Weinviertler Wild

Weinviertler Wild umfasst Hasen, Fasan, Rebhuhn sowie Rehwild, Schwarzwild und Rotwild.

Registernummer: 129

Offenlegungsdatum

Die Geschichte der Jagd des Weinviertler Wilds reicht bis in die Zeiten von Kaiser Maximilian I. von Habsburg (1459 bis 1519) zurück.

Titel

Weinviertler Wild

Kurzdarstellung oder Behauptung

Weinviertler Wild umfasst Hasen, Fasan, Rebhuhn sowie Rehwild, Schwarzwild und Rotwild.
Hasen, Fasan und Rebhuhn kommt die größte Bedeutung zu.
Fleisch von Weinviertler Wild zeichnet sich besonders durch seine dunkle Farbe, seinen aromatischen Geschmack und seinen hohen Eiweißgehalt aus.
Das Weinviertler Wild lebt ganzjährig in freier Natur und trägt somit wesentlich zur nachhaltigen Aufrechterhaltung der Weinviertler Landschaft bei. Die Einhaltung von Schonzeiten gewährleistet eine Sicherung des Wildbestands in der Region.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Wildfleisch, Fleischprodukte

Name der Region

Weinviertel, Niederösterreich, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Gottfried Klinghofer
Bezirksjägermeister vom Bezirk Mistelbach

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

2100 Jäger im Bezirk Mistelbach

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Jagd Allgemein:

Schon in der Altsteinzeit wurde von Menschen gejagt. Die Beute diente ausschließlich der Lebens- und Nahrungssicherung, so wurden Felle für die Kleidung und Knochen für die Herstellung von Werkzeug und Waffen gebraucht. Das Fleisch war unerlässliche Grundlage der Ernährung. Von den Anfängen des Menschen als Jäger bis ins 7. Jahrhundert hinein durfte zu jeder Zeit alles Wild an jedem Ort mit allen Mitteln gefangen oder erlegt werden.

Mit der zunehmenden Sesshaftigkeit und damit verbundenen Domestizierung von Tieren trat die Jagd als Lebensgrundlage in weiten Teilen der Bevölkerung zunehmend in den Hintergrund und wurde durch Ackerbau und Viehzucht ersetzt.

Jagd in Österreich:

Im Früh-Mittelalter entwickelte sich die Jagd zu einem Privileg.
So waren Bauern und Bürger sowie der Großteil des niederen Grundadels von der Jagd ausgeschlossen.

Bezirke, in denen das Jagdrecht alleine dem König zustand, werden als Wildbann bezeichnet. Im 13. / 14. Jahrhundert begann die königliche Zentralgewalt zu schwinden, die Macht der Landesherren wuchs. Das Bannrecht ging auf die Landesherren über, die das Jagdrecht in ihrem Territorium einforderten.

Zum Ende des Mittelalters (ab etwa 1500) erfuhr das Jagdregal (Jagdrecht des Landesherrn auch auf fremdem Grund und Boden) des Landesherrn eine immer weitere Ausdehnung auf Gebiete, in denen er nicht Grundeigentümer war. Der Herrscher eignete sich herrenloses Gebiet sowie das Gebiet der herrschenden Klasse, aber auch private Gründe an und legte sie in Bann. Dies hatte zur Folge, dass immer größere Personenkreise von der Ausübung der Jagd ausgeschlossen wurden.

Bei der fürstlichen, ritterlichen Jagd ging es fortan nicht mehr um die Beute, sondern um die Inszenierung, das „Wie“ der Jagd.

Aus dem Mittelalter stammt auch die Unterscheidung zwischen „hoher Jagd“ - der dem Adel vorbehaltenen Jagd auf Hochwild - und „niederer Jagd“ (für den niederen Klerus etc.) auf kleinere Tiere, wie Hasen und Federwild sowie Rehwild, das als einzige Schalenwildart dem Niederwild angehört.

Kaiser Joseph II. (1741 bis 1790) hob mit dem „Josephinisches Patent“ vom 28.2.1786 das Jagdmonopol der Grundherrn und der Geistlichkeit auf.

1818 konnten Bürger und Bauern bereits eine Jagd erwerben bzw. eine solche pachten.

Aber erst das Jagdpatent von Kaiser Franz Joseph (1830 bis 1916) vom 7.3.1849 hob die Jagd auf fremdem Grund und Boden auf und erklärte das Jagdrecht als Ausfluss des Grundeigentums. Es war Beginn der Eigenjagd und der Gemeinde- bzw. Genossenschaftsjagd.

Die ersten Jagdgesetze erschienen in Österreich zur Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert. In der Zeit der Besatzung (1945 bis 1955) hatte das Reichsjagdgesetz in allen Ländern der damaligen Ostmark zu gelten. Zur Landessache wurde das Jagdrecht nach der Befreiung Österreichs und jedes der neun österreichischen Bundesländer hat seither sein eigenes Landesjagdgesetz.

Wild in der Küche:

Die Jagd stellte viele Jahrhunderte keinen volkswirtschaftlichen Zweig dar, sondern diente lediglich dem höfischen Vergnügen.
Das Wildbret stellte in den Küchen des Hofes, der Klöster und des Adels den Großteil der Frischfleisch-Verpflegung dar, vor allem im Winter.
Erst im 19. Jahrhundert entwickelte sich das Wild zum Handelsobjekt und fand Einzug in die Küche einer breiteren Bevölkerungsschicht.

Jagd in Niederösterreich:

Die Geschichte der Jagd des Weinviertler Wilds reicht bis in die Zeiten von Kaiser Maximilian I. von Habsburg (1459 bis 1519) zurück.

1495 zählte Maximilian I. (1459 bis 1519) in einer Anordnung an die niederösterreichischen Forstämter Rot- und Schwarzwild sowie Gams, Hasen, Rebhühner, Enten und Reiher zur Hohen Jagd. Bären zählten in Niederösterreich zur Niederen Jagd, während sie in anderen Gebieten der Hohen Jagd angehörten.
Die Einteilung in Hohe und Niedere Jagd findet sich in den niederösterreichischen Jagdordnungen bis zu Joseph II.

In Niederösterreich spielte der Landesfürst eine dominante Rolle im Jagdwesen. Als großer Grundbesitzer hatte er auch über weite Teile des Landes den Wildbann.

1901 erhielt Niederösterreich sein eigenes Jagdgesetz.

Berufsjäger waren in Niederösterreich nicht immer eine gesetzlich anerkannte Berufsgruppe. 1995 wurde vom Niederösterreichischen Landesjagdverband in Kooperation mit der Landarbeiterkammer und der Landes-Landwirtschaftskammer die Niederösterreichische Berufsjägervereinigung gegründet. Der Beruf „Jäger“ wurde 1999 wieder in das Niederösterreichische Jagdgesetz integriert.

Entwicklung des Wildbestandes in Niederösterreich:

In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts nahmen die Schalenwildbestände (Reh, Hirsch, Gams und Schwarzwild) zu, während der Besatz an Niederwild (Hase, Fasan, Rebhuhn, Wachteln) rapide zurückging. Verantwortlich dafür waren der Verlust an geeigneten Niederwildbiotopen, ein zum Teil drastischer Anstieg an Beutegreifern (Fuchs, Dachs, Marder, Bussard, Rohweihe, Roter Milan, Kaiseradler, Sakkerfalke und Storch) sowie Niederwildverluste im Straßenverkehr. Als Reaktion darauf wurden Hegegemeinschaften, Bewirtschaftungsmodelle und Bejagungskonzepte ausgearbeitet und für jede Wildart spezifisch umgesetzt. Zur Verbesserung der Lebensraumsituation wurden Niederwildbiotope angelegt. Die Reproduktionsraten der einzelnen Niederwildarten konnten durch eine intensive Regulation der Beutegreifer gesteigert werden. Durch ein gezieltes, revierübergreifendes Jagdmanagement wurde die Bejagung den jeweiligen Besatzungsdichten angepasst.

Heute führt Niederösterreich bei den Besatz- und Abschusszahlen von Niederwild in Österreich die Spitze an.

Noch heute existieren zahlreiche Niederwildbiotope im Jagdrevier Weinviertel, welche laufend gepflegt werden.

Gebiet/ Region:

Das hügelige Weinviertel liegt im Nordosten Niederösterreichs. Der Name „Weinviertel“ ist seit etwa einem Jahrhundert gebräuchlich.
Im Osten grenzt das Weinviertel mit dem Fluss March an die Slowakei, im Norden an Böhmen (Tschechien). Im Süden bilden der Wagram, die Donau und das Marchfeld die Grenze zum Mostviertel und Industrieviertel. Im Westen stellt der Manhartsberg die Abgrenzung zum Waldviertel dar.
Das Weinviertel umfasst die Bezirke Gänserndorf, Hollabrunn, Korneuburg und Mistelbach und kleine Teile der Bezirke Tulln, Horn, Krems-Land und Wien-Umgebung.

Im Kontext mit Genuss-Region umfasst die Region Weinviertler Wild den Bezirk Mistelbach, der zweitgrößte Bezirk Niederösterreichs ist. Im Bezirk Mistelbach gibt es 94 Jagdgebiete, deren Größen sich zwischen 300 bis 2.500 ha bewegen. Neben einigen Eigenjagden finden sich vor allem Genossenschaftsjagden. Insgesamt nimmt das Revier eine Fläche von ca. 130.000 ha ein.
2100 Jäger beschäftigen sich mit der Hege und der Erlegung des Wilds im Revier. Pro Jahr werden in der Region rund 30.000 bis 45.000 Hasen und rund 15.000 bis 20.000 Fasane erlegt und vermarktet.

15,2 % aller in Österreich erlegten Feldhasen und 11,7 % aller in Österreich erlegten Fasane stammen aus diesem Bezirk.

Boden- und Klimaverhältnisse

Die Bodentypen in der Region Weinviertel sind auf Grund des großen Gebietes sehr unterschiedlich. Es dominieren Löss-, Lehm-, Urgestein- und Schwarzerdeböden.
Das Klima ist kontinental mit pannonischem Einfluss im äußersten Osten. Die Sommer sind überwiegend heiß und trocken; die Winter kalt, schneearm und frostreich.
Die Jahresmitteltemperatur liegt bei 10,4 °C. Der jährliche Niederschlag ist gering, zwischen 500 und 600 mm.

Die Dauer der Schneedecke beträgt 25 bis 30 Tage und es gibt ca. 85 Frosttage in der Region. Die Sonnenscheindauer beträgt in etwa 1.900 bis 2.000 Stunden pro Jahr.

Flora:

Die Wiesenflora ist das Ergebnis von lokalen Boden und Klimabedingungen und ist gekennzeichnet durch eine Vielfalt an Pflanzen.

Lebensraum:

Im östlichen Weinviertel, speziell in der Region Mistelbach, findet das Wild ideale Bedingungen für eine stressfreie Lebensweise in freier Natur.

Niederwild weist je nach Art und Jahreszeit unterschiedliches Territorialverhalten auf. Während die Fasane im Herbst und Winter in großen Gesellschaften leben, suchen sich die männlichen Tiere ab Mitte März jeweils eigene Reviere, die sie sich mit 3 bis 6 Weibchen teilen.

Feldhasen leben über das ganze Revier verteilt, bevorzugen aber je nach Jahreszeit und Witterung entweder offene oder strukturreiche Teile des Reviers.
Die durchschnittliche Hasendichte (Herbstbesatz) weist im Bezirk Mistelbach eine sehr große Bandbreite auf. In den Spitzenrevieren finden sich Herbstdichten von mehr als 4 Hasen/ha. In Revieren ohne spezielle Niederwildhege liegt sie lediglich bei 0,3 Hasen/ha und damit unter der Mindestdichte für eine nachhaltige Bejagung (= rund 0,5 Hasen/ha).

Wild:

Mit dem Begriff „Wild“ werden jene Tiere bezeichnet, die in der freien Natur leben und den Jagdgesetzen des jeweiligen Landes unterliegen.

Das Wild wird grob in Haarwild und Federwild eingeteilt. Das Haarwild umfasst Schalenwild (z.B.: Rotwild, Rehwild, Schwarzwild, Gamswild), Hasenartige (z.B.: Feldhase, Wildkaninchen), Nagetiere (z.B.: Murmeltier, Biber) und Haarraubwild (z.B.: Braunbär, Fuchs, Wolf, Dachs, Iltis, Steinmarder).
Federwild bezeichnet Bodenvögel, Baumvögel und Wasservögel.

Eine weitere Unterteilung gliedert Wild in Hoch- und Niederwild. Zum Hochwild gehören Schalenwild (außer Rehwild), Auerwild, Steinadler, Seeadler. Früher zählten regional auch Bär, Luchs und Kraniche zum Hochwild. Unter der Bezeichnung „Niederwild“ werden kleinere Wildarten, wie Rehwild, Hasenartige, Nagetiere, einige Haarraubwildarten (Marder) und Federwild, wie Fasan, Rebhuhn und Wachtel etc., zusammengefasst.

Weinviertler Wild:

Im Bezirk Mistelbach sind Rehwild, Schwarzwild, Rotwild und Hasen sowie Bodenvögel wie Fasan und Rebhuhn heimisch.
Hasen, Fasan und Rebhuhn kommt die größte Bedeutung zu.

Erzeugungsverfahren:

In der Region Mistelbach findet das Wild ideale Bedingungen für eine stressfreie Lebensweise in freier Natur.
Die uneingeschränkte Bewegungsfreiheit und das abwechslungsreiche Nahrungsangebot aus Kräutern und Gräsern sind unmittelbar für den Wohlgeschmack des Wildfleisches verantwortlich.

Fütterung:

Hasen erreichen in den Sommermonaten die höchsten Populationsdichten. Da es wegen der Getreideernte in weiten Teilen des Weinviertels zu einer schlagartigen Reduktion der Äsungs- und Deckungsflächen kommt, werden die Hasen während dieser Zeit zusätzlich mit Futterrüben gefüttert.

Während der Wintermonate erfolgt eine Zufütterung des Wildbestandes zumeist nur bei lang anhaltenden, geschlossenen Schneedecken. Die Futtermittel (Zuckerrüben, Karotten, Heu) stammen in der Regel aus dem jeweiligen Revier.

Eine Verabreichung von Medikamenten ist strengstens verboten.

Erlegung:

Die Erlegung von Wild ist ökologisch unbedenklich und tierschutzgerecht.
Schuß- und Schonzeiten sind im Jagdgesetz geregelt, können unter Umständen aber auch von der Bezirksbehörde eingeschränkt oder erweitert werden.

Niederwild wird zwischen 1. Oktober und 31. Dezember, Schalenwild je nach Art zwischen 1. Mai und 31. Dezember bejagt.

Die Wildbestände werden nachhaltig bewirtschaftet.
Bei Schalenwild muss in jeder Altersklasse pro Jahr ein gewisser Prozentsatz erlegt werden, dessen Höhe von der Bezirksbehörde festgelegt wird. Bei Niederwild entscheidet jeder Jagdleiter selbst in welchem Ausmaß es bejagt wird. Bei Hasen ist die jagdliche Entnahmemöglichkeit von Herbstdichte (sollte 0,5 Hasen/ha oder mehr betragen) und Populationsdynamik abhängig.

Nach der Erlegung soll das Wild so rasch wie möglich aufgebrochen und ausgeweidet werden. Danach wird es zwecks Fleischreifung unzerlegt in einer gekühlten, gemeinschaftlichen Wildbretkammer in der Region bei einer Temperatur von 0 bis 2 °C gelagert. Nach einem Tag wird das Fleisch durch die Jäger entweder zerlegt und vakuumiert bzw. gefrostet oder im Ganzen zu regionalen Fleischereien transportiert, wo es zu diversen Wursterzeugnissen weiterarbeitet wird.

Ernährung:

Das Wildfleisch ist kalorien- und cholesterinarm, mit geringem Fettgehalt und besitzt einen höheren Eiweißgehalt als das von landwirtschaftlichen Nutztieren. Wildfleisch ist reich an Vitamin B1, B2, B6 und B12 und ist bekannt für seinen Mineralstoffgehalt und Spurenelemente, wie Eisen, Zink und Selen.

Qualitätskontrolle und Qualitätskennzeichnung:

Vor der Erlegung untersucht der Jäger das Wild optisch auf Auffälligkeiten.
Das Wildfleisch unterliegt einer Fleischbeschau durch den Jäger und wird auf Tierkrankheiten und Parasiten, die auch auf Menschen übertragbar sind (z.B. TBC, Finnen und Trichinen), untersucht. Im Anschluss an die Untersuchung erfolgt die Genusstauglichkeits-kennzeichnung des Fleisches entweder mit einem fünfeckigen Stempel (für den EU-Binnenmarkt und für den nationalen Markt verkehrsfähig) oder quadratischen Stempel (nur für den nationalen Markt).

Vermarktung:

Frischfleisch ist nur während der Schusszeit (Anfang Oktober-Ende Dezember, abhängig ob Niederwild oder Schalenwild, erhältlich. Die veredelten Produkte können das ganze Jahr über genossen werden.

Weinviertler Wild wird privat, über Fleischereien, Wochenmärkte und die Gastronomie vermarktet.

Die Gastronomie wird von den Jägern und Jägerinnen der umliegenden Gemeinden mit frischem Wildfleisch versorgt. Schwerpunktthemen, wie „Wildbretwochen“ und „Maibockspecials“ (Maibock= das erste Wild des Jahres, im Mai erlegte 1-jährige Rehmännchen und Rehweibchen) bieten den Gästen eine ungewöhnliche Fülle an frischem Reh- und Schwarzwildfleisch.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen:

  • Besondere Boden und Klimaverhältnisse im Gebiet Weinviertel mit reichhaltiger lokaler Flora ermöglichen eine Vermehrung von Wild in freier Natur.
  • Ernährung des Wildes durch Gräser und Kräuter aus der Region. Zufütterung erfolgt überwiegend durch regionale Futtermittel.
  • Das Weinviertler Wild lebt ganzjährig in freier Natur und wächst unter natürlicher Selektierung in der Region Weinviertel auf.
  • Dank dieser Haltung kann Wildfleisch mit charakteristischer Zusammensetzung erzeugt werden. Das Fleisch besitzt ein einzigartiges Aroma und Geschmack, die in direkter Beziehung zur aufgenommenen lokalen Flora stehen.
  • Die Erzeugung von Weinviertler Wild ist das Ergebnis von Traditionellem Wissen, das an die in diesem Bereich Tätigen weitergegeben wurde: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Jäger (Einhaltung von Schonzeiten, Jagdmethoden), Know-how der Erlegung, Fleischreifung und Erfahrung der Weiterverarbeiter und Gastronomen.

Verwertung:

Weinviertler Wild wird sowohl als Frischfleisch als auch in veredelter Form angeboten.

Das Frischfleisch wird im Ganzen (Hase im Balg, Hase abgebalgt und ausgeweidet, Hasenteile, Hasenteile entbeint, Fasan im Federkleid) sowie in Form von Rehrücken, Rehschlögel, Rehschulter, Wildschweinschlögel, Wildschweinrücken, Wildschweinlungenbraten, und Fasanbrust zum Teil küchenfertig angeboten.

Die Palette der verarbeiteten Produkte reicht von Wildsalami, Cacciatore (Dauerwursterzeugnis) mit Walnüssen über Wildleberpastete, Wildrohwürste, Wildbratwürste und Wildschweinschinken bis hin zu Wildgulasch und Wildbraten.

Einzelne Jagdgesellschaften und Fleischer aus der Region bieten auch fertiges Wildgulasch und Rollbraten vom Hasen an.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Niederösterreich, Region, Weinviertel, Fleisch, Wild, Wildbret, Weinviertler Wild

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 10. November 2009.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Mag. Brigitte Ertl
Weinviertler Dreiländereck
Liechtensteinstraße 1
2170 Poysdorf
Telefon: 02552 / 20 399
Fax.: 02552 / 20445
E-mail: brigitte.ertl@wde.at

Autoren

Mag. Doris Reinthaler, Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus

Veröffentlicht am 02.10.2017, Abteilung II/8 - Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung