Mühlviertler Alm Weidegans

Wiederaufnahme der jahrhundertealten Tradition der Freilandgänsehaltung auf Weiden in einer natürlichen, stressfreien und tiergerechten Art im Mühlviertel, Oberösterreich.

Registernummer: 109

Offenlegungsdatum

Im Mühlviertel hat die Gänsehaltung eine lange Tradition. Erwähnung des Verzehrs von Gänsen in Oberösterreich im 17. Jahrhundert.

Titel

Mühlviertler Alm Weidegans

Kurzdarstellung oder Behauptung

Wiederaufnahme der jahrhundertealten Tradition der Freilandgänsehaltung auf Weiden in einer natürlichen, stressfreien und tiergerechten Art im Mühlviertel, Oberösterreich.
Das Weidegänsefleisch ist äußerst geschmackvoll und zeichnet sich durch einen geringen Fettgehalt, Feinfasrigkeit des Fleisches, dunkle Fleischfarbe sowie durch ein gutes Safthaltevermögen aus.
Weidegänsehaltung leistet einen wesentlichen Betrag zur Erhaltung der Mühlviertler Kulturlandschaft. Wiesenflächen, die bis dato kaum bewirtschaftet wurden, werden so einer extensiven Nutzung und Pflege zugeführt.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Gänsefleisch, Fleischprodukte

Name der Region

Mühlviertler Alm, Mühlviertel, Oberösterreich, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Hr. Klaus Preining
Geschäftsführer des Verbands Mühlviertler Alm

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

8 bäuerliche Betriebe im Mühlviertel

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Schon Griechen, Römer und Germanen hielten Hausgänse wegen ihres Fleischs und ihrer Federn als Haustiere.

Von der Legende um den heiligen Martin bis hin zu den römischen Gänsen, die als Wachtiere dienten, ranken sich viele Geschichten rund um das Federvieh.

Bereits im Mittelalter waren die Landgänse, Nachkommen der Graugänse auf den Bauernhöfen Mitteleuropas, eine beliebte und vielerorts gehaltene Geflügelart.

Gänsehaltung im Mühlviertel:
Im Mühlviertel hat die Gänsehaltung eine lange Tradition.

Zu allen Festtagen des Kirchjahres schrieb die Speiseordnung in den Klöstern vor, wie viele Speisen aufgetragen werden sollten. Die Festessen vielen meistens üppig aus. So wurden beispielsweise 1632 im Stift Mondsee in Oberösterreich, einem Speisezettel zufolge, zum Festtag des Hl. Martin unter anderem 129 Gänse aufgetischt.

Die Gänse wurden über Jahrhunderte hinweg auf den Höfen als „Beivieh“ zur Nutztierhaltung gehalten und hatten primär die Aufgabe Daunen für Kopfpolster und Bettdecken zu liefern. Erst viel später lernte man ihr Fleisch, als Delikatesse zu besonderen Anlässen, zu schätzen.

Bis 1914 trieben böhmische Hirten alljährlich im Herbst große Scharren von Gänsen ins Mühlviertel, um sie dort zu verkaufen.
Trotz Jahrhunderte langer Tradition war die Gans seit den 1950er Jahren von den oberösterreichischen Bauernhöfen fast verschwunden. Der für diese Tiere notwendige Lebensraum war aufgrund eines Agrarstrukturwandels großteils zerstört worden. Dazu kam, dass die jungen Bäuerinnen keinen Wert mehr darauf legten, Gänsefedern am eigenen Hof zu produzieren.

Erst 1992 wurde auf der Mühlviertler Alm wieder mit der Gänsehaltung begonnen und das Projekt „Österreichische Weidegans“ gestartet, das sich heute aus insgesamt 9 regionalen Weidegansprojektgruppen in Oberösterreich, Niederösterreich, Burgenland Südburgenländische Weidegans, Kärnten, Salzburg und Vorarlberg zusammensetzt. Ziel des Projektes ist die Sichterstellung der regionalen Versorgung mit frischen Weidegänsen für Konsumentinnen und Gastronomie durch eine oder mehrere Projektgruppen in allen Bundesländern.

1992 wurde auf Initiative der Landwirtschaftskammer Oberösterreich und der Bezirksbauernkammer Freistadt das Projekt „Mühlviertler Weidegans“ gestartet. Seit damals wächst die Produktion von Weidegänsen kontinuierlich an.

2006 wurde die Bezeichnung „Weidegans“ als Wortbildmarke registriert.

Im Mühlviertel gibt es zu Martini ein großes Essen bestehend aus Martinigans und Martinikrapfen oder einem Schweinsbraten (der heilige Martin wird auch als Schutzpatron der Schweine verehrt). Braten und Krapfen bilden auch das „Martiniloben“.

Das Blut der Gänse wurde oft zu „Ganslblut“ verarbeitet und zum Garnieren von gekochtem Fleisch verwendet oder mit Kartoffeln und Sauerkraut gegessen.

Gebiet/Region:

Das Mühlviertel (amtlich: Mühlkreis) liegt als eines der Viertel Oberösterreichs nördlich der Donau zwischen Jochenstein und Strudengau. Es hat seinen Namen von den Flüssen Große Mühl und Kleine Mühl sowie der Steinernen Mühl. Der Haselgraben teilt das Mühlviertel in das obere (westliche) und das untere (östliche) Mühlviertel.

Das Mühlviertel umfasst heute die vier Bezirke Perg, Freistadt, Rohrbach und Urfahr-Umgebung und bedeckt mit 3.080 km² 25,7 % der Fläche Oberösterreichs (11.980 m²).
Das Mühlviertel wird im Osten vom niederösterreichischen Waldviertel, im Süden von der Donau, im Westen von Bayern und im Norden von Böhmen begrenzt.

Die Flusstäler mit tiefen Mündungsschluchten zur Donau (Mühlsenke, Haselgraben mit dem oberen Rodltal sowie Feldaistsenke) zerteilen das Mühlviertel, dessen südliche Landschaften entlang der Donau von Westen nach Osten Passauer, Linzer und Greiner Wald heißen. In großen Stufen steigt die am Südrand zirka 500 m hohe, von Nebenflüssen der Donau tief zerschnittene Rumpffläche nach Norden auf 800 m und höher an. Der Erhebungsachse (Böhmerwald, Plöckenstein 1.379 m) folgen die europäische Hauptwasserscheide und die tschechische Grenze.

Geologisch betrachtet gilt das Mühlviertel als älteste Landschaft Niederösterreichs und ist Teil der Böhmischen Masse.

Klima:
Klimatisch gesehen liegt das Mühlviertel am Schnittpunkt zwischen atlantischen und kontinentalen Einflüssen (Mitteleuropäisches Übergangsklima).

Milde Sommer mit kühlen Nächten und raue Winter (Hochlandklima) sowie über das ganze Jahr verteilte Niederschläge und hohe Luftfeuchtigkeit sind charakteristisch.
Die durchschnittlichen Jahresniederschlagsmengen im zentralen Mühlviertel betragen 700 bis 800 mm, in den Hochlagen hingegen 1.200 mm.
Die Jahresdurchschnittstemperatur liegt bei 7 bis 8 °C.
Die durchschnittliche Lufttemperatur liegt im Jänner bei -2 bis -3 °C und 16 bis 18 °C im Juli.

Flora:
Die Flora im Mühlviertel ist durch die Boden- und Klimaverhältnisse bedingt und gekennzeichnet durch eine Vielfalt an Pflanzen wie Berg-Alpenglöckchen (Soldanella montana), Fingerhut (Digitalis purpurea), Wiesenklee (Trifolium pratense), Gemeine Schafgarbe (Achillea millefolium) und Rauer Löwenzahn (Leontodon hispidus).

Lebensraum:
Die Almen für die Haltung von Mühlviertler Alm Weidegänse liegen auf einer Seehöhe von rund 400 bis 1000 m.

Die Schwerpunkte für die Gänsehaltung im Mühlviertel liegen in den Gemeinden Pierbach, Königswiesen, Mönchdorf, Liebenau, Bad Zell, St. Leonhard und Schönau.

Zusätzlich zu Oberösterreich findet man Weidegänse auch in Niederösterreich, Südburgenland, Salzburg und Kärnten.

Gänse allgemein:

Gänse (Anserinae) zählen zur Familie der Entenvögel und können grob in Wild- und Hausgänse unterteilt werden.

Die Urform unserer Hausgangs ist die Wildgans, auch Graugans genannt. Durch das hohe Gewicht und die verkümmerten Flügel und Federn ist das Flugvermögen bei den meisten Hausgänsen verloren gegangen.

Das Gefieder der Hausgans ist weiß. Männchen und Weibchen lassen sich anhand äußerer Merkmale nicht unterscheiden. Ungefähr im Juli beginnen sich die Gänse zu mausern: Das heißt, sie bekommen nach und nach ein neues Federkleid.

Gänse sind mit 10 bis 12 Monaten geschlechtsreif und können pro Jahr 50 bis 60 Eier legen.

Die Gans ist das einzige Geflügel, das Weidegras richtig verdauen kann. Dadurch sind Gänse für Grünlandgebiete hervorragend geeignet.
Die Gänsehaltung wird nicht nur als Instrument für zusätzliches bäuerliches Einkommen, sondern auch als Instrument der Landschaftshaltung gesehen.

Mühlviertler Alm Weidegans:

Erzeugungsverfahren:
Im Mühlviertel produzieren derzeit ca. 13 Betriebe jährlich etwa 1.500 Gänse.
Mühlviertler Alm Weidegänse werden gemeinschaftlich von den Landwirten als Küken (im Alter von wenigen Tagen bis 1 Woche) ausschließlich aus einer Gänseelterntierherde im Hausruckviertel (Oberösterreich) zugekauft.

Mühlviertler Alm Weidegänse werden etwa zu 70 % in konventionellen Betrieben gehalten. Rund 30 % wirtschaften nach biologischen Richtlinien.

Zurzeit werden in der Region rund 2.000 Tiere gehalten wobei die Anzahl pro Betrieb stark schwankt und zwischen 500 bis 20 Stück liegt.

Vor allem für Betriebe mit kleineren Milchkontingenten, bestehender Direktvermarktung, Urlaub am Bauernhof und für Betriebe mit Restgrünlandflächen stellt die Gänsehaltung eine Möglichkeit zum Nebenerwerb dar.

Die Mühlviertler Alm erreicht bereits über 90 % Eigenversorgung.

Haltung:
Bei der Weidegänsehaltung handelt es sich um eine artgerechte, naturnahe und extensive Haltungsform. Die Besatzdichte ist mit 80 bis 100 Gänsen pro Hektar limitiert.
Viel Bewegung, gesundes Futter und schonende Mästung bewirken einen geringen Fettanteil und feinfasriges Fleisch.

Die Tiere werden im Mai eingestellt und werden nach einer behutsamen Aufzucht in einem warmen, mit Stroh eingestreuten Stall schon im Alter von 2 bis 3 Wochen auf den grünen Wiesen und Weiden gefüttert. Nach 8 Wochen sind die Tiere voll befiedert und widerstandsfähig gegen schlechtes Wetter. Sie sind nun an tagsüber auf der Weide und in der Nacht im Stall, zum Schutz vor Raubtieren.

Fütterung:
Hauptfuttermittel ist frisches Gras von den saftigen Weiden. Zusätzlich erhalten die Gänse früh morgens und abends zumeist noch Getreide (Hafer, Gerste usw.).

Es darf ausschließlich hofeigenes bzw. österreichisches Getreide zugefüttert werden. Bevorzugte Zusatzfuttermittel für Weidegänse sind Hafer, Gerste, Triticale oder Roggen. Die Zufütterung von Press- bzw. Verarbeitungsrückständen wie Ölkuchen, Kartoffelpülpe oder Biertreber ist nicht gestattet.
Energiereiche Futtermittel wie Mais und Weizen sollen vermieden werden, da diese zur Verfettung der Gänse führen.

Ausmast:
In der Endmast (etwa ab Ende September) kann die tägliche Menge an Getreide auf 20 bis 25 dag erhöht werden (während Weidemast: 10 bis 15 dag/Tier). Die eingesetzte Menge hängt vom Entwicklungszustand der Tiere ab. In der Endmast darf der Anteil von Mais in der Mischung 25 % nicht überschreiten.
Die Endmast erfolgt auch im Freien.

Mühlviertler Alm Weidegänse werden bis zur Schlachtung, jedoch längstens bis November, tagsüber im Freien gehalten.

Schlachtung:
Die Gänse werden in der Zeit von Ende Oktober bis Weihnachten mit einem Schlachtgewicht von ca. 4 kg und einem Alter von rund 26 Monaten geschlachtet.

Es werden alle eingestellten Gänse und Gänseriche geschlachtet und keine Muttertiere über den Winter weiter gehalten.

Die Schlachtung und Verarbeitung der Tiere erfolgt in gemeinschaftlich kleinbäuerlichen Anlagen in der Region.
Kurze Transportwege und die damit verbundene Stressminimierung gewährleisten eine höhere Fleischqualität.

Während Gänse aus der Intensivmast in 13 Wochen tischfertig sind, müssen Weidegänse zumindest bis zu 26 Wochen aufgezogen werden. Dies garantiert allerhöchste Qualität des Fleisches.

Nach der Schlachtung werden die Gänse ausgeblutet und gefedert. Anschließend erfolgt die Zerlegung und Vakuumierung des Fleisches.

Von der Schlachtung bis zur Vakuumierung werden alle Schritte auf den Bauernhöfen von allen Landwirten gemeinschaftlich abwechselnd auf den Höfen durchgeführt.

Fleischbeschreibung:
Fleisch der Weidegänse ist dunkel, zartfaserig, fettarm und von ausgezeichnetem Geschmack.

Die Weidehaltung mit saftigen Gräsern bedingt eine langsame Mast, was ein sehr hohes Safthaltevermögen beim Braten bewirkt. Die Tiere weisen eine sehr dünne Fettschicht auf, welche beim Braten ständig Saft und Geschmack an die Fleischfasern abgibt. Weidegänsefleisch zeichnet sich auch durch einen besonders niedrigen Bratverlust aus. Von einer 4 kg schweren Weidegans bleiben nach dem Braten etwa 3,2 kg Festtagsbraten übrig, bei einer billigen Tiefkühlmastgans jedoch nur 2,4 kg Fleisch.

Qualitätskontrolle:
Die Mindestanforderungen für die Haltung von Hausgeflügel sind im BGBl. II Nr. 485/2004 in der 1. Tierhaltungsverordnung Anlage 6 genau geregelt. Den heimischen Gänsen muss laut Bundestierschutzgesetz der Auslauf ins Freie gewährt werden. Eine reine Stallhaltung ist nicht erlaubt. Weiters ist eine Haltung auf Stroh im Stall erforderlich. Das Stopfen der Gänse zur Stopflebererzeugung ist gesetzlich verboten.

Die Gänse werden auf Basis von Produktionsrichtlinien der Organisation „Österreichische Weidegans“ gehalten.

Einmal jährlich werden die Betriebe durch einen Geflügelfachberater auf  artgerechte Tierhaltung kontrolliert.

In der Gemeinschaft „Österreichische Weidegans“ ist die Untersuchung auf Salmonellen Pflicht. Die Untersuchung wird durch die Betreuungstierärzte der Organisation „Österreichische Weidegans“ durchgeführt. In Ausnahmefällen können auch Nicht-Geflügeltierärzte die Untersuchung durchführen.

Die Kontrolle der Bio-Betriebe erfolgt einmal jährlich durch zertifizierte Stellen.

Ursprungsnachweis:
Gänse werden nicht markiert, da sie nur durch den Produzenten selbst an die Endkäufer abgeben werden. Der Ursprungsnachweis ist durch den persönlicher Kontakt zwischen Produzent und Konsument hergestellt.

Vermarktung:

Mühlviertler Alm Weidegänse haben von September bis Weihnachten Saison.
Die Gänsewerden den Ganslbauern direkt Ab-Hof sowie über die regionale Gastronomie vermarktet.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen

  • Besondere Boden- und Klimaverhältnisse in der Region Mühlviertel bedingen eine reichhaltige lokale Flora, die eine extensive Haltung von Gänsenauf Weiden ermöglicht.
  • Typische Haltungssysteme: Extensivhaltung der Gänse auf Weiden während der Vegetationszeit.
  • Ausgeprägte Bodenständigkeit: Ernährung der Gänse durch Weidegräser und lokal gewachsenem Getreide.
  • Dank dieser Weidehaltung kann Gänsefleisch mit charakteristischer Zusammensetzung erzeugt werden.
  • Die Aufzucht der Mühlviertler Alm Weidegans ist das Ergebnis Traditionellen Wissens, das von Generation zu Generation weitergegeben wird: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Tierhaltung (Anpassung der Haltung der Herden an die Gegebenheiten der Umwelt, Know-how der Landwirte, Art der Weidegansfleischproduktion, Kunst des natürlichen Mästens, Gänsehaltung auf Weiden), Know-how der Schlachter (Tiertransport, Erfahrung bei Schlachtung, Zerlegung, Fleischreifung) und die Erfahrung der Gemeinschaft „Österreichische Weidegans”.

Verwertung:

Mühlviertler Alm Weidegänse werden bratfertig sowie frisch im Ganzen angeboten.

Gänsefleisch wird in einer Vielzahl verschiedener traditioneller Gerichte am Tag des Heiligen Martin, den 11. November gegessen. Traditionell wird das Martinigansl mit Rotkraut und Erdäpfelknödel zubereitet.

Das wertvolle Nebenprodukt Daune wird zu Bettwaren weiterverarbeitet und verkauft.

Schutz:

Wortbildmarke „Weidegans“(Österreichisches Patentamt Register Nr. 230061, 16.2.2006). Markeninhaber ist der Landesverband landwirtschaftlicher Geflügelwirtschaft Oberösterreichs (LVG).

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Oberösterreich, Region, Mühlviertel, Weidegans, Gans Anser anser f. domestica (L.)

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 12. November 2009.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Verband Mühlviertler Alm
Geschäftsführer Klaus Preining
Markt 19
4273 Unterweissenbach
Telefon: 07956/7304-0
Fax: 07956/7304-4
E-mail: k.preining@muehlviertleralm.at
Homepage: www.muehlviertleralm.at

Autoren

Mag. Doris Reinthaler, Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus

Veröffentlicht am 27.09.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)