Nordtiroler Grauvieh Almochs

Die Aufzucht von Tiroler Grauvieh Almochsen ist das Ergebnis Traditionellen Wissens um die Zucht und extensive Viehhaltung im alpinen Gebiet Tirols.

Registernummer: 51

Offenlegungsdatum

Die Vorfahren des heutigen Tiroler Grauviehs wurden bereits ca. 1000 vor Christus in dieser Region gehalten. Im Schmirntal ist die Weidehaltung des Viehs seit der vorrömischen Zeit belegt.
Die römischen Schriftsteller Strabo (ca. 63 vor Christus bis 23 nach Christus) und Plinius der Ältere (ca. 23 vor Christus bis 79 nach Christus) berichteten über die hohe Milchleistung dieser „Alpenkühe".
Die erste detaillierte Klassifizierung der Haustierrasse Grauvieh stammt von F. Kaltenegger in „Die Rinder der österreichischen Alpenländer“ (1879 bis 1884).

Titel

Nordtiroler Grauvieh Almochs

Kurzdarstellung oder Behauptung

Die Aufzucht von Tiroler Grauvieh Almochsen ist das Ergebnis Traditionellen Wissens um die Zucht und extensive Viehhaltung im alpinen Gebiet Tirols.
Das Fleisch des Tiroler Grauvieh Almochsen zeichnet sich durch regelmäßige Marmorierung und eine feine, zarte Struktur aus. Dies, gemeinsam mit einer optimalen Fleischreifung, bedingt hervorragenden Geschmack, Saftigkeit und Zartheit des Ochenfleisches nach der Zubereitung.
Das Tiroler Grauvieh ist eine der ältesten Rinderrassen des Alpenraumes. Es sind besonders robuste, reinrassige Rinder, die optimal an die Bewirtschaftung der Tiroler Almen angepasst sind. Die extensive Haltung dieser Rinder über Jahrhunderte hat einen wesentlichen Beitrag zur nachhaltigen Aufrechterhaltung der alpinen Landschaft Tirols beigetragen.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Rindfleisch, Frischfleisch

Name der Region

Nordtirol, Tirol, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Keine Angabe

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Nordtiroler Bauern, die Tiroler Grauvieh haltenTiroler Grauviehzuchtverband

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Tiroler Grauviehzuchtverband Ing. Otto Hausegger

Beschreibung

Geschichte:

Diverse Funde lassen darauf schließen, dass die Besiedelung des Tiroler Oberlandes tausende Jahre vor Christi Geburt durch wandernde Völker aus Süd-Ost-Asien erfolgte.
Ca. 1000 Jahre vor Christi brachten diese Völker ein einfärbiges Kurzhornrind von West Asien nach Mitteleuropa. Dieses „Torfrind“ (bos brachyceros) wird als ein Urvorfahre des heutigen Grauviehs angesehen.

In der Zeit der Völkerwanderung im ersten Jahrhundert nach Christus siedelten sich die Alemannen in Tirol an. Sie brachten ein großrahmigeres, silbergraues Vieh mit.
Der Ostgotenkönig Theoderich der Große (454 bis 526) gab den Erlass, dieses großrahmige, silbergraue Vieh mit dem kleineren heimischen Vieh einzukreuzen. Durch die verschiedenartigen Zuchtgebiete und die Abgeschiedenheit der Bergtäler entwickelten sich dadurch lokale Schläge des heutigen Tiroler Grauviehs.

Der Beginn der organisierten Zucht führte zu einer Zusammenführung der ursprünglichen Landschläge „Oberinntaler, Lechtaler und Wipptaler“ zum Tiroler Grauvieh. Der Typ „Oberinntaler“ prägte die weitere Entwicklung des Tiroler Grauviehs am stärksten.

Früher wurden die kastrierten männlichen Tiroler Grauviehstiere aus zwei Gründen gehalten: zum einen als kräftige Zugtiere für Transporte und für den Ackerbau, zum anderen als Mastochse für die Fleischproduktion. Als Zugtiere wurden die Ochsen den Pferden vorgezogen, da diese leichter zu halten und handzuhaben waren.
Die Ochsen waren für die Fleischproduktion sehr beliebt, da diese sehr anspruchslos waren und auf den Almen gehalten werden konnten bis sie zur Schlachtreife heranwuchsen.

1874/1875 beauftragte das k.u.k. Ackerbau-Ministerium F. Kaltenegger mit der ersten Beschreibung lokaler Rinderrassen in den Alpenländern und deren Nutzwert.

Im Jahre 1896 wurden die ersten Viehzuchtgenossenschaften gegründet und damit kamen erstmals die Gegensätze zwischen Braun- und Grauvieh zum Tragen.
1908 wurde eine Grauviehgenossenschaft gegründet, um diese Rasse zu schützen und zu fördern, da die Rassenvermischung die Existenz des Grauviehs gefährdete.

Während des Ersten Weltkrieges verringerte sich der Grauviehbestand.
1922 wurden in den Tiroler Gemeinden Fiss, Serfaus, Ladis und Fließ die ersten Vereine zur Förderung des Grauviehs gegründet.

1993 wurde mit dem vom Tiroler Grauviehzuchtverband organisierte Qualitätsmarkenfleischprogramm „Angelus“ begonnen. Das Programm hat zum Ziel, den Konsumenten das seltene, hochqualitative Tiroler Grauviehfleisch das ganze Jahr über anbieten zu können.

Tiroler Grauvieh gilt als seltene und gefährdete Rinderrasse und ist daher Teil des österreichischen Generhaltungsprogramms.
Im Jahr 2007 nahmen 4508 Grauviehtiere von 1043 Bauerhöfen an diesem Programm teil.

Gebiet/ Region:

Tirol gliedert sich in die voneinander geographisch getrennten Regionen Nordtirol und Osttirol.

Das Gebiet des Tiroler Grauviehs reicht vom Wipptal bis hin zur Region Oberes Gericht (im Westen von Nordtirol), einschließlich dem Inntal und seinen südlichen Seitentälern (Ötztal, Pitztal, Stubaital, Valsertal, Schmirntal).

Das Wipptal verläuft entlang der Sill, südlich von Innsbruck, wo diese in einen größeren Fluss, den Inn, fließt, bis zum Brennerpass (1.374 m) an der österreich-italienischen Grenze. Das Schmirntal und das Valsertal sind Nebentäler des Wipptales.
Das Obere Gericht ist eine Region im Westen von Tirol und umschließt das Oberinntal zwischen Pfunds und Fließ, das Kaunertal sowie das sogenannte Sonnenplateau.
Das Inntal ist das größte Tal in Tirol und wird vom Inn durchflossen.

Lebensraum:
Nordtirol zeichnet sich durch die Almweiden aus, die sich auf rund 630.000 ha bzw. über fast die Hälfte der Tiroler Landesfläche erstreckt. Für die Gebirgsregion sind besonders steile Abhänge und kurze Vegetationsperioden charakteristisch. Die lokalen Pflanzengesellschaften können stark variieren, da sie stark von den Bodeneigenschaften und den klimatischen Bedingungen in den verschiedenen Höhenlagen beeinflusst werden.

Der Nordtiroler Grauvieh Almochs wird in ein und demselben Betrieb in Nordtirol geboren und aufgezogen.

Zusätzlich zu Nordtirol findet man Tiere der Rasse Tiroler Grauvieh in davon verschiedenen Habitaten in Vorarlberg, Oberösterreich, Salzburg, Steiermark Südtirol (Italien), in der Schweiz und in Bayern.

Klima:
Das Klima zwischen dem Wipptal und dem Oberen Gericht entspricht dem eines geschützten inneralpinen Raumes.
In den Regionen des Tiroler Grauviehs schwanken die jährlichen Regenmengen zwischen rund 650 mm im Gebiet Oberes Gericht und 900 mm nahe Innsbruck.
Die größte Regenmenge fällt im Sommer, während die Winter eher trocken sind. Schnee bedeckt das Gebiet etwa 70 Tage im Inntal nahe Innsbruck und ungefähr 190 Tage im hochalpinen Gebiet.
Die Lufttemperatur steigt im Hochsommer in einer Seehöhe von 1500 m bis 19 °C, in 2000 m Höhe bis 15 °C und in 2500 m bis 8 °C während des Tages. In der Nacht sinkt die Temperatur, Fröste und Eistage kommen häufig vor.

Grauvieh Almochse:

Das Tiroler Grauvieh gehört zur Gruppe des Grauviehs, Untergruppe Grey mountain. Die lokale Bezeichnung ist Tiroler Grauvieh, der internationale Zuchtname lautet „Tyrol Grey“: Zusätzlich finden sich die englischen Bezeichnung „Tyrolese Grey Cattle“ und „Grey Alpine“.
Herkunft: autochthone Rasse der lokalen Rassen Oberinntaler, Wipptaler und Lechtaler.

Das Tiroler Grauvieh ist eine der ältesten, seltenen Rassen der Hochalpinregion Österreichs, das sich über Jahrhunderte hinweg an das Gebirgsklima angepasst hat. Das Tiroler Grauvieh ist eine Mehrnutzungsrasse für Milch und Fleisch und besitzt eine ausgezeichnete Mastleitung und Fleischqualität.

Das einfärbige Fell des Tiroler Grauviehs ist silbern bis eisengrau, manchmal bräunlich-grau mit helleren und dunkleren Flecken. Die Haut ist schwarz. Spezielle Merkmale sind ein roter Haarschopf, schwarze Hornspitzen und schwarze, harte Klauen.
Erwachsene Tiere (männlich/weiblich) haben eine Widerristhöhe von 130/125 cm und ein Lebendgewicht von 950/550 kg.

Tiroler Grauvieh zeichnet sich durch einen guten Futterinstinkt, eine gute Futterverwertung und Genügsamkeit aus. Es ist robust, langlebig, äußerst fruchtbar und lebhaft. Weiters verträgt es extreme Bedingungen wie tiefe Temperaturen, starke Temperaturschwankungen und hohe Sonneneinstrahlung.

Erzeugungsverfahren:

Zucht/Mast:
Der Tiroler Grauvieh Almochse ist ein kastriertes, männliches Tier, das im Alter von 14 bis 18 Monaten geschlachtet wird.

Das Tiroler Grauvieh wird typischerweise in kleinen Bergbauernbetrieben mit im Durchschnitt weniger als 4 Vieh pro Bauernhof gehalten. 79 % der Bauern gehören den Erschwerniszonen 3 und 4 nach der österreichischen Bergbauernverordnung an. Die durchschnittliche Bewirtschaftungsfläche beträgt 7 ha, davon sind mehr als 90 % Grünland. Ungefähr 50 % der Bauern haben weniger als 5 ha Futterfläche für die hofeigene Futterproduktion zur Verfügung.
83 % aller Grauviehtiere verbringen jährlich den Sommer auf den Almen. 53 % der Tiroler Grauviehzüchter wirtschaften nach biologischen Richtlinien.

Qualitätsmarkenprogramm „ANGELUS“:
Im Jahr 1993 wurde mit dem vom Tiroler Grauviehzuchtverband organisierten Qualitätsmarkenprogramm „Angelus“ begonnen. Das Programm hat das Ziel, den Konsumentinnen und Konsumenten hochqualitatives Tiroler Grauviehfleisch das gesamte Jahr über anbieten zu können.
Die Produktionsweise sieht vor, dass das Tiroler Grauvieh aus der Region des Tiroler Grauviehzuchtverbandes stammt und dort gefüttert und gehalten wird.
Der maximal erlaubte Viehbesatz pro Hektar beträgt 2 GVE.
Die reinrassigen Stierkälber müssen innerhalb von drei Monaten nach der Geburt verbindlich zum Markenfleischprogramm angemeldet werden.
Als Abkalbzeiten werden zu 33 % Winter/Frühjahr und zu 17 % Frühjahr/Sommer gewählt, der Rest ist über das Jahr verteilt.

Die Abtrennung der männlichen Tiere von der Herde erfolgt mit ca. 9 Monaten.
Die Management-Tätigkeiten beziehen sich auf das Wohlbefinden der Tiere und unterliegen strengen Gesetzen und Verordnungen.

Die Ochsen werden ihrer Art entsprechend gehalten und leben in natürlicher Umgebung für mindestens 60 Tage im Jahr.
Sie werden für mindestens eine Saison auf Almweiden aufgezogen. Üblicherweise sind es bei der Bergbeweidung jedoch zwei Saisonen.

Das Grauvieh wird für fast ein halbes Jahr auf der Weide gehalten oder gealpt. Den Winter verbringen die Tiere in Laufställen. Die Ochsen werden von der Herde abgetrennt oder angebunden, wenn eine Abkalbung stattfindet.

Die Tiere werden in erster Linie mit hofeigenem Gras und Heu gefüttert. Es darf kein Milchaustauschfutter, kein Importfuttermittel (Soja) oder Maissilage verwendet werden. Während den letzten 2 Monaten bis zur Schlachtung darf auch keine Grassilage verfüttert werden.

Um eine entsprechende Fleischqualität zu erreichen wird eine Endmast der Ochsen am Hof des aufziehenden Bauern durchgeführt. Aus diesem Grund werden die Ochsen 8 Wochen vor der Schlachtung mit Gras und zusätzlich mit Getreideschrot, bestehend aus Roggen und Gerste oder Triticale, gefüttert.

Transport und Schlachtung:
Ausgehend von den Mastleistungsdaten und Altersangaben der Tiere organisiert der Tiroler Grauviehzuchtverband die Vermarktung des Fleisches, um den Konsumenten das ganze Jahr über das Fleisch anbieten zu können.

Die Ochsen werden in einem Alter zwischen 24 und 29 Monaten, mit einem Mastendgewicht zwischen 530 und 580 kg, geschlachtet. Zweimal im Jahr erfolgt eine Mastleistungskontrolle, bei der der Brustumfang der Tiere als Näherungsmaß für das Gewicht bestimmt wird.
Besondere Aufmerksamkeit gilt dabei dem Wohlergehen der Ochsen während des Transports zum Schlachthof. Nur 4 bis 6 Ochsen werden mit dem LKW, ausgerichtet für 10 Tiere, transportiert. Der Transportweg ist sehr kurz, da alle Tiere zum nächsten EU-Schlachthof Huber, St. Johann in Tirol gebracht werden.

Die Ochsen werden geschlachtet und die Schlachtkörper individuell zerteilt.
De geviertelten Schlachtkörper werden an den Exklusivabnehmer, Fa. Hörtnagl in Hall/Tirol, geliefert.
Um die perfekte Zartheit und somit Restaurant-Qualität zu erreichen, wird das Fleisch 14 Tage gereift und danach ausschließlich saisonal von November bis Juli verkauft.

Kontrollen: Bauern, die am Qualitätsmarkenprogramm „Angelus“ teilnehmen, unterliegen einmal pro Jahr den Kontrollen durch anerkannte Tierärzte bezüglich des Seuchenschutzes. Weiters werden regelmäßige Kontrollen durch den Tiroler Grauviehzuchtverband durchgeführt. Die Fleischreifung und die Vermarktung unterliegen der Kontrolle der Firma Hörtnagel.

Fleisch und Schlachtkörperbeschreibung:
Das Fleisch stammt von Stieren, die in Nordtirol geboren und aufgezogen wurden.
Das frische Fleisch soll, abhängig vom Alter, kirschrot sein. Der Fettgehalt von magerem Rindfleisch liegt bei ca. 2 g pro 100 g Fleisch, bei ganzen Teilstücken entsprechend höher.

Das Fleisch des Tiroler Grauvieh Almochsen besitzt eine regelmäßige Marmorierung und eine feine, zarte Struktur. Dies, zusammen mit einer optimalen Fleischreifung, verleiht dem Fleisch seinen hervorragenden Geschmack, die Saftigkeit und Zartheit nach der Zubereitung.
Die Fleischigkeit wird meist mit der Klasse R klassifiziert. In Mastversuchen konnte auch Fleischigkeitsklasse E erreicht werden.
Die Fettgewebsklasse liegt nach dem EUROP-Klassifizierungssystem bei 2 bis 3.
Einzigartiger Geschmack und Aroma des Fleisches von Tiroler Grauvieh Almochs steht in direkter Beziehung zur aufgenommenen lokalen alpinen Flora.

Ursprungsnachweis:

Die Rinder sind durch ein offizielles Zeichen (Ohrmarke) gekennzeichnet, gemäß der österreichischen Tierkennzeichnungs- und Registrierungsverordnung 2007, und in einer Datenbank erfasst.
Für die Schlachtkörperkennzeichnung wird das AMA (Agrarmarkt Austria) Kennzeichnungssystem „bos“ verwendet, das die Rückverfolgbarkeit vom Lebendtier bis zum zerlegten Fleisch an der Ladentheke sicherstellt.
Das Fleisch des Tiroler Grauviehs wird unter dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ der Agrarmarketing Tirol vermarktet, welches für die nachhaltige Agrarwirtschaft der mittelständigen Bauern und die herausragende Qualität steht. Weiters bestätigt diese Kennzeichnung die Ursprungsgarantie des Produktes und den Verarbeitungsprozess in Tirol.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen:

  • Besondere Boden- und Klimaverhältnisse im alpinen Gebiet Nortirols bedingen eine reichhaltige lokale Flora, die eine extensive Ochsenhaltung auf Almen ermöglicht.
  • Tiroler Grauvieh ist eine autochthone Rasse typisch für Tirol.
  • Traditionelle Haltungssysteme: Extensivhaltung der Tiroler Grauvieh Almochsen auf Almen während der Vegetationszeit.
  • Ausgeprägte Bodenständigkeit. Ernährung der Rinder durch alpine Weidegräser/-kräuter, Gras und Heu, die im eigenen Betrieb erzeugt werden. Zusätzliche Fütterung mit Getreideschrot ist nur während der letzten 8 Wochen vor der Schlachtung erlaubt.
  • Dank dieser Haltungsweise kann Ochsenfleisch erzeugt werden, das mit seiner Fleischigkeit und Marmorierung Besonderes bietet: Einzigartiges Aroma und vorzüglicher Geschmack des Fleisches steht in direkter Beziehung zur aufgenommenen lokalen alpinen Flora.
  • Die Aufzucht von Nordtiroler Grauvieh Almochsen ist das Ergebnis Traditionellen Wissens, das von Generation zu Generation weitergegeben wird: Wissen und Erfahrung der Tierhalter (Anpassung der Haltung der Herden an die Gegebenheiten der Umwelt, historische Auswahl von Lokalrassen, Know-how der Hirten, Methode der Rinderproduktion, Ochsenhaltung in Berggebieten, Art der Ochsenfleischproduktion, Verbesserung des Erbguts); Know-how der Schlachter (Tiertransport, Erfahrung bei Schlachtung, Zerlegung, Fleischreifung) und die Erfahrung der Erzeugerorganisationen (Grauviehzuchtverbände).

Verwertung:

Keine Angabe

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Tirol, Region, Nordtirol, Grauvieh, Rind, Tiroler Grauvieh, Nordtiroler Grauvieh Almochs

Bibliographie / Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 04. Mai 2008.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Tiroler Grauviehzuchtverband
GF Ing. Otto Hausegger
Brixnerstrasse 1
6020 Innsbruck
Telefon: +43 (59292) 1840
E-mail: otto.hausegger@lk-tirol.at

Autoren

Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus

Veröffentlicht am 04.09.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)