Sulz und Presswurst

Traditionelle Herstellung von Sulz und Presswurst in Österreich.

Registernummer: 214

Offenlegungsdatum

In einem Neidhartlied aus dem 14. Jahrhundert wird bereits klares Sulz von Ochsenfüßen erwähnt.

Titel

Sulz und Presswurst

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung von Sulz und Presswurst in Österreich.
Sulz ist eine kalte Speise und wird traditionell aus vorgekochtem und teils vorgepökeltem Fleisch unter Zugabe von Speisegelatine und Gewürzen hergestellt. Oft wird der Masse auch Gemüse und Ei oder auch Fisch, Gemüse oder Früchte zugefügt.
Sulz wird meist in einer Terrinenform hergestellt. Werden die Zutaten in Natur- bzw. Kunstdärme gefüllt, spricht man von einer Presswurst.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Sulzwurst, Sulz, Presswurst

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

DI Wolfgang Wernert

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Fleischereien und bäuerliche Direktvermarkter

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Wortursprung:
Das Wort Sulz bzw. Sülze kommt von „Sole“ (= Salzwasser), aus dem Spätmittelhochdeutschen „sul“ oder „sol“ (= Salzbrühe) abgeleitet.
Schon im 15. Jahrhundert kannte man den Begriff „sülzen“ für die Zubereitung von Sulz.

Neben der Bezeichnung „Sulz“ findet man in der historischen Kochbuchliteratur auch die Begriffe Gallert und Gallerte.

Im Mittelhochdeutschen hieß es „galrei(de)“ - erstmals 1214 in Bayern - oder „galrayd“, das sich aus dem im 6./7. Jahrhundert gebildeten lateinischen „gelatria“ (Gefrorenes, Sulz) bzw. „gelare“ (gefrieren machen, verdicken, eindicken) entwickelte.
Damit verwandt sind auch die Begriffe Gelatine (Knochenleim, Gallert) und Gelee (eingedickter Frucht- oder Fleischsaft), die im 17./18. Jahrhundert aus dem gleichlautenden französischen „gelée“ entlehnt wurden.
Erst im 19. Jahrhundert fand das Wort „Aspik“ Verwendung.

Geschichte der Sulz:
Bereits die Römer kannten die Herstellung von Sulz. Ursprünglich stellte man nach römischen Rezepten Sulz aus Fischen her, welche mit Kräutern in Wein eingelegt wurden.

In einem Neidhartlied aus dem 14. Jahrhundert werden bereits klares Sulz von Ochsenfüßen und viele weitere Gerichte erwähnt, die man auch heute noch beim Sautanz (Abstechen, Sautöten) vorgesetzt bekommt.

1686 wird im ältesten gedruckten österreichischen Kochbuch „Grazer Koch- und Arzney-Buch“ (Autor unbekannt) ein Rezept der „Rumel-Sultz“ - als ein Fischgericht - beschrieben. Dieses Buch bildete die Quelle für das berühmt gewordene und zehn Jahr später gedruckte Arzneibuch mit angehängtem Kochbuch der Eleonora Maria Rosalia Fürstin von Eggenberg, geborene Fürstin von und zu Liechtenstein (1647 bis 1704), mit dem Titel "Freywillig auffgesprungener Granat-Apffel", in dem vielerlei „Sultze oder Gallert“ als Heilmittel, z.B. bei Erkältung angeführt werden.

In der Küche des 19. Jahrhundert hatte der Aspik einen hohen Stellenwert, wie in Habs und Rosners „Appetit-Lexikon“ (1894) beschrieben wird.

Zum Gelieren verwendete man noch im 19. Jahrhundert Hirschhorn oder die Hausenblase (gewonnen durch das Trocknen der Innenhaut der Schwimmblase der Störfische, u.a. auch des Hausen), wie im „Grätzerischen Kochbuch“ (1804) beschrieben.
Im Mittelalter nahm man außerdem auch Schleie zum Gelieren.

J.M. Heitz befasste sich in seinem illustrierten Kochbuch „Wiener Bürgerküche“ (1911) mit Aspik und beschreibt es als eine „sehr klare, gewürzte, mit Gemüse, Kräuterwerk, Essig, Wein oder Zitronensaft nach Geschmack gehobene, schöne feste Masse, die durch Gallerte (Gelatine) der Kalbs- oder Schweinsfüße, Schweinsschwarten, Schweins- und Kalbskopf steif wird“.

Geschichte der Sulzwurst:
1881 schrieb Friedrich Schlögl über die Vorgeschichte der Würstl in Wien, dass in den zwanziger und dreißiger Jahren des 19. Jahrhunderts nur acht Sorten Würstl bekannt waren, darunter auch die Presswurst, eine Art der Sulzwürste.

Im Codex von 1913 wird die Presswurst als wichtigste Sulzwurst beschrieben. Die damalige angeführte Rezeptur ist aber heute nicht mehr gebräuchlich: Schweinekopf, Schweineschwarten, auch Rindsmaul, Rindsfüße, Vormägen des Rindes, Speck (Köpfe), alles gekocht. Die beim Kochen gewonnene Gelatine und Rinderblut, sowie Schweineblut mit Essig, Salz, Pfeffer, Paprika, Majoran 1½ Stunden kochen und in Schweinsmagen oder Blinddarm vom Rind füllen.
Als Rezepturvariante kann man zum Kopffleisch dazu auch gepökelte Stelzen nehmen.
Im Fachbuch von 1931 wird dieselbe Rezeptur angegeben.
Das Verwenden des Schweinemagens ist jedoch heute eine Seltenheit.

Laut österreichischem Fachschullehrbuch „Das Fleischer- und Selcherhandwerk“ des Jahres 1925 gehören Sulzwürste bereits zu dieser Zeit zum Standardrepertoire des heimischen Selcherhandwerks.

Gebiet/Region:

Österreich

Sulzwürste:

Sulzwürste sind im Österreichischen Lebensmittelbuch, Codexkapitel B14 Fleisch und Fleischerzeugnisse, als schnittfeste Kochwürste definiert.

Der Codex unterscheidet dabei folgende Sorten:

  • Sorte 1a: Schinkenpresskopf
  • Sorte 1b: Presskopf und hervorhebend bezeichnete Sulzwürste
  • Sorte 2: Presswurst (Schwartenmagen)
  • Sorte 3: Sulz, Haussulz, Geflügelsulz

Während Sulzwürste der Sorten 1 und 2 laut Österreichischem Lebensmittelbuch in Natur- oder Kunstdärme oder in geputzte Schweinsmägen gefüllt werden, werden jene der Sorte 3 auch in Formen hergestellt.

Presswurst (Schwartenmagen):

Presswürste sind Sülzwürste, die neben vorgekochten Fleischeinlagen immer in Stücke geschnittene Schwarten enthalten.
Sie bestehen zum Großteil aus mageren Fleischstücken und enthalten als Hauptbestandteil meist Schweinekopffleisch und eventuell auch Stelzenfleisch, Zungen und Schwarten, sowie Zwiebel, Salz, Pfeffer und Gewürze. Sie werden traditioneller Weise in Schweinsmägen, heutzutage aber in Natur- oder Kunstdärme gefüllt, die undurchlässig sind, in gerader Form oder auch in der einem Schweinemagen nachgebildeten Form.
Nach der Abfüllung werden die Würste erneut gebrüht.

Man unterscheidet zwischen weißer Presswurst (Basisrezept) und roter Presswurst, welche zusätzlich etwas Schweineblut enthält, um der Wurst mehr Farbe zu geben.
Presswürste weisen einen hohen Fleischanteil auf.
Zutaten nach Österreichischem Lebensmittelbuch Codexkapitel B14 Fleisch und Fleischerzeugnisse, Kochwürste, Sulzwürste, Sorte 2 sind:

  • mind. 50 Teile gepökeltes oder ungepökeltes, gekochtes Schweinskopffleisch mit Schwarte, Schwarten, eventuell Herz oder Zunge
  • max. 50 Teile Aspik oder Gelee, allenfalls Gemüse und gepökeltes Blut

Methode der Herstellung:
Das gepökelte Fleisch bei ca. 80 °C brühen, etwas auskühlen lassen und das Fleisch gegebenenfalls von den Knochen ablösen. Das Fleisch mit dem Wolf, dem Speckschneider oder mit der Hand in die gewünschte Größe schneiden.
Den Gemüse Mix, falls vorhanden, mit 3 bis 4 Teilen Wasser für mind. 20 min quellen lassen.
Aspik/Gelee in heißem Wasser auflösen und Essig, Salz sowie gegebenenfalls Gewürze zugeben.
Dann das Fleischmaterial, Gelee, Gewürz und sonstige Zutaten gut vermengen und in Wursthüllen füllen.

Um eine optimale Haltbarkeit zu erreichen bei ca. 80 °C (Kerntemperatur 72 bis 75 °C) 2 Stunden lang erhitzen.

Die Presswurst wird zusätzlich während des Abkühlens im Liegen mehrfach gewendet, damit sich die Fleischteile in der Wurst gleichmäßiger verteilen, eventuell auch im Wasserbad oder unter der Dusche abgekühlt.
Abschließend werden die Würste kühl bei ca. 4 °C gelagert.

Presswurst kann kalt oder warm gegessen werden und wird in Stücke oder Scheiben aufgeschnitten sowie mit Essig, Öl und Zwiebeln garniert. Dazu wird frisches Brot gereicht.

Sulz:

Sulz ist ein kaltes Fleischerzeugnis. Wenn im Namen kein Hinweis auf eine Tierart erfolgt, enthält das Erzeugnis ausschließlich vorgekochtes Schweinefleisch. Hochwertige bzw. hervorhebend bezeichnete Sulz besteht aus fettarmen Würfeln des Schinken- oder Schulterfleisches und stellt ein sehr mageres Lebensmittel dar. Der Fettgehalt dieser Würste liegt unter fünf Prozent.

Methode der Herstellung:
Sulz besteht laut Österreichischem Lebensmittelbuch Codexkapitel B14 Fleisch und Fleischerzeugnisse, Kochwürste, Sulzwürste, Sorte 3 aus

  • 30 Teile gepökeltes oder ungepökeltes, gekochtes Schweinekopffleisch mit Schwarte, Schwarten, eventuell Herz und Zunge; bei Geflügelsulz Geflügelfleisch
  • höchstens 50 Teile Aspik oder Gelee
  • allfällige Restmenge Gemüse oder gekochtes Ei

Im gewerblichen Bereich wird das Fleisch überwiegend gepökelt, im Bereich der Hausschlachtung aber mit Kochsalz gesalzen.

Heute hat der selbstgemachte Aspik nicht mehr hohe Bedeutung, da vor allem die Zeit zur Herstellung fehlt. Heute werden fast durchwegs die von der Lebensmittelindustrie hergestellten Aspikpulver bzw. Gelatineblätter verwendet.

Sulz wird in geeignete Formen (z.B. Terrineformen) gefüllt und erhält ihre Schnittfestigkeit durch die beim Abkühlen erstarrte Gallertmasse.

Sulz war immer die einfachere Sorte bzw. von einfacherer Qualität im Gegensatz zur Presswurst. Sie besteht aus fast keinem Fleisch und wird nach wie vor überwiegend in Formen (zum Erstarren ausgegossen) und ohne Darm hergestellt.

Sulz wird kalt gegessen und wie die Presswurst angerichtet.

Rezept Haussulz

(aus „Die Klassische Österreichische Küche“)

Zutaten:
1½ bis 2 kg Schweins- oder Kalbskopf oder -füße, Schweinsschwarten, sehr sauber geputzt
Wasser, Essig, Salz
Wurzelwerk, grob geschnitten
1 große Zwiebel
Gewürzsäckchen (8 Pfefferkörner, 4 Neugewürzkörner)
Kräuterstrauß (Stengel Tymian, ¼ Lorbeerblatt)
etwas Zitronenschale

Zubereitung:
Kopf oder Füße und Schwarten vom Kochen bringen und dann gut abschäumen. Nun Wurzelwerk, Gewürzsäckchen und Kräuterstrauß, etwas Essig und Salz beigeben und das Fleisch weich kochen. Anschließend das Fleisch würfelig schneiden und in ein Gefäß oder in kleine Formen oder Schalen geben.

Den Kochsud inzwischen sauber entfetten, seihen und anschließend über das Fleisch gießen. Dann kalt stellen und unter 40 °C stocken lassen (nicht rühren) bis die Masse fest ist.

Zum Anrichten die Sulz in Stücke oder Scheiben schneiden, mit fein geschnittenen Zwiebeln, Essig und Öl und etwas Pfeffer servieren.

Variationen:

Haxelsulz:
Bekannt ist hier die klassische Haussulz, hergestellt aus erstarrter Suppe die von „Haxerln“ stammt, eventuell etwas aufgewertet mit Gurkerl und hartem Ei.

Wiener Tellersulz: (aus „Die 100 klassischen Gerichte Österreichs“):
Die Wiener Tellersulz wird direkt im Teller zubereitet.
Das ausgelöste und kleingeschnittene Fleisch wird auf ein Suppenteller gegeben, mit Scheiben von hartgekochten Eiern und in Scheiben geschnittenen Essiggurken garniert, etwas halbgestocktes Aspik beigegeben, mit Salz, feingeriebenem weißen Pfeffer und Essig gewürzt. Das Ganze mit dem entfetteten, abgeseihten Sud übergießen und erstarren lassen. Vor dem Anrichten wird die Sulz in gleichmäßige Stücke geschnitten, mit Kren oder feingeschnittenen Zwiebeln bestreut, leicht gepfeffert und mit Essig und Öl versehen.

Weitere Aspik- und Geleeprodukte:
Weiters gibt es Aspik- und Geleeprodukte, eine eigene Untergruppe der Kochwürste nach Codex B14. Als Sorte 3 wird hier „Gemüsesulz mit Fleisch oder Wurst“ angeführt. Es handelt sich vermutlich deshalb um eine eigene Untergruppe, weil der Aspik- oder Geleeanteil hier höher sein kann und die Herstellung anders erfolgt als bei einer Wurst.

Gemüsesulz mit Fleisch oder Wurst:

Zutaten:
nach Österreichischem Lebensmittelbuch Codexkapitel B14 Fleisch und Fleischerzeugnisse, Kochwürste, Aspik- und Geleeprodukte, Sorte 3:

  • Gemüse und mindestens 20 Teile gepökeltes oder ungepökeltes gekochtes Schweinskopffleisch mit Schwarte, eventuell Herz, Zunge;
  • Geflügelfleisch oder geschälte Brät- oder Fleischwürste in Aspik oder Gelee
  • Gemüsesulz wird in der Regel in Formen hergestellt.

Schinkenpresskopf:
Enthält laut Österreichischem Lebensmittelbuch mind. 50 Teile gepökeltes, mageres Schweineschlögelfleisch und höchstens 50 Teile Aspik oder Gelee.

Presskopf mit hervorhebend bezeichnete Sulzwürste:
Enthält laut Österreichischem Lebensmittelbuch mind. 50 Teile gepökeltes oder ungepökeltes, gekochtes Schweinefleisch der ersten Qualität, teilweise Schweinskopffleisch mit Schwarte sowie höchstens 50 Teile Aspik oder Gelee.

Produzenten:

Fleischereien und bäuerliche Direktvermarkter

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Sulzwürste, Sulz, Haussulz, Geflügelsulz, Gemüsesulz, Wiener Tellersulz, Haxelsulz, Presswurst, Schinkenpresskopf

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 18.11.2009.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

DI Wolfgang Wernert, Daniela Trenker B.A., Mag. Eva Sommer

 

Veröffentlicht am 10.10.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)