Karpfen

Traditionelle Zucht und Abfischung von Karpfen in naturnahen Teichen in Österreich.

Registernummer: 235

Offenlegungsdatum

Die Karpfenzucht kann in Österreich bis ins Mittelalter rückverfolgt werden als Klöster mit der Anlage von Teichen begannen.

Titel

Karpfen

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Zucht und traditionelle Abfischung von Karpfen in naturnahen Teichen in Österreich.
Das feste Fleisch, der exzellente Geschmack und der herausragende kulinarische Ruf von österreichischen Karpfen sind das Ergebnis der Fischzucht im Einklang mit der Natur in sauberen, unbelasteten Gewässern in natürlichen und naturnahen Fischteichen. Die Karpfen ernähren sich von natürlichen Quellen die der Teich hervorbringt und erhalten nur eine geringe Menge an Zusatzfutter aus meist regionalem Getreide und Leguminosen.
Weiters dienen Karpfenteiche als wertvolle Rückhaltebecken und als Lebensraum für seltene Pflanzen und Tiere und tragen zur nachhaltigen Aufrechterhaltung der regionalen Landschaft bei.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Karpfen, Fische

Name der Region

Niederösterreich, Steiermark, Burgenland, Kärnten, Oberösterreich, Salzburg, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Keine Angabe

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Die Karpfenzucht in Teichen ist eine der ältesten Methoden der Fischproduktion.
Die Urheimat des Karpfens ist vermutlich Kleinasien. Schon die Griechen und Römer sollen den Fisch gekannt und in Teichen gehalten haben. Es wird angenommen, dass Karpfen über das Schwarze Meer und die Donau in Mitteleuropa eingedrungen sind.
Bis ins Mittelalter waren Seen und Flüsse ihre natürlichen Lebensräume. Danach nahm, im Zusammenhang mit der Ausbreitung des Christentums, die Karpfenzucht in Teichen stark zu. Der Karpfen entwickelte sich zu einem wesentlichen Bestandteil der mittelalterlichen Esskultur.

Der Besatz von Teichen mit Karpfen war teils eine Nebennutzung, weil die Teiche vor allem der Wasserrückhaltung dienten, um Mühlen anzutreiben.

Traditionellerweise war Fisch eine Speise des Adels und der Klöster. Im Gegensatz zu den Klöstern nutzte der Adel sein Fischrecht jedoch kaum.
Da vor allem Stiftsküchen den Karpfen während der Fastenzeit bevorzugten, entwickelte sich eine gezielte Teichwirtschaft. Zudem war die Geistlichkeit zum Fischen (Kaltblüter) aber nicht zur Jagd (Warmblüter) berechtigt.
Da der Heilige Abend ebenfalls als Fasttag galt, an dem der Verzehr von Fleisch nicht erlaubt war, wurde der Karpfen zum traditionellen Weihnachtessen in Mittel- und Osteuropa. Auch zu Silvester und am Aschermittwoch werden Karpfen regelmäßig als traditionelles Gericht serviert.

Die Bezeichnung „(Teich-)Mönch“ erinnert noch heute an die Bedeutung des Christentums in der Teichwirtschaft: dies ist ein aufwändiger Teichablasser welcher der schrittweisen Regulierung des Wasserstandes dient.

Heute zählen die Steiermark und das Waldviertel zu den bekanntesten Karpfenzuchtgebieten Österreichs.

Geschichte der Karpfenzucht in der Steiermark:

Karpfenzucht kann in der Steiermark bis ins Mittelalter rückverfolgt werden. Große Teile des Gebietes „Steirisches Teichland“, hauptsächlich um Deutschlandsberg und Leibnitz, gehörten seit dem 10. Jahrhundert zum Einflussbereich der Salzburger Erzbischöfe. Aufgrund des hohen Eigenbedarfs an Fischen und ihrer großen Bedeutung als Fastenspeise und Festtagsgericht wurden zur Steigerung der Fischproduktion hier hunderte Teiche angelegt.
Waren die meisten Teiche im Mittelalter an Klöster gebunden, so ging eine große Zahl von Teichen nach Aufhebung zahlreicher Klöster durch Kaiser Josef II. ab 1782 an weltliche Herrschaften über.

Der Josefinische Kataster zeigt nur herrschaftliche Teiche, der Franziszeische Kataster weist neben solchen aber bereits bäuerliche Teiche auf.
Allerdings wurden im 19. und 20. Jahrhundert viele Teiche aufgelassen und in Wiesen- und Ackerland umgewandelt.

Bereits Ende des 19. Jahrhunderts wurde die Karpfenteichwirtschaft wissenschaftlich beschrieben, es gab die ersten Standardwerke als Anleitung zur Karpfenteichwirtschaft.
Zu dieser Zeit gewann die Vermarktung in Wien an Bedeutung und lebende Karpfen, Schleien und Hechte wurden mit der Bahn nach Wien transportiert.
Der Transport erfolgte in so genannten „Lagln“ (ovale Fässer mit 500 bis 1.000 l Wasserinhalt). Setzte sich der Zug in Bewegung, so schwankten die Fässer und das darin befindliche Wasser spritzte auf und wurde so mit Sauerstoff angereichert, sodass die Fische atmen konnten. Hielt der Zug in einer Station, dann sprang der begleitende Teichwirt von einem Fass zum andern und setzte diese dadurch in Bewegung.

Geschichte der Karpfenzucht im Waldviertel:

Auch im Waldviertel begannen die Klöster im Mittelalter mit den ersten züchterischen Versuchen unter den eher kühlen klimatischen Bedingungen. Seit damals wurden verschiedene Karpfenvarietäten entwickelt, die in Größe, Form und Körperoberfläche variieren. Die heutigen Karpfen sind hochrückig, wodurch der Anteil an Fischfleisch erhöht ist.

Kulturhistorik des Karpfens:

Für Gasthöfe und Wirtshäuser spielten Karpfen eine wichtige Rolle als Fastenspeise, denn bis zur Mitte des 18. Jahrhunderts durfte an Fasttagen Fleisch von warmblütigen Tieren nur an Offiziere, „unkatholische“ Personen oder an Katholiken, die vom Fasten ausgenommen waren, abgegeben werden. Und selbst in diesen Fällen war es nicht im allgemeinen Speiseraum, sondern nur in den privaten Räumen des Gastwirtes und später in einem separaten Raum oder zumindest auf einem separaten Tisch erlaubt.

Das Essen von Karpfen zum traditionellen Datum von Christi Geburt hat auch theologische Wurzeln: In der Vergangenheit herrschte der Irrglaube, dass Karpfen geschlechtslos seien und direkt dem Wassergrund entspringen. Sie eigneten sich somit besonders gut als Gericht metaphorisch für die Jungfrauengeburt von Jesus.

Weiters dachte man, dass der Schädel des Karpfens die Marterwerkzeuge Christi enthält und, dass die Knochen zu einer vogelähnlichen Gestalt gleich dem Heiligen Geist zusammengesetzt werden können, die gegen Hexen schützen soll. Ein weiterer Aberglaube war, dass ein mondförmiger kleiner Stein über den Augen des Karpfens existiert und dem, der ihn zu Weihnachten findet, Glück bringt.

Ein anderer alter Brauch ist, dass das Bei-sich-Tragen einer Karpfenschuppe im neuen Jahr Geldsegen bringen soll. Es kann davon ausgegangen werden, dass dieser Brauch mit der münzenähnlichen Form von Karpfenschuppen zusammenhängt.

1890 verzehrten die Wiener allein zu Weihnachten 476.475 kg Karpfen, 1971 waren es 210.000 kg in ganz Österreich, wovon 150.000 kg aus dem Waldviertel kamen.

Gewässer mit natürlich reproduzierenden Karpfenbeständen sind heute selten. Karpfen zählen daher zu den gefährdeten Tierarten und wären ohne permanentes Nachbesetzen schon ausgestorben. Zu den Gefährdungsursachen zählen fehlende Laichgebiete, Gewässerregulierungen, zu geringe Wassertemperaturen während der Laichzeit, fischereilicher Druck und Besatz mit diversen Zuchtformen.
Wildkarpfen werden heute durch zahlreiche Besatzprojekte in der Donau gefördert.

Gebiet/ Region:

In Österreich werden Karpfen in Teichen von etwa 2.900 Hektar Teichflächen gezüchtet, davon fallen rund 1.700 Hektar (58,6 %) auf Niederösterreich (Waldviertel) und 1.000 Hektar (34,5 %) auf die Steiermark (Weststeiermark). Die restlichen 200 Hektar verteilen sich auf die Bundesländer Burgenland, Kärnten, Salzburg und Oberösterreich.

Wildkarpfen kommen natürlich in der Donau und ihren Nebenflüssen sowie in einigen österreichischen Seen wie Faaker See, Neusiedler See u.v.m. vor.

Außerhalb Österreichs ist die Karpfenwirtschaft in Deutschland, Tschechien, Ungarn, Slowenien, Polen, Kroatien, Israel und weiten Teilen Asiens von großer Bedeutung.

Lebensraum:

Karpfen bevorzugen langsam fließendes bzw. stehendes Wasser (Teiche, Seen, langsam strömende warme Flussabschnitte) mit Sand- und Schlammgrund sowie reichem Pflanzenwuchs, das nicht besonders klar oder sauerstoffreich sein muss.

Die Teiche sind allgemein bezeichnete „Himmelsteiche“, da sie auf Niederschlagswasser angewiesen sind, oder „Quell- und Bachteiche“, welche mit Wasser aus eigenen Quellen bzw. Bachlauf versorgt werden.
Die meisten Teiche im Waldviertel sind allgemein bezeichnete „Himmelsteiche“, da sie auf Niederschlagswasser angewiesen sind.
Im Steirischen Teichland finden sich sowohl „Himmelsteiche“, als auch „Quell- und Bachteiche“.

Karpfen:

Der Gemeine Karpfen (Cyprinus carpio) ist ein Süßwasserfisch der Familie der Karpfenfische (Cypriniden).

Karpfen wachsen am besten bei Wassertemperaturen zwischen 20 °C und 25 °C, wenn das Potential der Nahrungsaufnahme optimal ist. Tagsüber halten sich die Karpfen an tiefen Stellen der Teiche auf und sind in der Dämmerung aktiv. Während der langen, rauen Wintermonate ruhen die Karpfen an den tiefsten Stellen der Teiche, wobei sie nichts fressen und auch nicht wachsen.

Beschreibung:

Die Durchschnittsgröße der Fische liegt, je nach Gewässer, zwischen 35 bis 50 cm, das Durchschnittsgewicht bei 1 bis 4 kg. Der Karpfen zählt zu den großwüchsigen Vertretern der Cypriniden und kann ein Maximalgewicht bis über 30 kg und eine Länge bis über 100 cm erreichen.

Der Wildkarpfen, die Stammform aller Zucht- oder Hybridkarpfen, ist deutlich schlanker und im Querschnitt fast rund, während die Körperform der Zuchtfische sehr hochrückig und seitlich etwas zusammengedrückt ist.

Charakteristisch für alle Karpfen ist die lange Rücken- und die kurze Afterflosse. Der Oberrand der Rückenflosse ist gerade oder etwas eingebuchtet. Der Hinterrand der Schwanzflosse ist stark eingebuchtet. Die Färbung der paarigen Flossen variiert von dunkelblau über bräunlich bis zu gelborange. Der Kopf ist relativ groß, die Augen eher klein. Das Maul ist nur leicht unterständig, aber weit vorstülpbar und besitzt weiche wulstige Lippen. An der Oberlippe sitzt an jeder Seite ein kurzer und dahinter im Mundwinkel ein längerer Bartfaden.

Die Färbung des Karpfens variiert. Der Rücken ist meist dunkel und braungrün bis schwärzlich grün. Die Flanken sind heller und variieren zwischen dunkelbraun und goldgelb. Der Bauch ist gelblichweiß.

Das Schuppenkleid besteht aus großen Schuppen und bedeckt beim Wildkarpfen mit Ausnahme des Kopfes und der Flossen den ganzen Körper. Bei den Zuchtformen kann die Beschuppung stark variieren.

Es werden Schuppen-, Spiegel-, Zeil- und Nackt- bzw. Lederkarpfen unterschieden.
Der Schuppenkarpfen besitzt ein vollständiges Schuppenkleid mit gleichmäßiger Schuppenanordnung.
Der Spiegelkarpfen ist durch wenige, vergrößerte, metallisch glänzende Schuppen charakterisiert, die unregelmäßig an den Körperseiten verteilt sind. Vom Kopf bis zum Schwanz verläuft am Rücken meist eine durchgehende Reihe von Schuppen. Auch der Schwanzstiel ist beschuppt.
Beim Zeilkarpfen sind die annähernd gleich großen Schuppen wie in einer Zeile entlang der Seitenlinie angeordnet, wobei der Rest des Körpers unbeschuppt ist.
Der Leder- bzw. Nacktkarpfen hat keine oder nur ganz wenige verteilte Schuppen.

Erzeugungsverfahren:

Karpfen werden in Österreich ausschließlich durch naturnahe Bewirtschaftung der Teiche unter Berücksichtigung ökologischer Erfordernisse herangezogen.

Die Karpfen werden artgerecht gehalten. Die Anzahl der Karpfen pro Teich limitiert.

In Österreich werden Spiegelkarpfen, Zeilkarpfen, Schuppenkarpfen und Lederkarpfen sowie Wildkarpfen gezüchtet, wobei der Spiegelkarpfen den Großteil der Produktion darstellt.

Paarung und Fortpflanzung:

Die Männchen werden gegen Ende des dritten, die Weibchen im dritten oder vierten Lebensjahr geschlechtsreif. Der „Hochzeitstanz“ der Karpfen findet zwischen Ende Mai und Anfang Juni, abhängig von der notwendigen Wassertemperatur von 18 bis 20 °C, statt.

Abhängig von Größe und Alter gibt das Weibchen ca. 1,5 Millionen Eier ab, welche an Unterwasserpflanzen oder überschwemmten Gras abgelegt werden.
Wildkarpfen laichen im Gegensatz zu Zucht- oder Hybridkarpfen bereits bei Temperaturen von 14 bis 15 °C und sind sogenannte Portionslaicher, d.h. sie geben ihren Laich portionsweise verteilt über mehrere Tage ab. Dadurch ist das Überleben der Brut, selbst wenn einige Ablaichvorgänge durch Einwirkung umweltbedingter Faktoren wie z.B. Kälteeinbruch oder Wasserschwankungen behindert werden, im weitesten Maße gesichert.

Das Schlüpfen erfolgt normalerweise nach drei bis fünf Tagen, abhängig von der Wassertemperatur. Die Jungen besitzen für einige Tage Dottersäcke. Bevor der Dottersack aufgebraucht ist, füllt die Fischbrut ihre Schwimmblase mit Luft. Dann ernährt sich die Fischbrut von Mikroplankton und Algen.

Haltung und Zucht:

Die Fische zum Zweck des Fischbesatzes stammen aus den Regionen oder werden teilweise zugekauft.

Der Karpfen wird in Einzelkultur als auch in Polykultur gemeinsam etwa mit Schleien, Zandern, Hechten, Barschen, Maränen und Rotfedern gezüchtet.

In unserem Klimabereich wachsen Karpfen nur in der warmen Jahreszeit, weshalb ihr Alter mit dem Ausdruck ein-, zwei-, drei- oder viersömmrig entsprechend der erlebten Sommern angegeben wird. Die Weststeiermark ist im Gegensatz zum Waldviertel durch milderes Klima begünstigt, was sich positiv auf das Wachstum der Fische auswirkt. So erreichen Karpfen in der Steiermark schon nach zwei bis drei Jahren die Speisereife, während sie im kühleren Waldviertel dazu drei, bei ungünstigen Witterungsverhältnissen sogar vier Jahre benötigen.

Karpfenteiche werden meist in gestuften Gruppen gebaut, um mehrere Altersstufen der Fische getrennt in Abfolge halten zu können. Entsprechend werden Laich-, Vorstreck-, Streck- und Abwachsteiche unterschieden. Laichteiche sind relativ kleine, flache Teiche mit reichlichem Pflanzenbewuchs und warmem Wasser, die der natürlichen Vermehrung der Karpfen dienen. Einige Tage nach dem Schlüpfen wird die Brut in sogenannte Vorstreckteiche umgesetzt. Die Brütlinge verweilen dort etwa 6 Wochen, in denen sie eine Länge von 3 bis 5 cm erreichen. Danach wird die Brut wieder abgefischt und in Streckteiche überführt, die der Aufzucht der ein-, zwei- oder dreisömmrigen Karpfen dienen. Ihren letzten Sommer verbringen die Karpfen in Abwachsteichen (großflächige Teiche), wo sie zu Speisekarpfen heranwachsen. Die Winter verbringen die Karpfen in Winterteichen (1,5 bis 2,5 m tief). Nach dem Abfischen im Herbst werden die Fische in Hälterteichen aufbewahrt. Hier werden die Fische nach Art und Größe sortiert und für einen weiteren Besatz bereitgehalten oder für den Verkauf ausgewässert. Für kurze Hälterungen können künstlich angelegte wassergefüllte Becken verwendet werden, für längere Hälterungszeiten empfehlen sich Naturteiche.

Nahrungsaufnahme und Fütterung:

Karpfen sind omnivor und ernähren sich hauptsächlich von lebenden Organismen der Gewässer.

Die Karpfenbrut ernährt sich anfangs von Zooplankton. Sobald die Jungfische schwimmfähig sind, beginnen sie zu jagen und ihre Nahrung gleicht dann jener von ausgewachsenen Fischen.

Karpfen suchen ihre Nahrung in der Schlammschicht des Gewässergrundes. Sie stehen dabei gerne auf dem Kopf und durchwühlen mit ihrem Rüsselmaul den Bodenschlamm, wo sie Würmer, Kleinkrebse, Insektenlarven und kleine Weichtiere finden. Große Exemplare ernähren sich auch von kleineren Fischen und Molchen.

In der Teichwirtschaft werden die Fische mit einer beschränkten Menge an Zusatzfutter (heimisches Getreide wie Roggen, Gerste, Weizen und Leguminosen), das kein Fischmehl enthält, gefüttert. Nach biologischen Richtlinien müssen sich die Karpfen die Hälfte ihres Futterbedarfs selbst sichern.

In freier Wildbahn lebende Karpfen werden mit Zuggarnen, Reusen und Angeln gefangen. Zuchtfische werden mit Netz und Keschern abgefischt.

Im Waldviertel findet das „Abfischen“ im Herbst in einer seit Jahrhunderten verwendeten Weise statt. Zuerst wird das meiste Wasser aus den Fischteichen abgelassen. Dann treiben die Fischer, oft brusttief im kalten Wasser, die Karpfen mit Handnetzen nahe des Teichufers zusammen. Schließlich werden die Fische mit Keschern aus dem Wasser gehoben. Im Volksmund wird das Phänomen des durch die zusammengetriebenen Fische spritzenden Wasser als „Der Teich kocht" bezeichnet.

Nachdem die Fische händisch sortiert werden, müssen die Karpfen einige Zeit in großen Wasserbehältern verbringen, um möglichen schlammigen Geschmack aus ihrem Fleisch zu verlieren.
Die Erträge sind durch diese naturnahe artgerechte Aufzucht zwar vergleichsweise niedrig, gewährleisten aber hinsichtlich Gesundheit und Widerstandsfähigkeit der Fische und Fleischqualität höchsten Standard.

Verarbeitung und Verpackung:

Die Karpfen werden zerteilt oder filetiert und verzehrsfertig gemacht. Das Fleisch wird in Kunststofffolien verpackt oder vakuumverpackt. Die Karpfen werden auch im Ganzen, sowohl lebendig als auch geschlachtet, verkauft.

Fleisch und Geschmack:

Das Fleisch der Zucht- oder Hybridkarpfen ist weiß bis zartrosa. Es ist fest und zart zugleich, hat einen exzellenten Geschmack und ein besonderes Aroma.

Wildkarpfen zeichnet sich durch fettarmes, sehr festes und kompaktes, dunkelrotes Fleisch mit einem angenehmen, nicht erdigen Fischgeschmack aus. Wildkarpfen haben mehr Möglichkeit sich zu bewegen und sind zu 100 % Selbstversorger, wodurch sie wenig bis gar kein Fett ansetzen.

Ernährung:

Das Fleisch der Karpfen ist reich an hochwertigem Eiweiß, cholesterinneutral und hat eine günstige Fettsäurezusammensetzung.

Vermarktung:

Karpfen sind das ganze Jahr über erhältlich. Die beste Qualität haben die Fische jedoch im Herbst nach dem Abfischen.

Die Karpfen werden entweder als Speisefische oder als Besatzfische für andere Teiche verkauft.

Karpfen werden direkt, im Groß- und Einzelhandel und in der Gastronomie verkauft.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen

  • Besondere Boden-, Klima-, Wasserhaushalt- und Geländeverhältnisse in Österreich bieten optimale Bedingungen für die Karpfenzucht.
  • Dank dieser naturnahen Haltung können Karpfen mit spezifischen Eigenschaften erzeugt werden. Das Fleisch besitzt ein einzigartiges Aroma und einen einzigartigen Geschmack, die in direkter Beziehung zur aufgenommenen Nahrung und der Teichwirtschaft stehen.
  • Die extensive, ökologisch orientierte Haltung von Karpfen trägt zur Bewahrung einer intakten Kulturlandschaft der Region bei.
  • Die Produktion von Karpfen ist das Ergebnis Traditionellen Wissens, das von Generation zu Generation weitergegeben wird: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Karpfenzüchter (Anpassung der Haltung an die Gegebenheiten der Umwelt, Know-how der Züchter, Verbesserung des Erbguts), der Fischer (traditionelle Methode der Abfischung mit Netzen, Lagerung und Transport) und der Schlachtung (Zerlegung und Schröpfung) und der Weiterverarbeitung.

Verwertung:

Die Zubereitungsarten von Karpfen sind vielfältig: geräuchert, eingelegt, gebraten, gebacken, pochiert, blau, als Pastete oder als Suppe etc. und sind teilweise seit Generationen überliefert.

Gebackener Karpfen ist in Österreich und anderen Teilen von Mittel- und Osteuropa ein traditionelles Essen am Heiligen Abend.

Weitere klassische Zubereitungsarten sind Wurzelkarpfen (mit Wurzelwerk und anderen Gewürzen gekocht), „Schwarzfisch“ bzw. Böhmischer Karpfen (eine süß-saure Zubereitungsart mit Bier oder Wein, Kapern, Dörrzwetschken, Lebkuchen und Gewürzen) und Fischbeuschelsuppe (eine vor allem in Wien bekannte und beliebte feine Brühe aus Karpfeninnereien, die traditionell mit Petersilie und gerösteten Semmelwürfeln angerichtet wird). Seit einigen Jahren findet auch der „Serbische Karpfen“ großen Anklang. 

Schutz:

„Waldviertler Karpfen“ ist seit 1999 eine geschützte Marke (Österreichisches Patentamt)

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Steiermark, Niederösterreich, Region, Waldviertel, Steirisches Teichland, Fisch, Karpfen, Cyprinus carpio

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 17. August 2010.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus, Mag. Doris Reinthaler

Veröffentlicht am 02.10.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)