Weizer Berglamm

Die Erzeugung von Weizer Berglamm ist das Ergebnis Traditionellen Wissens über Schafzucht und Tierhaltung im Weizer Bergland.

Registernummer: 71

Offenlegungsdatum

Bereits im späten Mittelalter galt das Schaf als Grundnahrungsmittel und Schafe wurden vor allem in Berggebieten der Steiermark gehalten.

Titel

Weizer Berglamm

Kurzdarstellung oder Behauptung

Die Erzeugung von Weizer Berglamm ist das Ergebnis Traditionellen Wissens über Schafzucht und Tierhaltung im Weizer Bergland.
Das Weizer Berglamm ist ein junges Lamm, zwischen 3 bis 5 Monaten, mit hellem, zartem und mild schmeckendem Fleisch.
Das Weizer Berglamm ist das Ergebnis einer Kreuzung der weiblichen Tiere der Rassen Tiroler Bergschaf, Merinolandschaf und Juraschaf mit männlichen Tieren der Rasse Texel. Es wird in traditioneller extensiver Schafhaltung im Weizer Bergland gehalten und trägt damit zur Aufrechterhaltung der Kulturlandschaft bei.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Lamm, Frischfleisch

Name der Region

Weizer Bergland, Steiermark, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Josef Fuchs

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Ca. 300 Weizer Schafbauern in der Region Weizer Bergland

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Das Schaf ist eines der ältesten Haustiere der Welt und lieferte der Menschheit bereits in der frühen Steinzeit Fleisch, Milch, Fell und Wolle. Die Schafzucht entstand wahrscheinlich in den Steppen Südwestasiens und kam über Persien und den Balkan nach Mitteleuropa.

Die Schafhaltung auf Almen, welche für die Rinderhaltung nicht geeignet waren, hat in der Steiermark eine lange Tradition.
Im späten Mittelalter galt das Schaf als Grundnahrungsmittel und wurde vor allem in den Bergbauerngebieten der heutigen Steiermark, Tirols und Teilen Salzburgs gehalten.

Im „Grätzerischen Kochbuch“ von 1804 finden sich bereits zahlreiche Lamm- und Schafrezepte.

Im 19. Jahrhundert war Fleisch vorwiegend den vermögenden Bürgern vorbehalten und wurde dabei ausschließlich an den sogenannten „Fleischtagen“ verzehrt.

J.R. Bünker schreibt 1897 von einem Bauern in Stubenberg (nahe Weiz), der in seinen Ställen Rinder, Schweine und Schafe gehalten haben soll. Zur damaligen Zeit galten Schafe und Schweine als Hauptlieferant für Fleisch.

Weiters berichtet er, dass Nachbarn Mahlzeiten wie „Steirisches Schöpsernes“ dargeboten wurde, nachdem diese beim „Dungführen“ im Spätherbst bzw. Vorfrühling oder bei Heumähen oder Brecheln geholfen hatten.

Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts war das „Lämmerne“ und „Schöpserne“ vom Bürgertisch jedoch fast gänzlich verschwunden und wurde durch das Schwein ersetzt.

Seit Beginn des 20. Jahrhunderts wurden in die Steiermark weiße Schafrassen aus der Schweiz und aus Württemberg (Deutschland) eingeführt, was zu einer raschen Vergrößerung der Schafherden führte.
Im Herbst wurden überzählige Tiere geschlachtet und frisch verwertet bzw. geselcht. Besonders zu Martini (11. November) kam „Kastraunenes“ auf den Tisch.

In der Vergangenheit wurde das Schaf auch abwertend als „arme Leute Kuh“ bezeichnet. Lämmer konnten an den heimischen Dorfwirt zu recht guten Preisen verkauft werden, alte Mutterschafe bzw. der Schafbock wurde am Hof geschlachtet, verarbeitet und verkocht.

Damals diente die Schafhaltung vor allem der Wollproduktion. Mit Zunahme des Baumwoll- und Kunstfaserbedarfs bei Textilien rückte jedoch die Fleischproduktion in den Vordergrund. Manche Kleinbauern begannen auch mit der Milch- und Käseproduktion.

Vor rund einem Jahrzehnt haben innovative Schafbauern den Trend zu hochqualitativem Lammfleisch erkannt und begonnen, Lamm und Schafmilchprodukte gemeinsam zu vermarkten.

1994 schlossen sich die Weizer Schafbauern zur Genossenschaft „Weizer Schafbauern - Die Schaferei“ zusammen.

Eine Gemeinschaft aus heimischen Bauern und Fleischern gründete die „Weizer Bergland Spezialitäten Vertriebs- GmbH“, die seit 1995 einen EU-Schlachthof betreibt.

2005 wurden die Weizer Schafbauern von der AMA (Agrarmarkt Austria) als „Produzent des Jahres“ ausgezeichnet.

Gebiet/ Region:

Die Genuss-Region „Weizer Berglamm“ umfasst das Weizer Bergland in der Oststeiermark.

Das zum mittelsteirischen Karst zählende Weizer Bergland erstreckt sich vom Raabtal im Westen bis in den Raum Feistritz - Anger im Osten (Naintschbachtal) und wird im Norden durch das Becken von Passail sowie die Fischbacher Alpen und im Süden durch das Tertiär des Oststeirischen Beckens begrenzt.

Lebensraum:

Das Weizer Berglamm weidet auf zahlreichen Alm- und Weideflächen mit gebirgigem Charakter auf einer Seehöhe von 400 bis 1270 m.
Die spezifischen Boden- und Klimabedingungen ergeben eine Bergflora die durch eine Vielfalt an alpinen Pflanzen gekennzeichnet ist.
Die spezielle Artenvielfalt an Gräsern und Kräutern im Grünfutter und Heu der Tiere liefern die Basis für den einzigartigen Geschmack des Weizer Berglamms.
Die extensive Weidehaltung der Schafe trägt zur Stabilisierung der Vegetationsdecke und zur Verbesserung des Wasserspeichervermögens des Bodens bei.

Klima und Bodenverhältnisse:

Die Region um Weiz ist geprägt durch illyrisches Klima mit einer mittleren Jahrestemperatur von 8,2 °C und einem Niederschlagsmittel von 880 mm.

Die Sommer sind meist heiß und trocken mit sehr hoher Bereitschaft zu Unwettern, die Winter sind regnerisch, schneearm und mild.

Am Aufbau des Weizer Berglandes sind Dolomitsandsteine, Schöcklkalk, Dolomit, Quarzit, Metavulkanite, Grünschiefer und Phyllite beteiligt.

Weizer Berglamm:

Das Weizer Berglamm wird in den Berggebieten der Oststeiermark geboren und aufgezogen.

Die Zuchtherde besteht aus Mutterschafen der Rassen Tiroler Bergschaf, Merinolandschaf und Juraschaf, die großteils in der Region um Weiz geboren und aufgezogen werden.

Die Schafböcke stammen überwiegend aus der Region von der fleischbetonten Rasse Texel.

Zur Blutauffrischung und Bestandesergänzung wird auf Tiere aus anerkannten österreichischen Zuchtbetrieben zurückgegriffen.

Weizer Berglamm wird in Koppelhaltung mit Unterstand gehalten bzw. im Laufstall mit Auslauf.

Es ist gut angepasst an die Wetterbedingungen des Weizer Berglandes. Es ist robust und im alpinen Gelände trittsicher.

Erzeugungsverfahren

Zucht/Mast:

Die Erziehungsart der Zuchtherde ist typisch für die Region.
Schafe werden in klein strukturierten, bäuerlichen Mischbetrieben gehalten und mit naturnaher Fütterung artgerecht aufgezogen.
Es werden nur etwa 20 Mutterschafe pro Betrieb gehalten, die rund 4,5 ha landwirtschaftliche Nutzfläche besitzen. Nur wenn Schafmilch produziert wird bestehen die Herden aus ungefähr 100 Schafen.

Die Lämmer werden gemeinsam mit dem Muttertier von April bis Oktober auf der Weide gehalten.
Diese Erziehungsart gewährleistet die Aufzucht in natürlicher Umwelt und ist ein wesentlicher Faktor für das Wohlbefinden der Tiere. Die Populationsdichte ist durch das zur Verfügung stehende Grünland limitiert.
Das grasende Schaf findet auf den Gebirgsweiden und Almen eine große Auswahl an aromatischen Kräutern und Pflanzen. Diese Pflanzenvielfalt trägt zur Milchqualität bei und daraus resultierend, zu einer gesunden Entwicklung der Lämmer.

Fütterung:

Die Lämmer werden während ihres gesamten Lebens vom Mutterschaf gesäugt.
Ab der 4. Lebenswoche erhalten die Lämmer Zugang zu einem Lämmerschlupf, wo sie getrennt von der Herde, individuell und jederzeit eiweißreiches Futter, Getreidemischungen, Kraftfuttermischungen und Grummet (1. und 2. Schnitt) aufnehmen können.

Lämmer, die von der Mutter nicht angenommen werden oder deren Mutter krank oder verstorben ist, werden mit der Flasche aufgezogen.

Zusatzfutter (Kraftfutter) zur Endmast darf verwendet werden, einerseits geschrotet, oder als Fertigfutter pelletiert.

Weiters ist die Verwendung von Silofutter sowohl für Lämmer als auch für ausgewachsene Schafe erlaubt.
Salzlecksteine und Mineralstoffmischungen versorgen Lämmer und Schafe mit notwendigen anorganischen Substanzen.

Die vorbeugende Gabe von Antibiotika in der Fütterung ist untersagt.

Ablammung:

Zielgerichtete Steuerung der Ablammung stellt sicher, dass Lämmer über das ganze Jahr hinweg für Konsumenten verfügbar sind.

Transport und Schlachtung:

Die Bauern liefern ihre Tiere selbst zum EU-Qualitätsschlachthof Weiz. Durch die kurzen Transportwege und den schlachthofseitig angebotenen, eingestreuten Ruhestall für die Schafe, wird Stress vermindert. Dies wirkt sich positiv auf die Fleischqualität, auf die Fleischkonsistenz, Reifung und Haltbarkeit und im Bratverhalten aus.
Die Lämmer werden bereits vor der Geschlechtsreife, durchschnittlich im Alter von 3 bis 5 Monaten geschlachtet.
Das Schlachtgewicht liegt zwischen 18 bis 22 kg, was einem Lebendgewicht von rund 42 bis 47 kg entspricht.

Fleisch und Schlachtkörperbeschreibung:

Das Fleisch stammt von Lämmern, welche im Weizer Bergland geboren und aufgewachsen sind.

Das Fleisch ist sehr zart, im Geschmack mild, aber zugleich würzig. Da die Schlachtung der Lämmer bereits vor der Geschlechtsreife erfolgt, ist es besonders feinfasrig.
Das Fett der jung geschlachteten Lämmer hat einen niedrigen Schmelzpunkt und schmeckt nicht talgig.

Das Fleisch des Weizer Berglamms besitzt einzigartiges Aroma und Geschmack, welche direkt mit dem lokalen Wildpflanzenwuchs zusammenhängen.

Ursprungsnachweis:

Die Lämmer sind, gemäß der Tierkennzeichnungs- und Registrierungsverordnung 2007, durch ein offizielles Zeichen (Ohrmarke) gekennzeichnet.

In der Folge ist die Rückverfolgbarkeit von der Verkaufsstelle zum Aufzuchtbetrieb gewährleistet. Dies bedeutet, dass in jeder Phase der Erzeugung das betreffende Lamm und sein Ursprungsbetrieb genau ermittelt werden kann.

Qualitätskontrolle:

Für die Weizer Berglämmer gelten strenge Qualitäts- und Kontrollkriterien.
Die Fleischleistungsprüfung der Zuchttiere wird von den österreichischen Zuchtverbänden durchgeführt und kontrolliert.
Die Gesundheitskontrolle wird von den Veterinären und vom Tiergesundheitsdienst durchgeführt.

Vermarktung:

Pro Jahr werden von der Weizer Schafbauern reg. Gen.m.b.H. rund 7.000 Lämmer und Schafe und 500.000 Liter Schafmilch verarbeitet und vermarktet.
Die Vermarktung erfolgt zum Beispiel über die hauseigene Schäferei in Weiz, sowie in Kooperation mit der Weizer Qualitätsfleischerei Feiertag.

Auch im Handel ist das Weizer Berglamm in Partnerschaft mit der steirischen SPAR/TANN und unter der Marke „mähh“ Schafmilchjoghurt erhältlich.

Von großer Bedeutung ist die Präsenz der Produkte in der regionalen Gastronomie, aber auch in der Hochgastronomie.

Zusammenhang mit dem geographischen  Gebiet und Traditionellem Wissen:

  • Besondere Boden- und Klimaverhältnisse im Weizer Bergland mit reichhaltiger lokaler Flora, die eine extensive Schafhaltung auf Almen ermöglicht.
  • Typische Haltungssysteme: Extensivhaltung der Schafherden auf Almen während der Vegetationszeit.
  • Ausgeprägte Bodenständigkeit: Ernährung der Lämmer mit Milch (Säugen), mit Weidegräsern und Futtermitteln, die im eigenen Betrieb erzeugt werden.
  • Dank dieser Haltungsweise kann ein junges Lamm erzeugt werden, das mit seiner Fleischigkeit, der hellen Farbe von Fleisch und Fett, dem milden Geschmack und der Weichheit des Fleisches Besonderes  bietet.
  • Die Erzeugung von Weizer Berglamm ist das Ergebnis von Traditionellem Wissen, das an die in diesem Bereich Tätigen weitergegeben wurde: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Tierhalter (Anpassung der Haltung der Herden an die Gegebenheiten der Umwelt, historische Auswahl von Rassen, Know-how der Hirten, Art der Lämmerproduktion, Schafhaltung in Berggebieten, Ablammung außerhalb der klassischen Ablammsaison, Verbesserung des Erbguts, Know-how der Schlachter (frühe Beratung der Züchter, Auswahl der lebenden Tiere und der Schlachtkörper) und Erfahrung der Erzeugerorganisationen).

Verwertung:

Lammfleisch direkt oder verarbeitet gilt als regionale Spezialität.
Produkte sind Lammfrischfleisch, Lammleberkäse, Steirisches Schöpsernes sowie zahlreiche Wurstspezialitäten aus Lammfleisch (Lammkantwurst, Schafkäsewurst, Lammfurter, Lammextra).

Neben der Fleischproduktion des Weizer Berglamms spielt auch die Herstellung von traditionellen Schafmilchspezialitäten wie z.B. Schafmilchjoghurts und Schafskäse (Brimsen, Steir. Selchkas, Schafbäurins Kugelkäse, Unser Naaser Weichkäse), und Kosmetika sowie die Veredelung des naturnahen Rohstoffs Schafwolle eine wichtige Rolle.

Weiters bietet Schafsmilch die Grundlage für regional produzierte Schokolade.
Die Firma Zotter produziert hochqualitative Schokoladen auf der Basis von Schafmilch aus der Region Weiz.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Steiermark, Oststeiermark, Weiz, Region, Weizer Bergland, Oststeiermark, Schaf, Lamm, Berglamm, Weizer Berglamm

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller zitierten Internetreferenzen erfolgte am 18. März 2009.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Servicecenter für Tourismus & Stadtmarketing
Hauptplatz 18
8160 Weiz
Telefon: 03172/ 2319 660
Homepage: www.tourismus.weiz.com

Autoren

Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus

Veröffentlicht am 27.09.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)