Osttiroler Berglamm

Die Erzeugung von Osttiroler Berglamm ist das Ergebnis Traditionellen Wissens über Schafzucht und Tierhaltung im alpinen Gebiet Osttirols.

Registernummer: 52

Offenlegungsdatum

Jahrhunderte lange Tradition der Schafhaltung in alpinen Gebieten Osttirols.

Titel

Osttiroler Berglamm

Kurzdarstellung oder Behauptung

Die Erzeugung von Osttiroler Berglamm ist das Ergebnis Traditionellen Wissens über Schafzucht und Tierhaltung im alpinen Gebiet Osttirols.
Das Osttiroler Berglamm ist ein junges Lamm, zwischen 3 bis 6 Monaten, mit hellem, zartem und mild schmeckendem Fleisch.
Das Osttiroler Berglamm ist das Ergebnis einer Kreuzung der lokalen Rassen Tiroler Bergschaf oder Tiroler Steinschaf mit Schafböcken einer Fleischrasse. Es wird in traditioneller extensiver Schafhaltung in alpinen Gebieten Osttirols gehalten und trägt damit zur Aufrechterhaltung der Kulturlandschaft bei.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Lamm, Frischfleisch

Name der Region

Osttirol, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Bezirkslandwirtschaftskammer Lienz
DI Martin Diemling

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Ca. 400 Bauern im Bezirk Lienz/Osttriol

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Schafe sind eines ältesten Haustiere der Welt und lieferten der Menschheit bereits seit der frühen Steinzeit Fleisch, Milch, Fell und Wolle. Die Schafzucht entstand wahrscheinlich in den Steppen Südwestasiens und kam über Persien und den Balkan nach Mitteleuropa.

Seit Mitte des 12. Jahrhunderts findet häufig eine Sonderform der intensiven Viehwirtschaft in Tirol, das sogenannte „Schwaigen“, Erwähnung. Das Wort „Schwaig“ stammt aus dem Mittelhochdeutschen und bezeichnet spezielle Siedlungs- und vor allem Wirtschaftsform im alpinen Raum. Vielfach wurden "Schwaighöfe" als Dauersiedlungsform von den Landesherren zum Zweck der Rinder- und Schafzucht oder vor allem der Milchviehzucht (besonders für die Käseerzeugung) selbst gegründet. Sie sind für Tirol und Salzburg seit dem 12. Jahrhundert nachweisbar. Der Begriff „Schwaige“ ging später fallweise auf nur während der Sommermonate bewirtschafteten Almen über. Senner und Sennerin werden auch "Schwaiger" und "Schwaigerin" genannt.

Bis zum Ende des 14. Jahrhunderts war auf den Tiroler Schwaighöfen die Schafzucht vorherrschend. Die Schafhaltung auf ausgedehnten Almen hat daher eine jahrhundertelange Tradition in Osttirol.

Die kontinuierliche Schafhaltung in Osttirol über Jahrhunderte ist durch Berichte über die Schafhaltung in der Gemeinde Matrei belegt: 3.650 Schafe im Jahr 1624, 2.587 im Jahr 1812, 1.781 im Jahr 1951, 2.855 im Jahr 1991 und etwa 3.800 derzeit.

Bis ca. 1950 diente die Schafzucht hauptsächlich der Wollproduktion.
Mit Zunahme des Baumwoll- und Kunstfaserbedarfs bei Textilien rückte die Fleischproduktion in den Vordergrund.
Daraufhin erfolgten erste Kreuzungen zwischen der heimischen Rasse Tiroler Steinschaf mit der fleischbetonten Rasse Bergamasker Schaf. Das führte schließlich zum Tiroler Bergschaf, das in der Folge ab den 1970ern reinrassig gezüchtet wurde.

Das Osttiroler Berglamm ist das Ergebnis von Kreuzungen zwischen weiblichen Tieren des Tiroler Steinschafs oder Tiroler Bergschafs mit männlichen Tieren fleischbetonter Schafsrassen wie Texel, Schwarzkopfschafen und Merionoschafen. Seit über 10 Jahren werden sie bevorzugt mit Suffolk-Schafen gekreuzt.

Seit ca. 1995 sorgt der „Osttiroler Lämmerring“ für eine intensive Betreuung. Der „Osttiroler Lämmerring“ ist ein loser Zusammenschluss von Lämmerproduzenten innerhalb der „Raiffeisengenossenschaft Osttirol“, der auf eine  bessere Vermarktung der in Osttirol produzierten Lämmer abzielt.

Gebiet/ Region:

Osttirol ist eine Exklave des österreichischen Bundeslandes Tirol, das keine Grenze zu Nordtirol, dem Hauptteil des Bundeslandes aufweist. In Österreich grenzt Osttirol an Kärnten und Salzburg und an die italienischen Regionen Trentino-Südtirol und Venetien.
Die Hauptstadt ist Lienz. Selbige ist auch der einzige Bezirk Osttirols.

Osttirol hat großen Anteil an den Hohen Tauern, mit den höchsten Bergen Österreichs (241 Gipfel über 3.000 m Höhe liegen in Osttirol).

Lebensraum:

Die Hälfte der Bezirksfläche liegt auf über 2.000 m Seehöhe, mit einem großen Anteil von Alm- und alpinen Flächen. Ca. 9,1 % werden landwirtschaftlich genutzt.
Osttirol zählt zu den schafreichsten Regionen in Österreich. Die größte Anzahl an Schafen findet man in den Gemeinden Matrei (3.800 Schafe), Assling (1.750 Schafe) und Anras (1.500 Schafe).
Im Durchschnitt werden pro Betrieb 37, 8 Schafe gehalten. Diese Bestandsgröße ist österreichweit betrachtet (16,4 Schafe pro Halter) ein absoluter Spitzenwert.

Klima und Bodenverhältnisse:

Das Klima ist rau und trocken, die Jahresniederschlagsmenge liegt zwischen 844 und 1.144 mm. Das Jahresmittel der Temperaturen beträgt 6,9 °C, das Monatsmittel reicht von -5,8 °C im Jänner bis 18,2 ° C im Juli.
Es bestehen große kleinklimatische Unterschiede zwischen dem Lienzer Talboden, den rauen Tauerntälern und dem niederschlagsreichen Gailtal.
Osttirol zeigt komplexe geologische Muster (Kalk, Urgestein, Dolomit, metamorphe Gesteine des „Tauernfenster“). Diese führen zusammen mit den unterschiedlichen Höhenlagen und klimatischen Bedingungen zu einer hohen lokalen Biodiversität von bodenständigen alpinen Pflanzen und Kräutern.

Osttiroler Berglamm:

Das Osttiroler Berglamm wird in ein und demselben Betrieb mit Sitz in Osttirol geboren und aufgezogen.

Die Zuchtherde besteht aus Mutterschafen der örtlichen Rassen Tiroler Bergschaf und Tiroler Steinschaf, die in Osttirol geboren und aufgezogen werden.

Das Tiroler Steinschaf ist die älteste Schafrasse Tirols und stammt direkt vom bereits ausgestorbenen Zaupelschaf ab. Es ist ein robustes, kleines bis mittelgroßes Schaf, das für ein Leben im Hochgebirge der Ostalpen perfekt ausgestattet ist. Die weiblichen Schafe sind hornlos.

Das Tiroler Bergschaf ist das Ergebnis einer Kreuzung des Tiroler Steinschafs mit dem Bergamaskerschaf. Es ist ein robustes, mittelgroßes bis großes Schaf mit langen, breiten, hängenden Ohren. Beide Geschlechter sind hornlos.

Die Schafböcke stammen von fleischbetonten Rassen (Texel, Schwarzkopf, Merino und, seit über 10 Jahren, überwiegend Sufflok) aus Osttirol und anderen Teilen Österreichs (Oberösterreich, Salzburg, Steiermark und Kärnten).

Das Osttiroler Berglamm ist ein Freiland Schaf, wobei die Herden fast das ganze Jahr im Freien sind. Es ist gut an trockene, harte Wetterbedingungen in den Osttiroler Berggebieten angepasst. Es ist robust und im alpinen Gelände trittsicher.

Erzeugungsverfahren

Zucht/Mast:

Die Erziehungsart der Zuchtherde ist typisch für die Region. Es handelt sich dabei um Extensivhaltungssysteme mit einer auf 0,2 bis 1,0 GVE (Großvieheinheit) pro ha Gesamtfutterfläche begrenzten Besatzdichte.

Die Lämmer werden gemeinsam mit dem Mutterschaf von April bis Oktober auf der Weide gehalten. Diese Erziehungsart gewährleistet die Aufzucht in natürlicher Umgebung und ist ein wesentlicher Faktor für das Wohlbefinden der Tiere. Die Populationsdichte ist limitiert durch das zur Verfügung stehende Grünland.
Das grasende Schaf findet auf den steilen Hängen und Weiden eine große Auswahl an aromatischen alpinen Kräutern und Pflanzen. Diese Pflanzenvielfalt trägt zur Milchqualität bei und daraus resultierend, zu einer gesunden Entwicklung der Lämmer.

Die Winterhaltung erfolgt im Laufstall. Je nach Witterung und Lage des Betriebes ist auch Auslauf möglich.

Fütterung:

Die Lämmer werden während ihres gesamten Lebens vom Mutterschaf gesäugt. Ausschließlich in den letzten Wochen vor der Schlachtung erfolgt eine Ausmast der Lämmer ohne Milch.

Lämmer, die von der Mutter nicht angenommen werden oder deren Mutter krank oder verstorben ist, werden mit der Flasche oder einem Amme – Schaf aufgezogen.

Falls die Notwendigkeit besteht, wird Gras oder Heu, das vom Bauernhof stammt, zugefüttert.
Die Verwendung von Silofutter ist sowohl für Lämmer als auch für ausgewachsene Schafe erlaubt. Zum Großteil wird allerdings Heu beigefüttert.

In den Ställen wird in einem eigenen Futtertrog („Lämmerschlupf“) eine Kraftfuttermischung (hauptsächlich Gerste) angeboten welcher für die Lämmer zugänglich ist, nicht aber für erwachsene Schafe. Der Lämmerschlupf dient der gezielten Endmast.

Weiters werden Lecksteine angeboten, um die Schafe und Lämmer mit Mineralstoffen und Salz zu versorgen.
Die vorbeugende Gabe von Antibiotika ist untersagt.

Ablammung:

Die Hauptlammzeiten sind Frühjahr (März bis Mai) und Herbst (Mitte September bis Mitte Dezember). Um eine kontinuierliche Marktbelieferung mit Lämmern sicherzustellen, wird eine ganzjährige Ablammung angestrebt.

Transport und Schlachtung:

Die Lämmer werden bereits vor der Geschlechtsreife, durchschnittlich im Alter von 3 bis 5 Monaten, geschlachtet. Das Schlachtgewicht liegt zwischen 18 bis 22 kg, was einem Lebensgewicht von rund 43 kg entspricht.

Die Schafe werden von ca. 15 bäuerlichen Schlachtstellen im Bezirk Lienz (Dölsach, Assling, Gaimberg, Matrei, Kals, Innervillgraten etc.) ausschließlich für den regionalen Markt (Gastronomie, Letztverbraucher) geschlachtet.

Da es im Bezirk Lienz keinen EU- Schlachthof gibt, werden Schafe, die für den Lebensmittelhandel bestimmt sind, zu einem EU Schlachthof in Flattach, Oberkärnten, ca. 35 km von Lienz entfernt, gebracht.

Für die Schlachtkörperkennzeichnung wird das "bos"-Kennzeichnungssystem der AMA (Agrarmarkt Austria) verwendet.

Fleisch und Schlachtkörperbeschreibung:

Das Fleisch stammt von Lämmern, welche in Osttirol geboren und aufgewachsen sind.
Es ist sehr zart, mild im Geschmack, aber würzig. Da die Schlachtung der Lämmer bereits vor der Geschlechtsreife erfolgt, ist es besonders feinfasrig.
Das Fett der jung geschlachteten Lämmer hat einen niedrigen Schmelzpunkt und schmeckt nicht talgig.
Das Fleisch des Osttiroler Berglamms besitzt einzigartiges Aroma und Geschmack, welche direkt mit den lokalen Wildpflanzen zusammenhängen, die die Tiere aufnehmen.

Das Fleisch entspricht E, U, R nach dem EUROP – Klassifizierungssystem. Die Fettgewebsklasse entspricht 2 bis 3 nach dem EUROP – Klassifizierungssystem.

Ursprungsnachweis:

Die Lämmer sind, gemäß der Österreichischen Tierkennzeichnungs- und Registrierungsverordnung 2007, durch ein offizielles Zeichen (Ohrmarke) gekennzeichnet. Dieses System hat das Ohrmarkensystem des Osttiroler Lämmerrings ersetzt, das 1995 eingeführt wurde.

In der Folge ist die Rückverfolgbarkeit von der Verkaufsstelle zum Aufzuchtbetrieb gewährleistet. Dies bedeutet, dass in jeder Phase der Erzeugung das betreffende Lamm und sein Ursprungsbetrieb, in dem es geboren wurde, genau ermittelt werden können.

Kontrolle:

Lämmer, die über die Raiffeisen Genossenschaft Osttirol (RGO) vermarktet werden unterliegen den Qualitätskontrollen, welche von der Organisation durchgeführt werden. Diese betreffen die landwirtschaftlichen Betriebe, den Transport und den Schlachthof.
Die Fleischsicherheit und Qualität wird durch amtliche tierärztliche Überwachung gesichert.

Vermarktung:

Pro Jahr werden ca. 10.000 Lämmer über die Raiffeisen Genossenschaft Osttirol (RGO) vermarktet. Dies entspricht rund 75 % der Gesamtlämmerproduktion Osttirols.
Die Vermarktung der restlichen 25 % erfolgt in Form von Direktvermarktung an private Haushalte oder an die regionale Gastronomie.

Die RGO als Hauptkäufer verkauft 75 % der Lämmer lebend an Abnehmer in Italien, Deutschland und Ostösterreich. 25 % der Tiere werden in geschlachteter Form (Schlachtkörperhälften) an den Lebensmittelhandel verkauft. Teilweise wird das Fleisch bereits in Stücken, geeignet für den Letztverbraucher, angekauft.

Die RGO kaufen ausschließlich Tiere für die Schlachtung. Die Zuchttiervermarktung erfolgt über Versteigerungen oder direkt von Bauer zu Bauer.

Das Osttiroler Berglamm ist ganzjährig verfügbar. Schwerpunkte sind Weihnachten und Ostern sowie Frühling und Herbst.
Im heimischen Lebensmittelhandel werden hauptsächlich Weide- (im Herbst nach Alpung) und Mastlämmer (im Frühjahr nach Überwinterung im Stall) vermarktet.

Zusammenhang mit dem geographischen  Gebiet und Traditionellem Wissen:

  • Besondere Boden und Klimaverhältnisse im alpinen Gebiet Osttirols ergeben eine vielfältige, natürliche alpine Flora, die eine extensive Schafhaltung auf Almen ermöglichen.
  • Die Mutterschafe sind Landrassen (Tiroler Steinschaf, Tiroler Bergschaf), die typisch für Osttirol sind.
  • Typische Haltungssysteme: Extensivhaltung der Schafherden auf Almen während der Vegetationszeit.
  • Ausgeprägte Bodenständigkeit: Ernährung der Lämmer mit Milch (Säugen), Weidegräsern und Futtermitteln, die im Wesentlichen im eigenen Betrieb erzeugt werden.
  • Dank dieser Haltungsweise kann ein junges Lamm erzeugt werden, das mit seiner Fleischigkeit, der hellen Farbe von Fleisch und Fett, dem milden Geschmack und der Weichheit des Fleisches Besonderes bietet.
  • Die Erzeugung von Osttiroler Berglamm ist das Ergebnis von Traditionellem Wissen, das von in diesem Bereich Beschäftigten weitergegeben wurde: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Tierhalter (Anpassung der Haltung der Herden an die Gegebenheiten der Umwelt, historische Auswahl von Landrassen, Know-how der Hirten, Art der Lämmerproduktion, Schafhaltung in Berggebieten, Ablammung außerhalb der klassischen Ablammsaison, Verbesserung des Erbguts, Know-how der Schlachter (frühe Beratung der Züchter, Auswahl der lebenden Tiere und der Schlachtkörper) und Erfahrung der Erzeugerorganisationen).

Verwertung:

Neben der Fleischproduktion des Osttiroler Berglamms spielt auch die Herstellung anderer traditioneller Schafmilchspezialitäten wie z.B. Schafskäse sowie die Veredelung des naturnahen Rohstoffs Schafwolle zu Spezialprodukten wie Wolldecken und Dämmmaterialien eine wichtige Rolle.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Tirol, Osttirol, Region, Schaf, Lamm, Berglamm, Tiroler Steinschaf, Tiroler Bergschaf, Lammfleisch, Osttiroler Berglamm

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 22. Juli 2008.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Bezirkslandwirtschaftskammer Lienz
DI Martin Diemling
Josef-Schraffl Straße 2
A-9900 Lienz
Telefon: 059292 2602
E-Mail: Martin.Diemling@lk-tirol.at

Autoren

Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus

Veröffentlicht am 25.09.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)

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