Lilienfelder-Voralpen Wild

Traditionell hergestellte Spezialitäten aus Wildfleisch, das von Rehwild, Schwarzwild, Rotwild, Gams- und Muffelwild aus den Lilienfelder-Voralpen stammt.

Registernummer: 126

Offenlegungsdatum

Seit dem 12. Jahrhundert nachweisliche Jagd in der Region.

Titel

Lilienfelder-Voralpen Wild

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionell hergestellte Spezialitäten aus Wildfleisch, das von Rehwild, Schwarzwild, Rotwild, Gams- und Muffelwild aus den Lilienfelder-Voralpen stammt.
Das Wild wächst stressfrei in freier Natur auf Wiesen und Almen auf und trägt somit wesentlich zur nachhaltigen Aufrechterhaltung der Landschaft in der Region bei.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Wildfleisch, Fleischprodukte

Name der Region

Lilienfeld, Niederösterreich, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Martin Schacherl

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Jäger und Verwerter in der Region Lilienfeld

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Schon in der Altsteinzeit wurde von Menschen gejagt. Die Beute diente ausschließlich der Lebens- und Nahrungssicherung, so wurden Felle für die Kleidung und Knochen für die Herstellung von Werkzeug und Waffen gebraucht. Das Fleisch war unerlässliche Grundlage der Ernährung. Von den Anfängen des Menschen als Jäger bis ins 7. Jahrhundert hinein, durfte zu jeder Zeit alles Wild an jedem Ort mit allen Mitteln gefangen oder erlegt werden.

Mit der zunehmenden Sesshaftigkeit und damit verbundenen Domestizierung von Tieren trat die Jagd als Lebensgrundlage in weiten Teilen der Bevölkerung zunehmend in den Hintergrund und wurde durch Ackerbau und Viehzucht ersetzt.

Jagd in Österreich:

Im Früh- Mittelalter wurde das Jagdrecht vom Recht an Grund und Boden immer mehr losgelöst und die Jagd entwickelte sich zu einem Privileg. Wer Land besaß, der durfte auch jagen. Im Mittelalter besaß nur der „Landesherr“ (König, Kaiser, Herzog, der hohe Adel und die hohe Geistlichkeit) Land. So waren Bauern und Bürger sowie der Großteil des niederen Grundadels von der Jagd ausgeschlossen.

Bezirke, in denen das Jagdrecht alleine dem König zustand, werden als Wildbann bezeichnet. Im 13./14. Jahrhundert begann die königliche Zentralgewalt zu schwinden, die Macht der Landesherren wuchs. Das Bannrecht ging auf die Landesherren über, die das Jagdrecht in ihrem Territorium einforderten.

Zum Ende des Mittelalters (ab etwa 1500) erfuhr das Jagdregal (Jagdrecht des Landesherrn auch auf fremdem Grund und Boden) eine immer weitere Ausdehnung und die Landesfürsten und feudalen Landesherren erlangten das Jagdrecht auf Gebiete, in denen sie nicht Grundeigentümer waren.
Sie eigneten sich herrenloses Gebiet, aber auch private Gründe an und legten sie in Bann. Dies hatte zur Folge, dass immer größere Personenkreise von der Ausübung der Jagd ausgeschlossen wurden.

Bei der fürstlichen, ritterlichen Jagd ging es fortan nicht mehr um die Beute, sondern um die Inszenierung, das „Wie“ der Jagd.

Aus dem Mittelalter stammt auch die Unterscheidung zwischen „hoher Jagd“ - der dem Adel vorbehaltenen Jagd auf Hochwild - und „niederer Jagd“ (für den niederen Klerus etc.) auf kleinere Tiere, wie Hasen und Federwild sowie Rehwild, das als einzige Schalenwildart dem Niederwild angehört.

Da die Jagd über Jahrhunderte das Vorrecht der exklusiven Gesellschaft war, fanden Wildgericht-Rezepte zunächst auch nur in den Kochbüchern der adelig-aristokratischen und kirchlichen Kreise ihren Niederschlag. Das Wildbret (Fleisch vom Wild) stellte in den Küchen des Hofes, der Klöster und des Adels den Großteil der Frischfleisch-Verpflegung dar, vor allem im Winter.

Kaiser Joseph II. (1741 bis 1790) hob mit dem „Josephinischen Patent“ vom 28.2.1786 das Jagdmonopol der Grundherrn und der Geistlichkeit auf.
Aber erst 1818 konnten Bürger und Bauern eine Jagd erwerben oder pachten.

Erst als Kaiser Franz Joseph (1830 bis 1916) Mitte des 19. Jahrhunderts das Jagdpatent, das die Jagd auf fremdem Grund und Boden gestattete, aufhob und sich die Eigenjagd bzw. Gemeinde- und Genossenschaftsjagd etablierte, fanden Speisen mit Wild Einzug in die Kochbücher der bürgerlichen Küche.

Die ersten Jagdgesetze erschienen in Österreich zur Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert. Heute hat jedes der neun österreichischen Bundesländer ein eigenes Landesjagdgesetz.

Jagd in Niederösterreich:

Die Einteilung in Hohe und Niedere Jagd findet sich in den niederösterreichischen Jagdordnungen bis zu Joseph II.

1495 zählte Maximilian I. (1459 bis 1519) in einer Anordnung an die niederösterreichischen Forstämter Rot- und Schwarzwild sowie Gams, Hasen, Rebhühner, Enten und Reiher zur Hohen Jagd. Bären zählten in Niederösterreich zur Niederen Jagd, während  sie in anderen Gebieten der Hohen Jagd angehörten.

In Niederösterreich spielte der Landesfürst eine dominante Rolle im Jagdwesen. Als großer Grundbesitzer hatte er auch über weite Teile des Landes den Wildbann.

1901 erhielt Niederösterreich sein eigenes Jagdgesetz.

Berufsjäger waren in Niederösterreich nicht immer eine gesetzlich anerkannte Berufsgruppe. 1995 wurde vom Niederösterreichischen Landesjagdverband in Kooperation mit der Landarbeiterkammer und der Landes-Landwirtschaftskammer die Niederösterreichische Berufsjägervereinigung gegründet. Der Beruf „Jäger“ wurde 1999 wieder in das Niederösterreichische Jagdgesetz integriert.

Jagd in der Region Lilienfelder Voralpen:

In der Region wird seit dem 12. Jahrhundert nachweislich gejagt.

In Niederösterreich bestand die Jägeratzung, das heißt die Verpflichtung, den Jagdinhaber, Jäger und ihre Hunde während der Jagd unterzubringen und zu bewirten. Der Landesfürst beauftragte damit sehr oft die seiner Vogtei unterstehenden Klöster. Wie aus einem Erlass vom 6.1.1632 an den Abt des Stiftes Lilienfeld hervorgeht, verrichteten die Klöster Melk, Göttweig, St. Pölten, Lilienfeld, Klosterneuburg und Zwettl diesen Dienst seit etlichen Jahren. Die Klöster waren bemüht sich diesen Pflichten zu entledigen, was aber nicht so leicht gelang. Das Stift Lilienfeld widersetzte sich als eines der ersten Klöster seit 1631 dieser Verpflichtung.

In Lilienfeld wurde das Wildern nicht so streng und grausam bestraft wie in anderen Gebieten Österreichs. Wie die „Jäger-Ordnung“ des Stiftes Lilienfeld aus dem Jahre 1699 belegt, durften die Jäger den Wilderen weder ihre Waffen noch das unrechtsmäßig angeeignete Wild abnehmen. Nur der Abt durfte Strafen verhängen.

Den Ordensmitgliedern war es nicht erlaubt zu jagen. Daher stellte das Stift Lilienfeld seit Beginn des 18. Jahrhunderts für die gesamten Arbeiten im Zusammenhang mit der Jagd weltliche Jägermeister ein.
Das Stift führte weiters in den stiftlichen Jagdrevieren Ruhezonen ein, in denen die Jäger nur „schädliches Wild“ (Bären, Wölfe, Luchse) erlegen durften. Die Ruhezonen boten den Wildtieren sichere Rückzugsmöglichkeiten und sollten eine Vermehrung des Wildbestandes sicherstellen.

Gebiet/ Region:

Die Region Lilienfelder-Voralpen Wild liegt im Osten des Mostviertels im österreichischen Bundesland Niederösterreich.

Der Bezirk Lilienfeld gilt als waldreichster Bezirk Österreichs (rund 78 % sind mit Wald bedeckt, was der Region die Bezeichnung „österreichische Waldmark“ verlieh) und besteht aus dem Traisental und dem Gölsental.
Die Region Lilienfeld liegt in den Niederösterreichischen Voralpen und beinhaltet Teile der Niederösterreichisch-Steirischen Kalkalpen, der Gutensteiner Alpen sowie des Wienerwaldes im nord-östlichen Teil des Bezirkes.

Höchste Erhebungen sind der Ötscher mit 1.893 m und der Göller mit 1.766 m Höhe.

Klima:

In der Region herrschen atlantische Verhältnisse. Die Niederschlagsmenge liegt bei etwa 800 bis 1000 mm im Jahr.
Die Sommer in der alpinen Bergwelt sind eher kühl, die Berggebiete im Winter schneereich.

Die Jahresmitteltemperaturen erreichen in Lilienfeld 8,3 °C. Die durchschnittliche Temperatur im Sommer liegt bei 15,5 °C, im Winter bei -4,9 °C.

Flora und Bodenverhältnisse:

Die Region ist geprägt durch eine lange Vegetationsperiode von ca. 240 Tage.
Die Flora in der Region ist durch die Boden- und Klimaverhältnisse bedingt und gekennzeichnet durch eine Vielfalt an besonderen Pflanzen.
Aus geologischer Sicht gehört das Alpenvorland der Molassezone an. Ihre tertiärzeitlichen Ablagerungen wurden von den Voralpenflüssen wie die Traisen durchschnitten, wodurch Terrassenlandschaften mit dazwischen liegenden Riedelländern entstanden sind. Diese Landschaftselemente haben im Zusammenspiel mit klimatischen und anderen Einflüssen ein breites Spektrum an Böden geschaffen.

Lebensraum:

In den Lilienfelder-Voralpen finden Wildtiere so viele Rückzugsmöglichleiten wie in kaum einer anderen Region.

Im Bezirk Lilienfeld gibt es 219 Jagdreviere, die eine Gesamtfläche von etwa 94.000 ha einnehmen. Der Wildbestand umfasst mehr als 15.000 Tiere, welche das ganze Jahr über in der freien Natur auf Wiesen und Almen in Höhen von etwa 300 bis 1900 m leben.

Wild:

Mit dem Begriff „Wild“ werden jene Tiere bezeichnet, die in der freien Natur leben und den Jagdgesetzen des jeweiligen Landes unterliegen.

Lilienfelder-Voralpen Wild:

Durch die natürlichen Lebensbedingungen ergibt sich ein besonders vielfältiger Wildbestand. In der Region Lilienfeld kommen Rehwild, Schwarzwild, Rotwild, Gams- und Muffelwild vor.

Ein Drittel des gesamten niederösterreichischen Wildbestandes stammt aus den Lilienfelder-Voralpen.

Erzeugungsverfahren:

Etwa 900 Jäger beschäftigen sich mit der Hege und der Erlegung des Wilds im Revier Lilienfeld. Dazu gehören 185 jagdausübunsberechtigte Jäger, d.h. Grundbesitzer des Jagdgebietes oder Pächter von auswärts, Mitbürger mit Jagdkarte, die als Gäste oder Ausgeher an der Jagd teilnehmen, und 10 Berufsjäger.

Die uneingeschränkte Bewegungsfreiheit und das abwechslungsreiche Nahrungsangebot aus Kräutern und Gräsern sind unmittelbar für den Wohlgeschmack des Wildfleisches verantwortlich. Dank der besonders nachhaltigen Arbeitsweise der regionalen Landwirtschaft finden die Wildtiere auch außerhalb des Waldes Nahrung auf größtenteils ökologisch bebauten Flächen.
Eine Fütterungsverordnung regelt den Beginn und das Ende der Fütterungen sowie die eingesetzten Futtermittel. Das Wild wird nur in den Wintermonaten zugefüttert. Als Futtermittel werden Maissilage, Heu, Krumet (2. Heuschnitt) und Rüben aus der Region verwendet.
Der Einsatz von Medikamenten ist nicht erlaubt.

Erlegung:

Die Schußzeit beginnt Anfang Mai und endet mit 31. Dezember.
2008 wurden in der Region 5.190 Stück Wild erlegt.

Die Wildbestände werden nachhaltig bewirtschaftet, d.h. es wird nur geschossen, was auch wieder „nachwächst“. Als Mindestabschuss sollte der jährliche Zuwachs erlegt werden, wobei jeweils ein Drittel männliche, ein Drittel weibliche und ein Drittel jungendliche Tiere geschossen werden.

Nach der Erlegung wird das Wild so rasch wie möglich aufgebrochen und ausgeweidet. Danach wird es zwecks der Fleischreifung in einer gekühlten Wildbretkammer bei Temperaturen zwischen 2 bis 8 °C für etwa eine Woche gelagert.

Nach der Lagerung wird das Wildbret zu regionalen Fleischereien transportiert und dort weiterarbeitet und verpackt.

Ernährung:

Das Wildfleisch ist kalorien- und cholesterinarm, mit geringem Fettgehalt und besitzt höheren Eiweißgehalt als das von landwirtschaftlichen Nutztieren. Wildfleisch ist reich an Vitamin B1, B2, B6 und B12 und ist bekannt für seinen Mineralstoffgehalt und Spurenelemente wie Eisen, Zink und Selen.

Qualitätskontrolle und Qualitätskennzeichnung:

Vor der Erlegung überprüft der Jäger optisch das Wild auf Auffälligkeiten.
Das Wildfleisch unterliegt einer amtlichen Fleischbeschau und wird auf Tierkrankheiten und Parasiten, die auch auf Menschen übertragbar sind (z.B. TBC, Finnen und Trichinen), untersucht. Die Fleischbeschau erfolgt durch den Jäger selbst.

Im Anschluss an die Untersuchung erfolgt die Tauglichkeits-kennzeichnung des Fleisches entweder mit einem fünfeckigen Stempel (für den EU-Binnenmarkt und für den nationalen Markt verkehrsfähig) oder quadratischen Stempel (nur für den nationalen Markt).

Vermarktung:

Frischfleisch ist nur während der Schusszeit von Anfang Mai bis Ende Dezember erhältlich. Tiefgekühltes Fleisch sowie veredelte Produkte können das ganze Jahr über genossen werden.

Lilienfelder-Voralpen Wild wird privat, über Fleischereien, die Gastronomie und den Wildbrethandel vermarktet.

Bei Veranstaltungen, wie der alljährlichen Jagaweihnacht im Dormitorium des Stiftes Lilienfeld, wird das Brauchtum hochgehalten und Besucher werden mit kulinarischen Wildspezialitäten verwöhnt.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen:

  • Besondere Boden und Klimaverhältnisse im Gebiet Lilienfelder-Voralpen mit reichhaltiger lokaler Flora ermöglichen eine nachhaltige Vermehrung von Wild in der Region.
  • Ausgeprägte Bodenständigkeit: Ernährung des Wildes durch Weidegräser und Kräuter aus der Region. Zufütterung erfolgt ausschließlich in den Wintermonaten.
  • Das Lilienfelder-Voralpen Wild lebt ganzjährig in freier Natur und wächst unter natürlicher Selektierung in der Region Lilienfeld auf.
  • Dank dieser Aufzucht kann Wildfleisch mit charakteristischer Zusammensetzung erzeugt werden. Das Fleisch besitzt ein einzigartiges Aroma und Geschmack, die in direkter Beziehung zur aufgenommenen lokalen Flora stehen.
  • Die Erzeugung von Lilienfelder-Voralpen Wild ist das Ergebnis von Traditionellem Wissen, das an die in diesem Bereich Tätigen weitergegeben wurde: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Jäger (Einhaltung von Schonzeiten, Jagdmethoden), Know-how der Verarbeiter und Gastronomen.

Verwertung:

Lilienfelder-Voralpen Wild ist frisch (vakuumverpackt oder foliert), tiefgekühlt sowie veredelt in Form von Hirschschinken, Wildwurst (Wild-Polnische, Wild-Dürre), Rehleberkäse, Reh-Griller, Rehmaisen und Wild-Knoblauchwürstel erhältlich.

Schalenwild ist auch im Ganzen beim Erleger oder beim Händler erhältlich.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Niederösterreich, Region, Lilienfeld, Voralpen, Fleisch, Wild, Wildbret

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 28. Mai 2009.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Herr Martin Schacherl
Gasthof zum Goldenen Ochsen
Markt 10
3184 Türnitz
Telefon: 02769/8323
E-Mail: info@goldenerochse.at

Autoren

Mag. Doris Reinthaler, Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus

Veröffentlicht am 29.09.2017, Abteilung II/8 - Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung