Gesäuse Wild

Traditionell hergestellte Spezialitäten aus Wildfleisch, das von Rehwild, Gamswild, Rotwild, Auerwild (Auerhahn) und Birkwild aus der Region Gesäuse stammt.

Registernummer: 139

Offenlegungsdatum

Seit dem 11. Jahrhundert wird in der Region rund um das Gesäuse gejagt.

Titel

Gesäuse Wild

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionell hergestellte Spezialitäten aus Wildfleisch, das von Rehwild, Gamswild, Rotwild, Auerwild (Auerhahn) und Birkwild aus der Region Gesäuse stammt.
Das Fleisch des Gesäuse Wilds zeichnet sich durch seine dunkle Farbe, seinen aromatischen Geschmack und seinen hohen Eiweißgehalt aus.
Das Wild wächst stressfrei im Nationalpark Gesäuse, im Naturpark Steirische Eisenwurzen sowie in den Wäldern der Bundesforste, Steiermärkischen Landesforste und des Stiftes Admont auf.
Die Einhaltung von Schonzeiten gewährleistet eine Sicherung des Wildbestands in der Region.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Wildfleisch, Fleischprodukte

Name der Region

Gesäuse, Obersteiermark, Steiermark, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Reinhard Mitterbäck
Genuss Region „Gesäuse Wild“

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Zahlreiche Jäger im Gesäuse

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Schon in der Altsteinzeit wurde von Menschen gejagt. Die Beute diente ausschließlich der Lebens- und Nahrungssicherung, so wurden Felle für die Kleidung und Knochen für die Herstellung von Werkzeug und Waffen gebraucht. Das Fleisch war unerlässliche Grundlage der Ernährung. Von den Anfängen des Menschen als Jäger bis ins 7. Jahrhundert hinein durfte zu jeder Zeit alles Wild an jedem Ort mit allen Mitteln gefangen oder erlegt werden.

Mit der zunehmenden Sesshaftigkeit und damit verbundenen Domestizierung von Tieren trat die Jagd als Lebensgrundlage in weiten Teilen der Bevölkerung zunehmend in den Hintergrund und wurde durch Ackerbau und Viehzucht ersetzt.

Im Mittelalter wurde das Jagdrecht vom Recht an Grund und Boden immer mehr losgelöst und die Jagd entwickelte sich zu einem Privileg. Wer Land besaß, der durfte auch jagen. Im Mittelalter besaß nur der „Landesherr“ (König, Kaiser, Herzog, der hohe Adel und die hohe Geistlichkeit) Land. So waren Bauern und Bürger sowie der Großteil des niederen Grundadels von der Jagd ausgeschlossen.

Aus dem Mittelalter stammt auch die Unterscheidung zwischen „hoher Jagd“ - der dem Adel vorbehaltenen Jagd auf Hochwild - und „niederer Jagd“ (für den niederen Klerus etc.) auf kleinere Tiere wie Hasen und Federwild sowie Rehwild, das als einzige Schalenwildart dem Niederwild angehört.

Das Jagdregal (Jagdrecht des Landesherrn auch auf fremden Grund und Boden) des Landesherrn erfuhr eine immer weitere Ausdehnung auf Gebiete, in denen er nicht Grundeigentümer war. Der Herrscher eignete sich herrenloses Gebiet sowie das Gebiet der herrschenden Klasse, aber auch private Gründe an und legte sie in Bann. Dies hatte zur Folge, dass immer größere Personenkreise von der Ausübung der Jagd ausgeschlossen wurden.

Da die Jagd über Jahrhunderte das Vorrecht der exklusiven Gesellschaft war, fanden Wildgericht-Rezepte zunächst auch nur in den Kochbüchern der adelig-aristokratischen und kirchlichen Kreise ihren Niederschlag. Das Wildbret (Fleisch vom Wild) stellte in den Küchen des Hofes, der Klöster und des Adels den Großteil der Frischfleisch-Verpflegung dar, vor allem im Winter.

Kaiser Joseph II. (1741 bis 1790) hob mit dem „Josephinisches Patent“ vom 28.2.1786 das Jagdmonopol der Grundherrn und der Geistlichkeit auf.

1818 konnten Bürger und Bauern bereits eine Jagd erwerben bzw. eine solche pachten.

Aber erst das Jagdpatent von Kaiser Franz Joseph (1830 bis 1916) vom 7.3.1849 hob die Jagd auf fremdem Grund und Boden auf und erklärte das Jagdrecht als Ausfluss des Grundeigentums. Es war Beginn der Eigenjagd und der Gemeinde- bzw. Genossenschaftsjagd.
Heute ist in Österreich das Jagdrecht Landessache.

Die Jagd stellte viele Jahrhunderte keinen volkswirtschaftlichen Zweig dar, sondern diente lediglich dem höfischen Vergnügen. Erst im 19. Jahrhundert entwickelte sich das Wild zum Handelsobjekt und fand Einzug in die Küche einer breiteren Bevölkerungsschicht. 

In der Region rund um das Gesäuse wird seit dem 11. Jahrhundert gejagt.

Die Reviere zwischen dem Kaiserschild und dem Lugauer sind uralter jagdhistorischer Boden. Kaiser Maximilian I. (1456 bis 1519) hegte eine besondere Liebe für die Jagdgründe des Gesäuses. In seinen Jagdbüchern „Theuerdank“ und „Weißkunig“ bezeichnete er das Kaiserschild als eines der besten Jagdreviere. Er erklärte es auch zur „Gamsmutter“, zu einer Art jagdlichem Naturschutzgebiet. Um die Umgebung mit Nachwuchs zu versorgen, durfte in diesem Gebiet kein Wild erlegt werden. Zum Zeichen dafür ließ er am Fölzberg ein Schild mit dem kaiserlichen Wappen anbringen. Die ersten Wildfütterungen in der Radmer gehen ebenfalls auf den Kaiser zurück.

Im 16. Jahrhundert erklärte Kaiser Maximilian I. alle Staatsdomänen, wie die Bergwerke oder die Wälder als „Regalia“, Eigentum des Kaisers.
So mussten auch die Klöster Admont und Göß ihre Jagdgebiete dem Kaiser überlassen. Die Mönche gingen aber trotzdem auf die Jagd. Wurden sie dabei erwischt, drohte ihnen die Wegnahme der Kutte als Strafe.
Später wurde die Regelung gemildert und das Eigentum des Kaisers beschränkte sich fortan nur mehr auf die zur Holz- und Kohlebeschaffung dienenden Wälder.

In den folgenden Jahrhunderten geriet das Gebirge ein wenig in Vergessenheit. Nur Ferdinand I. (1503 bis 1564) und Ferdinand II. (1578 bis 1637) besuchten gelegentlich das Gesäuse zur Jagd.

Erst durch Kaiser Franz Josef I. (1830 bis 1916) wurde das kaiserliche Revier wieder entdeckt. 1871 ließ er in der Gegend ein Jagdschloß errichten. 1889 kaufte er das gesamte Gebiet zwischen Eisenerz, Radmer und Hieflau.
Seit 1974 ist es nicht mehr möglich pauschale Jagdsperren über ein bestimmtes Gebiet zu verhängen.

1996 wird der Naturpark Steirische Eisenwurzen, 2002 der Nationalpark Gesäuse gegründet.

2005 wurde die Bezeichnung „Xeis Edelwild“ als Wortbildmarke registriert.

Um Wildbret auch in Kleinmengen die ganze Saison (Mai bis Dezember) über anbieten zu können, wurde vor ca. drei Jahren in Kooperation mit den Landesforsten, Bundesforsten, privaten Jagdpächtern, dem Naturpark Steirische Eisenwurzen, der Regionalentwicklung Gesäuse in Form der Xeis Edelwild Marketing GmbH und der „Landwirtschaftlichen Fachschule Grabnerhof“ eine Wildbretdirektvermarktung ins Leben gerufen.  Im Rahmen eines Projektes zerlegen die Schüler der Fachschule Grabnerhof das Wild für die Landesforste und bereiten es fertig verpackt zur Auslieferung vor.

Gebiet/ Region:

Das Gesäuse ist Teil der nordöstlichen Ennstaler Alpen und liegt in der Obersteiermark.
Als Gesäuse wird das 16 km lange Durchbruchstal der Enns durch die Kalkalpen zwischen Admont und Hieflau und die Seitentäler von Radmer und Johnsbach bezeichnet.

Das Gesäuse (mundartlich „Xeis“ genannt) erhielt seinen Namen vom „Sausen und Brausen" der Enns in der engen Schluchtstrecke zwischen steil aufragenden Gebirgsflanken.
Nördlich der Enns bestimmen die Berge der Buchsteingruppe die Landschaft. Südlich des Flusses erheben sich die Gipfel der Reichensteinstock und der Hochtorzug.

Das Gesäuse liegt auf einer Seehöhe zwischen 428 bis 2.370 m und präsentiert sich als zerklüftetes, vielgestaltiges Hochgebirge mit steilen Felswänden und bizarren Graten.

Mit einer Fläche von 586 km² ist der Naturpark Steirische Eisenwurzen der größte Naturpark Österreichs. Er wurde von den Gemeinden Altenmarkt bei St. Gallen, Gams bei Hieflau, Landl, Palfau, St. Gallen, Weißenbach a.d. Enns und Wildalpen gegründet. Der Naturpark ist geprägt von mächtigen Bergketten mit hochragenden Felswänden, glasklaren Flüssen und Seen, dichten Wäldern und engen Klammen.

Der Nationalpark Gesäuse erstreckt sich auf einer Fläche von 110 km² über die Gemeinden Admont, Johnsbach, Weng, Hieflau, Landl und St. Gallen und ist der jüngste Nationalpark Österreichs. Sein Naturraum ist geprägt von Fels, Almen, Wald und dem Wildfluss Enns.

Klima:
Im Gesäuse herrscht feucht gemäßigtes, mitteleuropäisch-ozeanisches Klima.
Charakteristisch sind häufige und teilweise auch anhaltende Niederschlagsperioden mit beachtlichen Wassermengen. Die Jahresmitteltemperatur beträgt 8 °C. Im Sommer erreicht die Temperatur 13 bis 17 °C, im Winter -2 bis 3 °C. Die durchschnittliche Jahresniederschlagsmenge liegt bei 1.566 mm.

Flora:
Die Almen im Gesäuse liegen zwischen 900 und 1.500 m Seehöhe. Die Bergflora ist das Ergebnis von lokalen Boden und Klimabedingungen und ist gekennzeichnet durch eine Vielfalt an alpinen Pflanzen.

Lebensraum:
Das Revier des Gesäuse Wild umfasst eine Fläche von insgesamt 1.000 km². Das Wild lebt auf einer Seehöhe zwischen 700 bis 1.600 m im Naturpark Steirische Eisenwurzen und im Nationalpark Gesäuse sowie in den Wäldern der Bundesforste, Steiermärkischen Landesforste und des Stiftes Admont. Der Gesamtwildbestand umfasst etwa 65.000 Tiere (Rotwild: 10.000 Stück, Rehwild: 40.000 Stück, Gamswild: 15.000 Stück).

Wild:

Mit dem Begriff „Wild“ werden jene Tiere bezeichnet, die in der freien Natur leben und den Jagdgesetzen des jeweiligen Landes unterliegen.

Gesäuse Wild:

Im Revier des Gesäuses leben Rehwild, Gamswild und Rotwild.

Erzeugungsverfahren:
Zahlreiche Jäger beschäftigen sich mit der Hege und der Erlegung des Wilds des Gesäuse.
Das Gesäuse Wild wächst stressfrei und ausschließlich in der freien Natur auf.
Das Wild ernährt sich vorwiegend von frischen Kräutern und saftigen Gräsern. Eine Zufütterung erfolgt nur in den Wintermonaten. Als Futtermittel wird Heu aus der Region verwendet.
Der Einsatz von Medikamenten ist nicht erlaubt.
Die Erlegung von Wild ist ökologisch unbedenklich und tierschutzgerecht.

Erlegung:
Schußzeit ist von Mai bis November. Pro Jahr werden insgesamt 15.000 Stück Rot-, Reh- und Gamswild erlegt.
In jeder Altersklasse muss pro Jahr ein gewisser Prozentsatz an Wild erlegt werden. Die Höhe des Prozentsatzes wird vom Jagdamt der Bezirkshauptmannschaften festgelegt.
Nach der Erlegung soll das Wild so rasch wie möglich aufgebrochen und ausgeweidet werden. Danach wird es zwecks Fleischreifung in einer gekühlten Wildbretkammer bei einer Temperatur von 3 bis 4 °C für etwa einen Tag gelagert und anschließend entweder weiterverarbeitet oder tiefgefroren.
Etwa 50 % des Wildbrets (Reh, Hirsch, Gämse) werden in einer Metzgerei in der Region weiterverarbeitet und in der Regel vakuumverpackt.

Fleischbeschreibung:
Wildbret aus dem Gesäuse hat eine feinfasrige Muskulatur und zeichnet sich durch einen angenehmen Geschmack aus.

Ernährung:
Das Wildfleisch ist kalorien- und cholesterinarm, mit geringem Fettgehalt und besitzt einen höheren Eiweißgehalt als das von landwirtschaftlichen Nutztieren. Wildfleisch ist reich an Vitamin B1, B2, B6 und B12 und ist bekannt für seinen Mineralstoffgehalt und Spurenelemente wie Eisen, Zink und Selen.

Qualitätskontrolle und Qualitätskennzeichnung:
Vor der Erlegung untersucht der Jäger das Wild optisch auf Auffälligkeiten.
Das Wildfleisch unterliegt einer Fleischbeschau durch den Jäger und wird auf Tierkrankheiten und Parasiten, die auch auf Menschen übertragbar sind (z.B. TBC, Finnen und Trichinen), untersucht. Im Anschluss an die Untersuchung erfolgt die Genusstauglichkeits-kennzeichnung des Fleisches entweder mit einem fünfeckigen Stempel (für den EU-Binnenmarkt und für den nationalen Markt verkehrsfähig) oder quadratischen Stempel (nur für den nationalen Markt).

Vermarktung:

Frisches Wildbret ist von Mitte August-Ende Dezember erhältlich. Die veredelten Produkte können das ganze Jahr über genossen werden.

Wildbret und veredelte Produkte vom Gesäuse Wild werden direkt ab-Hof, über die heimische Gastronomie, den Lebensmitteleinzelhandel und das Internet als „Gesäuse Wild“ sowie unter der Marke „Xeis Edelwild“ vermarktet.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen:

  • Besondere Boden- und Klimaverhältnisse im Gebiet Gesäuse mit reichhaltiger lokaler, alpiner Flora ermöglichen eine Vermehrung von Wild in einer Seehöhe von bis zu 1.600 m.
  • Ernährung des Wildes durch alpine Weidegräser und Kräuter und reinem, frischem Felsquellwasser aus dem Almengebiet. Zufütterung im Freien ausschließlich in den Wintermonaten.
  • Das Gesäuse Wild lebt ganzjährig in freier Natur und wächst unter natürlicher Selektion in der Region Gesäuse auf.
  • Dank dieser Haltung kann Wildfleisch mit charakteristischer Zusammensetzung erzeugt werden. Das Fleisch besitzt ein einzigartiges Aroma und Geschmack, die in direkter Beziehung zur aufgenommenen lokalen, alpinen Flora stehen.
  • Die Erzeugung von Gesäuse Wild ist das Ergebnis von Traditionellem Wissen, das an die in diesem Bereich Tätigen weitergegeben wurde: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Jäger (Einhaltung von Schonzeiten, Jagdmethoden, Zufütterung im Winter), Know-how der Erlegung, Fleischreifung und Erfahrung der Weiterverarbeiter und Gastronomen.

Verwertung:

Gesäuse Wild wird sowohl als Frischfleisch als auch in veredelter Form angeboten. Vor allem Hirschfleisch findet in der Verarbeitung große Verwendung. Die Produktpalette reicht von Hirsch-Rohschinken, Hirsch-Würstl, Hirsch-Punkerl (Brühdauerwurst), Hirsch-Salami, Hubertus-Krainer über Wildfleisch-Pastete, Wildleber-Pastete sowie Fertiggerichte (Hirschragout, Hirschbraten und Hirschgulasch).
Das Frischfleisch ist unter anderem in Form von Hirschbraten, Hirschrücken ohne Knochen oder Hirschkalbsfilet erhältlich.

Schutz:

Wortbildmarke „Xeis Edelwild“ (Österreichisches Patentamt Register Nr. 223 843, 24.03.2005)

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Steiermark, Region, Gesäuse, Xeis, Fleisch, Wild, Hirsch-Rohschinken, Hirsch-Würstl, Hirsch-Punkerl, Hirsch-Salami, Hubertus-Krainer, Wildfleisch-Pastete, Wildleber-Pastete, Gesäuse Wild

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 28. Mai 2009.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Reinhard Mitterbäck
Genuss Region „Gesäuse Wild“
Markt 35
A-8933 St. Gallen
Telefon: 0043/3632/7714
Fax: 0043/3632/7714+10
Mobil: 0664/5033010
E-Mail: info@alpenregion.cc oder r.mitterbaeck@eisenwurzen.com

Autoren

Mag. Doris Reinthaler, Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus

Veröffentlicht am 29.09.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)