Mölltal-Glockner Lamm

Die Erzeugung von Mölltal-Glockner Lamm ist das Ergebnis Traditionellen Wissens über Schafzucht und Tierhaltung im alpinen Gebiet Kärntens.

Registernummer: 25

Offenlegungsdatum

Traditionelle Schafhaltung in Kärnten auf sogenannten „Schafschwaigen“ seit dem frühen Mittelalter.

Titel

Mölltal-Glockner Lamm

Kurzdarstellung oder Behauptung

Die Erzeugung von Mölltal- Glockner Lamm ist das Ergebnis Traditionellen Wissens über Schafzucht und Tierhaltung im alpinen Gebiet Kärntens.
Das Mölltal- Glockner Lamm ist ein junges Lamm, 6 bis 8 Monate alt, mit hellem, zartem und mild schmeckendem Fleisch.
Das Mölltal- Glockner Lamm ist das Ergebnis einer Kreuzung von Mutterschafen der lokalen Rasse Tiroler Bergschaf mit Schafböcken einer Fleischrasse.
Es wird in traditioneller extensiver Schafhaltung in der alpinen Region Mölltal gehalten und trägt damit zur Aufrechterhaltung der Kulturlandschaft bei.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Lammfleisch, Frischfleisch

Name der Region

Mölltal, Kärnten, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Arge Mölltal-Glocknerlamm
Obmann Alex Pichler

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

94 Glockner Lamm- Bauern im Mölltal zwischen den Gemeinden Heiligenblut und Winklern

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Schafe sind eines der ältesten Haustiere der Welt und lieferten der Menschheit bereits seit der frühen Steinzeit Fleisch, Milch, Fell und Wolle. Die Schafzucht entstand wahrscheinlich in den Steppen Südwestasiens und kam über Persien und den Balkan nach Mitteleuropa.

Seit Mitte des 12. Jahrhunderts findet häufig eine Sonderform der intensiven Viehwirtschaft in Kärnten, das sogenannte „Schwaigen“, Erwähnung. Das Wort „Schwaig“ stammt aus dem Mittelhochdeutschen und bezeichnet eine spezielle Siedlungs- und vor allem Wirtschaftsform im alpinen Raum. Vielfach wurden „Schwaighöfe“ als Dauersiedlungsform von den Landesherren zum Zweck der Rinder- und Schafzucht oder vor allem der Milchviehzucht (besonders für die Käseerzeugung) selbst gegründet.
Sie sind für Kärnten seit dem frühen Mittelalter nachweisbar.
Der Begriff „Schwaige“ ging später fallweise auf nur während der Sommermonate bewirtschaftete Almen über. Senn und Sennerin werden auch „Schwaiger“ und „Schwaigerin“ genannt.

„Schafschwaige“ bezeichnet ein Gebiet, welches ausschließlich für die Schafzucht ausgerichtet ist.
Bis zum Ende des 14. Jahrhunderts war auf den Schwaighöfen die Schafhaltung vorherrschend.

Die Schafhaltung auf Almen, welche für die Rinderhaltung ungeeignet ist, hat in Kärnten eine lange Tradition. So werden im Oberen Mölltal bereits seit Jahrhunderten Lämmer gehalten, da sich diese für die steilen Almen und Berghänge bestens eigneten.

Im 18. Jahrhundert war im Mölltal vor allem das „Steinschaf“ (mundartlich „Stanhappel“) verbreitet.

Im Jahr 2003 wurde die Genossenschaft ARGE Glocknerlamm gegründet.

2005 wurde die Bezeichnung „Glockner Lamm“ als Wortbildmarke registriert.

Gebiet/ Region:

Das Mölltal ist ein hochalpines Tal im Bundesland Kärnten, dessen Name sich vom Fluss Möll, welcher das Tal durchfließt, herleitet.

Das Mölltal ist Teil des Nationalparks Hohe Tauern und wird von der Glockner- und Schobergruppe begrenzt, in der Österreichs höchster Berg, der Großglockner (3.798 m), liegt.

Im Kontext mit Genuss-Region umfasst die Region Mölltal- Glockner Lamm die Gemeinden Heiligenblut, Großkirchheim, Mörtschach und Winklern.

Lebensraum:

Das Mölltal- Glockner Lamm weidet auf Almen bis 3.000 m Seehöhe.

Die regionalen Boden- und Klimabedingungen ergeben eine Bergflora, die durch eine Vielfalt an alpinen Pflanzen gekennzeichnet ist.
Die spezielle Artenvielfalt an Gräsern und Kräutern in Futter und Heu liefern die Basis für den einzigartigen Geschmack des Mölltal- Glockner Lamm.

Die extensive Weidehaltung der Schafe trägt zur Stabilität der Vegetationsdecke sowie zur Verbesserung des Wasserspeichervermögens bei.

Klima und Bodenverhältnisse:

Das Mölltal ist ein inneralpines Trockengebiet mit hygrisch kontinentalem Klima durch die Lage im Windschatten (Lee) der Nördlichen und Südlichen Kalkalpen.
Die jährliche Niederschlagsmenge liegt größtenteils unter 1.000 mm (durchschnittlich 700 bis 800 m), in einer Seehöhe von 1.700 m unter 1.300 mm.
Die durchschnittliche Lufttemperatur liegt im Jänner bei -6 bis -3 °C und 14 bis 18 °C im Juli.

Mölltal-Glockner Lamm:

Das Mölltal- Glockner Lamm wird in ein und demselben Betrieb im Mölltal geboren und aufgezogen.

Die Zuchtherde besteht vorwiegend aus Mutterschafen der Rasse Tiroler Bergschaf, die im Mölltal geboren und aufgezogen, oder teilweise aus Osttirol zugekauft werden.

Das Tiroler Bergschaf ist das Ergebnis einer Kreuzung des Tiroler Steinschafs mit dem Bergamaskerschaf. Es ist ein robustes, mittelgroßes bis großes Schaf mit langen, breiten, hängenden Ohren. Beide Geschlechter sind hornlos.

Die Schafböcke stammen von fleischbetonten Rassen (Jura, Suffolk, Schwarzkopf) aus dem Mölltal und teilweise aus Osttirol.

Es ist gut an trockene, harte Wetterbedingungen in den Kärntner Berggebieten angepasst. Es ist robust und im alpinen Gelände trittsicher.

Zucht/Mast:

Die Erziehungsart der Zuchtherde ist typisch für die Region.
Es handelt sich dabei um Extensivhaltungssysteme mit einer auf 0,15 GVE (Großvieheinheit) pro ha Gesamtfutterfläche begrenzten Besatzdichte (7 Schafe für eine GVE). Durchschnittlich halten die Nebenerwerbsbauern 20 bis 30 Schafe auf ca. 4 bis 8 ha.

Die Lämmer werden gemeinsam mit den Mutterschafen von März bis November auf der Weide gehalten. Diese Erziehungsart gewährleistet die Aufzucht in natürlicher Umgebung und ist ein wesentlicher Faktor für das Wohlbefinden der Tiere. Die Populationsdichte ist durch das zur Verfügung stehende Grünland limitiert.
Das grasende Schaf findet auf den steilen Hängen und alpinen Weiden eine große Auswahl an aromatischen alpinen Kräutern und Pflanzen vor. Diese Pflanzenvielfalt trägt zur Milchqualität bei und daraus resultierend, zu einer gesunden Entwicklung der Lämmer.

Während des Winters werden die Schafe in Laufställen gehalten.
Abhängig von Witterung und Lage des Betriebes ist auch Auslauf möglich.

Fütterung:

Die Lämmer werden während ihres gesamten Lebens vom Mutterschaf gesäugt. Ausschließlich in den letzten Wochen vor der Schlachtung erfolgt eine Ausmast der Lämmer ohne Milch.

Lämmer, die vom Mutterschaf nicht angenommen werden oder deren Mutterschaf krank oder verstorben ist, werden mit der Flasche aufgezogen.

Falls die Notwendigkeit besteht, wird Gras oder Heu, das vom Bauernhof stammt, zugefüttert.

Als Zusatzfutter darf Lämmerkorn geflockt (geschrotete Getreidemischung) verwendet werden.

Die Verwendung von Silofutter ist sowohl für ausgewachsene Schafe als auch für Lämmer erlaubt. Zum Großteil wird allerdings Heu beigefüttert.

In den Ställen wird in einem eigenen Futtertrog („Lämmerschlupf“) eine Kraftfuttermischung angeboten, welche für die Lämmer zugänglich ist, nicht aber für erwachsene Schafe. Der Lämmerschlupf dient der gezielten Endmast.

Weiters werden Lecksteine angeboten, um die Schafe und Lämmer mit Mineralstoffen und Salz zu versorgen.
Die vorbeugende Gabe von Antibiotika ist untersagt.

Ablammung:

Die Ablammzeiten sind Frühjahr (März bis Mai) und Herbst (Mitte September bis Mitte Dezember).
Eine ganzjährige Ablammung wird abgelehnt.

Transport und Schlachtung:

Die Lämmer werden bereits vor der Geschlechtsreife, durchschnittlich im Alter von 6 bis 8 Monaten, geschlachtet. Das Schlachtgewicht liegt zwischen 18 bis 22 kg, was einem Lebensgewicht von rund 40 bis 45 kg entspricht.

Die Schafe werden von 2 bäuerlichen Gemeinschaftsschlachtstätten in Apriach-Großkirchheim und Mörtschach geschlachtet. Die Schlachtung dient ausschließlich dem regionalen Markt (Gastronomie, Letztverbraucher).

Die Anlieferung der Schafe zum Schlachthof wird überwiegend von den Bauern selbst durchgeführt, um kurze Transporte und bessere Fleischqualität durch weniger Stress zu gewährleisten.

Die Schlachtkörper werden für deren Identifizierung mit fortlaufenden Schlachtnummern versehen.

Fleisch und Schlachtkörperbeschreibung:

Das Fleisch stammt von Lämmern, welche im Mölltal geboren und aufgewachsen sind.
Das Fleisch ist sehr zart, im Geschmack mild, aber würzig. Da die Schlachtung der Lämmer bereits vor der Geschlechtsreife erfolgt, ist es besonders feinfasrig.
Das Fett der jung geschlachteten Lämmer hat einen niedrigen Schmelzpunkt und schmeckt nicht talgig.
Das Fleisch des Mölltal- Glockner Lamms besitzt einzigartiges Aroma und Geschmack, welche direkt mit dem bodenständigen Pflanzenwuchs der Hochalmen zusammenhängen.

Das Fleisch entspricht E, U, R nach dem EUROP – Klassifizierungssystem. Die Fettgewebsklasse entspricht 2 bis 3 nach dem EUROP – Klassifizierungssystem.
Lammfleisch ist fettarm (3,7 %) und reich an wertvollen Proteinen.

Qualitätskontrolle und Qualitätskennzeichnung:

Die Fleischsicherheit und Qualität wird durch amtliche tierärztliche Überwachung gesichert.

Ursprungsnachweis:

Die Lämmer sind, gemäß der Österreichischen Tierkennzeichnungs- und Registrierungsverordnung 2007, durch ein offizielles Zeichen (Ohrmarke) gekennzeichnet.

In der Folge ist die Rückverfolgbarkeit von der Verkaufsstelle zum Aufzuchtbetrieb gewährleistet. Dies bedeutet, dass in jeder Phase der Erzeugung das betreffende Lamm und sein Ursprungsbetrieb, wo es geboren wurde, genau ermittelt werden können.

Vermarktung:

Die Vermarktung erfolgt direkt durch die Bauern oder über die ARGE Glocknerlamm an private Konsumenten, Einzelhändler oder regionale Gastronomie.

Im heimischen Lebensmittelhandel werden hauptsächlich Weide- (im Herbst nach Alpung) und Mastlämmer (im Frühjahr nach Überwinterung im Stall) vermarktet.

Die Vermarktung wird gefördert durch das Glocknerlamm-Fest in Heiligenblut, das jedes dritte Wochenende im September stattfindet.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen:

  • Besondere Boden und Klimaverhältnisse im alpinen Gebiet im Mölltal führen zu einer reichhaltigen, einheimischen alpinen Flora, die eine extensive Schafhaltung auf Almen in über 3.000 m Seehöhe ermöglichen.
  • Die Mutterschafe sind Landrassen (Tiroler Bergschaf).
  • Typische Haltungssysteme: Extensivhaltung der Schafherden auf Almen während der Vegetationszeit.
  • Ausgeprägte Bodenständigkeit: Ernährung der Lämmer mit Milch (Säugen), Weidegräsern und Futtermitteln, die im Wesentlichen im eigenen Betrieb erzeugt werden.
  • Dank dieser Haltungsweise können junge Lämmer erzeugt werden, die mit ihrer Fleischigkeit, der hellen Farbe von Fleisch und Fett, dem milden Geschmack und der Weichheit des Fleisches Besonderes bieten.
  • Die Erzeugung von Mölltal- Glockner Lamm ist das Ergebnis von Traditionellem Wissen, das an die in diesem Bereich Tätigen weitergegeben wurde: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Schafbauern (Anpassung der Haltung der Herden an die Gegebenheiten der Umwelt, historische Auswahl von Landrassen, Know-how der Hirten, Art der Lämmerproduktion, Schafhaltung in Berggebieten, Verbesserung des Erbguts, Know-how der Schlachter, frühe Beratung der Züchter, Auswahl der lebenden Tiere und der Schlachtkörper und Erfahrung der Erzeugerorganisationen).

Verwertung:

Lammfleisch und verarbeitetes Lammfleisch gelten als regionale Delikatessen. Als solche gelten z.B. Lamm- Frischfleisch, Leberkäse, geselchte Lammprodukte, Bratwurst und Krainerwürstl, Glocknerlamm-Suppe, Glocknerlamm-Sulze, Lammfleischkrapfen.

Neben der Fleischproduktion des Mölltal- Glockner Lamms spielt auch die Herstellung von traditionellen Schafmilchspezialitäten wie z.B. Schafskäse sowie die Veredelung des naturnahen Rohstoffs Schafwolle eine wichtige Rolle.

Schutz:

Wortbildmarke „Glockner Lamm“ (Österreichisches Patentamt Register Nr. 222 651, 21.01.2005).

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Kärnten, Region, Mölltal, Heiligenblut, Großkirchheim, Mörtschach, Winklern, Schaf, Lamm, Tiroler Bergschaf, Lammfleisch, Mölltal-Glockner Lamm

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 24. Oktober 2008.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

ARGE Glocknerlamm
Obmann Alex Pichler
9844 Heiligenblut
Hof 72
Telefon: 0664/122 18 89
E-Mail: alex.pichler54@gmx.at
Homepage: www.heiligenblut.at

Autoren

Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus

Veröffentlicht am 25.09.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)