Grazer Krauthäuptel

Traditioneller Anbau der lokalspezifischen Kopfsalatsorte „Grazer Krauthäuptel“ (Lactuca sativa var. capitata) im Raum Graz, Steiermark.

Registernummer: 93

Offenlegungsdatum

Zum ersten Mal ist der Grazer Krauthäuptel um die Jahrhundertwende des 19./20. Jahrhunderts in der damaligen Untersteiermark (heute Slowenien) als „Laibacher Eissalat“ aufgefallen.

Titel

Grazer Krauthäuptel

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditioneller Anbau der lokalspezifischen Kopfsalatsorte „Grazer Krauthäuptel“ (Lactuca sativa var. capitata) im Raum Graz, Steiermark.
Das illyrische Klima sowie optimale Bodenverhältnisse in der Region ermöglichen den Anbau dieser zarten und knackigen Salatsorte. Er ist gekennzeichnet durch seine oft intensiv ausgeprägte Rotfärbung der Blattränder. Der Salat schmeckt leicht süßlichen, aromatischen und ist bitterfrei.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Blattsalat, Kopfsalat, Gemüse

Name der Region

Graz, Steiermark, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Andreas Achleitner
Landwirtschaftskammer Steiermark

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Zahlreiche Gemüsebauern vom Grazer Becken bis in die Süd- und Oststeiermark

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Als Ursprungspflanze des Gartensalates wird der wilde Lattich (Lactuca serriola) vermutet, eine Steppenpflanze, die in weiten Teilen Südeuropas und Vorderasiens vorkommt.

Bereits im Altertum war der Gartensalat (Lactuca sativa L.) ein hochgeschätztes Gemüse in Ägypten, Griechenland, später auch im Römischen Reich.
In Mitteleuropa fand der Salat ab dem 8. Jahrhundert unter Karl dem Großen Verbreitung. Im 17. Jahrhundert fand in Frankreich, unter Ludwig XIV (1638 bis 1715) auf Grund der großen Nachfrage am königlichen Hofe, neben dem Freilandanbau bereits erste geschützte Anbauverfahren Verbreitung.

Zum ersten Mal ist ein Vorläufer des Grazer Krauthäuptels um die Jahrhundertwende des 19./20. Jahrhunderts in der damaligen Untersteiermark (heute Slowenien) als „Laibacher Eissalat“ wegen seines großen, festen Kopfes, seiner krausigen Blätter und seines bitterfreien Geschmacks aufgefallen.

Bereits vor dem ersten Weltkrieg wurden durch Gärtnern oder durch Samenaustausch Ableger des „Laibacher Eissalates“ nach Graz gebracht. Dort züchtete man daraus den zart-knackigen, leicht süßlichen Grazer Krauthäuptel.
1913 war erstmals vom „Echten Grazer verbesserten Krauthäuptel“ im Samenkatalog von Köllers Samenhandlung in Graz die Rede.

In den Jahren 1939 und 1940 wurde unter 68 Gemüsesorten auch der Grazer Krauthäuptel für die “Reichsortenliste“ des Reichstandes vorgeschlagen.

Ab den 1950er Jahren wurde der Grazer Krauthäuptel vermehrt angebaut und im österreichischen Zuchtbuch eingetragen.

Grazer Krauthäuptel gilt als "seltene landwirtschaftliche Kulturpflanze" im Rahmen des Österreichischen Programms zur Förderung einer umweltgerechten, extensiven und den natürlichen Lebensraum schützenden Landwirtschaft.

Gebiet/ Region:

Das traditionelle Anbaugebiet des Grazer Krauthäuptels befindet sich in der Steiermark in der Region um Graz (Grazer Becken), der steirischen Landeshauptstadt.
Heute wird der Grazer Krauthäuptel auch in der Süd- und Oststeiermark (Südoststeirisches Hügelland) angebaut.

Das Grazer Becken liegt am Ostrand der Alpen am Mittellauf der Mur.
Es wird im Westen von Plabutsch (754 m) und Buchkogel (656 m), im Norden von Hoher Rannach (1.018 m) und Platte (651 m) und im Süden vom Wildoner Berg begrenzt.
Im Osten geht das Becken in das oststeirische Hügelland (Oststeiermark) über.

Boden- und Klimaverhältnisse:

Der Grazer Krauthäuptel wird am besten auf Böden der Region angebaut, die tiefgründig und humos sind, oder auf sandigen Lehmböden (25 bis 30 % Tongehalt) oder lehmigen Sandböden (20 % Tongehalt).
Die mittelschweren Böden besitzen eine gute Wasserführung und schaffen somit ideale Wachstumsbedingungen.

Das Klima des Grazer Beckens wird durch die Berge im Norden und Westen und die Öffnung nach Süden begünstigt.
Das Klima ist illyrisch. Es ist charakterisiert durch eine hohe Luftfeuchtigkeit, relativ hohe Niederschlagsmengen sowie hohe Temperaturen in der Vegetationsperiode. Die durchschnittliche Jahrestemperatur beträgt 9,5 °C; die durchschnittliche Jahresniederschlagsmenge beträgt 880 mm. Die Winter sind meist schneearm.
Während der Herbst- und Wintermonate treten häufig Temperaturinversionen auf.

Grazer Krauthäuptel:

Der „Grazer Krauthäuptel“ (Lactuca sativa var. capitata), zählt zur Familie der Korbblütler (Asteraceae), Gattung Lattich, Varietät Kopfsalat (Lactuca sativa var. capitata). Der Grazer Krauthäuptel gilt als steirische Regionalsorte.

Der Grazer Krauthäuptel (mundartlich Grazer Krauthappel) ist eine kopfbildende Salatsorte mit Milchsaft, die sich aus dem Laibacher Eissalat entwickelt hat.

Aussehen, Geschmack, Eigenschaften:

Der Grazer Krauthäuptel ist mittelgroß mit fester Kopffestigkeit.
Die Köpfe sind oft abgeflacht.
Der Pflanzendurchmesser beträgt rund 25 cm, der Kopfdurchmesser ca. 12 cm.
Bei der Ernte besitzt der Grazer Krauthäuptel ein durchschnittliches Gewicht von 350 bis 800 g.

Die Blätter weisen eine helle grüne Färbung auf, eine Blattteilung existiert nicht.
Charakteristisch für den Grazer Krauthäuptel sind die sehr breiten, großlappig, oft nierenförmigen Außenblätter mit kräftigen, fleischigen Mittelrippen und das spröde, knackige, stark blasige Blatt, wodurch der Salat für mehrere Tage fest und knackig bleibt.
Die Blätter des Salates enthalten Milchsaft.
Die Blattränder können glatt oder gekerbt, mehr oder weniger wellig, kraus oder geschlitzt sein.

Seine äußeren Blätter haben einen durch Anthocyane hervorgerufenen schmalen, dunkelroten bis violett gefärbten Rand. Der Salatkopf schillert ebenfalls meist leicht dunkelrot bis violett.
Die Ausprägung der Rotfärbung ist stark witterungsabhängig. Bei warmer und feuchter Witterung ist diese weniger stark ausgeprägt.

Der Grazer Krauthäuptel zeichnet sich durch seine besonders gute Haltbarkeit und einen zart-knackigen, leicht süßlichen, aromatischen und bitterfreien Geschmack aus.

Produktionsmethode:

Der Anbau von Grazer Krauthäuptel wird im Rahmen des Österreichischen Programms für umweltgerechte Landwirtschaft (ÖPUL) gefördert. Dieses Programm legt Beschränkungen hinsichtlich der Anwendung von Dünger und Pflanzenschutzmittel für den Salatanbau fest.

Pflanzgut:

Das Pflanzengut stammt meist von spezialisierten Jungpflanzenbetrieben aus der umliegenden Region. Teilweise werden diese jedoch auch selbst gezogen.

Boden und Düngung:

Grazer Krauthäuptel verträgt eine Reihe unterschiedlicher Böden. Der optimale pH- Wert liegt bei 6,5 bis 7,5.

Die Düngung erfolgt ausschließlich nach Nährstoffbedarf der durch regelmäßige Bodenuntersuchungen ermittelt wird.
Bei Grazer Krauthäuptel sind die Düngevorgaben des Österreichischen Programms für umweltgerechte Landwirtschaft einzuhalten und in der Ackerschlagkartei zu dokumentieren.

Gedüngt wird mit gängigen Volldüngern (Mehrnährstoffdünger). Stickstoff darf nur in mäßigen Mengen verwendet werden um ein zu schnelles Wachstum zu vermeiden, da sich dies negativ auf die Kopfbildung auswirken würde. Weiters würde dies den Salat krankheitsanfälliger machen.

Der Nährstoffbedarf des Grazer Krauthäuptel liegt durchschnittlich bei 100 bis 120 kg/ha Stickstoff, 30 bis 40 kg/ha Phosphor, 120 bis 140 kg/ha Kalium, 60 kg/ha CaO, 20 bis 30 kg/ha Magnesium.

Organischer Dünger (z.B. Stallmist) wirkt sich auf den Boden sehr positiv aus. Dieser sollte im Rahmen der Fruchtfolge eingebracht werden, da eine unmittelbare Gabe zu einem unkontrollierten Eintrag von Stickstoff führen würde und Krankheiten fördern würde.

Fruchtfolge:

Eine Fruchtfolge ist notwendig, damit der Boden gesund bleibt.
Im Geschützen Anbau steht der Grazer Krauthäuptel als Vorkultur zu Tomaten, Paprika und evtl. Gurken. Im Freilandanbau sind verschiedene Kulturen möglich.

Anbau:

Die Bodenbearbeitung erfolgt im Herbst, damit der Boden ausfrieren kann und eine lockere Struktur erhält.

Die Aussaat der Samen erfolgt von Februar bis Anfang Juli bei einer Bodentemperatur von 8 bis 16 °C. Die Zeitspanne zwischen Säen und Pflanzen beträgt 10 Wochen im Winter und 3 Wochen im Sommer.

Die Jungpflanzen werden für einige Tage im Freien abgehärtet um sie an die Freilandbedingungen anzupassen.
Die Auspflanzung der Jungpflanzen im Freilandanbau erfolgt in einem Abstand von 28 bis 32 cm, im geschützten Anbau etwa 27 cm.

Im Frühjahr werden die Pflanzen durch Vlies vor Kälte geschützt. Bei steigender Temperatur muss das Vlies abgenommen werden, da das geschaffene Mikroklima Krankheiten fördert und die Kopfbildung nachteilig beeinträchtigt.

Die Entwicklung des Grazer Krauthäuptels hat sein Optimum bei einer Temperatur etwas über 20 °C. Unter 4 °C und über 30 °C findet kein Wachstum des Salates statt. Abgehärtete Jungpflanzen vertragen leichte Fröste bis -4 °C. Erntereifer Salat kann bereits bei leichtem Frost Blattschäden entwickeln.

Pflanzenschutzmaßnahmen:

Nur jene Pflanzenschutzmittel sind zu verwenden, die nach Richtlinien der Integrieren Produktion (IP) erlaubt sind.

Bewässerung:

Salat braucht zur Entwicklung 140 bis 160 l Wasser pro m2. Was nicht durch Regenwasser abgedeckt wird, wird durch Einzelgaben ergänzt.
Die Felder werden bevorzugt in den frühen Morgenstunden mit bis zu 10 l pro m2 beregnet. Dies verhindert eine Verschlammung.
Die Wasserversorgung erfolgt mit Brunnenwasser oder Wasser aus Beregnungsteichen.
Im geschützten Anbau erfolgt auch eine Tropfbewässerung des Salates.

Ernte:

Grazer Krauthäuptel wird händisch ab März (Folien- und Glashäuser) und ab April (Freilandanbau) bis November geerntet.

Qualitätskontrolle:

Die Produktion von Grazer Krauthäuptel unterliegt den Richtlinien der Integrierten Produktion (IP) im Rahmen des ÖPUL.
Die Bauern führen über alle Pflegemaßnahmen exakte Aufzeichnungen, die von der Agrarmarkt Austria (AMA) kontrolliert werden. Weiters unterliegt die Produktion dem EUREPGAP (Euro-Retailer Produce Working Group Good).

Ernährung:

Grazer Krauthäuptel enthält Eiweiße, Ballaststoffe und zahlreiche Vitamine wie Provitamin A, Vitamin B1, B2, B6, und Vitamin C sowie Spurenelementen und Mineralstoffen wie Calcium, Kalium, Mangan, Kupfer, Zink, Phosphor und Eisen.
Vitamin C kommt überwiegend in den Außenblättern (ca. 50 bis 60 %), den äußeren Kopfblättern (20 bis 30 %) und den inneren Kopfblättern (10 bis 20 %) und den Herzblättern (bis 5 %) vor.
Eine Vitamin-C-Analyse am Landwirtschaftlichen Versuchszentrum Steiermark, Außenstelle Wies, von frischem Grazer Krauthäuptel und foliertem Eishäuptel (Eissalat) zeigte, dass der folierte Eissalat nur rund 10 % des Vitamin-C-Gehaltes im Vergleich zum frischen Grazer Krauthäuptel aufwies.
Weiters weist der Grazer Krauthäuptel einen hohen Folsäuregehalt auf. Er besitzt einen äußerst geringen Nährwert.

Vermarktung:

Insgesamt gelangen über 10 Millionen Köpfe des Grazer Krauthäuptels jährlich auf den Markt.
Die Vermarktung erfolgt sowohl über die Erzeugergemeinschaft Steirisches Gemüse GmbH, Fa. Möstl in Unterpremstätten sowie über zahlreiche Direktvermarkter.
Der Grazer Krauthäuptel wird unter der Marke „STEIRERLAND“ vermarktet.

Rund. 2 Millionen Grazer Krauthäuptel werden von den Mitgliedsbetrieben der Erzeugerorganisation „Steirisches Gemüse“ in der Saison produziert und vorwiegend in der Steiermark vermarktet. Durch Produktion vor Ort, kurze Transportwege und perfekte Logistik können die Vitaminverluste gering gehalten und Frische garantiert werden.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen

  • Spezielle tiefgründige, sandige, lehmige Böden und illyrische Klimaverhältnisse im Anbaugebiet bieten beste Vorraussetzungen für den Anbau von Gartensalat höchster Qualität.
  • Grazer Krauthäuptel gilt als Regionalsorte, die sich über Jahrzehnte optimal entwickelt und an die lokalen Gegebenheiten angepasst hat.
  • Dank der Kulturart und besonderen geographischen Verhältnisse kann ein Salat erzeugt werden, der hinsichtlich Aussehen, Geschmack, Inhaltsstoffe und Haltbarkeit Besonderes bietet.
  • Die Erzeugung von Grazer Krauthäuptel ist das Ergebnis des Traditionellen Wissens, das von Generation zu Generation weitergegeben wurde: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Salatbauern (Anpassung der Erziehungsform an die Gegebenheiten der Umwelt, Auswahl von Unterlagen, Düngemaßnahmen, Bewässerung, Verbesserung des Erbguts, Know-how des Ernteoptimums) und der Erfahrung der Großhändler und Einzelhändler in der Vermarktung.

Verwertung:

Keine Angabe

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Steiermark, Grazer Becken, Region, Salat, Gartensalat, Kopfsalat, Bataviasalat, Krachsalat, Gemüse, Lactuca sativa var. capitata, Grazer Krauthäuptel

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 22. September 2009.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Landesverband Steirischer Gemüsebauern
Hamerlinggasse 3
A-8010 Graz
Telefon: 0316/8050-1610
Mobil: 0664/6025961610
E-Mail: Josef.Weber@lk-stmk.at

Autoren

Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus

Veröffentlicht am 16.10.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)