Tiroler Speck g.g.A.

Traditionell hergestellter Speck produziert nach der Spezifikation für die Eintragung als geschützte geografische Angabe (ggA) gemäß EU Verordnung 1065/97 ABl. L 156/6/97.

Registernummer: 12

Offenlegungsdatum

In der bäuerlich geprägten Berglandschaft Tirols hat sich die Speckproduktion als Methode zur Konservierung von Frischfleisch im Laufe vieler Generationen entwickelt und verfeinert und ist seit Jahrhunderten ein fester Bestandteil der heimischen bäuerlichen Küche.
23. Juli 1573, Preisfestsetzung für das Pfund Speck zusammen mit Schweinewürsten.

Titel

Tiroler Speck g.g.A.

Kurzdarstellung oder Behauptung

Die Herstellung von Tiroler Speck hat sich im Laufe vieler Generationen als traditionelle Verarbeitungsmöglichkeit in der bäuerlich geprägten Berglandschaft Tirols gebildet, da es keine Möglichkeiten zur Kühlung von Frischfleisch gab. Die Trocknung in reiner Gebirgsluft sowie der schonungsvolle Räuchervorgang unter Einsatz bestimmter Gewürzmischungen und Buchen- bzw. Eschenholz ist typisch für die besondere Charakteristik von Tiroler Speck.
Die Gewürzrezepturen sowie die Herstellungsverfahren für Tiroler Speck wurden von den Bauern jeweils auf die Nachkommen übertragen. Aus dieser individuellen, überlieferten Tradition bildete sich eine allgemeine Verkehrsauffassung für die heutige gewerbliche Herstellung von Tiroler Speck.
Produziert nach der Spezifikation für die Eintragung als geschützte geografische Angabe (ggA) gemäß EU Verordnung 1065/97 ABl. L 156/6/97.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Speck, Fleischprodukte

Name der Region

Tirol, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Euro Info Centre der Wirtschaftskammer Tirol/Die Produzenten und Verarbeiter von Tiroler Speck
Meinhardstrasse, 14
6020 Innsbruck

Name des Antragstellers für den Titel

Euro Info Centre der Wirtschaftskammer Tirol/Die Produzenten und Verarbeiter von Tiroler Speck
Meinhardstrasse, 14
6020 Innsbruck

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Regionale Bauern

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Euro Info Centre der Wirtschaftskammer Tirol/Die Produzenten und Verarbeiter von Tiroler Speck
Meinhardstrasse, 14
6020 Innsbruck

Beschreibung

Geschichte:

In der bäuerlich geprägten Berglandschaft Tirols hat sich die Speckproduktion als Methode zur Konservierung von Frischfleisch im Laufe vieler Generationen entwickelt und verfeinert und ist seit Jahrhunderten ein fester Bestandteil der heimischen bäuerlichen Küche.

Ein Hinweis auf die alte Überlieferung zum Thema Speck in Tirol kann aus urkundlichen Erwähnungen entnommen werden. Nikolaus Grass und Hermann Holzmann erwähnen in der „Geschichte des Tiroler Metzgerhandwerks und der Fleischversorgung des Landes“, (Universitätsverlag Wagner 1982) unter anderem eine Preisfestsetzung vom 23. Juli 1573 für das Pfund Speck zusammen mit Schweinswürsten.

Die Bedeutung von Speck in den Ernährungsgewohnheiten der Tiroler Bevölkerung findet sich auch in anderen Textstellen. Beispielsweise wird darüber berichtet, dass auch für den privaten Bereich auf Märkten Schweinefleisch in großen Stücken gekauft und zu Speck verarbeitet wurde. „Der Großteil des Schweines wurde gesurt, dann geselcht und kam während des ganzen Jahres als Speck und Selchfleisch auf den Tisch."

In Tirol ist die Schweinehaltung seit je her kleinbäuerlich strukturiert.

Gebiet/ Region:

Das Bundesland Tirol gliedert sich in die Teile Nordtirol und Osttirol. Nord- und Osttirol besitzen zueinander keine direkte Verbindung.

Tirol grenzt an die Bundesländer Vorarlberg, Salzburg und Kärnten sowie im Norden an Bayern (Deutschland), im Südwesten an Graubünden (Schweiz) und im Süden an Südtirol und die Provinz Belluno (Italien).
Der höchste Berg – zugleich höchster Berg Österreichs – ist mit einer Höhe von 3.798 m ü. A. der Großglockner in Osttirol, der höchste Gipfel in Nordtirol ist die Wildspitze (3.772 m ü. A.).

Klima und Bodenverhältnisse:
Tirol liegt im Grenzbereich zwischen atlantischem, kontinentalem und mediterranem Einfluss, besonders ist das Gebirgsklima vorherrschend. Feuchter Sommer, trockener Herbst, schneereicher Winter und starke lokale Unterschiede kennzeichnen das Klima.

Die nördlichen Kalkalpen bestehen vor allem aus Gebirgsketten, wo es zu Staulagen und Niederschlag kommt. Die Leeseiten sind meist mild und trocken. Tirol steht unter dem Einfluss der Westwetterzone, daher ist der nördliche Alpenrand am feuchtesten und schneereichsten.
Die inneralpinen Täler haben ein vergleichsweise mildes Klima aufzuweisen.

Bedeutung auf die Temperaturen hat die mittlere Höhe von Tirol von über 500 m. Das Gebirge verringert die mögliche Sonneneinstrahlung in den Tälern.

Der Winter ist meist geprägt vom Wechsel zwischen schneereichen und schneearmen Witterungen. Das Frühjahr ist im Alpenraum meist sehr unbeständig und regenreich, es kann zu Kälteeinbrüchen kommen. Im Sommer fällt der meiste Regen durch Gewitter. Der Herbst zeichnet sich oft durch lange Schönwetterperioden aus. Ein besonderes Wetterereignis ist der Föhn, der am Patscherkofel bis zu 200 km/h und in Innsbruck bis zu 120 km/h erreichen kann.

Tiroler Speck g.g.A.:

Drei EU-Gütezeichen bürgen für die Qualität hochwertiger landwirtschaftlicher Erzeugnisse und Lebensmittel und sorgen für den angemessenen Schutz folgender Produktbezeichnungen: g. U. (geschützte Ursprungsbezeichnung), g. g. A. (geschützte geografische Angabe) und g. t. S. (garantiert traditionelle Spezialität) gemäß EU- VO 1151/2012 über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel.
g. g. A.- weist auf eine enge Verbindung der landwirtschaftlichen Erzeugnisse und Lebensmittel mit dem Herkunftsgebiet hin. Mindestens eine der Produktionsstufen - also Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung - wird im Herkunftsgebiet durchlaufen.
Das bedeutet, dass die Rohware aus dem genannten geografischen Gebiet stammen kann, aber nicht muss. Bei gleichzeitiger Verwendung des g.g.A Symbols und dem rot-weiß-roten AMA Gütesiegel auf dem Etikett von Tiroler Speck stammt der Rohstoff gesichert von Schweinen, die in Österreich geboren, gemästet und geschlachtet wurden.

„Tiroler Speck g.g.A.“ darf ausschließlich gemäß der festgelegten Spezifikation von befugten gewerblichen und landwirtschaftlichen Erzeugern bzw. Verarbeitern im österreichischen Bundesland Tirol (Nord- und Osttirol) hergestellt werden.

Die für die Herstellung von Tiroler Speck g.g.A. maßgeblichen rechtlichen Regelungen sind auch im Codex Alimentarius Austriacus III. Auflage, Kap. В 14 „Fleisch und Fleischerzeugnisse" enthalten.

Das Rohmaterial für „Tiroler Speck g.g.A.“ wird aus folgenden entbeinten und zugeschnittenen (= traditioneller Zuschnitt) Teilstücken von Schweinen gewonnen:

  • Schlögel,
  • Karree,
  • Schulter,
  • Bauch und
  • Schopf

Produktionsrichtlinien:

Anforderungen an das Frischfleisch:

  • post mortem ph 24:5,4 - 5,8 (m. semi menbranosus 4 – 5 cm tief)
  • Kerntemperatur 24 Stunden post mortem mindestens 5 °C
  • Oberflächenkeimzahl am Ende des Schlachtbandes KBE max. 5 x 104 cm2
  • Oberflächenkeimzahl am Ende der Zerlegung KBE max. 1 x 105 cm2

Zucht, Fütterung, Schlachtung von Schweinen (AMA Gütesiegel)

Für die Herstellung von Tiroler Speck g.g.A. mit AMA Gütesiegel ist eine artgerechte Tierhaltung der Schweine eine Selbstverständlichkeit. Ausreichend Bewegung und Beschäftigung entsprechen dem natürlichen Verhalten der Tiere und garantieren ein gesundes Wachstum. Die Einhaltung der hohen österreichischen Tierschutzstandards ist verpflichtend und wird streng kontrolliert.

Zur Fütterung der Schweine werden ausschließlich Futtermittel verwendet, die den einschlägigen österreichischen Gesetzen und Verordnungen entsprechen. Die Mastration enthält eine beschränkte Menge an Polyenen (PUFA+) um die angestrebte Fettqualität zu erreichen (möglichst nicht mehr als 12 g / kg).

Streng verboten sind Zusätze wie Leistungsförderer, Tiermehl oder Antibiotika.

Die Schlachtung erfolgt nach EU-Richtlinien unter Kriterien die eine maximale Fleischqualität sicherstellen (davon umfasst ist der Transport und das Treiben der Tiere innerhalb der Schlachteinrichtung).
Möglichst kurze Transportwege sorgen für eine stressfreie Schlachtung und wirken sich positiv auf die Fleischqualität aus.

Herstellung:
Die Herstellung des „Tiroler Speck“ ist auf das Bundesland Tirol (Nord- und Osttirol) beschränkt.
Nach dem Schlachten des Schweins wird der Bauch- und Rückenspeck vom Schwein gelöst und anschließend gewaschen.

Reifung:
Der Tiroler Speck wird mild gesalzen und in einer, den örtlichen Gepflogenheiten und Traditionen entsprechenden speziellen Würzung (Hauptbestandteile sind Salz, Kümmel und weißer Pfeffer) behandelt.
Der Speck wird mit den Gewürzen kräftig eingerieben bis er mit einem Gewürzmantel umgeben ist und anschließend wird er mit Sägemehl aus Tannenbäumen in eigenen Räumen bei der Temperatur von 18 ° bis 20 °C geselcht und gelagert.

Herstellungsrichtlinien:

Bei der Verarbeitung sind folgende Kriterien einzuhalten:

  • Alle Teilstücke, die zu Tiroler Speck verarbeitet werden, unterliegen dem traditionellen Zuschnitt
  • Eine trockene Einsalzung (mit Salz-Gewürzmischung trocken eingerieben) und Pökelung ist erforderlich.
  • Die Räucherung und damit verbundene Trocknung erfolgt bei einer maximalen Rauch- und Raumtemperatur von 20 °C.
  • Die Lufttrocknung und Reifung erfolgt bei einer Raumtemperatur zwischen 10 °C und 15 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60 % bis 80 %. Ein ausreichender Luftaustausch ist sicherzustellen.
  • Die Trocknung und Reifung erfolgt so gleichmäßig, dass ein Trockenrand vermieden wird.
  • Die Parasiten- bzw. Schädlingsfreiheit der Produkte ist sicherzustellen. - Die bezeichneten Teilstücke unterliegen dem Verbot der Spritzpöckelung und der Behandlung mit Poltermaschinen.
  • Für die Qualitätsprüfung wird ein festgelegtes Prüfschema herangezogen.

Geschmack, Aussehen:
Die äußere Farbe ist rauchfarbig braun, der Anschnitt ist rötlich mit einem weißen Speckanteil. Der Geruch ist aromatisch und mild, mit einem erkennbaren Rauchton.

Die hohe Abtrocknung und das stärkere Raucharoma haben Einfluss auf die Fermentation und bringen ganz spezielle Geschmacksauswirkungen mit sich.
Der Geschmack ist würzig, geprägt von speziellen Gewürzmischungen und einer besonderen Rauchbehandlung, sowie mild im Salzgeschmack.

Chemischphysikalische und mikrobiologische Eigenschaften:

  • Wasser: Eiweiß-Verhältnis von maximal 1,5 (Toleranz 0,2),
  • Kochsalzgehalt maximal 5 %,
  • Gehalt an Natrium Nitrit berechnet als Natriumnitrit (NaNO2) 5 mg/100 g (50 mg/kg),
  • Gehalt an Kalium Nitrat berechnet als Natriumnitrit (NaNO2) 25 mg/100 g (250 mg/kg),
  • mesophile Gesamtkoloniezahl (einschließlich Milchsäurebakterien) KBE/g ≤ 1 x 107.

Qualitätskontrolle und Qualitätskennzeichnung:
Die Kontrolle über die Einhaltung der einzelnen Kriterien liegt bei akkreditierten Kontrollstellen.

Die geschützte geographische Angabe „Tiroler Speck“ darf in keine andere Sprache übersetzt werden. Sie muss auf dem Etikett in leserlichen und unauslöschbaren Buchstaben angebracht werden und sich eindeutig von jeder anderen Aufschrift abheben. Die Bezeichnung „geschützte geographische Angabe“ und/oder die Kurzform „g.g.A.“, welche in der Verkehrssprache des Produktes anzugeben ist, muss unmittelbar darauf folgen.
Die Anbringung von Namen, Firmenbezeichnungen oder Eigenmarken ist gestattet, wenn diese den Erwerber nicht täuschen. Weitere Kennzeichnungsbestimmungen werden gemäß EU-VO 1151/2012 über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel festgelegt werden.

Vermarktung:

Tiroler Speck darf lose, vakuumverpackt oder in kontrollierter Atmosphäre abgepackt als ganzes Stück, geteilt oder aufgeschnitten verkauft werden.
Vermarktet wird der Tiroler Speck als Tiroler Schinkenspeck g.g.A., Tiroler Karreespeck g.g.A., Tiroler Bauchspeck g.g.A., Tiroler Schulterspeck g.g.A., Tiroler Schopfspeck g.g.A.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen:

  • Traditionelles Herstellungsverfahren auf der Basis von über die Jahrhunderte hinweg überliefertem Know-How der Erzeuger.
  • In der bäuerlich geprägten Berglandschaft Tirols hat sich die Speckproduktion als Methode zur Konservierung von Frischfleisch im Laufe vieler Generationen entwickelt und verfeinert. Das Wissen um die speziellen Gewürzrezepturen sowie die Herstellungsverfahren für Tiroler Speck wurden von den Bauern jeweils an ihre Nachkommen übertragen. Aus dieser individuell überlieferten Tradition bildete sich eine allgemeine Verkehrsauffassung für die heutige gewerbliche Herstellung von Tiroler Speck.
  • Die im Zuge der Verarbeitung notwendige Trocknung in der reinen Tiroler Gebirgsluft sowie der schonungsvolle Räuchervorgang unter Einsatz bestimmter Gewürzmischungen und Buchen- bzw. Eschenholz verleihen dem Tiroler Speck seine besonderen Eigenschaften.
  • Die Kombination aus artgerechter Tierhaltung und Schlachtung sowie die Verwendung bester Futtermittel zeigt sich auch in der hervorragenden Fleischqualität des Tiroler Hofschweins mit der typisch feinen Marmorierung und einer zart-rosa Fleischfarbe.

Verwertung:

Tiroler Speck wird zu Käse und Wein oder als Vorspeise verzehrt, aber auch in der Küche wie anderer geräucherter Speck verwendet.
In der traditionellen Tiroler Küche wird der Tiroler Speck unter anderem zu „Tiroler Speckknödel“ oder „Tiroler Schlipfkrapfen mit Schinkenspeck“ verarbeitet.

Schutz:

Die Beschreibung der Spezifikation für die Registrierung als ggA liegt im Österreichischen Patentamt auf. (Nationales Aktenzeichen: 1188-GR/95)

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Tiroler Speck g.g.A., Speck, Tirol

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 17.05.2011.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Euro Info Centre der Wirtschaftskammer Tirol/Die Produzenten und Verarbeiter von Tiroler Speck
Meinhardstrasse, 14
6020 Innsbruck

Autoren

Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus

Veröffentlicht am 10.10.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)