Hochschwab Wild

Traditionell hergestellte Spezialitäten nach alten Rezepten. Das Wildfleisch von Rotwild und Gämsen stammt von Tieren, die in der Region Hochschwab gejagt werden.

Registernummer: 16

Offenlegungsdatum

Um 1500 Berichte über Jagd von Wild in der Region Hochschwab.

Titel

Hochschwab Wild

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionell hergestellte Spezialitäten nach alten Rezepten. Das Wildfleisch von Rotwild und Gämsen stammt von Tieren, die in der Region Hochschwab gejagt werden.
Das Fleisch von Hochschwab Wild zeichnet sich besonders durch seine dunkle Farbe, seinen aromatischen Geschmack und hohen Eiweißgehalt aus.
Das Hochschwab Wild lebt ganzjährig in freier Natur auf den Almen und Bergmatten der Hochschwab Region und trägt somit wesentlich zur nachhaltigen Aufrechterhaltung der alpinen Landschaft in der Region bei. Die Einhaltung von Schonzeiten gewährleistet eine Sicherung des Wildbestands in der Region.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Gamsfleisch, Wildfleisch, Fleischprodukte

Name der Region

Steirische Romantik, Steiermark, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Steirische Romantik
Karl Wenzel
Turnau 108
8625 Turnau

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

25 „Wilde Wirte“ sowie „Wilde Fleischhauer“

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Schon in der Altsteinzeit wurde von Menschen gejagt. Die Beute diente ausschließlich der Lebens- und Nahrungssicherung, so wurden Felle für die Kleidung und Knochen für die Herstellung von Werkzeug und Waffen gebraucht. Das Fleisch war unerlässliche Grundlage der Ernährung. Von den Anfängen des Menschen als Jäger bis ins 7. Jahrhundert hinein, durfte zu jeder Zeit alles Wild an jedem Ort mit allen Mitteln gefangen oder erlegt werden.

Mit der zunehmenden Sesshaftigkeit und damit verbundenen Domestizierung von Tieren trat die Jagd als Lebensgrundlage in weiten Teilen der Bevölkerung zunehmend in den Hintergrund und wurde durch Ackerbau und Viehzucht ersetzt.

Jagd in Österreich:

Im Früh- Mittelalter wurde das Jagdrecht vom Recht an Grund und Boden immer mehr losgelöst und die Jagd entwickelte sich zu einem Privileg. Wer Land besaß, der durfte auch jagen. Im Mittelalter besaß nur der „Landesherr“ (König, Kaiser, Herzog, der hohe Adel und die hohe Geistlichkeit) Land. So waren Bauern und Bürger sowie der Großteil des niederen Grundadels von der Jagd ausgeschlossen.

Aus dem Mittelalter stammt auch die Unterscheidung zwischen „hoher Jagd“ - der dem Adel vorbehaltenen Jagd auf Hochwild - und „niederer Jagd“ (für den niederen Klerus etc.) auf kleinere Tiere, wie Hasen und Federwild sowie Rehwild, das als einzige Schalenwildart dem Niederwild angehört.

Kaiser Joseph II. (1741 bis 1790) hob mit dem „Josephinischen Patent“ vom 28.2.1786 das Jagdmonopol der Grundherrn und der Geistlichkeit auf.
Aber erst 1818 konnten Bürger und Bauern eine Jagd erwerben oder pachten.

Erst als Kaiser Franz Joseph (1830 bis 1916) Mitte des 19. Jahrhunderts das Jagdpatent, das die Jagd auf fremdem Grund und Boden gestattete, aufhob und sich die Eigenjagd bzw. Gemeinde- und Genossenschaftsjagd etablierte, fanden Speisen mit Wild Einzug in die Kochbücher der bürgerlichen Küche.

Die ersten Jagdgesetze erschienen in Österreich zur Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert. Heute hat jedes der neun österreichischen Bundesländer ein eigenes Landesjagdgesetz.

Die Jagd stellte viele Jahrhunderte keinen volkswirtschaftlichen Zweig dar, sondern diente lediglich dem höfischen Vergnügen.
Das Wildbret stellte in den Küchen des Hofes, der Klöster und des Adels den Großteil der Frischfleisch-Verpflegung dar, vor allem im Winter.
Erst im 19. Jahrhundert entwickelte sich das Wild zum Handelsobjekt und fand Einzug in die Küche einer breiteren Bevölkerungsschicht.

Die Geschichte der Jagd des Hochschwab Wilds reicht bis in die Zeiten von Maximilian I. (1459 bis 1519) zurück.

Erzherzog Johann (1782 bis 1859) gilt als einer der großen Förderer der steirischen Jagd. Am Fuß des Hochschwabs errichtete er sein Jagdschloss und legte somit den Grundstein für das bedeutendste Gamsrevier der Ostalpen. Da durch Treibjagden der Gamsbestand stark zurückgegangen war, führte Erzherzog Johann Jagdregeln ein, um die Gamsbestände zu erhalten. Heute bietet das Hochschwabmassiv Lebensraum für den größten Gamsbestand (4.000 bis 6.000 Tiere) Europas.

2004 wurde die Gastronomie-Vereinigung „Wilde Wirte“ gegründet.

Gebiet/ Region:

Der Hochschwab ist ein 30 km langer, ca. 400 km2 großer west-östlich gestreckter Gebirgsstock der Steirischen Kalkalpen, südlich des Salzatals, im politischen Bezirk Liezen, Obersteiermark. Er erstreckt sich vom Tal des Erzbaches bis zum Aflenzer Seeberg.

Die höchsten Erhebungen sind neben dem gleichnamigen Hochschwabgipfel (2.277 m) der Zagelkogel (2.255 m), der G´hacktkogel (2.214 m), der Große Ebenstein (2.123 m), die nordöstlichen Ausläufer der Aflenzer Staritzen (Severinkogel, 2.038 m) und der Große Griesstein (2.023 m).

Der Hochschwab wird im Norden durch die Salza, im Osten durch den Seebergsattel, im Süden durch die Eisenerzer Alpen und im Westen durch die Ennstaler Alpen begrenzt.

Klima:
Klimatisch gesehen befindet sich das Gebiet des Hochschwabs zwischen dem inneralpinen subkontinental-kontinentalen Klima, dem subozeanischen Klima und dem regenreichen Klimatyp der nördlichen Randalpen, d.h. es herrschen wenig Niederschlag und große Temperaturschwankungen vor. Die Jahresmitteltemperatur liegt bei 6,4 °C. Im Sommer erreicht die Temperatur 12 bis 16 °C, im Winter -3 bis 2 °C. Die Jahresniederschlagsmenge beträgt in etwa 887 mm.

In den Tallagen beginnt die Vegetationsperiode (Zahl der Tage mit > 5 °C) in der Regel nicht vor dem 1. April und dauert etwa 200 – 220 Tage. In den Hochlagen beginnt die Vegetationsperiode erst etwa Mitte Mai und dauert ca. 160 Tage oder weniger.

Lebensraum:
Das Revier des Hochschwab Wilds erstreckt sich auf einer Fläche von über 50.000 ha.
Das Wild lebt das ganze Jahr über in der freien Natur auf Wiesen, Almen und Bergmatten des Hochschwabs auf 550 bis 2.000 m Seehöhe.

Die Bergflora ist das Ergebnis von lokalen Boden- und Klimabedingungen und ist gekennzeichnet durch eine Vielfalt an alpinen Pflanzen, wie Frauenschuh, Lilien-, Enzian- (Gentianaceae)
und Rosengewächse (Rosaceae) sowie Seidelbast, Waldakelei, Anemonen-Schmuckblume (Callianthemum anemonoides), Almrausch (Rhododendron hirsutum), Speik und Aurikel (Primula auricula).

Die Region Hochschwab besitzt Hochplateaucharakter und ist durch zahlreiche kleine Bergseen (Sackwiesen-, Brunnsee, Grüner See und Pfarrerlacke) und Höhlen gekennzeichnet.

Wild:

Mit dem Begriff „Wild“ werden jene Tiere bezeichnet, die in der freien Natur leben und den Jagdgesetzen des jeweiligen Landes unterliegen.

Das Wild wird grob in Haarwild und Federwild eingeteilt. Das Haarwild umfasst Schalenwild (z.B.: Rotwild, Rehwild, Schwarzwild, Gamswild), Hasenartige (z.B.: Feldhase, Wildkaninchen), Nagetiere (z.B.: Murmeltier, Biber) und Haarraubwild (z.B.: Braunbär, Fuchs, Wolf, Dachs, Iltis, Steinmarder).
Federwild bezeichnet Bodenvögel, Baumvögel und Wasservögel.

Hochschwab Wild:

Im Revier des Hochschwabs sind Rotwild, Gamswild, Steinwild, Murmeltiere, Adler, Auerwild, Birkwild, Rehwild und Schwarzwild heimisch, wobei Rot- und Gamswild überwiegen. Der Wildbestand umfasst etwa 37.500 Tiere.

Erzeugungsverfahren:
150 Jäger, davon 5 Berufsjäger, beschäftigen sich mit der Hege und der Erlegung des Wilds im Revier des Hochschwabs.

Das Wild wächst stressfrei in freier Natur auf. Gämse leben im Sommer wie im Winter in den Bergen. Hirsche zieht es erst am Ende des Winters hinauf auf die Almen und Bergmatten, um den Sommer dort zu verbringen.

Fütterung:
Hochschwab Wild ernährt sich von würzigen Alpenkräutern und Weidegräsern, weshalb das Wildbret bei der Zubereitung auch keiner starken Gewürze bedarf, sowie frischem Felsquellwasser aus dem Almengebiet.

Das Wild erhält nur in den Wintermonaten ab dem 15. Oktober Zusatzfutter. Eine Sommerfütterung ist verboten.
Das Futter wird größtenteils von Spezialfirmen bezogen und ist auf jede Wildart abgestimmt. Die Fütterung erfolgt einmal täglich durch die Jägerschaft bzw. durch die Berufsjäger.
Fütterungen müssen bei der Bezirksbehörde angesucht bzw. angezeigt werden.
Eine Verabreichung von Medikamenten ist strengstens verboten.

Erlegung:
Die Erlegung von Wild ist ökologisch unbedenklich und tierschutzgerecht.
Zwischen 1. Mai und 31. Jänner ist Schusszeit.

In jeder Altersklasse muss pro Jahr ein gewisser Prozentsatz an Wild erlegt werden. Die Höhe des Prozentsatzes wird von der Bezirksbehörde festgelegt.

Schonzeiten werden ebenfalls von der Bezirksbehörde festgelegt und sind von Wildart zu Wildart unterschiedlich.

Nach der Erlegung soll das Wild so rasch wie möglich aufgebrochen und ausgeweidet werden. Danach wird es zwecks der Fleischreifung in einer gekühlten Wildbretkammer bei einer Temperatur von 8 °C vier bis sechs Tage gelagert.

Wildbret von Hochschwab Wild wird von regionalen Fleischern zu diversen Wurstspezialitäten weiterverarbeitet.

Fleischbeschreibung:
Das dunkle Wildfleisch besitzt charakteristischen, aromatischen Geschmack.

Ernährung:
Das Wildfleisch ist kalorien- und cholesterinarm, mit geringem Fettgehalt und besitzt höheren Eiweißgehalt als das von landwirtschaftlichen Nutztieren. Wildfleisch ist reich an Vitamin B1, B2, B6 und B12 und ist bekannt für seinen Mineralstoffgehalt und Spurenelemente, wie Eisen, Zink und Selen.

Qualitätskontrolle und Qualitätskennzeichnung:
Vor der Erlegung überprüft der Jäger optisch das Wild auf Auffälligkeiten.
Das Wildfleisch unterliegt einer amtlichen Fleischbeschau und wird auf Tierkrankheiten und Parasiten, die auch auf Menschen übertragbar sind (z.B. TBC, Finnen und Trichinen), untersucht. Die Fleischbeschau erfolgt durch den Jäger selbst.
Im Anschluss an die Untersuchung erfolgt die Tauglichkeits-kennzeichnung des Fleisches entweder mit einem fünfeckigen Stempel (für den EU-Binnenmarkt und für den nationalen Markt verkehrsfähig) oder quadratischen Stempel (nur für den nationalen Markt).

Vermarktung:

In der Region Hochschwab hat das Wild im Sommer und Herbst Saison.

Hochschwab Wild wirdprivat sowie über Fleischereien, Wildbrethändler und die Gastronomie („Wilde Wirte“) vermarktet.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen:

  • Besondere Boden- und Klimaverhältnisse im Gebiet Hochschwab mit reichhaltiger lokaler, alpiner Flora ermöglichen eine natürliche Vermehrung von Wild auf den Almen in einer Seehöhe von bis zu 2.000 m.
  • Ausgeprägte Bodenständigkeit: Ernährung des Wildes durch alpine Weidegräser und Kräuter und reinem, frischem Felsquellwasser aus dem Almengebiet. Ausschließlich in den Wintermonaten erfolgt eine Zufütterung.
  • Das Hochschwab Wild lebt ganzjährig in freier Natur und wächst unter natürlicher Selektierung in der Region Hochschwab auf.
  • Dank dieser Lebensweise weist das Wildfleisch eine charakteristische Zusammensetzung auf. Das Fleisch besitzt ein einzigartiges Aroma und einzigartigen Geschmack, die in direkter Beziehung zur aufgenommenen lokalen alpinen Flora stehen.
  • Die Erzeugung von Hochschwab Wild ist das Ergebnis von Traditionellem Wissen, das an die in diesem Bereich Tätigen weitergegeben wurde: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Jäger (Einhaltung von Schonzeiten, Jagdmethoden), Know-how der Schlachter und die Erfahrung der Weiterverarbeiter und Gastronomen (Wilde Wirte).

Verwertung:

In der Region Hochschwab werden neben frischem Wildbret traditionelle Wurstspezialitäten aus Wild- und Rehfleisch, wie Rehfurter, Hirschkrainer, Gamswurzen und Gamsschinken von regionalen Fleischern angeboten. Eine weitere Spezialität ist der Hochschwab- Hirsch (Cervus elephus L.).

Zu den regionalen Wildgerichten zählen Hochschwab Gamssuppe, Hochschwab Gamsgulasch, Gamsragout vom Hochschwab oder faschierte Gamsschulter mit Kardamom und Steinpilzen.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Steiermark, Region, Hochschwab, Fleisch, Wild, Gämse, Wildfleischrezepte, Würste, Rehfurter, Hirschkrainer, Gamswurzen, Hochschwab- Gamsgulasch, Hochschwab Wild

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 27. November 2008.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Agentur Steirische Romantik
Alexandra & Karl Wenzel
8625 Turnau 108
Telefon: 03863/2626, 0676/7013308
e-Mail: office@steirische-romantik.co.at

Autoren

Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus, Mag. Doris Reinthaler

Veröffentlicht am 29.09.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)