Weinviertler Schwein

Die Aufzucht von Weinviertler Schwein ist das Ergebnis Traditionellen Wissens um die Zucht und Produktion über Jahrhunderte hinweg im Weinviertel, Niederösterreich.

Registernummer: 128

Offenlegungsdatum

Seit etwa 3000 Jahren gehört das Schwein zur Landwirtschaft im heutigen Weinviertel.

Titel

Weinviertler Schwein

Kurzdarstellung oder Behauptung

Die Aufzucht von Weinviertler Schwein ist das Ergebnis Traditionellen Wissens um die Zucht und Produktion über Jahrhunderte hinweg im Weinviertel, Niederösterreich.
Durch das Fütterungsschema und die Haltung zahlreicher unterschiedlicher Schweinerassen resultiert Schweinefleisch mit neutralem bis würzigen Geschmack sowie Zartheit und Saftigkeit.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Schweinefleisch, Frischfleisch

Name der Region

Weinviertel, Niederösterreich, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Klaus Bergmann
Fleischerei Bergmann

Michael Mühl
Fa. Stastnik

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Bauern und Produzenten sowie Fleischer aus dem Weinviertel

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Schweine sind eines der ältesten Nutztiere in der Landwirtschaft. Ca. im 8. Jahrtausend vor Christus wurden die Schweine unabhängig voneinander in verschiedenen Gebieten Asiens domestiziert, von wo sie nach Europa kamen.

Im Gebiet des heutigen Niederösterreichs wurden Knochen von Schweinen in Ausgrabungen gefunden, die 6500 Jahre alt waren. Es wird angenommen, dass die Schweine schon damals für die Nahrung und nicht nur als Opfertier gehalten wurden.

Seit 3000 Jahren gehört das Schwein zur Landwirtschaft im heutigen Weinviertel. Dabei dienten immer auch die ertragreichen landwirtschaftlichen Nutzflächen als Futtergrundlage.
Bereits die Kelten erfreuten sich bei ihren rituellen Stammesfesten in der Region am Geschmack vom Schweinefleisch. Delikatessen, wie der Schweinsbraten oder das altbewährte Blutwurstrezept, gehören zum kulturellen Erbe aus dieser Zeit.

Im Mittelalter waren die Schweine sehr beliebt, da sie nicht nur Fleisch und Speck lieferten, sondern auch anderes nutzbares Material, wie Bindegewebe, Fettgewebe, Sehnen, Bänder bzw. Innereien. Die Schweine wurden in Wäldern von Schweinehirten gehütet und mit Eicheln und Bucheckern gemästet.

Bis ins 18. Jahrhundert mussten die Schweine ihr Futter in den Wäldern suchen und bekamen nur Hausabfälle. Die Schweine sahen Wildschweinen ähnlich.
Verbesserungen in der Landwirtschaft führten zu höheren Erträgen und folglich zu einer besseren Fütterung der Tiere. Zusätzlich begann die gezielte Rassenzucht in England. Der globale Handel brachte Rassen von Asien und anderen Ländern nach Europa. 1770 führte die Kreuzung von einheimischen Schweinen mit asiatischen und neapolitanischen Züchtungen zur ersten modernen Schweinerasse, die den Namen Leicester erhielt.

1804 berichtete Ignaz von Halloy von der Bedeutung der Schweinezucht in Österreich. Die Landwirte hielten Sauen als Haupthaustiere.

Bis heute hat die Schweinehaltung und traditionelle Veredelung von Schweinefleisch im Weinviertel eine bedeutende Rolle.

Gebiet/ Region:

Das hügelige Weinviertel liegt im Nordosten Niederösterreichs. Der Name „Weinviertel“ ist seit etwa einem Jahrhundert gebräuchlich.
Im Osten grenzt das Weinviertel mit dem Fluss March an die Slowakei, im Norden an Böhmen (Tschechien). Im Süden bilden der Wagram, die Donau und das Marchfeld die Grenze zum Mostviertel und Industrieviertel. Im Westen stellt der Manhartsberg die Abgrenzung zum Waldviertel dar.
Das Weinviertel umfasst die Bezirke Gänserndorf, Hollabrunn, Korneuburg und Mistelbach und kleine Teile der Bezirke Tulln, Horn, Krems-Land und Wien-Umgebung.

Der Name „Weinviertel“ ist seit etwa einem Jahrhundert gebräuchlich.

Das Produktionsgebiet von Weinviertler Schwein liegt im gesamten Weinviertel.

Lebensraum:
Die Landschaft des Weinviertels ist vom Getreide- und Weinbau geprägt.
Die regionalen Boden- und Klimabedingungen ergeben eine Flora, die durch eine Vielfalt an Pflanzen gekennzeichnet ist.

Klima und Bodenverhältnisse:
Das Klima ist kontinental mit pannonischem Einfluss im äußersten Osten. Die Sommer sind überwiegend heiß und trocken; die Winter kalt, schneearm und frostreich.
Die Jahresmitteltemperatur liegt bei 10,4 °C. Der jährliche Niederschlag ist gering, zwischen 500 und 600 mm.
Die Bodentypen in der Region Weinviertel sind auf Grund des großen Gebietes sehr unterschiedlich. Es dominieren Löss-, Lehm-, Urgestein- und Schwarzerdeböden.

Weinviertler Schwein:

Weinviertler Schwein im Zusammenhang mit der gleichnamigen Genuss Region wird ausschließlich im Weinviertel  geboren, aufgezogen und geschlachtet. Der Zukauf innerhalb der Region ist erlaubt.

Beim Weinviertler Schwein handelt es sich um unterschiedliche Rassen, wie z.B. Mangalitza, Landrasse, Edelschwein oder um eine Kreuzung der Rassen Landrasse und Edelschwein.

Die Mutter- und Vatertiere müssen stressstabil sein und eine gute Bemuskelung sowie eine schöne Fetteinlagerung im Muskelfleisch aufweisen.

Zucht/Mast:
Es gibt keine spezifischen Einschränkungen bezüglich der Haltungsmethode, ausgenommen die Einhaltungen der Mindestanforderungen an die Haltung von Schweinen, geregelt in der Tierhaltungsverordnung.

Die Schweine werden überwiegend in Ställen gehalten. Absetzferkel (von der Muttersau abgesetzte Ferkel bis zum Alter von 10 Wochen) und Mastschweine bzw. Zuchtläufer (= Schweine ab 10 Wochen bis zum ersten Zuchteinsatz bzw. bis zur Schlachtung) sind in Gruppen zu halten. Dabei muss jedem Tier je nach Gewicht zwischen 0,20 und 1,00 m² Bodenfläche zur Verfügung stehen.
Die Anbindehaltung von Schweinen ist verboten.

Sauen und Eber werden in der Regel getrennt gehalten, ausgenommen zur Bestimmung der optimalen Deckungszeit. Die Besamung erfolgt sowohl künstlich als auch natürlich.

Die Sauen werfen ca. 4 bis 10 Ferkel zweimal jährlich.

Fütterung:
Das Futter besteht hauptsächlich aus heimischem Getreide, wie Gerste, Roggen und Weizen sowie aus Mineralstoffen und Eiweiß von Erbsen und Molke.
Mais und Soja sowie gentechnisch veränderte Futtermittel werden an die Tiere nicht verfüttert.

Das Futtermittel stammt zu 90 % aus Eigenproduktion, der Rest wird aus der Region von Bauern zugekauft.

Nach ca. 4 Wochen werden die Ferkel von den Sauen getrennt. Danach zieht sich die Endmast mindestens 3 Monate hin. Es erfolgt in den letzten Wochen keine Ausmast.

Transport und Schlachtung:
Die Schweine werden zwischen 4 Monate und 2 Jahre – abhängig von der jeweiligen Rasse – geschlachtet. Das Lebendgewicht liegt zwischen 110 und 130 kg, das Schlachtkörpergewicht beträgt zwischen 70 und 115 kg.

Die Schweine werden zum Großteil in regionalen, EU-zertifizierten Fleischereibetrieben geschlachtet und zerlegt. Ungefähr 5 % der Bauern schlachten die Tiere selbst.

Der Transport erfolgt überwiegend durch den jeweiligen Schlachter, zu einem geringen Teil auch von den Bauern selbst.
Vor der Schlachtung wird eine 8 bis 48-stündige Ruhezeit (mit Fütterung vor Ort) eingehalten, um eine stressfreie Schlachtung und somit ein qualitativ hochwertiges Schweinefleisch zu garantieren.

Nach der Schlachtung werden die Schlachtkörper durch Veterinäre amtlich kontrolliert und nach SEUROP-Klassifizierung beurteilt sowie der PH-Wert gemessen. Danach wird das Fleisch auf 2 bis 4 °C in den Kühlräumen der Fleischer gekühlt und frisch verarbeitet. Die Verarbeitung bzw. Zerlegung erfolgt in den Fleischereibetrieben und bei der Fa. Stastnik in Gerasdorf.

Fleischbeschreibung:
Das Schweinefleisch vom Weinviertler Schwein hat eine kräftige rosa Farbe, ist zart und weist einen neutralen bis würzigen Geschmack sowie eine feste Konsistenz auf.

Der Muskelfleischanteil beträgt zwischen 53 und 60 %, abhängig von der jeweiligen Schweinerasse.

Qualitätskontrolle:
Die Einhaltung der Produktions- und Qualitätskriterien wird durch eine regelmäßige Eigenkontrolle der Landwirte und Schlachter bzw. Fleischer überprüft.

Vermarktung:

Die Vermarktung des Weinviertler Schweins erfolgt über den Lebensmitteleinzelhandel, die Firma Stastnik, Fleischfachgeschäfte sowie über die Gastronomie, sowohl regional als auch außerhalb der Region.

Die Fleischprodukte sind das ganze Jahr über erhältlich.

Ursprungsnachweis:

Die Schweine werden, gemäß der österreichischen Tierkennzeichnungs- und Registrierungsverordnung 2007, mit offiziellen Marken (Ohrmarken) gekennzeichnet und registriert.

Zusätzlich besteht eine Aufzeichnungspflicht vom Landwirt über den Schlachter bis hin zum Verkauf.

Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet und Traditionellem Wissen:

  • Weinviertler Schwein umfasst Schweinerassen, die teilweise seit Jahrhunderten in der Region domestiziert sind.
  • Die Futtermittel stammen ausschließlich aus der Region Weinviertel und tragen wesentlich zum einzigartigen Geschmack des Schweinefleisches bei.
  • Die Aufzucht und Produktion des Weinviertler Schweins ist das Ergebnis Traditionellen Wissens, das von Generation zu Generation weitergegeben wird: Wissen und Erfahrung der Tierhalter (Anpassung der Haltung der Schweine an die Gegebenheiten der Umwelt, Auswahl von Rassen, Know-how der Schweinehalter, Art der Schweinefleischproduktion), Know-how der Schlachter und Fleischer (Tiertransport, Erfahrung bei Schlachtung, Zerlegung, Fleischreifung) und die Erfahrung der Bauern.

Verwertung:

Weinviertler Schwein wird als Frischfleisch oder verarbeitet angeboten.

Besondere Spezialitäten sind Weinviertler Kellerspeck, Weinviertler Schinkenspeck, Weinviertler Schinken, Weinviertler Kürbiskernhauswürstel sowie die traditionellen hergestellten Produkte vom Schwein: Bratwürstel, geräucherte Bratwurst, Saumaisen, Klobasse, Selchripperl, Kaiserfleisch, Selchschopf, Selchkarree, Teilsames, Blutwurst, Leberwurst, Presswurst, Haussulz, Beuscherl, Leberknödel, Milzschnitten, Leberstreichwurst, Lungenstrudel, Bauernschmaus, Kellerspeck, Bauernschinken, Knoblauchspeck, Selchspeck, Bauchspeck, Rauchwurst.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Region, Niederösterreich, Weinviertel, Schwein, Weinviertler Schwein, Mangalitza, Landrasse, Edelschwein

Bibliographie / Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 16.06.2009.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Klaus Bergmann
Fleischerei Bergmann
Wienerstraße 2
A-3701 Großweikersdorf
Telefon: 02955/70313
E-mail: schmidataler@aon.at
Homepage: www.schmidataler.at

Autoren

Daniela Trenker M.A., Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus

Veröffentlicht am 07.09.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)