Speckwurst

Traditionelle Herstellung von Speckwurst, vorwiegend als Fleischwurst, regional auch als Brätwurst, in Österreich.

Registernummer: 215

Offenlegungsdatum

Bereits Ende des 18. / Anfang des 19. Jahrhunderts wurde eine Speckwurst auf dem Wiener Straßenmarkt angeboten.

Titel

Speckwurst

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung von Speckwurst, vorwiegend als Fleischwurst, regional auch als Brätwurst, in Österreich.
Speckwurst besteht aus grob geschnittenem Speck, eingelagert in eine fein zerkleinerte Farce (Grundbrät). Sie ist als Fleischwurstvariante meist merkbar papriziert und in Rindermitteldärme oder Kunstdärme in gerade Stangen, als Brätwurst in runde Hüllen gefüllt. Traditionell wird sie über Buchenholz geräuchert und erhitzt (gebrüht).

Produktbezeichnung, Produktklasse

Speckwurst, Salzburger Speckwurst, Brühwurst, Fleischwurst, Brätwurst, Wurst, Fleischprodukte

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

DI Wolfgang Wernert

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Gewerbliche und industrielle Erzeuger

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Im ausgehenden 18. Jahrhundert bzw. zu Beginn des 19. Jahrhunderts gab es in Wien eine Vielzahl an Händlern und Gewerbetreibenden, die ihre Waren und Dienstleistungen auf den Straßen der Stadt anboten. Das Angebot war vielfältig und umfasste unter anderem eine Speckwurst.

Bereits zur Zeit der k.u.k. Monarchie wurden verschiedene Varianten von Brühwurst in Österreich hergestellt.

In einer 1844 von Sylvester Wagner herausgegebenen Schilderung über das Leben in Wien („Die Bratelbrater“) wird eine Speckwurst als typisches Produkt des Würstelstandes (des „Würstelmannes“) genannt. Es ist anzunehmen, dass es sich um eine Wurst wie der heute aus Salzburg noch bekannten handelt, nämlich der regionalen Variante als Brätwurst.

Laut österreichischem Fachschullehrbuch „Fachkunde im Fleischhauer- und Fleischselchergewerbe“ des Jahres 1931 gehört die Speckwurst als Fleischwurst bereits zu dieser Zeit zum Standardrepertoire des heimischen Selcherhandwerks.

Heute versteht man unter Speckwurst die auch als „Wiener Speckwurst“ titulierte Fleischwurst, regional gibt es sie jedoch auch als Brätwurst.

Die österreichische Speckwurst, gleichgültig in welcher Spielart, war immer vorwiegend ein Produkt aus gewerblicher Herstellung.

Fachbücher, wie z.B. „Wurstrezepte“ (1948) von Fritz Schwarz, führen die Speckwurst unter „Dauerwürste“ (eine Art der Fleischwürste), was durch eine geeignete Erhitzung (Herstellung ohne Stärkemehlzusatz, entsprechender Trocknungsverlust) zu begründen ist.

Seit Beginn des 20. Jahrhunderts findet man die (Wiener) Speckwurst, auch in weiteren regionalen Varianten (z.B. Mostviertler Speckwurst), im Standardangebot der „Fleischwürste“ aus der österreichischen Wurstkultur.

Obwohl in den letzten Jahrzehnten der Trend zu kalorienbewusstem Essen einen gewissen Rückgang fettiger Würste bedeutete, behauptet die Speckwurst doch einen festen Platz als deftige Spezialität.

Gebiet/ Region:

Österreich

Speckwurst:

Die Speckwurst ist eine Brühwurst und wird nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch Codexkapitel B14 als Fleischwurst hergestellt.

Fleischwürste enthalten mehr oder weniger grob zerkleinertes, gepökeltes Fleisch und je nach Wurstsorte auch mehr oder weniger grob zerkleinerten Speck, wobei in der Regel der Zusammenhalt der Fleischeinlage durch Brät gewährleistet wird.

Speckwurst besteht aus grob geschnittenem Speck (fester Speck oder Goderspeck = Backe des Schweines), eingelagert in eine fein zerkleinerte Farce (Grundbrät). Sie ist als Fleischwurstvariante meist merkbar papriziert und in Rindermitteldärme oder Kunstdärme in gerade Stangen, als Brätwurst in runde Hüllen gefüllt. Traditionell wird sie über Buchenholz geräuchert und erhitzt (gebrüht).

Es ist festzuhalten, dass es heute in Österreich zwei Speckwurst-Varianten gibt:

  • Speckwurst als Fleischwurst und
  • „Salzburger“ = Speckwurst mit lokaler Bedeutung als Brätwurst

Die Salzburger Speckwurst ist nicht nur regional, sondern auch in Teilen Oberösterreichs bekannt. Diese Spezialität ist eine Brätwurst und am ehesten einer Knackwurst ähnlich, allerdings mit etwas grober Speckeinlage.

Die österreichische Speckwurst ist eine Dauerwurst (Fleischwurst).
Die Wurstmasse besteht im Wesentlichen aus Rind- und Schweinefleisch, Speck und etwas Stärkemehl.

Herstellung:

Speckwurst als Fleischwurst:
Laut Österreichischem Lebensmittelbuch Codexkapitel B14, Kapitel B.1.1 Fleischerzeugnisse wird die Speckwurst der Sorte 2 c zugeordnet und setzt sich wie folgt zusammen:

75 Teile Speck
25 Teile Brät 50 (enthält 16,75 Teile Fleisch, Rind oder Schwein und 8,25 Teile Wasser oder Eis)

Auf 100 Teile Wurstmasse können noch 3 Teile Stärkemehl zugesetzt werden.

Die Würzung erfolgt mit Pfeffer schwarz, Paprika edelsüß, Paprika scharf, Majoran, Koriander, Knoblauch, Kümmel, Senfsaat entölt.

Anschließend wird die Speckwurst in Rindermittel- oder Kunstdärme gefüllt sowie, traditionell über Buchenholz, geräuchert und anschließend gebrüht.

Die Speckwurst als Fleischwurst wird meist kalt aufgeschnitten genossen.

Salzburger Speckwurst als Brätwurst:
Laut Österreichischem Lebensmittelbuch Codexkapitel B14, Kapitel B.1.1 Fleischerzeugnisse wird die Salzburger (in Salzburg und Oberösterreich auch als Speckwurst bezeichnet) der Sorte 2 zugeordnet und setzt sich wie folgt zusammen:

49 Teile Fleisch (Rind oder Schwein) mittlerer Qualität
18 Teile Speck
33 Teile Wasser oder Eis

Auf 100 Teile Masse können 2 Teile Stärkemehl zugegeben werden.

Diese Speckwurst ist eine Brätwurst und besteht aus einer fein zerkleinerten Wurstmasse mit eingelagerten Speckstücken, gefüllt in runde Rinderkranzdärme. Abschließend wird sie heiß geräuchert und gebrüht.

Die Salzburger Speckwurst wird entweder kalt verzehrt (z.B. im Wurstsalat) oder heiß mit Senf und Brot oder als Beigabe zum Gemüse serviert.
Die Salzburger Speckwurst findet jedoch nur in Salzburg (und dem westlichen Oberösterreich) Verbreitung.

Speckwurst in Deutschland:
Auch in Deutschland gibt es den Begriff „Speckwurst“, dort steht sie jedoch überwiegend für eine Kochwurstspezialität unter Beimengen von Blut. Sie ist eine Art Aufschnittblutwurst, aber auch als geräuchertes und nachgetrocknetes Produkt kann man diese in Deutschland am Markt finden. Sie unterscheidet sich somit wesentlich von der österreichischen Speckwurst.

Produzenten:

Industrielle und gewerbliche Erzeuger in Österreich

Verfügbarkeit:

Ganzjährig

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Wien, Salzburg, Brühwurst, Brätwurst, Fleischwurst, Wurst, Speckwurst, Salzburger Speckwurst, Mostviertler Speckwurst

Bibliographie / Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 25.08.2009.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

DI Wolfgang Wernert, Daniela Trenker B.A., Mag. Eva Sommer

Veröffentlicht am 10.10.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)