Kärntna Låxn

Zucht und Abfischung von Seeforellen (Kärtna Låxn ) in naturnahen Teichen in der Region Kärnten, die mit Quell- und Bachwasser versorgt werden.

Registernummer: 138

Offenlegungsdatum

Bereits im 14. Jahrhundert wurden Seeforellen (Kärtna Låxn) aus Oberkärnten an den Kaiserlichen Hof nach Wien geliefert.

Titel

Kärntna Låxn

Kurzdarstellung oder Behauptung

Zucht und Abfischung von Seeforellen (Kärtna Låxn ) in naturnahen Teichen in der Region Kärnten, die mit Quell- und Bachwasser versorgt werden.
Optimales Zusammenwirken zwischen Boden, Klima, Wasserhaushalt und Geländeverhältnissen ermöglichen ein Heranwachsen von Seeforellen (Salmo trutta lacustris) von besonders hoher Fleischqualität.
Kärntna Låxn sind ausgezeichnet durch ihr zartrosa Fleisch, ihren exzellenten Geschmack und ihr besonderes Aroma.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Seeforellen, Fische

Name der Region

Kärnten, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Andreas Hofer Obmann ARGE Oberkärntner Fisch

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

4 Fischzuchtbetriebe aus Ober- und Mittelkärnten

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

In dem an Seen- und Flüssen reichen Bundesland Kärnten hat die Fischerei eine lange Tradition. Im Mittelalter bewirtschafteten die Klöster (z.B. Kloster Millstatt) und Adelshäuser die Seen und Fließgewässer in Oberkärnten. Heute steht mehr die Angelfischerei im Vordergrund.

Bereits im 14. Jahrhundert wurden Seeforellen aus Oberkärnten an den Kaiserlichen Hof nach Wien geliefert, wo rege Nachfrage nach dieser Spezialität herrschte.

In der Zeit vor dem Ersten Weltkrieg war die Seeforelle der wichtigste Nutzfisch vor allem des Millstätter Sees und des Weissensees.
In der Laichzeit wanderten die Fische die einmündenden Flüsse hinauf und wurden dort zu hunderten gefangen. Schon damals war die Bezeichnung „Låxn" üblich.

Seit den 70er Jahren ist der Seeforellenbestand in den Kärntner Seen zurückgegangen. Die Ursachen dafür liegen in einer Überfischung an den Laichplätzen, Verschmutzung (alkalische Abwässer im Millstätter See durch einen Industriebetrieb), Eutrophierung, Fischbesatz mit nicht einheimischen Arten – so waren etwa im Weißensee ursprünglich nur neun Fischarten vorhanden, heute sind es 24.

Seit einigen Jahren versucht man mit großem Aufwand den natürlichen Fischbestand sowie die Seeforellenpopulation durch Züchtung in naturnahen Teichen wieder aufzubauen.
So haben im Jahr 2001 vier Fischzuchtbetriebe aus den Ortschaften Sirnitz, Dornbach, Malta und Feld am See damit begonnen, die in früheren Zeiten bestimmenden Fischart (Seeforelle) zu züchten und sie erneut bei Konsumenten und in der Gastronomie vermehrt anzubieten.

2002 wurde die „ARGE Oberkärntner Fisch“, eine Kooperation von Fischzüchtern, Gastwirten, dem Fischereiverband und der Nockregion, gegründet.
Im Jahr 2005 wurden 5 Tonnen Kärntna Låxn produziert, 2007 waren es etwa 9 Tonnen.

Gebiet/ Region:

Kärnten ist das südlichste Bundesland Österreichs. Es grenzt im Westen an Osttirol, im Norden und Nordosten an Salzburg und die Steiermark und im Süden an Slowenien und Italien (Friaul und Venetien). Es besteht hauptsächlich aus dem von Gebirge geprägten Oberkärnten, dem Klagenfurter Becken und Mittelkärnten.

Im Zusammenhang mit Genussregion „Kärnta Låxn“ werden die OrtschaftenSirnitz (Bezirk Feldkirchen), Dornbach (Bezirk Spittal a. d. Drau) und Feld am See (Bezirk Villach-Land) verstanden.

Klima:

Kärnten befindet sich in der gemäßigten Klimazone Mitteleuropas.
Da Kärnten südlich der Alpen liegt, ist das Klima im Sommer beinahe mediterran. Es ist gekennzeichnet durch relativ beständige Wetterlage mit hoher Sonneneinstrahlung, welche sich mit Gewittern und intensiven Niederschlägen abwechselt.

Während die Sommer heiß und mäßig feucht sind, sind die Winter lang und rau. Im Herbst und Winter herrschen oft Temperaturinversionslagen mit Windstille, dichtem Nebel über den frostigen Tälern und mildem, sonnigem Wetter höher oben in den Vorgebirgen und Gebirgen.

Lebensraum:

In der Genussregion Kärnta Låxn werden die Seeforellen in Ober- und Mittelkärnten auf einer Seehöhe zwischen 751 bis 843 m, in 15 Naturteichen, die mit Quell- und Bachwasser versorgt werden, gezüchtet.
Die Wassertemperatur der Teiche schwankt zwischen 8 ° und 15 °C. Die Naturteiche werden mit ausreichend Frischwasser versorgt, weshalb keine Anreicherung mit Sauerstoff notwendig ist. Die durchschnittliche Teichfläche beträgt rund 1 ha.

Pflegemaßnahmen der Teiche:

Die Teiche werden mindestens einmal im Jahr gereinigt und für kurze Zeit (2 Tage bis 1 Woche) trocken gelegt, bevor sie wieder neu bespannt werden.

Kärntna Låxn:

Der regionale Begriff Kärntna Låxn bezieht sich auf die Seeforelle (Salmo trutta lacustris), ein Süßwasserfisch aus der Familie der Forellenfische (Salmonidae).
Andere Bezeichnungen für die Seeforelle sind z.B. Ferche, Laxl, Lax, Laxn, Seelachs oder Silberlachs. Seeforellen, die aus dem Bodensee in Rhein und Ill (Vorarlberg) stammen, werden in diesen Gegenden „Lanken“ genannt.
Seeforellen (Salmo trutta lacustris) kommen in kühlen, sauerstoffreichen Alpen- und Voralpenseen vor. Zum Ablaichen wandert der Fisch jedoch in die Zuflüsse ab.

Die Seeforelle hat einen gedrungenen, torpedoförmigen Körper, der seitlich etwas zusammengedrückt ist. Die Färbung der Tiere hängt vom Lebensraum und der Herkunft ab und ist sehr variabel. Charakteristisch ist die silbrige Grundfärbung an den Seiten, der Bauch ist hellgrau bis weiß. Der Rücken kann dunkelgrau, dunkelgrün, fast schwarz, und in manchen Fällen türkisgrün gefärbt sein. Typisch sind die schwarzen Flecken, die auf mehrere Schuppen verteilt sind und daher oft als unsymmetrisch oder kreuzförmig erscheinen. Da in der Vergangenheit See- und Bachforellenstämme gekreuzt wurden, treten mitunter auch rote Flecken auf, die eine klare Unterscheidung der beiden Unterarten oft unmöglich machen.

Erzeugungsverfahren:

Ausgewählte Fischzuchtbetriebe der Genuss Region Kärntna Låxn entwickelten in Kooperation mit der Lebensmitteluntersuchungsanstalt und der Landwirtschaftskammer Kärnten Qualitätskriterien für Zucht, Fang und Verarbeitung von Kärntna Låxn.

Das langsame Aufwachsen in sauberem Gebirgswasser bei niedriger Temperatur garantiert beste Fleischqualität. Durch eine geringe Besatzdichte haben die ausschließlich in Naturteichen aufgezogenen Fische ein natürliches Sauerstoffangebot. Die Aufzucht wird dem natürlichen Verhalten und den Ansprüchen der Fischart angepasst. Wasser, Hygiene und Besatz unterstehen einer ständigen Kontrolle.

Paarung und Fortpflanzung:

Seeforellen sind im Alter von drei bis fünf Jahren geschlechtsreif. Laichzeit ist von Oktober bis September.

Haltung und Zucht:

Die Fische stammen aus eigener Nachzucht. Jedes Jahr werden etwa 50.000 Besatzfische in die Teiche der Genussregion „Kärntna Låxn“ gebracht.

Kärntna Låxn werden in Monokultur gezüchtet.

Zwecks künstlicher Vermehrung werden Eier und Spermien durch leichtes Drücken entlang des Fischbauches aus der Geschlechtsöffnung gepresst. Für die Befruchtung werden Eier und Spermien vermischt und Wasser hinzugefügt. Die ausgebrüteten Fische werden für ein halbes Jahr in Brutanlagen  aufgezogen. Sobald die Fische eine Größe von max. 8 cm erreicht haben, werden sie in die leeren, gereinigten Naturteiche umgesetzt.

Es dauert 3 Jahre bis die Låxn 25 bis 40 dag erreicht haben und verzehrsfertig sind.

Fütterung:

Die Fische ernähren sich von anderen im Teich lebenden Organismen und werden zusätzlich mit besonders hochwertigen und eiweißreichen Futtermitteln entweder manuell oder automatisch einmal pro Tag gefüttert.

Abfischen und Besatzbestimmung:

Die Fische werden mit Zugnetzen gefangen.
Die Fangzeit erstreckt sich über das ganze Jahr. Sie werden händisch sortiert, gewogen und gezählt. Zu kleine Fische kommen wieder in die Teiche zurück.
Bis zur Schlachtung werden die Låxn in größeren Teichen aufbewahrt.

Schlachtung:

Jeder Zuchtbetrieb hat einen eigenen Schlachtraum, der den Hygieneanforderungen entspricht.
Nach der Schlachtung werden die Fische entweder weiterverarbeitet oder auf Eis gelegt und zum Verkauf angeboten.

Fleisch und Geschmack:

Das Fleisch der Kärntna Låxn ist zartrosa und hat einen exzellenten Geschmack und ein besonderes Aroma.

Qualitätskontrolle:

Es wird zurzeit eine neue Qualitätskontrolle mit neuen Qualitätskriterien ausgearbeitet, die Anfang 2010 umgesetzt werden soll.

Die Wasserqualität wird zweimal jährlich vom Land Kärnten kontrolliert.

Die Fischer führen in einem Teichbuch Aufzeichnungen hinsichtlich Fischbestand (Ursprung, Menge der Fische), Futtermittel (Ursprung, Menge, Art), Abfischmengen, Ergebnisse der Wasser- und Fischgesundheitskontrollen und anderer relevanter Geschehnisse (z.B. Fischkrankheiten).

Vermarktung:

Kärntna Låxn sind jederzeit fangfrisch erhältlich und werden über die ARGE Oberkärntner Fisch, Ab-Hof sowie über die lokale Gastronomie vermarktet.

In der Fastenzeit bieten die Kärntner Spargelwirte in Kooperation mit der „ARGE Oberkärntner Fisch“ ab Aschermittwoch den Kärntna Låxn-Schmaus an.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen:

  • Besondere Teichverhältnisse in Ober- und Mittelkärnten bieten optimale Bedingungen für die Seeforellenzucht.
  • Kärtna Laxn werden in der Region geboren und aufgezogen.
  • Die ökologisch orientierte Haltung von Forellen trägt zur Aufrechterhaltung der durch Teiche geprägten Naturlandschaft bei.
  • Dank dieser naturnahen Haltung können Seeforellen mit spezifischen Eigenschaften erzeugt werden. Das Fleisch besitzt ein einzigartiges Aroma und einen einzigartigen Geschmack, die in direkter Beziehung zur aufgenommenen Nahrung und der Teichwirtschaft stehen.
  • Die Herstellung von Kärntna Låxn ist das Ergebnis Traditionellen Wissens und der Erfahrung der Züchter (Anpassung der Haltung von Salmoniden an die Gegebenheiten der Umwelt, Know-how der Züchter, künstliche Befruchtung, traditionelles Teichmanagement), Fischer (Fangmethoden mit Zugnetzen, Schlachtung, Lagerung und Verarbeitung).

Verwertung:

Kärntna Låxn werden als frische Fische, küchenfertig, in filetierter Form, eingelegt, als Räucherfisch sowie als Aufstrich und Tartar, Graved-Låx`n (gebeizter Lachs) oder Fischwangerl angeboten.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Kärnten, Region Oberkärnten, Mittelkärnten, Fisch, Seeforelle, Kärntna Låxn

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 5. November 2009.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Kärntner Laxn
ARGE Oberkärntner Fisch
Herr FM Obmann Andreas Hofer
Millstätter Straße 77
9544 Feld am See
Telefon: 0676/3546998
E-Mail: gabi@kaerntenfisch.at

Autoren

Mag. Doris Reinthaler, Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus

Veröffentlicht am 02.10.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)