernummer: 210

Offenlegungsdatum

Die Saumaisen sind eine traditionelle Fleischspezialität, ursprünglich aus dem Bereich der bäuerlichen Tradition, vermutlich aus dem niederösterreichischen Waldviertel stammend. Bereits die Kelten stellten in dieser Gegend Produkte aus Schweinefleisch her.

Titel

Saumaise

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung von Saumaisen in Österreich.
Saumeisen sind eine Art Netzlaibchen aus zerkleinerten (gewolften), mageren und fetten Anteilen von meist geselchtem Schweinefleisch bzw. Pökelfleisch.
Heute sind teilweise unterschiedliche, regionsspezifische Rezepturen anzutreffen. Allen Macharten gemeinsam ist jedoch das Einschlagen der knödelartig geformten Masse in ein Stück Schweinsnetz.
Saumaisen sind sowohl als Küchenspezialität in der bodenständigen Gastronomie als auch im gewerblichen Bereich der Wursterzeugung verbreitet. Saumaisen werden heiß verspeist. Als Beilage wählt man gekochtes Sauerkraut, Kartoffeln, Kartoffelpüree oder Waldviertler Kartoffelknödel.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Wurst, Fleischprodukte

Name der Region

Österreich, insbesondere Waldviertel in Niederösterreich und Kärnten

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

DI Wolfgang Wernert
Robert Rotter
ehem. Kärntner Landesinnungsmeister der Fleischer

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Fleischereien, bäuerliche Direktvermarkter, Gastronomie

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Bereits die Kelten erfreuten sich bei ihren rituellen Stammesfesten am Geschmack vom Schweinefleisch. Delikatessen wie der Schweinsbraten oder das altbewährte Blutwurstrezept sowie gepökeltes Schweinefleisch gehören zum kulturellen Erbe aus dieser Zeit.

Im Gefolge der Hausschlachtung, auch „Sautanz“ genannt, wurden am Land regelmäßig Saumaisen serviert.

Saumaisen haben sich seit Generationen in der bodenständigen Küche etabliert, entweder als zum Angebot des Sautanzes gehörig aber auch als Bestandteil des Angebotes von Fleischgewerbebetrieben.

Die Weiterentwicklung der Saumaisen in der Tradition des Fleischergewerbes hingegen bringt heute eine Anwendung des Know-hows bei der Herstellung von Fleischwürsten, und zwar von Würsten mit grob gewolfter, sichtbarer und gepökelter Einlage von 5 bis 8 mm Körnung, eventuell mit etwas Brät (einem innigen Gemisch von feinstzerkleinertem, mageren Fleisch mit Salz und etwas Wasser), vergleichbar im Schnittbild einer nach österreichischer Tradition hergestellten speziellen „Polnischen“. Diese Wurst wäre nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch, Kapitel B14, als mittlere Sorte 2a einzustufen, zumal es die Saumaisen trotz heutzutage weiter Verbreitung in Österreich nie unter die im Lebensmittelbuch genannten Spezialitäten und somit zur sogenannten „Kodifizierung“ geschafft haben.

Etymologie:
Die Herkunft der Bezeichnung Saumaise lässt mehrere Deutungen zu. Am ehesten könnte die etymologische Deutung zutreffen, die dem alt- oder mittelhochdeutschen Wort „meisilī“ („kleine Schnitte“) zugrunde liegt.

Gebiet/ Region:

ursprünglich Waldviertel in Niederösterreich, Kärnten, Österreich

Saumaise:

Nach gewerblicher Machart würde die Saumaise nach dem Österreichischen Codex Alimentarius, Kapitel B14, der Fleischwurst Sorte 2a zuzuordnen sein.

Die traditionelle Saumaise (auch Schweinsmaise /-meise; mundartlich: Saumas’n oder Saumoasn) ist eine grobe österreichische Brühwurst, bestehend aus Selchfleisch vom Schwein (mager und fett), umhüllt in einem Schweinsnetz und zu Fleischknödel geformt.

Es lassen sich unterschiedliche, regionsspezifische Füllungen dieser Netzlaibchen erkennen.

Methode der Herstellung:

Die Wurstmasse einer Sorte 2a besteht aus:
70 Teilen Schweinefleisch (mager, auf 5 bis 8 mm gewolft)
25 Teilen Speck und
5 Teilen Wasser, Salz (Pökelsalz) und Gewürzen

Liegt kein Selchfleisch der Masse zugrunde, werden die geformten Fleischknödel geräuchert (kalt oder heiß, je nach Region) und anschließend gegart.

Andere küchenmäßige Rezepturvarianten nehmen Schweinefleisch mager/fett 1:1 oder sie setzen zu Schweinefleisch Schweinskopf, -herz oder -lunge zu. Oder aber man verwendet Selchfleisch (Teilsames oder Selchschopfbraten), wolft es mit Zwiebel, Knoblauch und würzt es mit etwas Paprika, Zitronenschale, Salz und Pfeffer.
Da das gewolfte Rohmaterial einen Zusammenhalt benötigt, wird praktischerweise das Einschlagen in ein Schweinsnetz gewählt. Dabei werden die Portionsstücke nach alter Tradition mit Spagat gebunden und mit einer Schlaufe versehen.

Die „Netzlaibchen“ oder „Fleischknödel“ werden entweder nach einem kurzen Rasten gekocht oder im Rohr gebraten.

Variationen aus Kärnten:

Maischerln (Maischalan)
Der Name mag nach Darlegung eines Sprachforschers aus der deutschen Bezeichnung „Maise“ über das Slowenische „majželj“ wieder nach Kärnten zurückgelangt sein.
Die Masse besteht aus gekochtem, faschiertem Schweinekopffleisch (oder Schweinsbeuschel und Herz) und gekochter Rollgerste (Verhältnis: Fleisch eines Kopfes zu 500 g gekochte Gerste), mit etwas Knödelbrot, Ei und mit Knoblauch, Salz und Pfeffer gewürzt. Aus dieser Masse werden Laibchen geformt, diese ins Schweinsnetz eingeschlagen, herausgebraten und traditionell mit Sauerkraut und Röstkartoffel serviert.

Lavanttaler Leberlan
Die Lavanttaler Leberlan sind in Schweinsnetz eingeschlagene und in Fett braun gebratene Germteigknödel, deren Füllung aus gekochtem Beuschel und roher Leber (oder Ei) im Verhältnis 5:1, mit Zwiebel, Salz sowie einer Würzung aus Knoblauch, Basilikum und Majoran besteht.
Man serviert sie kalt oder warm, mit Kraut oder Salaten.

Verwertung:

Saumaisen werden traditioneller Weise heiß verspeist. Als Beilage wählt man gekochtes Sauerkraut, Kartoffeln, Kartoffelpüree oder Waldviertler Kartoffelknödel.

Produzenten:

Saumaisen werden sowohl traditionell von direktvermarktenden Bauern als auch von Fleischgewerbebetrieben und in der bodenständigen Gastronomie angeboten.

Verfügbarkeit:

Ganzjährig

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Kärnten, Niederösterreich, Waldviertel, Wurst, Fleischprodukte, Netzlaibchen, Fleischknödel, Saumaise, Saumeise, Saumas'n, Saumoasn, Waldviertler Saumoasn, Maischerln, Maischalan, Lavanttaler Leberlan

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen am 27.04.09.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

DI Wolfgang Wernert, Daniela Trenker B.A.

Veröffentlicht am 10.10.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)