Wildschönauer Krautingerrübe

Traditioneller Anbau und Ernte von Herbstrüben (Brassica rapa ssp. Rapa) und Destillation in Tirol.

Registernummer: 150

Offenlegungsdatum

Im 18. Jahrhundert verlieh Kaiserin Maria Theresia (1740 bis 1780) Bauern der Region Wildschönau das Monopol zum Brennen von Schnaps („Krautinger“) aus Stoppelrüben.

Titel

Wildschönauer Krautingerrübe

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditioneller Anbau und Ernte von Herbstrüben (Brassica rapa ssp. Rapa) und Destillation in Tirol.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Stoppelrübe, Gemüse

Name der Region

Wildschönau, Tirol, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Keine Angabe

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Zahlreiche Rübenbauern in der Region Wildschönau

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Die ältesten europäischen Samenfunde der Stoppelrübe stammen aus steinzeitlichen Siedlungen des nördlichen Alpenvorlandes.

Im altertümlichen Griechenland und Rom war die Stoppelrübe eine wichtige Anbaupflanze.

Der griechische Philosoph und Naturforscher Theophrast (um 371 bis 287 vor Christus) nannte sie „gongylis“ (gr. Runde Rübe). Eine weitere Beschreibung der Kultivierung und Konservierung durch Milchsäuregärung von rapa (lat. Rübe) stammt vom römischen Landwirtschaftsautor Columella (um 35 bis 65 nach Christus).

Der griechische Arzt Pedanius Dioskurides (1 Jahrhundert nach Christus) beschreibt in seinem Werk „Materia Medica“ die Wirkung der „Weisse Rübe“ wie folgt: „Die gekochte Wurzel der weissen Rübe ist nahrhaft, erzeugt Blähungen, bildet schwammiges Fleisch und reizt zum Liebesgenuss. Die Abkochung derselben dient als Bähung, bei Podagra und bei Frostbeulen, auch sie selbst, fein gestoßen, hilft als Umschlag. Wenn man die Wurzel aushöhlt und darin Rosenwachssalbe in heißer Asche schmilzt, so hilft es gegen geschwürige Frostbeulen. Werden die Sprossen derselben gekocht und gegessen, so wirken sie harntreibend. Die Samen eignen sich als Zusatz zu Gegengiften und zu schmerzlindernden Mitteln gegen den Biss giftiger Tiere. Ihr Genuss hilft auch gegen tödliche Gifte; auch sie reizen zum Liebesgenuss. Mit Salz eingemacht verliert sie als Speise an Nährwert; den Appetit regt sie wieder an.“

Einer der bedeutendsten Hinweise für die große Wichtigkeit der Stoppelrübe als Feldfrucht ist die Abbildung im „Wiener Dioskurides“, ein byzantinisches Werk aus dem Jahr 512 nach Christus, verfasst für Prinzessin Anicia Juliana.

Die Rübe (Brassica rapa ssp. Rapa) war in den Alpenregionen viele Jahrhunderte lang eine äußerst bedeutende Feldfrucht. Hauptsächlich fand sie als Nahrung und als Futtermittel Verwendung.

Häufig ist in den alpinen Regionen die Rübe auf Familienwappen zu finden, was auf ihre große Bedeutung hinweist.

Im Kräuterbuch des Otto Brunfels von 1532 ist erstmals dezidiert die „Herbstrübe“ abgebildet. Er schrieb über sie: „Rüben sind meniglich bekannt (...) so man täglich gekocht hat.“ Da sie zu jener Zeit offenbar die am meisten gegessene Rübenart war, nannte man sie schlichtweg 'die Rübe'.

Die Mai- oder Herbstrübe war zur damaligen Zeit üblicher Bestandteil der Dreifelderwirtschaft und bis zum Kartoffelanbau eine der wichtigsten Hackfrüchte.
Der Anbau war auf die Selbstversorgung ausgerichtet.

Obst und Gemüse war in höher gelegenen Regionen eine Seltenheit im Winter. Die Rüben boten hier Abwechslung am Speiseplan und versorgten die Menschen mit wichtigen Vitaminen. Die frischen Rüben, die auch im Keller eingelagert werden konnten, wurden als Zwischenmahlzeit, Beilage zur Jause oder beim Frühstück aufs Butterbrot gegessen.
Auch die Blätter der eingelagerten Rüben, die im Winter im Keller hellgrün austreiben, wurden als Salat angerichtet.

Die fermentierten Rüben (Rübenkraut), hergestellt wie Sauerkraut, galten als wichtige Nahrung im Winter.
Die Rüben wurden auf einem Krautbrett mit speziellen Krautmessern klein gehackt (etwa Reiskorngröße), in ein Holzfass gefüllt, eingestampft, zugedeckt und leicht beschwert.
Nach fünf bis sechs Wochen war das Rübenkraut fertig vergoren.

Das beim Hacken der Rüben anfallende Wasser wurde bei großer Hitze und ständigem Rühren eingekocht, bis es eine dickliche Konsistenz aufwies. Dieser „Honig“ diente als Brotaufstrich oder wurde zum „Eintunckn“ (z.B. wenn Milchmus gegessen wurde und kein Schmalz vorhanden war) auf den Tisch gestellt. Das Wasser des Rübenkrautes wurde zum Anmachen von Salat, aber auch als Putzmittel verwendet.

Auf eine besondere Weise wurde (und wird auch heute noch) die Rübe in der Tiroler Wildschönau zur Gewinnung einer lokalen Spirituose verwendet.

Das Privileg zur Schnapsherstellung aus Rüben („Krautingerbrennen“) wurde den Bauern der Wildschönau von Maria Theresia (1740 bis 1780) verliehen, um ihnen einen Zuverdienst zu ermöglichen.
Insgesamt 51 Bauern erteilte Maria Theresia das Recht, den vergorenen Saft der Stoppelrübe zu brennen.
Krautinger durfte nur in der Wilschschönau und sonst in keinem Gebiet der Monarchie destilliert werden.
Sogar im Dritten Reich wurde dieses Recht in Berlin 1942 bestätigt.

Anwendung der Volksmedizin:

Das Rübenkraut soll die Immunabwehr stärken; der saure Saft des Rübenkrautes gilt als gut für den Magen und wird wegen der anregenden und abführenden Wirkung auf die Darmtätigkeit als reinigend geschätzt. Die harntreibende Wirkung brachte der Rübe Dialektnamen wie „Soachrübm“ oder „Bettsoacharübm“ ein. Mehrfach wird von Rübenbauern die positive Wirkung bei Diabetes angesprochen.
Auch äußerliche Anwendungen bei Fieber (wie Essigpatscherln), bei Geschwüren und Abszessen und bei Gelenksentzündungen sind nach wie vor bekannt.

Gebiet/ Region:

Die Wildschönau ist ein Hochtal in den Kitzbüheler Alpen und erstreckt sich auf einer Länge von 24 Kilometern über die vier Kirchdörfer Niederau, Oberau, Auffach und Thierbach.

Im Westen wird das Tal durch folgende Berge (von Nord nach Süd) begrenzt: Gratlspitz, Schatzberg, Joelspitze, Lämpersberg, Kleiner Beil, Großer Beil (höchster Berg des Tales) und Sonnjoch. Im Osten sind es (von Nord nach Süd): Roßkopf, Feldalphorn, Schwaiberghorn, Breiteggern und Breiteggspitze. Im Norden wird das Tal durch eine deutlich niedrigere Bergkette zum Inntal hin abgegrenzt. Diese Bergkette wird durch die Kundler Klamm unterbrochen, oberhalb derer das Kragenjoch liegt. Am Ende des Tales befindet sich ein recht flacher Pass, das Schafsiedeljoch.

Entwässert wird sie im Osten vom „Wörgler Bach“ in Richtung Wörgl und der „Wildschönauer Ache“ durch die Kundler Klamm.

Die Region liegt auf einer Seehöhe von 700 bis 2.309 m (Großer Beil).

Klima und Bodenverhältnisse:

In der Region Wildschönau herrschen alpine Klimaverhältnisse mit relativ hohen Niederschlagsmengen.
Der jährliche Niederschlag beträgt rund 1.200 mm. Das Hochtal gilt als sonnig und schneesicher mit einem Temperaturjahresmittel von 8,3 °C.

Die Wildschönau liegt in der westlichen Schieferzone (Grauwackenzone), genannt „Wildschönauer Schiefer“. Der Boden ist erzarm und setzt sich aus Phylliten (metamorphes Gestein) und Porphyroiden (vulkanisches Gestein) zusammen. Weiters findet sich weicher Buntsandstein in der Region, welcher den Grasbergen seine sanften Formen gibt.

Die Anbauflächen der Wildschönauer Krautingerrübe liegen auf einer Seehöhe bis zu 2.000 m.
Das gute Wasserspeichervermögen der Böden sowie das warme und feuchte Wetter bieten optimale Bedingungen für die Entwicklung und den Anbau der Krautrübe.

Außer in der Wildschönau findet man die Krautingerrübe auch im Wipptal, im Zillertal und in Osttirol.

Krautrübe:

Die weiße Stoppelrübe (Brassica rapa ssp. Rapa) ist eine Speiserübe und gehört zur Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae).

Der deutsche Name Mairübe bzw. Herbstrübe ist auf den zweimaligen Anbau im Jahr zurückzuführen. Die Bezeichnung „Wasserrübe“ und der mundartliche Ausdruck „Soachruabn“ hängt möglicherweise mit der harntreibenden Wirkung dieser Rübe zusammen.

Weitere lokale Namen: Rübm, Ruibm, Ruibe, Ruabn, Robn, Krautrübm, Fetzruabn, Bettsoacharübm, Gratscharuibe, Herbischtruibe, Wadlruibe, Wossoruibe, Tellerruibe, Blattruabn.

Beschreibung der unverarbeiteten Wildschönauer Krautingerrübe:

Das Aussehen der Wildschönauer Krautingerrübe kann je nach Sorte etwas variieren, im Allgemeinen ist die Rübe rundlich und platt. Der Rübenkopf ist meist rötlich bis bläulich gefärbt, die Rübenunterseite ist weiß. Die Wildschönauer Krautingerrübe besitzt einen Durchmesser von etwa 20 cm.

Die Rübe stellt keine hohen Ansprüche an Boden und Klima, weshalb sie für ein Hochtal wie die Wildschönau bestens geeignet ist.

Vermehrung der Samen:

Der Samen für die Stoppelrübe wird sorgfältig ausgewählt, wobei die meisten Bauern die Verwendung von Industriesamen verweigern und die Rübensamen großteils selbst vermehren.
Dazu werden Sommerrüben im Herbst mit einer 30 cm dicken Mistschicht zugedeckt. Ende Mai, Anfang Juni blühen die Rüben in wunderschöner Gelbfärbung. Die reifen Samen werden anschließend auf Leintüchern am Balkon oder am Dachboden getrocknet.

Herstellungsverfahren:

Als Vorkultur eignen sich Roggen, Frühkartoffel, Salat, Weizen oder eine Mischung aus Hafer und Wicke.

Die Wildschönauer Krautingerrübe wird traditionell im Herbst gesät („Herbstrübe“).
Der Acker wird nach der Vorfrucht entweder gepflügt bzw. nur leicht gelockert und das Unkraut entfernt.
Gedüngt wird entweder schon im Frühjahr mit altem Mist oder mit Jauche, oder erst nach der Vorfrucht.

Jede einzelne Rübe braucht viel Platz, allzueng gesäte Rüben würden sich gegenseitig im Wachstum behindern. Daher wird das Saatgut vor dem Aussäen Großteils mit trockenem Sand (wobei mehr Sand als Samen sein soll), Steinmehl, Sägespänen, Asche oder auch mit Erde vermischt.

Nach der Aussaat werden die großen Flächen mit der Egge überfahren und angewalzt. Auf kleinen Anbauflächen werden die Samen mit dem Rechen leicht eingearbeitet und festgedrückt.
Während der Keimung (drei bis vier Tage) und in der frühen Wachstumsphase wird gegossen oder die Äcker beregnet, falls nötig.

Unkraut wird kaum bekämpft, da bei einem gut vorbereiteten, gut gedüngten Acker die Pflanzen schnell und dicht wachsen, sodass Unkraut kaum aufkommen kann.

Falls doch erforderlich, erfolgt die Entfernung des Unkrauts teilweise manuell, teilweise chemisch.

Geerntet werden die gewachsenen Rüben (Mairüben) Ende Juli.
Anschließend folgt die Aussaat der Herbstrüben die dann ab Oktober geerntet werden.
Nach der Ernte werden die Rüben auf die Mieten gelegt und dann die Blätter entfernt. Die Rüben werden sorgfältig gereinigt und gewaschen und können anschließend weiterverarbeitet bzw. vermarktet werden.

Die Anbaufläche beträgt derzeit ca. 5 ha (Herbst- und Mairüben) Die Jahresproduktion liegt bei ca. 60 Tonnen.
Pro Hektar kann ein Ertrag von ca. 12 Tonnen erreicht werden.

Produktionsrichtlinien:

Die Produktion von Krautingerrüben in der Genuss Region Wildschönauer Krautinger unterliegt den Bestimmungen der Integrierten Produktion im Rahmen des ÖPUL.

Vermarktung:

Wildschönauer Krautingerrüben werden direkt von den Bauern, über den Wildschönauer Bauernmarkt bzw. im Wildschönauer Bauernladl vermarktet.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen:

  • Spezielle Böden und warme, feuchte Klimaverhältnisse im Anbaugebiet ermöglichen den Anbau von Krautrüben in bis zu 2.000 m Seehöhe.
  • Ausgeprägte Bodenständigkeit: Wildschönauer Krautingerrüben wurden Jahrhunderte lang in der Region selbst vermehrt.
  • Diese Produktionsmethode führte zu einer ausgezeichneten Anpassung der Rüben an die spezifische geographische Lage.
  • Wildschönauer Krautingerrübe umfasst verschiedene lokale Typen, die sich über Jahrhunderte entwickelten.
  • Dank der Kulturart und besonderen geographischen Verhältnisse können Rüben erzeugt werden, die hinsichtlich Geschmack Besonderes bieten.
  • Der einzigartige Geschmack und das Aroma der Wildschönauer Krautingerrübe stehen in direkter Beziehung zu den milden Temperaturen und häufigen Niederschlägen.
  • Die Erzeugung von Wildschönauer Krautingerrübe ist das Ergebnis des Traditionellen Wissens, das von in diesem Bereich Beschäftigten weitergegeben wurde: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Rübenbauern (Anpassung der Erziehungsform an die Gegebenheiten der Umwelt, Auswahl von Lokalsorten, Vermehrung durch Samen, Verbesserung des Erbguts, Rübenproduktion im alpinen Gebiet, Know-how des Ernteverfahrens) sowie Erfahrung der Weiterverarbeiter (Brennerein).

Verwertung:

Die Wildschönauer Krautingerrübe wird traditionell zu Rübenschnaps (Wildschönauer Krautinger) und sauer vergorenem Rübenkraut verarbeitet.

Weiters findet die Krautingerrübe als Wildschönauer Rübensuppe, als Rübeneintopf mit Geselchtem, als Rübenstrudel oder als Rohkost zur Speckjause Verwendung.

Anfang Oktober findet jährlich in der Region die Wildschönauer Krautinger-Woche statt.

Schutz:

„Wildschönauer Krautinger“ ist eine für das geographische Gebiet Wildschönau/Tirol im Codex Alimentarius Austriacus, Kapitel B 23: Spirituosen. Anhang 1: geschützte Bezeichnung

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Tirol, Region, Wildschönau, Rübe, Herbstrübe, Krautrübe, Stoppelrübe, Wasserrübe, Brassica rapa ssp. Rapa, Krautingerrübe, Wildschönauer Krautingerrübe

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 24. November 2008.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Tourismusinfo Wildschönau
6311 Oberau 337
Telefon: 05339 8255
Fax: 05339 8255 - 50
E-Mail: info@wildschoenau.com
Homepage: www.wildschoenau.com

Autorin

Mag. Eva Sommer

Veröffentlicht am 30.10.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)