Verhackert

Traditionelle Herstellung von Verhackertem in Österreich.

Registernummer: 213

Offenlegungsdatum

Bereits seit Anfang des 20. Jahrhunderts gehört das Verhackerte zum festen Bestandteil der typisch österreichischen Brettljause.

Titel

Verhackert

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung von Verhackertem in Österreich.
Unter Verhackertem versteht man einen Brotaufstrich aus geräuchertem Speck. Ursprünglich wurde der Speck gehackt, heute werden Speck und Selchspeck zusammen mit Zwiebeln und Knoblauch, selten auch mit Majoran und Kümmel, in einem Fleischwolf faschiert und traditionell in ein mit Fett ausgeschmiertes Gefäß eingeknetet.
Verhackertes gilt besonders in der Steiermark und in Kärnten als deftige Spezialität und ist Bestandteil der klassischen Brettljause.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Brotaufstrich, Fleischprodukte

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

DI Wolfgang Wernert

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Fleischereien und bäuerliche Direktvermarkter

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Speckherstellung:
Speck ist seit Jahrhunderten ein fester Bestandteil der heimischen Küche.
Bereits im alten Rom gab es für die Herstellung von Würsten, Schinken und Speck eigene Räucherkammern. Die Römer wussten die kulinarischen Vorzüge des Schweinehinterbeins zu schätzen und konservierten dieses Fleischteil mit reichlich Salz.

Als es noch keine Möglichkeit zum Tiefkühlen gab, bediente sich die Menschheit den ältesten bekannten Konservierungsmethoden: der Räucherung, Salzung und Trocknung, um ihre Fleischerzeugnisse haltbar zu machen. In kälteren Ländern war das Räuchern die gängige Methode der Fleischkonservierung, während die Bewohner der Mittelmeerländer dafür Salz verwendeten.

Während früher Räuchern der Konservierung und damit zum Erhalt der Nahrungsgrundlage während des Jahres diente, wird Speck heute vorwiegend des Geschmacks wegen geräuchert.

Neben dem Begriff Speck existierten im Mittelalter noch weitere Bezeichnungen wie „pachen“, „mezen“ und „hammen“. Ab dem 15. Jahrhundert setzte sich schließlich mehr und mehr die Bezeichnung „Speck“ durch. Der Begriff „Hammen“ wird regional noch verwendet z.B. Hammerfleisch. In Südtirol verwendet man den Begriff als Synonym für Schinkenschlegel.

Verhackertes:
Eine echte steirische Jause genießt man in einer Buschenschank, einer Einrichtung, die auf einen Erlass von Kaiser Franz Josef II. im Jahr 1784 zurückgeht. Darin steht, dass jeder die von ihm erzeugten Lebensmittel und Wein, Sturm oder Most zu allen Jahreszeiten verkaufen und ausschenken darf. Deftige steirische Spezialitäten, wie das Verhackerte, sind Bestandteil einer solchen in einer Buschenschank angebotenen Jause.

Karl Reiterer berichtete im Jahr 1916 in „Altsteirisches. Volksbilder aus den Alpen, gesammelte Redensarten, Sprüchel, Sitten etc.“, dass zu einer zünftigen steirischen „Brettljause“ auch eine Portion des altbekannten Verhackerts gehöre. Im Sulmtal und Laßnitztal war es gebräuchlich, in die Hackertkübel Fleisch und zerhackten Speck schichtweise einzulegen. Das Fleisch war in dem zerhackten Speck eingebettet, sodass es stets, selbst im Hochsommer, frisch und unverdorben blieb.

Das mühsame Zerhacken des Specks per Hand wurde durch Speckmühlen und das Wiegemesser Anfang des 20. Jahrhunderts und später durch den Fleischwolf ersetzt.

Gebiet/Region:

Österreich

Verhackertes:

Unter Verhackertes versteht man einen Brotaufstrich aus geräuchertem Speck. Ursprünglich wurde der Speck gehackt, heute werden Speck und Selchspeck zusammen mit Zwiebeln und Knoblauch, selten auch mit Majoran und Kümmel, in einem Fleischwolf faschiert.
Verhackertes gilt besonders in der Steiermark und in Kärnten, heute aber auch schon über die Grenzen hinaus als eine deftige Spezialität und ist Bestandteil der klassischen „Brettljause“.

Methode der Herstellung:

Der frische, fette Schweinespeck wird mit Salz eingerieben und zwei, drei Wochen in der Räucherkammer hängen gelassen. Die Schwarten werden entweder vor oder nach dem Räuchern abgezogen. Dann wird alles auf dem Verhackert-Stock mit dem Verhackertmesser (gehörte früher zum bäuerlichen Kücheninventar) erbsengroß zerhackt.
Ein Steinguttopf bzw. ein Tongefäß wird dann innen mit Fett ausgeschmiert und das Gehackte fest hinein geknetet.

Gewürze, wie Zwiebel und Knoblauch können beliebig beigemengt werden.

Heute werden an Stelle des Zerhackens der Speck und der Selchspeck zusammen mit Gewürze in einem Fleischwolf faschiert. Verhackertes wird in Gläser, Becher oder in künstliche Därme (Kaliber 40 bis 45 mm) gefüllt.

Anschließend wir die Masse oft mit Rindertalg übergossen.

Variationen und ähnliche Spezialitäten:

Kübelfleisch: (Quelle: Sievers: Genussland Österreich, DI Wolfgang Wernert)

Das Kübelfleisch, meist ein Schweinsbraten und/oder Geselchtes, wird in Verhackertem oder in Schweineschmalz „aufgehoben“ bzw. davon bedeckt. Kübelfleisch ist eine althergebrachte Methode Fleisch und Dauerwaren aufzubewahren. Das Fleisch wird durch den Luftabschluss auf natürliche Weise konserviert und bleibt dabei saftig.

Herstellung (mit Geselchtem):
Das Fleisch wird sofort nach dem Selchen gebrüht.
Die Fleischstücke sollten nicht größer als 1,5 kg sein. Nach dem Brühen lässt man das Fleisch im Backrohr oder in der Selchkammer nachtrocknen und anschließend auskühlen.
Das Fleisch kann auch in 90 °C heißem Fett bis zu einer Kerntemperatur von 80 °C gebraten werden.

Das Kübelfleisch wird nun in ein Tongefäß oder einen Emaileimer (= Schmelzkübel) gefüllt. Der Boden wird mit ca. 2 bis 3 cm Fett bedeckt, das man fest werden lässt. Die erste Lage an Fleischstücken wird hineingelegt. Weiters mit fast kaltem Fett übergießen, wieder fest werden lassen und die nächste Fleischlage darauf geben. Das Fleisch muss rundum mit Fett bedeckt sein. Zum Schluss gut mit Fett vergießen und bei ca. 8 bis 12 °C kühl lagern.

Kellergatsch:
Kellergatsch ist eine Spezialität aus Niederösterreich, besonders im Weinviertel und wird als Brotaufstrich verwendet.

Rezept: (Quelle: http://tirol.orf.at/magazin/tirol/rezepte/stories/114830/

Zutaten: für ca. 1 bis 2 Portionen
25 dag Topfen
40 dag Extrawurst
2 Pfefferoni
4 Essiggurkerln
1 Zwiebel
10 dag Mayonnaise
Salz, Pfeffer, Ketchup

Extrawurst, Gurkerln, Zwiebel und Pfefferoni fein faschieren und mit Mayonnaise und Topfen gut verrühren. Abschließend mit Salz, Pfeffer und Ketchup gut abschmecken.

Grammelschmalzbrot:
Als weiterer Bestandteil der traditionellen österreichischen Jause gilt das Grammelschmalzbrot.
Im Burgenland wurden z.B. früher die frisch ausgelassenen Grammeln nur am Schlachttag dem Hausherrn, dem Besitzer des Hofguts, als erlesener Leckerbissen gereicht, ansonsten bewahrte man sie in einer speziellen Dose auf, um Gemüse, Kraut oder verschiedene Sterze damit abzuschmelzen. Mit Knoblauch geröstete Grammeln wurden z.B. zu Erdäpfeln gereicht.

Grammeln (auch Grieben) werden aus dem Bauchfilz oder Rückspeck vom Schwein ohne Schwarte gewonnen und entstehen beim Auslassen vom Fett durch Garen.
Grammeln verleihen zahlreichen Spezialitäten durch die Zugabe eine besondere Geschmacksnote, wie z.B. Eierspeise mit Grammeln, Grammelsterz, Erdäpfel-Grammel-Roulade, Grammel-Krautstrudel, Grammel-Pogatscherl oder sie werden einfach gesalzen und pur gegessen.

Grammelschmalzherstellung (Quelle: Sievers: Genussland Österreich, S. 354f , DI Wolfgang Wernert)

Würfelig geschnittener Speck wird zunächst mit etwas Wasser zugestellt, nach dem Verdampfen des Wassers wird vorsichtig unter ständigem Rühren weitererhitzt, bis die Grammeln eine hellgelbe Farbe erreicht haben. Mit einem Schuss Milch entsteht die typische Bräune ohne dass die Grammeln anbrennen. Weiters wird dadurch die Hitze reduziert und die Grammeln aus dem Schmalz besser ausgelassen. Das Schmalz wird dann unter stetem Rühren wasserfrei erhitzt und dann ausgekühlt. Ansonsten werden die Grammeln grau und grießig.

Für die Verwendung als Brotaufstrich werden nach Belieben frische Grammeln und andere Zutaten, wie Zwiebel und Knoblauch, eventuell auch Salz unter das Schmalz gemischt.

Verwertung:

Verhackertes wird als Aufstrich auf Schwarzbrot gegessen. Weiters wird es in der Steiermark zu klassischen Gerichten hinzugefügt, so z.B. für den traditionellen Heidensterz oder man gießt es warm über einen Erdäpfelsalat. Außerdem kann es zur Einbrenn, zum Krautsalat und zum Erdäpfelschmarren verwendet werden.

In Kärnten findet das Verhackerte (regional auch „Sasaka“ genannt) Anwendung zur Bereitung von Gemüse, als Nudel- und Wurstfülle und zum Bestreichen der „Trenten“ (eines fingerdicken, knusprigen Fladengebäcks).

Produzenten:

Fleischereien und bäuerliche Direktvermarkter

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Steiermark, Kärnten, Speck, Verhackert, Verhackertes, Verhackerts Kübelfleisch, Kellergatsch, Grammeln, Grieben, Grammelschmalzbrot, Grammel-Pogatscherl

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 01.12.2009.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

DI Wolfgang Wernert, Daniela Trenker B.A.

Veröffentlicht am 10.10.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)