Wiener

Traditionelle Herstellung von Wiener Wurst (kurz: Wiener) in Österreich.

Registernummer: 217

Offenlegungsdatum

Es kann angenommen werden, dass sie in der Zeit zwischen den beiden Weltkriegen bekannt wurde.

Titel

Wiener

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung von Wiener Wurst (kurz: Wiener) in Österreich.
Wiener Wurst ist Fleischwurst in Stangen mit wertbestimmender, grober Einlage.
Die Wiener wird in der Regel dünn aufgeschnitten und kalt genossen.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Wurst, Fleischerzeugnisse

Name der Region

Wien, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

DI Wolfgang Wernert

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Da die Wiener Wurst im Codex von 1912 noch nicht enthalten ist, kann angenommen werden, dass sie erst in der Zeit zwischen den beiden Weltkriegen bekannt wurde, wobei die Entwicklung auch als „erhitzte Salami“ (= “Kochsalami“) gedeutet werden kann.
Der überlieferten Branchentradition nach wurde die Wiener Wurst in dem Erscheinungsbild, wie sie heute zum allgemeinen Repertoire der österreichischen Wurstmacher zählt, erst zwischen den beiden Weltkriegen bekannt. Es war dies eine Zeit, in der eine gekühlte Aufbewahrung von Lebensmitteln während der warmen Jahreszeit noch nicht zur Selbstverständlichkeit jedes Haushaltes gehörte und daher ein Bedarf nach haltbar gemachten Fleischerzeugnissen (wie durch Räucherung und Trocknung) gegeben war.
Während eine klassische Rohwurst wie beispielsweise Salami in unseren Breiten früher nur in der kalten Jahreszeit erzeugt wurde (über Monate gereift und getrocknet), so konnte eine Wiener rasch hergestellt werden und war als typische „Halbdauerwurst“ auch bald verkehrsfähig. Wenn man diese Wiener einer weiteren Reifelagerung unterzog (das bedeutete einen Abtrocknungsverlust von 30 %), so erhielt man ein geschätztes Dauerwurstprodukt, das man auch auf Reisen ohne Kühlung gefahrlos mitnehmen konnte.

Heute gibt es eine Vielzahl von Varianten, die in ihrem Produktnamen oft einen Zusammenhang zu einer alpinistischen Tätigkeit oder einem touristischen Ziel herstellen.

Gebiet/ Region:

Wien, Österreich

Wiener:

Die Wiener Wurst (nicht zu verwechseln mit den „Wiener Würstchen“) ist eine Wurst mit wertbestimmender, grober Einlage (nach Codex Alimentarius Austriacus), somit eine Fleischwurst in Stangen, in Deutschland am ehesten vergleichbar mit „Kochsalami“.

Die Masse besteht in der Regel aus Rind- und Schweinefleisch bzw. Speck, mit einer Körnung von 3 bis 4 mm, die in räucherbare und wasserdampfdurchlässige Hüllen gefüllt, geräuchert (meist Buchenholz) und bei der Herstellung entweder gebrüht oder in trockener Heißluft (Rauch) „gebraten“ wird. Die Wiener wird in der Regel dünn aufgeschnitten und kalt genossen.

Außer als haltbarer Proviant werden alle Spielarten auch gerne zur Bereicherung von Wurstaufschnittplatten verwendet.

Methode der Herstellung:

Laut Richtlinie des Codex Alimentarius Austriacus, Kapitel B14 wird für 100 kg rohe Masse folgendes Grundmaterial verwendet:

45 Teile Schweinefleisch (oder aber auch Rindfleisch) der ersten Qualität, wovon auch bis zu 10 Teilen grob entsehntes Stelzenfleisch enthalten sein können
25 Teile Speck
30 Teile Brät (enthält etwa 23 Teile Fleisch und 7 Teile Wasser oder Eis)

Die Herstellung der Wiener oder ähnlicher Produkte erfolgt durch Erzeugung eines Brätes (intensiv zerkleinertes Fleisch) unter Beimischung von jenem Material, das die grobe, sichtbare Einlage ausmacht. Die Endkörnung dieser Einlage ist bei Wiener meistens zwischen 3 und 4 mm fein und wird entweder im Kutter oder nach dem Mischvorgang im Fleischwolf auf diese Körnung hin geschnitten. Danach wird die Wurstmasse in Därme gefüllt. Ursprünglich wurden hierfür Rindermitteldärme oder Rinderbutten eingesetzt. Heute verwendet man üblicherweise wasserdampf- und rauchdurchlässige Kunstdärme aus Zellulosefaser oder aus extrudierten Kollagenfaserverbundmaterialien (einem Material, das aus Rinderspalt/einer Rinderhautschicht/gewonnen wird), die die Erhitzung und Reifung optimal ermöglichen.

In diesem Zusammenhang sei auch das Erhitzen nicht nur in feuchter Atmosphäre bzw. im Kessel (= gebrüht) erwähnt, sondern vor allem das „Braten“ im heißen Luft- oder Rauchgasstrom, meist Buchenholzrauch, was die traditionelle Erhitzungsmethode für Wiener darstellt. Als Ergebnis erhält man ein Produkt mit beige-braun/rotem Äußeren mit aromatischer Rauchnote und durch die damit verbundene Abtrocknung eine verbesserte Haltbarkeit. Deswegen wird diese Ware auch als „Halbdauerwurst“ angesprochen.

Die Würzungen für Wiener enthalten Pfeffer, etwas Knoblauch, gemahlene Senfsaat, Muskatnuss, Ingwer, etwas Delikatesspaprika, und für Dauerwürste wird auch gerne eine Kümmel-Koriandernote gewählt.

Variationen:

Mährische:
Diese Wurst wird heute nur noch selten hergestellt und ist in der Regel etwas gröber als Wiener geschrotet.

Andere Varianten an Fleischwürsten mit einem ähnlichen Schnittbild wie Wiener aber einer als Fantasiebezeichnung anzusprechenden Sachbezeichnung sind in großer Variationsbreite am Markt. Die Lebensmittelrechtsprechung hat jedoch in solchen Fällen immer auf die Zusammensetzung, wie sie einer Wiener entsprechen sollte, hingewiesen.

Verwertung:

Die Wiener wird meist aufgeschnitten zur Jause verzehrt.

Produzenten:

Fleischereien, österreichweit

Verfügbarkeit:

Ganzjährig

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Fleischerzeugnisse, Wurst, Wiener

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 22. Juni 2009.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

DI Wolfgang Wernert, Mag. Doris Reinthaler

Veröffentlicht am 10.10.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)