Nationalpark Kalkalpen Bio-Rind

Die Aufzucht von Nationalpark Kalkalpen Bio-Rind ist das Ergebnis Traditionellen Wissens um die Zucht und extensive Viehhaltung über Jahrhunderte hinweg in der Nationalpark Kalkalpen Region, Bundesland Oberösterreich.

Registernummer: 135

Offenlegungsdatum

Schon im 15. Jahrhundert dürften Weideflächen auf der Ebenforstalm im heutigen Nationalpark Kalkalpen existiert haben. 1627 hielt der Inhaber der Jörglalm bereits 26 Rinder.

Titel

Nationalpark Kalkalpen Bio-Rind

Kurzdarstellung oder Behauptung

Die Aufzucht von Nationalpark Kalkalpen Bio-Rind ist das Ergebnis Traditionellen Wissens um die Zucht und extensive Viehhaltung über Jahrhunderte hinweg in der Nationalpark Kalkalpen Region, Bundesland Oberösterreich.
Das Fleisch zeichnet sich besonders durch seinen einzigartigen Geschmack und sein einzigartiges Aroma aus, das direkt mit der regionalen alpinen Vegetation zusammenhängt.
Die umweltbewusste und bodenschonende Bewirtschaftung der Höfe und Almen trägt wesentlich zur nachhaltigen Aufrechterhaltung der alpinen Landschaft in der Region bei.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Rindfleisch, Frischfleisch

Name der Region

Nationalpark Kalkalpen, Oberösterreich, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Dr. Erich Mayrhofer
Nationalpark Direktor
Nationalpark O.ö. Kalkalpen Ges.m.b.H.

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Ca. 180 Bio-Bauern aus der Nationalpark Kalkalpen Region

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Im Zuge der Sesshaftwerdung der Menschen in der Frühzeit gewann die Haltung von Haustieren zunehmend an Bedeutung, da diese die Menschen zunehmend von der Jagd unabhängig machten, denn die Haustiere lieferten Fleisch, Fett, Milch und Eier.

Zu den wichtigsten Haustieren gehörte immer schon das Rind. Der Auerochse oder „Ur“ gilt als Stammvater unserer Hausrinder.

Bereits im 5. Jahrtausend vor Christus wurden die natürlichen Weideflächen oberhalb der Waldgrenze in Österreich genutzt.

Schon im 7. Jahrhundert nach Christus begann die alpine Weidewirtschaft und wurde dann weiterentwickelt.

Seit dem Mittelalter wird in der Nationalpark Kalkalpen Region die Almwirtschaft nachweislich gepflegt und ständig weiterentwickelt. Im 15. Jahrhundert dürften bereits Weideflächen auf der Ebenforstalm im heutigen Nationalparkregion Kalkalpen existiert haben. Um 1575 werden die Jörglalm und Schaumbergalm urkundlich erwähnt. 1627 geht aus überlieferten Schriftstücken hervor, dass der Inhaber der Jörglalm 26 Rinder hielt und 1646 der Eigentümer der Ebenforstalm 35 Milchkühe sowie 45 Jungrinder bzw. Galtviehe (weibliche Rinder bis zur ersten Abkalbung sowie Jungstiere) hatte.

Im Spätmittelalter wurden Rinder in oberösterreichischen Klöstern vor allem wegen ihrer Milchproduktion gehalten. Wie aus barocken Einkaufslisten des Stiftes Schlägl (Mühlviertel) hervorgeht, wurden auf Linzer Märkten Rinder zugekauft.

In der bürgerlichen Küche wurde Rindfleisch mindestens dreimal in der Woche als „Sudfleisch“ gegessen. Es galt als eines der wichtigsten Nahrungsmittel der Bevölkerung. Um 1750 kam bei den Meierleuten von Schwertberg (Verwalter des damaligen adeligen Gutshofs) jeden Sonntag frisches Rindfleisch auf den Tisch.

In der oberösterreichischen Bauernküche gab es Rindfleisch meist bei Notschlachtungen oder an Feiertagen, da die Bauern eher fetthaltigere Lebensmittel bevorzugten.

Im Mai 1990 wurde der „Verein Nationalpark Kalkalpen“ gegründet. Im April 1997 gründeten Bund und Land Oberösterreich die „Nationalpark O.ö. Kalkalpen Gesellschaft“ als Betreiber des Nationalparks. Kurz darauf wurde der Nationalpark Kalkalpen offiziell gegründet.

Um mit dem Leitprodukt „Rind“ eine regionale Wertschöpfungskette zu erzielen, wurde das Projekt „Bio-Rind“ im Jahr 2008 ins Leben gerufen.

Im Jahr 2009 wurde der Verein Genuss Region Nationalpark Kalkalpen Bio-Rind gegründet, der für die Vermarktung des Bio-Rindes verantwortlich ist.

Gebiet/ Region:

Die Genuss Region Nationalpark Kalkalpen Bio-Rind liegt in den Oberösterreichischen Voralpen auf einer Seehöhe von 300 bis 2.000 m. Sie umfasst das Sengsengebirge und das Reichraminger Hintergebirge sowie das Steyr-, Enns- und Windischgarstental. Die Nationalpark Kalkalpen Region liegt in den Bezirken Steyr-Land und Kirchdorf und erstreckt sich über die 16 Nationalparkgemeinden.

Lebensraum:
Mit einer Fläche von 20.852 Hektar ist der Nationalpark Kalkalpen der zweitgrößte Nationalpark Österreichs. 89 % des Gebietes gelten als nutzungsfreie Naturzone, die restlichen 11 % gehören der Bewahrungszone an, in welcher hochwertige Kulturlandschaft, vor allem Almen und Wiesen, auf Dauer erhalten werden.

In der Nationalpark. Kalkalpen Region gibt es insgesamt 60 Almen, wobei 20 davon direkt im Nationalpark Kalkalpen liegen. Die Almen befinden sich auf einer Seehöhe zwischen 800 und 1.600 m. Sie werden von insgesamt ca. 650 Nationalpark Kalkalpen Bio-Rindern beweidet. Der Großteil der Almen ist verpachtet.

Die Weidefläche der gesamten Nationalpark Kalkalpen Region beträgt ca. 4.700 ha, davon liegen rund 2.200 ha im Nationalpark.
Im Nationalpark Kalkalpen gibt es mehr als 1.000 unterschiedliche Blütenpflanzen, Farne und Moos, darunter z.B. Alpenrachen (Tozzia alpina), Alpen-Fettkraut (Pinguicula alpina), Ennstaler Silbermantel (Alchemilla anisiaca) oder Österreichisches Alpenglöckchen (Soldanella austriaca). Saftiges Gras und Bergkräuter wie Gold-Pippau (Crepis aurea) und Mutterkraut (Tanacetum) werden direkt von den Rindern aufgenommen.

Die Nationalpark Kalkalpen Region bietet daher ideale Bedingungen für die ökologische Produktion von Bio-Rindern.

Die Viehhaltung auf Almen verhindert das Aufkommen von Sträuchern und Wäldern und leistet einen wichtigen Beitrag zur Aufrechterhaltung der derzeitigen Landschaft.

Klima und Bodenverhältnisse:
Die Nationalpark Kalkalpen Region lässt sich dem alpinen Klima zuordnen. Die Winter sind lang und schneereich und die Sommer kurz und kühl. Die Jahresdurchschnittstemperatur beträgt 7,3 °C. Charakteristisch sind hohe und kleinräumig strukturierte Niederschlagsmengen bis zu 2.300 mm im Jahr. Die durchschnittliche Jahresniederschlagsmenge beträgt 1.573 mm. Typisch sind der warme Föhn, der vom Gebirge herab fällt und die Temperaturumkehr (Inversion), welche im Winter ein Absinken der kalten Luft in die Täler bewirkt und zu Nebeldecken in den Tälern führt.

Der nördliche Teil der Region liegt in der Flyschzone, die aus Sandsteinen, mergeligen Schiefern und Tonen besteht. Charakteristisch für dieses Gebiet sind ebenso Braunlehme, die ein hohes Wasserspeichervermögen besitzen und Braunerden, die eine größere Wasserdurchlässigkeit und ein geringeres Feuchtigkeitsspeichervermögen zeigen. Die überwiegend tiefgründigen Böden eignen sich besonders für die landwirtschaftliche Nutzung.

Die Kalkalpenregion erhielt ihren Namen durch die aus organischen Sedimenten aus Kalk und Dolomit, wie z.B. Korallen und Muscheln, entstandenen Gebirgszüge in Jura und Trias.
Die Hauptgesteinsarten in der Region sind Wettersteinkalk, Dachsteinkalk und Hauptdolomit.

Nationalpark Kalkalpen Bio-Rind:

Beim Nationalpark Kalkalpen Bio-Rind handelt es sich ausschließlich um Bio-Rinder kontrollierter und registrierter Bio-Betriebe.

Die Rinderrassen Fleckvieh, Pinzgauer Rind, Braunvieh, Hochlandrind, Galloway sowie die gefährdeten Rassen Murbodner Rind und Ennstaler Bergschecke werden als Nationalpark Kalkalpen Bio-Rind bezeichnet.

Erzeugungsverfahren:

Zucht/Mast:
Nationalpark Kalkalpen Bio-Rinder stammen überwiegend aus eigener Zucht.
Max. 20 % des Rinderbestandes dürfen von anerkannten Bio-Betrieben aus dem Bezirk Gmunden zugekauft werden. Jährlich können Kalbinnen, im Umfang von 10 % des Bestandes an ausgewachsenen Tieren eines Betriebes, aus ganz Österreich zugekauft werden (diese werden dann gemäß den biologischen Richtlinien gehalten). Die Tiere dürfen konventioneller Herkunft sein, wenn Bio-Rinder nicht erhältlich sind. Der Zukauf konventioneller Tiere muss dokumentiert und von der Kontrollstelle genehmigt werden.

Der Rinderbestand muss an die landwirtschaftliche Nutzfläche angepasst sein. Auf den Bio-Betrieben dürfen nur so viele Rinder gehalten werden, dass 170 kg Stickstoff/ha/Jahr nicht überschritten werden.

Die Haltung der Tiere ist so zu gestalten, dass in jeder Lebensphase ein optimales Wohlbefinden sichergestellt wird.

Die Weideperiode erfolgt zwischen Mai und Oktober und beträgt zwischen 100 und 130 Tage. Die Rinder grasen entweder auf den Weiden in der Nähe der Bauernhäuser oder auf den höher gelegenen Almen direkt im Nationalpark. Die Weiden bzw. Almen dürfen nicht gedüngt sein.
Die Haltung der Tiere muss in einem Weidetagebuch dokumentiert werden.

Jedem Tier stehen für die Beweidung knapp 3 ha Almweide zur Verfügung. Im Rahmen der Mutterkuh-Haltung, die auf den Almen zu ca. 1/3 Verbreitung findet, werden männliche und weibliche Tiere gemeinsam gehalten.
Um die Tiere vor Hitze, Unwetter oder Insekten zu schützen, ist ein entsprechender Stall oder andere Unterstandmöglichkeiten auf den Weiden vorhanden.

Auf den Höfen werden die Tiere ausschließlich in Laufställen gehalten. Es wird auch im Winter Auslauf gewährt, wenn es das Wetter gestattet.

Die Rinder werden in Gruppen gehalten, ausgenommen erkrankte Tiere. Kälber werden ab der zweiten Lebenswoche in Gruppen gehalten und können dann in den Auslauf.
Die Anbindehaltung ist grundsätzlich verboten.

Zur Fortpflanzung erfolgt die Besamung natürlich oder künstlich.

Die Abkalbung erfolgt ganzjährig.

Die Stierkälber werden im Alter von 2 bis 6 Monaten, entsprechend den gesetzlichen Bestimmungen, kastriert.

Fütterung:
Die Tiere werden grundsätzlich mit hofeigenem, biologischem Futter ernährt. Zugekaufte Futtermittel stammen primär von inländischen BIO AUSTRIA-zertifizierten Betrieben. Konventionelles Futtermittel darf nur dann verfüttert werden, wenn biologisches Futtermittel nicht in ausreichender Menge vorhanden ist. Die Tagesration konventioneller Futtermittel beträgt max. 25 %.

Mindestens 60 % der Tagesration muss Grün- und Raufutter (Stroh und Heu) sein. Das Futter besteht demnach hauptsächlich aus Gras, selbsterzeugtem Stroh und Heu und teilweise aus Getreide, Ölsaaten, Ölfrüchten, Knollen oder anderen Pflanzen (entspricht den restlichen 40 %). Im Winter wird neben Heu auch Silagefutter verfüttert.

Die Grasaufnahme der Kälber beginnt mit etwa drei Monaten, davor wird in der ersten Lebenswoche Kolostralmilch und später natürliche Milch verfüttert.
Die Region Nationalpark Kalkalpen bietet den Rindern eine Vielfalt an Kräuter und Gräser, die in direkter Beziehung zum besonderen Geschmack der Milch und des Fleisches stehen.

Es dürfen nur Futtermittelzusätze, wie Mineralstoffe und Vitamine oder Siliermittel verwendet werden, die im Anhang II der EU Bio-Verordnung 2092/91 (Betriebsmittelkatalog) angeführten sind.

Zusätze, wie Antibiotika, Masthilfsmittel, Farbstoffe und genverändertes Getreide, sind verboten.

Transport und Schlachtung:
Die Tiere werden im Alter zwischen 6 und 30 Monaten geschlachtet, je nachdem ob es sich um ein Kalb (6 Monate), ein Jungrind (12 Monate), oder um einen Ochsen (30 Monate) handelt.
Das Schlachtgewicht der ausgewachsenen Tiere beträgt zwischen 300 und 420 kg. Das Schlachtgewicht der Kälber beträgt zwischen 60 und 70 kg, das der Jungrinder ca. 150 kg.

Die Schlachtung erfolgt durch die Bauern selbst oder durch regionale Fleischer sowie auf einem EU-Schlachthof in Haidershofen im NÖ Bezirk Amstetten.

Durchschnittlich werden pro Jahr 50 Nationalpark Kalkalpen Bio-Rinder geschlachtet.

Die Stiere werden von örtlichen Fleischhauern zur Schlachtung abgeholt, wodurch ein Herkunftsnachweis garantiert wird.

Zur Sicherung einer optimalen Fleischqualität haben Verladung und Tiertransport möglichst ohne Stress für die Tiere zu erfolgen, was durch den regionalen Bezug gewährleistet wird.

Nach der Schlachtung werden die Schlachtkörper durch Veterinäre offiziell tierärztlich untersucht und nach EUROP-Klassifizierung beurteilt.
Danach wird das Fleisch 14 bis 21 Tage lang bei ca. 0 °C in Kühl- und Reiferäumen der Schlachter einer Reifung unterzogen.

Anschließend wird das Fleisch in den regionalen Fleischereibetrieben zerlegt und für den Verkauf vorbereitet.

Fleischbeschreibung:
Das Fleisch besitzt exzellente Qualität. Während der Reifung lockert sich das Bindegewebe und Aromastoffe werden entwickelt. Der Reifeprozess dient auch dazu das fein faserige, fein marmorierte Rindfleisch besonders zart und mürbe zu machen.

Nationalpark Kalkalpen Bio-Rinder erreichen die Fleischklassen „E“, „U“ und „R“, bezüglich des Fettgehalts die Fettklasse 2 und 3 der EUROP-Klassifizierung. Fettklasse 3 entspricht einem optimal gemästeten Ochsen.

Qualitätskontrolle:
Die Bio-Betriebe werden mindestens einmal im Jahr unangemeldet kontrolliert. Neben der gesetzlich vorgesehenen Kontrolle wird die Einhaltung der BIO-AUSTRIA Richtlinien durch den Verein BIO AUSTRIA selbst oder durch extern Beauftragte überprüft. Es werden Überprüfungen der Produktqualität, Qualitätstests und Rückstandsuntersuchungen durchgeführt.

Nationalpark Kalkalpen Bio-Rind – Produkte sind mit dem Bio Austria Gütesiegel versehen.

Vermarktung:

Die Vermarktung des Nationalpark Kalkalpen Bio-Rindes erfolgt über den Verein Genuss Region Nationalpark Kalkalpen Bio-Rind sowie über Direktvermarktung und Fleischhauerbetriebe. Weiters über die BIO AUSTRIA, die OÖ Rinderbörse (Lebendvermarktung) sowie über den regionalen Lebensmitteleinzelhandel und über regionale Gastronomie- und Beherbergungsbetriebe, wie Almen und Berghütten.

Das Nationalpark Kalkalpen Bio-Rind ist bei den Vermarktungspartnern das ganze Jahr über verfügbar.

Ursprungsnachweis:

Die Rinder werden, gemäß der österreichischen Tierkennzeichnungs- und Registrierungverordnung 2007, mit offiziellen Marken (Ohrmarken) gekennzeichnet und registriert.
Die Rückverfolgbarkeit der Tiere und der Betriebe von der Verkaufsstelle zum Aufzuchtbetrieb wird durch das „bos“-Kennzeichnungssystem der AMA (Agrarmarkt Austria) gesichert.

Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und Traditionellem Wissen

  • Besondere Boden- und Klimaverhältnisse in der Nationalpark Kalkalpen Region bedingen eine Vielfalt an einer lokalen alpinen Flora, die eine extensive Haltung von Nationalpark Kalkalpen Bio-Rind auf Weiden und eine biologische Haltungsform ermöglicht.
  • Nationalpark Kalkalpen Bio-Rind umfasst regionaltypische und auch gefährdete Rinderrassen, die optimal an die Klimaverhältnisse in der Region angepasst sind.
  • Traditionelle, charakteristische Haltungssysteme: biologische Haltung über das ganze Jahr.
  • Dank dieser Haltungsweise kann Rindfleisch mit charakteristischen Merkmalen bezüglich Zusammensetzung und Marmorierung erzeugt werden. Das Fleisch besitzt ein einzigartiges Aroma und einen einzigartigen Geschmack, welche in direkter Beziehung zur aufgenommenen lokalen alpinen Flora stehen.
  • Die Aufzucht und Produktion des Nationalpark Kalkalpen Bio-Rindes ist das Ergebnis Traditionellen Wissens, das von Generation zu Generation weitergegeben wird: Wissen und Erfahrung der Tierhalter (Anpassung der Haltung der Herde an die Gegebenheiten der Umwelt, historische Auswahl von Lokalrassen, Know-how der Hirten, Art der Rindfleischproduktion, Haltung in Berggebieten, Verbesserung des Erbguts), Know-how der Schlachter (Tiertransport, Erfahrung bei Schlachtung, Zerlegung, Fleischreifung) und die Erfahrung der Bio-Bauern.

Verwertung:

Nationalpark Kalkalpen Bio-Rind wird als Frischfleisch oder verarbeitet angeboten.

Das verarbeitete Nationalpark Kalkalpen Bio-Rind wird aufgeteilt in 10 % Edelanteil (Lungenbraten, Beiried/Hüferl), 20 % Gusto (Tafelspitz, Rostbraten), 20 % Schnitzel, 15 % Suppe, 15 % Gulasch (Wade, Hals), 20 % Faschiertes oder Rinderwurst.

Als weitere besondere Spezialitäten gelten der Rinderschinken und das „Windischgarstner“ (getrocknetes Bündnerfleisch) sowie die regionaltypischen Speisen Rindersteak und Rindsroulade.

Ebenso werden Schafmischkäse und Almtopfen vom Nationalpark Kalkalpen Bio-Rind produziert.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Region, Oberösterreich, Nationalpark Kalkalpen Oberösterreich, Ochse, Rind, Nationalpark Kalkalpen Bio-Rind, Fleckvieh, Pinzgauer Rind, Braunvieh, Hochlandrind, Galloway, Murbodner Rind, Ennstaler Bergschecke

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 15.01.2009.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Dr. Erich Mayrhofer
Nationalpark O.ö. Kalkalpen Ges.m.b.H.
A-4591 Molln, Nationalpark Allee 1
Telefon +43 (0)7584/3951, Fax 3654-291
E-Mail: mayrhofer@kalkalpen.at
Homepage: www.kalkalpen.at

Autoren

Daniela Trenker M.A., Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus

Veröffentlicht am 04.09.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)