Tiroler

Traditionelle Herstellung von Tiroler, einer Brühwurst/Fleischwurst in regional unterschiedlichen Varianten in Österreich.

Registernummer: 218

Offenlegungsdatum

Die Wurzeln der Tiroler Wurst reichen in die Zeit der k.u.k. Monarchie zurück. Das „Österreichische Nahrungsmittelbuch“ von 1912 kennt bereits eine schwarz geräucherte Tiroler Bauernwurst.

Titel

Tiroler

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung von Tiroler, einer Brühwurst/Fleischwurst in regional unterschiedlichen Varianten in Österreich.
Unter Tiroler wird eine Wurst mit reichlicher, grob geschnittener Schweinefleisch- und Speckeinlage verstanden, eingelagert in eine fein zerkleinerte Farce (oder Grundbrät).
Sie wird traditionell im Heißräucherverfahren geräuchert und anschließend entweder trocken durcherhitzt bzw. gebrüht oder nach heutiger Verkehrsauffassung nur gebrüht. Heute ist die Tiroler meist in schwarze Kunstdärme gefüllt.
Die Tiroler wird meist aufgeschnitten zur Jause verzehrt.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Brühwurst, Fleischwurst, Wurst, Fleischprodukte

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

DI Wolfgang Wernert

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Industrielle und gewerbliche Erzeuger

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Bereits zur Zeit der k.u.k. Monarchie wurden verschiedene Varianten von Brühwurst, darunter auch die Tiroler, in Österreich hergestellt.

Der namentliche Vorläufer der heutigen Tiroler hat 1912 als „Tiroler Bauernwurst“ in das Österreichische Nahrungsmittelbuch Eingang gefunden.

Das Österreichische Lebensmittelbuch aus dem Jahr 1930 zählt unter anderem die „Tiroler Bauernwurst“ als eine der wichtigsten in Wien bereiteten Würste auf.
Seit der gewerblichen Herstellung wird die Tiroler Bauernwurst als Tiroler bezeichnet. Es ist anzunehmen, dass die klassische, zumal bäuerliche bzw. einfache Herstellungsweise kein Brät kannte, da es über lange Zeit nur das Wiegemesser (auch den Wiegemesserblock) oder den Mörser und den Wolf gegeben hatte. Die Herstellung von Brät wurde erst in gewerblichen Betrieben durch die sogenannte Quetschmaschine erleichtert und später, ab den 1920er Jahren durch den Einsatz des sich langsam durchsetzenden „Blitzes“ oder Kutters weiter rationalisiert. Das dürfte auch einen Einfluss auf die Zusammensetzung der Wurstmasse der heutigen Tiroler gehabt haben, die über die Jahre hinweg Änderungen unterlegen war.
Aus diesen Gründen ist die Veränderung in den überlieferten Rezepturen zur Tiroler, aus der Zeit der Monarchie bis heute, verständlich.

Zur Räuchertechnik ist historisch für die Tiroler anzumerken: Im Österreichischen Nahrungsmittelbuch von 1912 heißt es für Tiroler Bauernwurst: „...mit Nadelhölzern (Kienspänen oder pechbestreutem Holz) schwarz geräuchert“. Diese aus dem alpinen Raum bekannte Räucherung mit harzhaltigem Weichholz, wurde weitgehend zurückgedrängt als Folge der Kenntnis über kanzerogene Substanzen die insbesondere nach intensiver Schwarzräucherung im Lebensmittel in überhöhter Konzentration nachweisbar sind. Allerdings hatte man aber die intensive Räucherfarbe als typisch für die Tiroler in Erinnerung. Offenbar leitet sich davon die Tradition ab, die heute eingesetzten Kunstdärme anstelle der früher verwendeten Naturdärme (Rinderdickdärme) schwarz einzufärben.

Die Änderung in der Technologie und die anderen Anforderungen des Vertriebs und des Konsums brachten es mit sich, dass die Tiroler heute mit unterschiedlichen Qualitätsmerkmalen am Markt ist. Denn eine Ware, die laut Codex einen Wassergehalt, ausgedrückt durch den Quotienten aus Wassergehalt zu Gesamteiweißgehalt, von 3,7 ausweist – und noch dazu in einem wasserdampf- und rauchundurchlässigen Darm erzeugt wurde – muss unbedingt gekühlt werden, was heute mit durchgehenden Kühlketten kein großes Problem mehr darstellt wie früher. Damals war die Anforderung an eine ausreichende Abtrocknung und Räucherung die wichtigste Bedingung für die Lagerfähigkeit.

Waren traditionell alle in Stangen abgefüllten und durch entsprechenden Abtrocknungsverlust hergestellten, geräucherten und ohne Kühlung haltbaren Brühwürste (vor allem Fleischwürste) gerne als Halb- oder Dauerwürste bezeichnet worden, so kennt der heutige, österreichische Lebensmittelcodex genauere Spielregeln. Danach ist eine Ware dann als Dauerwurst anzusprechen, wenn die Mindestabtrocknung 30 % für eine Ware der mittleren Qualität und der Durchmesser nicht mehr als 75 mm beträgt.

Heute gibt es die Tiroler in regional unterschiedlichen Varianten, vor allem die Würzung betreffend.

Gebiet/ Region:

Österreich

Tiroler:

Die Tiroler ist eine Brühwurst und wird nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch Codexkapitel B14 als Fleischwurst der Sorte 2b hergestellt.

Unter Tiroler wird eine Wurst mit reichlicher, grob geschnittener Schweinefleisch- und Speckeinlage verstanden, eingelagert in eine fein zerkleinerte Farce (oder Grundbrät).
Sie wird traditionell im Heißräucherverfahren geräuchert und dann entweder trocken durcherhitzt oder gebrüht oder nach heutiger Verkehrsauffassung nur gebrüht. Jedenfalls ist die Tiroler aber heute meist in schwarze Kunstdärme gefüllt.

Die Tiroler leitet ihren Namen vermutlich durch die offenbar in Tirol entstandene Tradition für solch eine grobe Wurst ab.

Die Würzungsrichtungen enthalten Pfeffer weiß oder schwarz gemahlen, Kümmel, Senfkörner und Senfsaat entölt, Wacholderbeeren gemahlen, Koriander fein geschrotet, etwas Knoblauch und Zitronenschale gemahlen und eventuell auch etwas Muskat und Ingwer.

Methode der Herstellung:

Die gültige Codexrichtlinie sieht folgende Rezeptur für 100 Teile Wurstmasse vor:

25 Teile Schweinefleisch oder teilweise Rindfleisch erster Qualität
20 Teile grob entsehntes Stelzenfleisch
25 Teile Speck
30 Teile Brät 50 (enthält 67 % Rind und/oder Schweinefleisch sowie 33 % Wasser)

Als Rezepturvariante ist anstatt des Stelzenfleisches auch eine Mischung von Schweinefleisch mager und Bauchfleisch bekannt.
Das magere Schweinefleisch wird auf 8 bis 13 mm und der Speck auf 5 mm gewolft und anschließend mit dem Brät vermengt.
Dann wird die Masse in schwarze entweder räucherbare oder in wasserdampf- und rauchundurchlässige Faserdärme („Topdärme“), Kaliber 80 bis 90 mm, gefüllt.
In der ersten Variante wird traditionell heißgeräuchert (bei etwa 68 °C) und auf 72 bis 75 °C Kerntemperatur gebrüht, abgekühlt und dann eventuell mit Kaltrauch etwa 2 Tage nachgetrocknet. Der Abtrocknungsverlust sollte insgesamt etwa 30 % betragen.

Der erzeugungsmäßig einfachere und heute gängigere Weg ist jedoch das Verwenden eines wasserdampf- und rauchundurchlässigen Darmes. Hier wird auf 72 °C Kerntemperatur gebrüht und wieder abgekühlt. Dabei gibt es keinen Wasserverlust. Diese ökonomischere Variante – ohne Wasserverlust – hat sicher ihre Marktberechtigung. Allerdings haben sich auch die traditionell geräucherten Herstellungsvarianten ihren Markt bewahrt.

Variationen:

Käsewurst:
Das Österreichische Lebensmittelbuch Kapitel B14 definiert die Qualität der Käsewurst als Tiroler Masse, eventuell etwas feiner gekörnt, wobei 20 bis 35 Teile von 100 Teilen dann gewürfelter, bei Erhitzung nicht schmelzender Hartkäse, wie z.B. Typ Emmentaler oder Bergkäse, sein soll.

Käsewurst wird überwiegend rauchgebraten (im Heißluftstrom durchgegart).

Tiroler Bauernwurst spezial:
Die Tiroler Bauernwurst spezial wird aus nur 20 Teilen Brät, 50 Teilen Schweinefleisch mittlerer Qualität und 25 Teilen Speck hergestellt.

Der Unterschied zur Tiroler ist durch die Verwendung unterschiedlicher Mengen des Rohmaterials sowie der fehlende Einsatz von Stelzenfleisch gegeben.

Verwertung:

Die Tiroler wird meist aufgeschnitten zur Jause verzehrt.

Produzenten:

Gewerbliche und industrielle Erzeuger

Verfügbarkeit:

Ganzjährig

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Wien, Brühwurst, Fleischwurst, Wurst, Tiroler, Tiroler Wurst,Ttiroler Bauernwurst, Käsewurst

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 16.07.2009.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

DI Wolfgang Wernert, Daniela Trenker B.A.

Veröffentlicht am 10.10.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)