Tullnerfelder Kraut

Traditionelle Vermehrung und Anbau einer lokalen Sorte von Weißkraut (Schnittkraut) in der Region Tullnerfeld, Niederösterreich.

Registernummer: 132

Offenlegungsdatum

1832 schriftliche Erwähnung von Kraut aus dem Tullnerfeld in „Beiträge zur Landeskunde Oesterreich’s unter der Enns“, erstellt vom Verein für Vaterländische Geschichte, Statistik und Topographie.

Titel

Tullnerfelder Kraut

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Vermehrung und Anbau einer lokalen Sorte von Weißkraut (Schnittkraut) in der Region Tullnerfeld, Niederösterreich.
Tullnerfelder Kraut zeichnet sich durch seinen besonderen Geschmack aus, der in direkter Beziehung zum Klima und den besonders fruchtbaren Böden in der Region steht.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Krautgemüse, Gemüse

Name der Region

Tullnerfeld, Niederösterreich, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Ing. Franz Mitterhofer

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Bauern in der Region Tullnerfeld

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Kraut war schon in der Antike den Griechen, Römern und Kelten bekannt und hat seinen Ursprung an den Mittelmeer- bzw. Atlantikküsten. Schon die griechischen Philosophen Diogenes und Aristippos von Kyrene (435 bis 355 vor Christus) disputierten über das Kraut: Ob es besser sei, sich zum Dienst an Tyrannenhöfen zu erniedrigen oder sich mit Krautwaschen abzugeben.

Aus der ursprünglichen Wildform (Brassica oleracea) entwickelten sich durch natürliche Isolierung, spontane Mutation und durch Selektion die heute bekannten zahlreichen Kohlarten. Eudemos von Rhodos (370 bis 300 vor Christus) unterschied bereits drei verschiedene Kohlarten.
Das heute bekannte Kraut in Kopfform entstand vermutlich im frühen Mittelalter.

Kraut war über Jahrhunderte hinweg als Wintergemüse ein überlebenswichtiger Bestandteil der bäuerlichen Ernährung. Das am bäuerlichen Krautacker kultivierte Weißkraut wurde auf Höfen der Region in Krautgruben milchsauer zu Sauerkraut vergoren oder traditionell als Grubenkraut für den Eigenbedarf konserviert.

In den landwirtschaftlichen Gebieten im Umfeld der Großstädte entwickelte sich die Erwerbssparte des Feldgemüsebaus - zunächst auf Lagergemüse wie Zwiebel, Kraut und Rüben konzentriert. Wichtige Anbaugebiete für Kraut waren das Tullner Feld und das südliche Wiener Becken.

Die Betreuung von Krautacker bzw. –garten erfolgte im Unterschied zu den Baumgärten ausschließlich von Frauen.
Sehr oft erfolgte die Samengewinnung im Küchengarten.
Der Krautgarten bestand meist aus ein oder zwei Furchen eines besser gedüngten Ackers unweit vom Hof.

In „Beiträge zur Landeskunde Oesterreich’s unter der Enns“, erstellt vom Verein für Vaterländische Geschichte, Statistik und Topographie aus 1832 wird Kraut aus dem Tullnerfeld wie folgt erwähnt: „Kraut wird im Spätherbste in ganzen Wagen und Schiffsladungen aus dem Umkreise mehrerer Meilen nach der Stadt gebracht. In vorzüglicher Güte wird dasselbe aus dem Tullnerfelde und aus den fruchtbaren oberen Gegenden des rechten Donauufers zugeführt daher dasselbe auch unter dem bezeichnenden Namen Donaukraut bekannt ist.“

1838 findet sich im „Landwirthschaftliches Conversations-Lexicon für Praktiker und Laien“ von Alexander von Lengerke folgende Erwähnung:
„Das Donaukraut ist bekannt, und ganz Wien verzehrt und braucht eine ungeheuere Quantität […]“.

Nach der Eröffnung der Franz-Josefs-Bahn 1870 wurde das Tullnerfelder Kraut bis Böhmen exportiert.

In der „Wiener Illustrierten Gartenzeitung“ aus 1891 ist zu lesen: „Die hauptsächlichste österreichische Sorte, deren Ruf am weitesten verbreitet ist, deren Samen theuer bezahlt wird, die aber dennoch in anderen Gegenden sich immer etwas verändert, ist das Tulnerkraut“.

Eine Anekdote besagt, dass in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts das Kraut immer flacher wurde, was eine Bäuerin aus dem Tullnerfeld – die Urgroßmutter eines Produzenten – veranlasste, nach Böhmen zu reisen um geeignete Sorten zur Einkreuzung zu finden, damit das Kraut wieder „kugelförmiger“ würde, was auch erfolgreich gelang. 

Eine besondere Rolle in der Region spielte die Herstellung von Sauerkraut, sowohl als Vorspeise, Suppe als auch Zuspeise zu Fleisch und Knödeln.
Das „Krautabhäupteln“ war Gemeinschaftsarbeit, das Krauteinmachen gehörte zu den Robotleistungen. Die Krautköpfe wurden zuhause mit dem Krauthobel geschnitten und mit Salz und Kümmel in das „Krautschaffl“ entweder mit bloßen Füssen oder mit einem hölzernen Stößl gestampft.

Medizinische Wirkung:

Kraut galt als das Heilmittel schlechthin und wurde in Form von Krautwickeln bei Rheuma, Gicht, Schwellungen und Prellungen eingesetzt.
Hippokrates (460 bis 370 vor Christus) lobte die abführende Wirkung des Sauerkrautes und Dioskurides (1. Jahrhundert nach Christus) empfahl Kohl gegen Erkrankungen der Milz in seinem Werk „Materia mater“.
Cato schreibt in „De agricultura“, dass Kohlgemüse den Arzt überflüssig mache. Columella empfahl Kraut als grundlegendes Volksnahrungsmittel. Und auch bei Vergil findet das Kraut Erwähnung.

Etymologie:

Der Ursprung des Wortes „Kraut“ ist unklar. Als Kraut versteht man jedoch, im Gegensatz zu Unkraut, eine für den Menschen nutzbare Pflanze.
Zahlreiche Redewendungen wie „dagegen ist kein Kraut gewachsen“, „Kraut und Rüben vermischen“ oder „das Kraut fett machen“, lassen auf die wichtige Rolle des Krautes im Alltag über lange Zeit hinweg schließen.

Gebiet/ Region:

Das Tullnerfeld liegt in Niederrösterreich im Südteil des Tullner Beckens, beiderseits der Donau. Es erstreckt sich zwischen der Wachau (Krems) im Norden und der Wiener Pforte (Korneuburg) im Osten bzw. zwischen dem Nordrand vom Wienerwald und Alpenvorland und dem Wagram.

Landschaftsbild:

Das Tullnerfeld ist 48 km lang und bis zu 14 km breit. Es wird durch den Kleinen Wagram, einer ca. 2 bis 3 m hohen Geländestufe, die im westlichen Teil gut ausgeprägt ist, geteilt. Im östlichen Tullnerfeld ist diese Geländestufe verwaschen und kaum sichtbar.

Das Tullnerfeld wird von der Donau durchflossen, in die zahlreiche Nebenflüsse münden. Die Nebenflüsse der Donau im Süden sind die Traisen, die Perschling, die Große Tulln und die Kleine Tulln, im Norden der Kamp, die Schmida und der Göllersbach.
Das Tullnerfeld ist ein fruchtbares Schwemmland und ein beinahe baumloses Ackerland.

Klima und Bodenverhältnisse:

Im Tullnerfeld berühren sich das mitteleuropäisch-ozeanische und das pannonisch-kontinentale Klima. Das Temperatur-Jahresmittel beträgt 9,5 °C, der Jahresniederschlag 610 mm.
Das Tullner Becken ist eine weite Stromebene der Donau, eine Senkungszone, die mit Tertiärsedimenten und Schotterablagerungen der Donau und der Alpenvorlandflüsse aufgefüllt ist. Durch die Donauregulierung wurde fruchtbares Neuland gewonnen.

Die Böden im Tullnerfeld sind sehr vielfältig, von sandigen Schotterstreifen über tiefgründige Lössböden bis zu schweren Aurohböden. Auf den ausgedehnten fruchtbaren Terrassenflächen wird intensive Landwirtschaft (Weizen, Mais, Kartoffeln, Zuckerrüben) betrieben.

Die Hauptanbauorte des Tullnerfelder Krautes sind Langenrohr und Judenau-Baumgarten.

Tullnerfelder Kraut wird heute auf einer Fläche von rund 3 ha von insgesamt 3 Bauern angebaut. Die Anbauflächen liegen auf einer Seehöhe von etwa 150 m.

Tullnerfelder Kraut:

Der Weißkohl (Brassica oleracea var. capitata f. alba), auch Weißkraut, Kappes, Kaps, Kabis oder Kraut genannt, zählt zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae), Gattung Kohl (Brassica).
Kraut ist eine zweijährige Pflanze, d.h. es bildet seine Blüten erst im 2. Jahr aus.

Sortenbeschreibung:

Beim Tullnerfelder Kraut handelt es sich um eine Lokalsorte von besonderer Qualität.
Kraut aus dem Tullnerfeld hat eine sehr feine, weiche Struktur und einen „langen Schnitt“. Die Krautköpfe sind eher flach und können bis zu 20 kg schwer werden und ähneln in Größe und Form Autoreifen oder „Pflua-Radln“ (Pflugräder), wie die Leute im Tullnerfeld sagen.

Methode der Herstellung:

Tullnerfelder Kraut wird nach Richtlinien der Integrierten Produktion angebaut.

Saatgut und Vermehrung:

Das Saatgut für die Produktion von Tullnerfelder Kraut stammt ausschließlich aus eigener Vermehrung jedes einzelnen Bauern in einem mühevollen Prozess.
Im Herbst werden am Feld besonders schöne Krautköpfe ausgesucht und gekennzeichnet. Die Köpfe werden mit Strunk und Wurzeln aus der Erde gezogen. Die äußeren Blätter werden entfernt und nur die kopfbildenden Blätter belassen.
Zur Überwinterung wird das Kraut an den Wurzeln in den Erdkeller-Boden gepflanzt.

Die Pflanzen werden in regelmäßigen Abständen durch den Bauern auf ihren einwandfreien Zustand überprüft.

Traditionell wird am 2. Februar der Krautkopf in Kreuzform mit einer Länge von ca. 3 bis 6 cm eingeschnitten, damit sich der Samenstand bildet. Die Krautköpfe treiben aus, wobei der Samenstamm eine Höhe von rund 70 cm erreicht.
Im Frühjahr werden diese dann staudenähnlich aussehenden Pflanzen im Küchengarten ausgesetzt. Der optimale Pflanzenabstand beträgt ca. 60 mal 60 cm. Dort erreichen sie dann eine Höhe von rund 2 m.
Jeder einzelne Samenträger wird an einer Stütze angebunden.
Da Kraut ein Fremdbefruchter ist, werden mehrere Samenträger gepflanzt (optimal 10 bis 15), damit brauchbares Saatgut gewonnen werden kann.
Gut befruchtete Pflanzen können tausende Samenkörner ausbilden.
Die Bestäubung erfolgt fast ausschließlich durch Insekten, vor allem Honigbienen, Schwebefliegen und Stubenfliegen.

Die Samen sind erntereif, wenn die Schoten sich gelbgrün verfärben (meist Anfang Juli bis Anfang August).

Die Schoten werden in einem Tuch an einem warmen, trockenen Ort ca. 2 Monate zum Nachreifen aufgehängt und anschließend mit einem Dreschflegel auf eine weiche Unterlage ausgedroschen, bei einem Landesproduktehändler in Sieghartskirchen in einer „Saatgut-Probeanlage“, gesiebt, nachgetrocknet und verpackt.
Für 1 ha sind ca. 80.000 Samen erforderlich, das entspricht einem Volumen von etwa 0,25 Liter.
Die Lagerung erfolgt am Besten in einem luftdurchlässigen Stoffsäckchen in einem gut belüfteten Raum, meist von der Decke abgehängt.
Im darauf folgenden Jahr kann dieser Samen dann angebaut werden.

Anbau, Boden und Düngung:

Mitte März („Gertraud – den Garten baut“) wird das Saatgut verdichtet angebaut, Ende April / Anfang Mai werden die Krautpflänzchen am Feld in die Erde gesetzt. Nachdem sie gut angewachsen sind werden sie angehäufelt.

Alternativ gibt es auch die Möglichkeit, direkt am Feld anzubauen. Da das Saatgut gänzlich unbehandelt ist, sind auch nicht alle Samen keimfähig. Das Korn wird daher direkt am Feld im Abstand von 20 cm in die Erde gelegt und nach dem Aufgang auf 60 cm Endabstand vereinzelt. Diese Methode spart zwar Zeit, hat aber den Nachteil, dass die Pflanzen 1 Monat länger am Feld sind und speziell für Erdflöhe und Feldhasen eine willkommene Nahrung darstellen. Die Tendenz geht daher künftig wieder zur erstgenannten Anbauweise.

Die Düngung erfolgt durch Stallmist- und Kalkstickstoffgaben im Herbst oder zeitig im Frühjahr. Der Boden wird regelmäßig gelockert und von Unkraut befreit.

Bewässerung:

Tullnerfelder Kraut benötigt eine Mindestniederschlagsmenge von 600 mm. Wird eine ausreichende Niederschlagsmenge nicht erreicht, erfolgt zusätzlich eine künstliche Bewässerung.

Pflanzenschutzmittel:

Es werden nur jene Pflanzenschutzmittel verwendet, die nach Richtlinien der Integrieren Produktion (IP) erlaubt sind. Die Anwendungen von Pflanzenschutzmitteln sind in der Ackerschlagkartei schriftlich zu dokumentieren.

Ernte und Lagerung:

Die Ernte des Tullnerfelder Krautes erfolgt vor dem ersten Frost. Optimaler Erntezeitpunkt ist, wenn die Außenblätter noch grün bzw. blau sind.
Die schonende Ernte erfolgt großteils händisch. Anschließend werden die Krautköpfe geputzt.

Die Lagerung von Tullnerfelder Kraut erfolgt direkt in den Kellern der Bauern, in Kühllagern oder in der Krautscheune bei optimalen Bedingungen (hohe Luftfeuchtigkeit, kontrollierte Temperatur sowie gute Belüftung).

Um eine besonders lange Lagerfähigkeit zu erreichen, dürfen die Krautköpfe nicht beschädigt, nicht regennass und nicht gefroren sein.

Qualitätskontrolle:

Eine sensorische Qualitätskontrolle erfolgt durch den Landwirt selbst. Da das Tullnerfelder Kraut im Großhandel nicht erhältlich ist, gibt es auch keine Handels- oder Qualitätsklassen. Auf die Einführung eines eigenen Qualitätskontrollsystems wurde – wegen der geringen Menge – bisher verzichtet.

Vermarktung:

Die Vermarktung erfolgt Ab-Hof und über den Lebensmitteleinzelhandel in Form von Stückkraut, Krautsalat und Sauerkraut.
Sauerkraut wird an mehrere Nahversorgungsbetriebe, an Marktfahrer und an Großküchen verkauft.

Das Tullnerfelder Kraut ist im Gegensatz zum Industriekraut nur saisonal erhältlich. Frischkraut von Ende September bis Ende Dezember, Sauerkraut von Mitte Oktober bis Ende Februar.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen:

  • Spezielle, fruchtbare Böden und besondere Klimaverhältnisse im Anbaugebiet bieten beste Voraussetzungen für den Anbau von Kraut.
  • Tullnerfelder Kraut gilt als Regionalsorte, die sich über Jahrzehnte optimal entwickelt und an die lokalen Gegebenheiten angepasst hat.
  • Dank der Kulturart und besonderen geographischen Verhältnisse kann ein Weißkraut erzeugt werden, das hinsichtlich Aussehen und Geschmack Besonderes bietet.
  • Die Erzeugung von Tullnerfelder Kraut ist das Ergebnis des Traditionellen Wissens, das von Generation zu Generation weitergegeben wurde: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Salatbauern (Anpassung der Erziehungsform an die Gegebenheiten der Umwelt, Auswahl von Unterlagen, Düngemaßnahmen, Bewässerung, Verbesserung des Erbguts, Know-how des Ernteoptimums) und der Erfahrung der Vermarkter.

Verwertung:

Als regionale Spezialitäten gelten Tullnerfelder Krautsuppe, Tullnerfelder Krautbuchteln, Sauerkraut, warmer Krautsalat, Krautkrapfen, Krautwickel, Krautfleckerl, Krautstrudel, Krautwickler, und. Szegediner Gulasch.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Niederösterreich, Tullnerfeld, Region, Gemüse, Kraut, Weißkraut, Weißkohl, Brassica oleracea var. capitata f. alba, Schnittkraut, Donaukraut, Tullnerfelder Kraut

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 22. September 2009.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Regionalentwicklungsverein Donauland-Traisental-Tullnerfeld
Fuhrmannsgasse 3-7
3100 St. Pölten
Mobil: 0676/3001025
E-Mail: leader@kwi.at
Homepage: www.donauland-traisental-tullnerfeld.at

Autoren

Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus

Veröffentlicht am 30.10.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)