Wiener Beinschinken

Traditionelle Herstellung von Wiener Beinschinken in Österreich.

Registernummer: 154

Offenlegungsdatum

Beinschinken nach Wiener Art hat seinen Ursprung in Prag, von wo aus sich die Herstellungsweise des Prager Schinkens Mitte des 19. Jahrhunderts nach Wien ausbreitete und seit 1880 als „gekochter Beinschinken“ in Wien verbürgt ist.

Titel

Wiener Beinschinken

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung von Wiener Beinschinken in Österreich.
Beinschinken ist eine Kochpökelware. In der Klassischen Form wird der Schinken mit Knochen gepökelt, leicht geräuchert und anschließend gegart.
Er besitzt eine rosa Farbe, sein Geschmack ist leicht salzig und durch seine Ausgewogenheit zwischen Fett und Wassergehalt, der Herstellungsweise (Pökelung) und seiner schonungsvollen Kochweise, besonders saftig.
Beinschinken hat einen besonderen Platz in der kalten Küche und wird traditionell mit scharfem Senf oder unmittelbar zuvor gerissenem Kren und Schwarzbrot als kleine Mahlzeit serviert. Zu Ostern werden Beinschinkenstücke auch gerne in Brotteig eingebacken und warm auf den Tisch gebracht.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Fleisch, Fleischerzeugnisse

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

DI Wolfgang Wernert

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Die Geschichte des Schinkens beginnt mit der Domestizierung von Schweinen ab etwa dem 9. Jahrtausend vor Christus.
Schweine gehören somit, nach den Schafen, zu den ältesten Haustieren des Menschen und wurden schon lange vor der Sesshaftwerdung und dem Beginn des Ackerbaues gehalten.

Beinahe in allen Kulturen nahm das Schwein eine besondere Rolle ein, wurde verehrt und galt oft, wie auch heute noch, als Glückssymbol.

Die Herstellung des Schinkens gibt es aus heutiger Sicht schon seit Jahrhunderten. Ursprünglich entstand der Schinken aus der Notwendigkeit, frisches Fleisch haltbar zu machen. Dies geschah zunächst durch Pökeln, Räuchern und Lufttrocknen, das als ältestes und natürlichstes Verfahren zur Haltbarmachung von frischem Fleisch gilt.
Es wird angenommen, dass bereits die Kelten gebeizten, luftgetrockneten und auch geräucherten Schinken herstellten und damit auch Handel betrieben.

Bereits der Schriftsteller M. Terentius Varro (116 bis 27 vor Christus) berichtete, als er von einer Reise aus Gallien zurückkehrte, dass „Schinken, Würste, Speck und Hammen wichtige gallische Exportgüter seien.

In Westfalen (Deutschland) wurden Zeugnisse für die Herstellung geräucherter Schweinekeulen (also Schinken) aus dem 12. Jahrhundert gefunden.

Im frühen Mittelalter war die Weidehaltung, vor allem in dichten Mischwäldern, in weiten Teilen Europas die verbreitete Form der Schweinehaltung. Die großen Kriege, die Abholzung von Wäldern und das Aufkommen von Seuchen zwischen dem 14. und 18. Jahrhundert trugen dazu bei, dass die Schweinehaltung in den Hintergrund geriet.
Erst mit der aufkommenden Industrialisierung und der wieder stärkeren Nachfrage nach tierischem Fett und Eiweiß wurde die Schweinehaltung wieder zunehmend wichtiger.

Wiener Beinschinken:
Kochpökelwaren, und somit auch der Wiener Beinschinken, gehen auf die Zeit der k.u.k. Monarchie zurück.
Während es in weiten Landesteilen üblich war/ist, den gepökelte Schinken gereift, getrocknet, eventuell geräuchert, aber jedenfalls roh anzubieten, gab es in Ostösterreich eine starke Verbreitung des gepökelten, geräucherten und durcherhitzten Produktes, nämlich der Kochpökelware.

Der Wiener Beinschinken geht aus dem Prager Schinken hervor, dessen Herstellungsweise nach der Mitte des 19. Jahrhunderts auch nach Wien gebracht wurde und sich um 1880 in Wien als „gekochter Beinschinken“ etablierte.
Milder Beinschinken nach Wiener Art wird meist nur gekocht und allenfalls leicht geräuchert, Prager Beinschinken hingegen, wird in der Regel stärker geräuchert und dann gegart (gekocht).
Historisch ist belegt, dass der Prager Beinschinken – in einer heute vermutlich nicht mehr praktizierten Variante- langsam und mit Salpeter durchgepökelt und sogar über 3 bis 4 Monate im Pökelkeller gelagert wurde (Reifung), bevor er zum (Heiß-)Räuchern gegeben wurde. Dann erfolgt(e) das Durchgaren.

Der traditionelle Beinschinken (mit Knochen) entwickeltes sich zu einem Luxusprodukt, dass sich nur die gehobene Gesellschaft leisten konnte Einerseits wegen der Größe, andererseits weil man zum Aufschneiden einen Schinkenspanner benötigte und dieser nicht in jedem Haushalt zur Verfügung stand.

Etymologie:
Die heutige Bezeichnung „Schinken“ geht auf das althochdeutsche Wort „scinco“ für „Knochenröhre“ bzw. „Schenkel“ zurück.

Unter Beinschinken versteht man den Schinken vom hinteren Bein des Schweines. Zudem ist in Wien die Bezeichnung „Bein“ synonym für „Knochen“ üblich. So bezieht sich die Bezeichnung „Beinschinken“ darauf, dass der Schinken traditionell am Knochen verarbeitet und auch angeschnitten wird.

Gebiet/ Region:

Wien, Österreich

Beinschinken:

Beinschinken ist als „Kochpökelware vom Schlögel“ im Österreichischen Lebensmittelbuch, Codexkapitel B 14 „Fleisch und Fleischerzeugnisse“, Unterkapitel „Pöckelwaren“ angeführt.

Laut Codex wird unter Beinschinken üblicherweise der ganze Schlögel mit Stelze samt eingewachsenen Knochen und Schwarte verstanden. Als „traditionell“ bezeichnete Beinschinken werden stets mit Knochen in Verkehr gebracht.
Weiters führt der Codex Beinschinken (ohne Knochen) aus großen, gewachsenen Teilen vom Schlögel, die in Formen, Hüllen oder Netzen gefüllt bzw. gelegt wurden, an.

Methode der Produktion:

Beinschinken wird aus dem hinteren Bein des Schweins gewonnen.
Für die Herstellung für Beinschinken nimmt die Fütterung und die Haltung der Schweine eine große Rolle ein, da diese einen sehr starken Einfluss auf die Qualität und die Geschmacksausbildung nehmen.

Als Rohmaterial für den Beinschinken eignet sich besonders möglichst schonungsvoll gewonnenes Fleisch.

In der klassischen Form wird der Beinschinken mit Knochen, gepökelt und nach dem Räuchern gegart (Brühen, Kochen).

Die hintere Keule vom Schwein wird im Ganzen einige Tage in Salzlake gepökelt. Hierfür wird Nitritsalz-Dextrose-Lake typisch in die Arterien des Schweineschenkels injiziert, die sich über das Adersystem in der gesamten Muskulatur des Beins verteilt.

Je nach Rezeptur und Pökelmethode dauert es  einige Tage bis zwei Wochen bis die Pökelung abgeschlossen ist.

An die Pökelung schließt oft eine Räucherung über Buchenholz an, die einerseits eine Verstärkung des Aromas und andererseits eine verlängerte Haltbarkeit bewirkt.

Danach wird der Schinken schonend gegart. Bei niedrigen Temperaturen und längerer Kochzeit lässt sich eine bessere Qualität erzielen, als bei sehr heißen Temperaturen und kurzer Garzeit.

Der typische Wiener Beinschinken mit Knochen ist gepökelt, meist nicht bzw. nur leicht geräuchert und anschließend gegart.
Der Wiener Beinschinken gilt als besonders mild bei ausgesprochener Saftigkeit.

Der klassische, traditionelle Beinschinken wird im Schinkenspanner fixiert. Mittels eigenem Schinkenmessers wird manuell Scheibe um Scheibe waagrecht geschnitten.

Aussehen und Geschmack:
Der Beinschinken besitzt eine rosa Farbe, sein Geschmack ist leicht salzig und durch seine Ausgewogenheit zwischen Fett und Wassergehalt, Herstellungsweise (Pökelung) und schonungsvollen Kochweise, besonders saftig.

Variationen:

Beinschinken ohne Knochen:
Die einfachere Handhabung führte vor etwa 20 Jahren zur Entwicklung des Beinschinkens ohne Bein (Knochen). Dazu wird der Schinken ausgelöst, gepökelt und mit teilweise noch anhaftender Schwarte in einer Schinkenform erhitzt. Das gebrühte Produkt wird eventuell anschleißend in einem separaten Arbeitsgang geräuchert.

Der Beinschinken nach steirischer Art ist viel stärker geräuchert als die Wiener Variante.

Produzenten:

Heutzutage findet man den traditionellen Beinschinken (mit Bein) nur noch bei einigen Herstellern in Wien, sehr vereinzelt in den Bundesländern (wie z.B. in der Steiermark).
Varianten ohne eingewachsenen Knochen, z.B. als Beinschinken ausgelöst (besonders geeignet zum Aufschneiden in der Aufschneidmaschine), auch als Prager Schinken, Burgunderschinken oder ähnlich deklariert, gibt es hingegen häufiger im Sortiment der Erzeugungsbetriebe Österreichs.

Verwertung:

Beinschinken hat einen besonderen Platz in der kalten Küche und wird traditionell mit scharfem Senf oder unmittelbar zuvor gerissenem Kren und Schwarzbrot als kleine Mahlzeit serviert. Zu Ostern werden Beinschinkenstücke auch gerne in Brotteig eingebacken und warm auf den Tisch gebracht.

Vermarktung:

Während ein Beinschinkenschlögel normalerweise etwa 10 bis 13 kg hat, gibt es heute auch einen Trend zu kleinen Schinken von 3 bis 4 kg.

Verfügbarkeit:

Ganzjährig

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Fleischerzeugnisse, Schinken, Beinschinken, Wiener Beinschinken

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 11. Mai 2010.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

DI Wolfgang Wernert, Mag. Doris Reinthaler, Mag. Eva Sommer

Veröffentlicht am 10.10.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)