Speck

Traditionelle Herstellung von Speck in Österreich.

Registernummer: 208

Offenlegungsdatum

Speck ist seit Jahrhunderten ein fester Bestandteil der heimischen Küche.

Titel

Speck

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung von Speck in Österreich.
Im engeren Sinn ist unter „Speck“ das Fettgewebe von Schweinen, das zwischen Haut (Schwarte) und Muskeln liegt, zu verstehen. Im weiteren Sinn wird als „Speck“ jede Rohpökelware mit noch anhaftendem Fettbindegewebe (mit oder ohne Schwarte) kaltgeselcht oder luftgeselcht (= luftgetrocknet) bezeichnet.
Speck wird aus Schweinefleischanteilen wie Schopf (Hals), Schulter, Karree (Rücken), Bauch oder Schlegel (Schinken, Bein) hergestellt. Daher werden die erzeugten Produkte als Schopf-, Schulter-, Karree-, Bauch- oder Schinkenspeck bezeichnet.
Speck wird nicht nur für im Stück hergestellte Rohpökelwaren mit noch anhaftendem Fettgewebe verwendet, sondern in seiner ursprünglichen Bedeutung als roher, sogenannter „grüner Speck“ (frischer, unbehandelter Rückenspeck) sowie gesalzen (Surspeck) und geräuchert (Selchspeck) angeboten.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Speck, Fleischprodukte

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

DI Wolfgang Wernert

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Speckherstellung:
Als es noch keine Möglichkeit zum Tiefkühlen gab, bediente sich die Menschheit den ältesten bekannten Konservierungsmethoden, der Räucherung, Salzung und Trocknung, um ihre Fleischerzeugnisse haltbar zu machen. In kälteren Ländern war das Räuchern die gängige Methode der Fleischkonservierung, während die Bewohner der Mittelmeerländer dafür Salz verwendeten.

Breits im alten Rom gab es für die Herstellung von Würsten, Schinken und Speck eigene Räucherkammern. Die Römer wussten auch schon, dass der leckerste Teil vom Schwein sein Hinterbein ist und konservierten den Fleischteil mit reichlich Salz und viel frischer Luft. „Surspeck“ ist seit der Antike in ganz Europa bekannt.

Ursprünglich diente das Räuchern von Speck der Konservierung zum Erhalt der Nahrungsgrundlage während des Jahres, während heute Speck vorwiegend des Geschmacks wegen geräuchert wird.

Die ersten Zeugnisse über Speck finden sich in Handelsregistern und Metzger-Ordnungen aus dem Jahr 1200.

Neben dem Begriff Speck existierten im Mittelalter noch weitere Bezeichnungen wie „pachen“, „mezen“ und „hammen“. Ab dem 15. Jahrhundert setzte sich schließlich mehr und mehr die Bezeichnung „Speck“ durch. Der Begriff „Hammen“ wird regional noch verwendet z.B. Hammerfleisch. Die Südtiroler verwenden den Begriff als Synonym für Schinkenschlegel.

Speck ist seit Jahrhunderten ein fester Bestandteil der heimischen Küche. In fast jedem bäuerlichen Haushalt gab es ein Salzfass zur Einlagerung von Fleischprodukten.
Da man zur Herstellung Kübel aus Holz oder Steingut verwendete, wurde diese Art von Speck früher auch als „Kübelspeck“ bezeichnet.

Brauchtum rund um Speck:
In früheren Zeiten, als Fleisch kein alltägliches Essen war, galt der Tag, an dem ein Schwein geschlachtet wurde als Festtag (Sautanz). Blut, Innereien und andere schwer zu konservierende Teile vom Schwein mussten sofort verarbeitet werden. Die Stücke für den luftgeselchten Speck wurden eingesalzen, kurz geräuchert und anschließend im „Af’n“ oder „Mauf“ (im oberen Stockwerk oder Boden über dem Hausflur) trocken und luftig aufgehängt. Der schwarzgeselchte, durchzogene Speck wurde in der Rauchkuchl bzw. in einer eigenen Selchkammer geselcht. Aus Rückenspeck und Filz (Körperhöhlenfett des Schweins) wurden Grammeln gewonnen.
Nach einer Hausschlachtung wurde stets ein besonders reichlicher Abendschmaus veranstaltet, zu dem Nachbarn, Verwandte und Bekannte geladen waren.

Im 12. Jahrhundert wurde am Ostersonntag der Brauch der Osterweihe eingeführt. Bei der Weihe wurden Weihkörbe, gefüllt mit Schinken, Speck, Würsten, Butter, Salz u.v.m. gesegnet. Die Inhalte der Körbe wurden anschließend zum Frühstück gegessen, denn es bestand der Glaube, dass Geweihtes auf nüchternen Magen gegessen werden muss, damit der Segen wirkt.

Seit uralten Zeiten (Beginn unbekannt) fand am Ostersonntag auf dem Wolfsberg bei Seeboden (Bezirk Spital an der Drau), Kärnten, traditionell eine „Schweinshaxelversteigerung“ statt, bei der die von Bauern gespendeten Schweinshaxen, Schinken- und Speckstücke versteigert wurden. Als Dank für ihre Spende durften die Bauern eine Handvoll geweihte Erde mitnehmen.

Beim Perchtenjagen am Silvesterabend und am Abend vor dem Dreikönigstag, einem alten Brauch aus heidnischer Zeit, wurden den Perchten zur Besänftigung Geschenke bestehend aus Speck, Brot, Käse,  Butter, Fleisch, Branntwein, usw. gemacht.

Gebiet/ Region:

Österreich

Speck:

Speck ist im Österreichischen Lebensmittelbuch Codexkapitel B14 als Rohpökelware aus Schweinefleisch definiert.

Im engeren Sinn ist „Speck“ das Fettgewebe von Schweinen, das zwischen Haut (Schwarte) und Muskeln liegt. Im weiteren Sinn wird als „Speck“ jede Rohpökelware mit noch anhaftendem Fettbindegewebe (mit oder ohne Schwarte) kaltgeselcht oder luftgeselcht (= luftgetrocknet) bezeichnet.
Speck wird aus Schweinefleischanteilen wie Schopf (Hals), Schulter, Karree (Rücken), Bauch oder Schlegel (Schinken, Bein) hergestellt. Gemäß dieser Definition werden die daraus erzeugten Produkte als Schopf-, Schulter-, Karree-, Bauch- oder Schinkenspeck bezeichnet.

Die Zusatzbezeichnung „Bauern-“ oder „Land-“ ist bei Produkten dieser Art keine Herkunfts-, sondern eine Qualitätsbezeichnung. Die Zusatzbezeichnung „Bauern-“ sagt in dem Zusammenhang aus, dass das Produkt trockener und somit „konzentrierter“ und wertvoller ist (40 % Trockenverlust gegenüber 30 %).

Speck wird auch in seiner ursprünglichen Bedeutung als roher, sogenannter „grüner„ Speck (frischer, unbehandelter Rückenspeck) sowie gesalzen (Surspeck) und geräuchert (Selchspeck) angeboten.

Methode der Herstellung:

Speck wird in der Regel auch heute noch traditionell gepökelt. Das bedeutet, dass dem traditionellen Trockenpökeln, allenfalls dem Einlagen in Pökellake der Vorzug gegeben wird gegenüber dem schnelleren und bei anderen Erzeugnissen (wie den Kochpökelwaren) üblichen Spritzpökeln.

Traditionell wird trocken gesalzen. Das bedeutet, dass die vorgesehene Salzmenge samt Gewürzen und Hilfsstoffen (Pökelhilfsstoffe, Ascorbat, Reifeflora, Kohlenhydrate (Anm. Als Futter für Reifeflora) (vorgemischt) etwa zu 60 % auf das Fleisch verteilt (eingerieben) wird. Je nach Größe des Stückes wird nach einigen Tagen bis einer Woche die restliche Salzmenge aufgebracht. Nach zwei bis drei Wochen ist die Pökelzeit beendet und es beginnt die 3 bis 5 tägige „Nachbrennphase“, in der sich die Pökelstoffe im Fleisch verteilen.

Bei größeren Stücken verwendet man auch heute noch gerne das traditionelle Pökelverfahren mit dem Pökelstoff Salpeter (Nitrat), der allmählich durch Reifeorganismen in Nitrit umgebaut (reduziert) wird. Der Zusatz von Reifeorganismen stellt eine Hilfe bei der gewünschten Aromatisierung dar. Oftmals wird auch eine Kombination von Salpeter, Kochsalz, und Nitritpökelsalz verwendet. Bei langsam reifenden Produkten wird auch gelegentlich, so wie auch heute mancherorts im Mittelmeerraum, auf den Zusatz von Pökelstoffen gänzlich verzichtet und nur mit Meersalz gearbeitet. Offenbar kommt es dabei durch die Tätigkeit von Organismen der Reifeflora zwar verlangsamt aber doch auch zur Ausbildung der erwünschten Pökelfarbe (Pökelrot).

Eine Besonderheit stellt das Räuchern und Nachreifen dar.

Nach dem Salzen und Durchbrennen erfolgt je nach Größe und Art des Stückes, eine Abtrocknungs- und Räucherphase, bei der in der Regel mit höherer Luftfeuchtigkeit und anschließend mit trockener Luft gearbeitet wird. Die Räucherung wird immer wieder abgesetzt und kann mehrere Wochen dauern. Die Räuchertemperatur sollte etwa bei 20 °C liegen.

Als Hilfestellung hat sich auch die Anwendung des Nachpressens erwiesen. Dafür wird der Speck in ein Behältnis mit Deckel überführt und mit einer Schraube (Spindel) beschwert, die regelmäßig nachgezogen wird. Das Produkt wird dadurch glatter und gefälliger im Aussehen. Außerdem hilft dieser Einfluss auch, allfällige Trockenränder oder eine schlechte Verteilung von Pökelstoffen zu verbessern.

Produkte, die nur luftgetrocknet („luftgeselcht“) werden, verzichten gänzlich auf Rauch und erreichen ihre Reife auch unter stetem Wechsel von trockener Atmosphäre und Zufuhr von Luft. Traditionell konnten derartige Waren früher nur in geeigneter Bergluft hergestellt werden.

Schließlich erreicht die Ware den Klimalagerraum mit 14 bis 16 °C und 76 bis 78 % relativer Luftfeuchtigkeit, wo die Ware getrocknet und damit verbunden ihre Haltbarkeit verlängert wird.

Speckprodukte verlieren je nach Qualitätsanspruch zwischen 30 bis 40 % ihres Frischgewichtes.

Varianten:

Surspeck:
Für die Herstellung von Surspeck wird Rückenspeck mit reichlich groben Salz, Pökelsalz und diversen Gewürzen (Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Knoblauch, Blattgewürze wie Thymian, Basilikum,etc) in luftdicht verschlossenen Behältnissen (Fleischkübel, Bottichen) für ca. 2 Monate gesurt und gereift.

Beispiele für Surspeck: Innviertler Surspeck, Neusetzer Speck (Steirischer Vulkanlandschinken)

Luftgetrockneter Speck:
Luftgetrockneter Speck wird gesalzen, gewürzt (u.a. Pfeffer, Ingwer, Knoblauch, Rosmarin, Wacholder, Lorbeer, Salbei, Anis, Macis) und anschließend 8 bis 10 Monate mit frischer Bergluft getrocknet und gereift.

Beispiele für Luftgetrockneter Speck: Gurktaler Luftgeselchter Speck

Geräucherter Speck:
Die Fleischteile (Schinken, Karree, Schopf, Schulter) werden zunächst gepökelt und mit individuellen Gewürzmischungen (u.a. Pfeffer, Koriander, Kümmel, Knoblauch, Lorbeer, Wacholder, Macis, Fenchel) eingerieben. Anschließend wird das Fleisch kalt geräuchert und danach einer Reifung in Reifekammern unterzogen.

Beispiele für geräucherten Speck: Tiroler Speck g.g.A., Gailtaler Speck g.g.A.

Gegarter Speck:
Für gegarten Speck werden meist Teilstücke aus dem Bauch verwendet, die nass gepökelt und anschließend entweder heiß geräuchert oder feucht gegart (gebrüht) werden.

Beispiele für gegarten Speck: Frühstücksspeck, Knoblauchspeck, Paprikaspeck

Verwertung:

Speck kann in der Küche vielfältig einsetzt werden. Er wird z.B. zum Spicken (Durchziehen von Fleisch mit Speck) und Bardieren (Belegen oder vollständiges Umwickeln von Fleischteilen mit dünnen Speckscheiben) von mageren Fleischteilen, zur Herstellung von Schmalz und Grammeln, gewürfelt oder gemahlen zur Herstellung von Würsten, als Fülle von Knödeln u.v.m. verwendet. Er ist Bestandteil einer zünftigen Bretteljause (eine auf einem Holzteller angerichtete kalte Mahlzeit aus Speck, Trockenwürstel, Salami, Braten, Käse u.s.w.).

Produzenten:

Fleischereien und bäuerliche Herstellung

Verfügbarkeit:

Ganzjährig

Schutz:

Gailtaler Speck g.g.A.
Die Beschreibung der Spezifikation für die Registrierung als g.g.A. liegt im Österreichischen Patentamt auf.

Tiroler Speck g.g.A.
Die Beschreibung der Spezifikation für die Registrierung als g.g.A. liegt im Österreichischen Patentamt auf.

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Fleischprodukte, Rohpökelware, Speck

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 22.12.2009.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

Mag. Doris Reinthaler, DI Wolfgang Wernert

Veröffentlicht am 10.10.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)