Metnitztaler Wild

Traditionell hergestellte Spezialitäten aus Wildfleisch von Rot-, Reh-, Gams- und Federwild sowie Hasen in der Region Metnitztal, Kärnten.

Registernummer: 130

Offenlegungsdatum

In der Genussregion Metnitztaler Wild wurde jahrhundertelang eine geregelte Jagd durch die Grundherrschaft des Bistums Gurk (gegründet 1074) ausgeübt.

Titel

Metnitztaler Wild

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionell hergestellte Spezialitäten aus Wildfleisch von Rot-, Reh-, Gams- und Federwild sowie Hasen in der Region Metnitztal, Kärnten.
Das Fleisch des Metnitztaler Wilds ist aufgrund des hohen Verzehrs an Almkräuter in seiner dunkelroten Farbe noch intensiver als Wildbret aus anderen Regionen.
Das Wild wächst stressfrei in freier Natur auf den Almen und Bergwiesen auf und trägt somit wesentlich zur nachhaltigen Aufrechterhaltung der alpinen Landschaft in der Region bei.
Die Einhaltung von Schonzeiten gewährleistet eine Sicherung des Wildbestands in der Region.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Wildfleisch, Frischfleisch

Name der Region

Metnitztal, Mittelkärnten, Kärnten, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

DI Klaus Auer
Obmann der ARGE Metnitztaler Wild

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

1000 Jäger in der Region Metnitztal, „Wildwirte“

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Jagd Allgemein:

Schon in der Altsteinzeit wurde von Menschen gejagt. Die Beute diente ausschließlich der Lebens- und Nahrungssicherung, so wurden Felle für die Kleidung und Knochen für die Herstellung von Werkzeug und Waffen gebraucht. Das Fleisch war unerlässliche Grundlage der Ernährung. Von den Anfängen des Menschen als Jäger bis ins 7. Jahrhundert hinein durfte zu jeder Zeit alles Wild an jedem Ort mit allen Mitteln gefangen oder erlegt werden.

Mit der zunehmenden Sesshaftigkeit und damit verbundenen Domestizierung von Tieren trat die Jagd als Lebensgrundlage in weiten Teilen der Bevölkerung zunehmend in den Hintergrund und wurde durch Ackerbau und Viehzucht ersetzt.

Jagd in Österreich:

Im frühen Mittelalter entwickelte sich die Jagd zu einem Privileg. Bauern und Bürger sowie der Großteil des niederen Grundadels waren von der Jagd ausgeschlossen.

Bezirke, in denen das Jagdrecht alleine dem König zustand, werden als Wildbann bezeichnet. Im 13. / 14. Jahrhundert begann die königliche Zentralgewalt zu schwinden, die Macht der Landesherren wuchs. Das Bannrecht ging auf die Landesherren über, die das Jagdrecht in ihrem Territorium einforderten.

Zum Ende des Mittelalters (ab etwa 1500) erfuhr das Jagdregal (Jagdrecht des Landesherrn auch auf fremdem Grund und Boden) eine immer weitere Ausdehnung und die Landesfürsten und feudalen Landesherren erlangten das Jagdrecht auf Gebiete, in denen sie nicht Grundeigentümer waren.
Sie eigneten sich herrenloses Gebiet sowie das Gebiet der herrschenden Klasse, aber auch private Gründe an und legten sie in Bann. Dies hatte zur Folge, dass immer größere Personenkreise von der Ausübung der Jagd ausgeschlossen wurden.

Bei der fürstlichen, ritterlichen Jagd ging es fortan nicht mehr um die Beute, sondern um die Inszenierung, das „Wie“ der Jagd.

Aus dem Mittelalter stammt auch die Unterscheidung zwischen „hoher Jagd“ - der dem Adel vorbehaltenen Jagd auf Hochwild - und „niederer Jagd“ (für den niederen Klerus etc.) auf kleinere Tiere wie Hasen und Federwild sowie Rehwild, das als einzige Schalenwildart dem Niederwild angehört.

Kaiser Joseph II. (1741 bis 1790) hob mit dem „Josephinischen Patent“ vom 28.2.1786 das Jagdmonopol der Grundherrn und der Geistlichkeit auf.

1818 konnten Bürger und Bauern bereits eine Jagd erwerben bzw. eine solche pachten.

Aber erst das Jagdpatent von Kaiser Franz Joseph (1830 bis 1916) vom 7.3.1849 hob die Jagd auf fremdem Grund und Boden auf und erklärte das Jagdrecht als Ausfluss des Grundeigentums. Es war Beginn der Eigenjagd und der Gemeinde- bzw. Genossenschaftsjagd.
Heute ist in Österreich das Jagdrecht Landessache.

Die ersten Jagdgesetze erschienen in Österreich zur Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert und später, in der Zeit der Besatzung (1945 bis 1955), hatte das Reichsjagdgesetz in allen Ländern der damaligen Ostmark zu gelten. Zur Landessache wurde das Jagdrecht nach der Befreiung Österreichs und jedes der neun österreichischen Bundesländer hat seither sein eigenes Landesjagdgesetz.

Jagd in Kärnten:

Das Kärntner Jagdwesen ist durch das Fehlen eines im ganzen Lande geltenden landesfürstlichen Wildbannrechtes ausgezeichnet. Nicht einmal die Hohe Jagd gehörte zu den landesfürstlichen Regalien; die Niederjagd („Reißgejagd“= die Jagd im reise = Unterholz) stellte ein durch keinerlei Jagdbezirke beschränktes Vorrecht des landständischen Adels dar. Der Adel durfte die Niedere Jagd im ganzen Land ausüben unter der Bedingung, dass er den Landesständen angehörte.

Es wurden zahlreiche Versuche unternommen, ein landesfürstliches Wildbannrecht geltend zu machen.
Selbst 1335, als Kärnten an die Habsburger überging, gelang es dieser mächtigen Dynastie nicht, einen im ganzen Land geltenden fürstlichen Wildbann durchzusetzen. Erst durch Maria Theresia (1717 bis 1780) wurde das Vorrecht des Kärntner Adels gebrochen und die Rechtslage der Jagd den Nachbarländern angeglichen.

1732 wurde von „Löblichen Landständen des Erzherzogtums Kärntens“ die neue Jagd- und Fischereiordnung verkündet, in der sich noch die starke Stellung des ständischen Gedankens zeigte.

1798 wurde in Kärnten die erste bürgerliche Jägervereinigung im deutschen Sprachraum, die „Klagenfurter Jagdgesellschaft“, gegründet. Ihr Ziel war es, den Jäger zum Bewahrer der Natur und zum Schützer der Wildes zu erziehen.

Jagd im Metnitztal:

Im Metnitztal wurde jahrhundertelang eine geregelte Jagd durch die Grundherrschaft des Bistums Gurk (gegr. 1074) ausgeübt.

Wie in den anderen Bundesländern wurden auch in Kärnten Bauern erst nach 1848 Alleineigentümer ihrer Liegenschaften.
In den Jahrzehnten danach herrschte im Jagdgeschehen Willkür und Unordnung.

In einigen Teilen Kärntens verschwand der Hirsch, aber nicht so im Metnitztal, wo das Bistum Gurk den Rothirsch schon immer stark geschont hatte. Es kam zur Bildung sehr großer Reviere mit tausenden von Hektaren, in denen auch das bäuerliche Besitztum durch Pachtungen mit eingeschlossen war.

Im Metnitztal jagen seit über 60 Jahren hauptsächlich die bäuerlichen Grundbesitzer in ihren Eigenjagd- bzw. Gemeindejagdrevieren. Daneben existieren weiterhin einige Großgrundbesitzer, wie das Bistum Gurk.

Im Jahr 2000 wurde der Regionalverein Hemmaland gegründet, eine Kooperation der Gemeinden Althofen, Friesach, Gurk, Metnitz, Micheldorf, Straßburg, Weitensfeld, Mölbling, Glödnitz und Dürnstein in der Steiermark sowie der Brauerei Hirt, dem Deutsch Ordens Spital Friesach, dem Bistum Gurk und dem Vitalhotel Agathenhof mit dem Ziel gemeinsam eine positive Wirtschafts- und Bevölkerungsentwicklung zu gewährleisten.

2001 gründeten neun Gastwirte aus der Region in Zusammenarbeit mit dem Regionalverein Hemmaland die „Wildwirte“.

Die Jagd stellt in der Region nicht nur einen wichtigen Wirtschaftsfaktor dar. Auch Kultur und Brauchtum rund um die Jagd sind in der Bevölkerung immer noch fest verankert, wie z.B. der Jägerschlag, bei dem der Jungjäger/die Jungjägerin nach der Erlegung des ersten Stück Schalenwilds nach alter Tradition zum Jäger/zur Jägerin geschlagen wird.

Wild in der Küche:

Da die Jagd über Jahrhunderte das Vorrecht der exklusiven Gesellschaft war, fanden Wildgericht-Rezepte zunächst auch nur in den Kochbüchern der adelig-aristokratischen und kirchlichen Kreise ihren Niederschlag. Das Wildbret (Fleisch vom Wild) stellte in den Küchen des Hofes, der Klöster und des Adels den Großteil der Frischfleisch-Verpflegung, vor allem im Winter, dar.

Erst im 19. Jahrhundert entwickelte sich das Wild zum Handelsobjekt und fand Einzug in die Küche einer breiteren Bevölkerungsschicht.

Gebiet/ Region:

Das Metnitztal ist ein nördliches Paralleltal des Gurktals und liegt im politischen Bezirk St. Veit an der Glan im Bundesland Kärnten.

Es ist nach dem Fluss Metnitz benannt und reicht östlich von der Flattnitzer Höhe (1.400 m) über Metnitz (851 m), Grades (870 m) und Friesach (634 m) bis zum Ort Pöckstein Zwischenwässern in der Gemeinde Straßburg.

Die Metnitzer Berge sind der nördlichste Teil der Gurktaler Alpen und geologisch Teil der Zentralalpen. Der höchste Gipfel ist der Wintertaler Nock mit 2.394 m. Die Region ist geprägt von zahlreichen Burgen, Schlössern und Klöstern sowie dem Gurker Dom. Neben der Metnitz wird die Region auch von dem Fluss Gurk durchflossen.

Im Kontext mit Genuss-Region umfasst die Region Metnitztaler Wild das Gebiet des Metnitztales und des Gurktales und erstreckt sich derzeit über die acht Gemeinden Glödnitz, Weitensfeld, Strassburg, Gurk, Mölbling, Micheldorf, Friesach und Metnitz.

Klima:

Das Metnitztal befindet sich in der gemäßigten Klimazone Mitteleuropas. Es ist gegen Süden durch Berge abgeschirmt und nach Norden hin offen für die kalten Tauernwinde. Die Vegetationsperiode ist hier besonders kurz.

Die Jahresmitteltemperatur liegt bei etwa 5 °C. Die Temperatur im Sommer beträgt durchschnittlich 17 °C, im Winter -4 °C.
Die Jahresniederschlagsmengen liegen zwischen 768 mm (Friesach) bis 1.148 mm (Flattnitz).

Lebensraum:

Das Revier des Metnitztaler Wilds umfasst rund 60.000 ha.
Das Wild lebt das ganze Jahr über in der freien Natur auf Wiesen und Almen auf einer Seehöhe zwischen 1.000 bis 2.000 m.

Die Bergflora ist das Ergebnis von lokalen Boden- und Klimabedingungen und ist gekennzeichnet durch eine Vielfalt an alpinen Pflanze, wie z.B. Heidel- (Vaccinium myrtillus) und Preiselbeeren (Vaccinium vitis-idaea), Almrosen bzw. Almrausch (Rhododendron hirsutum), der seltene Speik (Valeriana celtica) und das Blutströpfel (Sanguisorba minor). In den Tallagen dominieren Glatt- (Arrhenatherum elatius) und Goldhafer (Trisetum flavescens)-Mähwiesen mit Löwenzahn (Taraxacum) und Rasenschmiele (Deschampsia cespitosa) -Weiden. In den Waldzonen finden sich Sauerklee (Oxalis), Schattenblümchen (Maianthemum), Drahtschmiele (Deschampsia flexuosa) und diverse Moosarten.

Wild:

Mit dem Begriff „Wild“ werden jene Tiere bezeichnet, die in der freien Natur leben und den Jagdgesetzen des jeweiligen Landes unterliegen.

Das Wild wird grob in Haarwild und Federwild eingeteilt. Das Haarwild umfasst Schalenwild (z.B.: Rotwild, Rehwild, Schwarzwild, Gamswild), Hasenartige (z.B.: Feldhase, Wildkaninchen), Nagetiere (z.B.: Murmeltier, Biber) und Haarraubwild (z.B.: Braunbär, Fuchs, Wolf, Dachs, Iltis, Steinmarder).
Federwild bezeichnet Bodenvögel, Baumvögel und Wasservögel.

Metnitztaler Wild:

Im Revier der Genussregion Metnitztaler Wild sind vor allem Rot-, Reh, Gamswild sowie Federwild (Rauhfußhühner wie Auer-, Birk- und Haselhahn) und Hasen heimisch, wobei das Rotwild die bedeutendste Wildart in den Wäldern darstellt.
Der Wildbestand im Revier beträgt insgesamt rund 6.900 Tiere, davon sind ca. 4.000 Stück Rehwild, 2.500 Stück Rotwild und 400 Stück Gamswild.

Erzeugungsverfahren:

1.000 Jäger, davon sind 5 Berufsjäger, beschäftigen sich mit der Hege und der Erlegung des Wilds in der Region Metnitztal.

Metnitztaler Wild wächst stressfrei in der freien Natur auf.

Fütterung:

Metnitztaler Wild ernährt sich von Früchten (Heidel- und Preiselbeere), Kräutern wie z.B. Almrose und Speik, Gräsern,wie Rotklee, Glatthafer und Bürstling, Zweige und Knospen von Laub- und Nadelhölzern und Quellwasser.

Das Wild wird nur in den Wintermonaten zugefüttert. Als Futtermittel dienen Grassilage, Heu oder Grummet (zweiter und weitere Grasschnitte), das von Bauern aus der Region stammt. Je nach Wetterbedingung müssen Jäger, Förster und Bauern oft bis zu dreimal wöchentlich die nahe an der Waldgrenze gelegenen Futterkrippen beschicken.

Der Einsatz von Medikamenten ist nicht erlaubt.

Erlegung:

Die Erlegung von Wild ist ökologisch unbedenklich und tierschutzgerecht.
Zwischen 1. Mai und 31. Jänner ist Schusszeit. In der übrigen Zeit herrscht Schonzeit, die von der Landesregierung per Verordnung (Abschussrichtlinien) erlassen wird.

In jeder Altersklasse muss pro Jahr ein gewisser Prozentsatz an Wild erlegt werden. Die Höhe des Prozentsatzes wird von der Bezirksbehörde festgelegt. Es wird nur so viel Wild erlegt, wie natürlich auch wieder nachwächst.

Pro Jahr werden ca. 1.750 Stück Rehwild, 850 Stück Rotwild und 50 Stück Gamswild erlegt.

Nach der Erlegung soll das Wild so rasch wie möglich aufgebrochen und ausgeweidet werden. Danach wird es zwecks Fleischreifung in einer gekühlten Wildbretkammer bei einer Temperatur von 8 °C vier bis sechs Tage gelagert.

Verarbeitung:

Der Großteil des Wilds wird in der Region zu diversen Wildspezialitäten (Schinken, Würstel, Leberwurst) verarbeitet. Ein Betrieb mit Wildveredelung liegt außerhalb der Region im Nachbarbezirk Murau.

Obwohl das Rehwild zahlenmäßig überlegen ist, wird mengenmäßig mehr Rotwild verarbeitet. In der Genussregion wird 20 Mal mehr Hirschfleisch verarbeitet und verzehrt als Wildbret von Rehwild oder anderen Wildarten.

Frischfleisch wird auch tiefgefroren angeboten.
Verarbeitete Produkte werden in Vakuum verpackt.

Fleischbeschreibung:

Das Fleisch des Metnitztaler Wilds ist in seiner dunkelroten Farbe noch intensiver als Wildbret aus anderen Regionen, was auf den hohen Verzehr an Almkräuter zurückgeführt wird.

Ernährung:

Das Wildfleisch ist kalorien- und cholesterinarm, mit geringem Fettgehalt und besitzt einen höheren Eiweißgehalt als das von landwirtschaftlichen Nutztieren. Wildfleisch ist reich an Vitamin B1, B2, B6 und B12 und ist bekannt für seinen Mineralstoffgehalt und Spurenelemente, wie Eisen, Zink und Selen.

Qualitätskontrolle:

Vor der Erlegung beobachtet der Jäger das Wild optisch auf Auffälligkeiten.

Das Wildfleisch unterliegt der Fleischbeschau von eigens dafür ausgebildeten Jägern (nicht gewerbliche Vermarktung), sogenannte Wildfleischuntersuchern oder Tierärzten (gewerbliche Vermarktung) auf Tierkrankheiten und Parasiten, die auch auf Menschen übertragbar sind (z. B. TBC, Finnen und Trichinen).

Im Anschluss an die Untersuchung erfolgt eine Tauglichkeits-kennzeichnung des Fleisches:
Das für den Handel vorgesehene Wild wird durch einen Tierarzt mit einem fünfeckigen Stempel (für den EU-Binnenmarkt und für den nationalen Markt verkehrsfähig) oder quadratischen Stempel (nur für den nationalen Markt) gekennzeichnet.
Nicht für den Markt vorgesehenes Fleisch wird durch den Jäger in Form eines Anhängers, der an das Wildbret gebunden wird, gekennzeichnet.

Vermarktung:

Wildbret ist während der Schusszeit (1. Mai und 31. Jänner) frisch bzw. tiefgekühlt ganzjährig erhältlich- Wildbret hat von September bis Dezember Hauptsaison. Verarbeitete Produkte sind ganzjährig verfügbar.

Metnitztaler Wild wird privat durch die Jäger selbst, über Fleischereien, bäuerliche Direktvermarkter und die Gastronomie („Wildwirten“) vermarktet.

Die „Wilde Ecke“ in den regionalen Gasthäusern bietet den Gästen die Möglichkeit Mitbringsel aus Wildbret (Würste, Würstl) zu erwerben.

Einmal jährlich findet Ende August in Metnitz das Wildfest statt, wo die „Wildwirte“ die Gäste mit Wildspezialitäten verwöhnen.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen:

  • Besondere Boden und Klimaverhältnisse in der Region Metnitztal mit reichhaltiger lokaler, alpiner Flora ermöglichen eine natürliche Vermehrung von Wild auf den Almen und Wiesen in einer Seehöhe von bis zu 2.000 m.
  • Ausgeprägte Bodenständigkeit: Ernährung des Wildes durch alpine Weidegräser, Kräuter, Waldfrüchte und reinem, frischem Quellwasser aus dem Almengebiet. Die Zufütterung in den Wintermonaten erfolgt ausschließlich durch regionale Futtermittel.
  • Das Metnitztaler Wild lebt ganzjährig in freier Natur und wächst unter natürlicher Selektierung auf.
  • Dank dieser Lebensweise besitzt das Wildfleisch eine charakteristische Zusammensetzung mit einzigartigem Aroma und Geschmack. Diese stehen in direkter Beziehung zur aufgenommenen lokalen alpinen Flora.
  • Die Erzeugung von Metnitztaler Wild ist das Ergebnis von Traditionellem Wissen, das an die in diesem Bereich Tätigen weitergegeben wurde:
    Traditionelles Wissen und Erfahrung der Jäger (Einhaltung von Schonzeiten, Jagdmethoden), Know-how der Schlachter und die Erfahrung der Weiterverarbeiter und Gastronomen („Wildwirten“).

Verwertung:

Metnitztaler Wild wird als Frischfleisch (im Ganzen oder küchenfertig), tiefgekühlt und verarbeitetet in Form von Wildleberkäse, Wildsalami, Hirschwürstl, Gamswürstl, Wildschwein-, Gams- oder Hirschschinken und Wildleberwurst angeboten.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Kärnten, Region, Metnitztal-Hemmaland, Fleisch, Wild, Rotwild, Metnitztaler Wild, Wildbret

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 27. Oktober 2009.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Cilly Höferer
Erlebniswirtshaus Speckladle
Wienerstraße 12
9360 Friesach
Telefon: 04268/2392
E-Mail: speckladle@aon.at

Autoren

Mag. Doris Reinthaler, Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus

Veröffentlicht am 02.10.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)