Steirisches Teichland - Karpfen

Traditionelle Zucht und traditionelle Abfischung von Karpfen in naturnahen Teichen in der Region Steirisches Teichland, Südsteiermark.

Registernummer: 76

Offenlegungsdatum

Karpfenzucht kann in der Steiermark bis ins Mittelalter rückverfolgt werden als Klöster mit der Anlage von Teichen begannen.

Titel

Steirisches Teichland- Karpfen

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Zucht und traditionelle Abfischung von Karpfen in naturnahen Teichen in der Region Steirisches Teichland, Südsteiermark.
Das feste Fleisch, der exzellente Geschmack und der herausragende kulinarische Ruf von Steirisches Teichland- Karpfen sind das Ergebnis der Fischzucht im Einklang mit der Natur in sauberen, unbelasteten Gewässern in natürlichen und künstlichen Fischteichen. Die Karpfen ernähren sich von natürlichen Quellen die der Teich hervorbringt und erhalten nur eine geringe Menge an Zusatzfutter aus regionalem Getreide und Leguminosen. Das, gemeinsam mit dem langsamen Wachstum unter den rauen klimatischen Bedingungen, trägt wesentlich zum exzellenten Geschmack des Fleisches bei.
Weiters dienen Karpfenteiche als wertvolle Rückhaltebecken und als Lebensraum für seltene Pflanzen und Tiere und tragen zur nachhaltigen Aufrechterhaltung der regionalen Landschaft bei.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Karpfen, Fisch

Name der Region

Steirisches Teichland, Südsteiermark, Steiermark, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Teichwirteverband Steiermark
Marie-Theres Holler

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Steirischer Teichwirteverband mit etwa 50 Erwerbsteichwirten

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Die Karpfenzucht in Teichen ist eine der ältesten Methoden der Fischproduktion. Die Urheimat des Karpfens ist vermutlich Kleinasien und es wird angenommen, dass Karpfen über das Schwarze Meer und die Donau in Mitteleuropa eingedrungen sind. Bis ins Mittelalter waren Seen und Flüsse ihre natürlichen Lebensräume. Dann nahm, im Zusammenhang mit der Ausbreitung des Christentums, die Karpfenzucht in Teichen stark zu.

Während der Fastenzeit bevorzugten Stiftsküchen den Karpfen. Auch aus dem Grund, weil die Geistlichkeit zum Fischen (Kaltblütler) aber nicht zur Jagd (Warmblüter) berechtigt war. Da der Heilige Abend ebenfalls als Fasttag galt, an dem der Verzehr von Fleisch nicht erlaubt war, wurde der Karpfen Teil des traditionellen Weihnachtsessens in Mittel- und Osteuropa. Auch zu Silvester und am Aschermittwoch werden Karpfen regelmäßig als traditionelles Gericht serviert.

Für Gasthöfe und Wirtshäuser spielten Karpfen eine wichtige Rolle als Fastenspeise, denn bis zur Mitte des 18. Jahrhunderts durfte an Fasttagen Fleisch von warmblütigen Tieren nur an Offiziere, „unkatholische“ Personen oder an Katholiken, die vom Fasten ausgenommen waren, abgegeben werden, und selbst in diesen Fällen war es nicht im allgemeinen Speiseraum, sondern nur in den privaten Räumen des Gastwirtes und später in einem separaten Raum oder zumindest auf einem separaten Tisch erlaubt.

Das Essen von Karpfen zum traditionellen Datum von Christi Geburt hat auch theologische Wurzeln: In der Vergangenheit herrschte der Irrglaube, dass Karpfen geschlechtslos seien und direkt dem Wassergrund entspringen. Sie eigneten sich somit besonders gut als Gericht, metaphorisch für die Jungfrauengeburt von Jesus.

Weiters dachte man, dass der Schädel des Karpfens die Marterwerkzeuge Christi enthält und, die Knochen zu einer vogelähnlichen Gestalt gleich dem Heiligen Geist zusammengesetzt werden können, die vor Hexen schützen soll. Ein weiterer Aberglaube war, dass ein mondförmiger kleiner Stein über den Augen des Karpfens existiert und dem, der ihn zu Weihnachten findet, Glück bringt.

Ein anderer alter Brauch ist, dass das Bei-sich-Tragen einer Karpfenschuppe im neuen Jahr Geldsegen bringen soll. Es kann davon ausgegangen werden, dass dieser Brauch mit der münzenähnlichen Form von Karpfenschuppen zusammenhängt.

Große Teile des Gebietes „Steirisches Teichland“, hauptsächlich um Deutschlandsberg und Leibnitz, gehörten seit dem 10. Jahrhundert zum Einflussbereich der Salzburger Erzbischöfe. Aufgrund des hohen Eigenbedarfs und ihrer großen Bedeutung als Fastenspeise und Festtagsgericht wurden zur Steigerung der Fischproduktion hier hunderte Teiche angelegt.

Die Bezeichnung „(Teich-) Mönch“ erinnert noch heute an die Bedeutung des Christentums in der Teichwirtschaft: dies ist ein aufwändiger Teichablasser welcher der schrittweisen Regulierung des Wasserstandes dient.

Waren die meisten Teiche im Mittelalter an Klöster gebunden, so ging eine große Zahl von Teichen nach Aufhebung zahlreicher Klöster durch Kaiser Josef II ab 1782 an weltliche Herrschaften über.

Der Josefinische Kataster zeigt nur herrschaftliche Teiche, der Franziszeische Kataster weist neben solchen aber bereits bäuerliche Teiche auf.
Allerdings wurden im 19. und 20. Jahrhundert viele Teiche aufgelassen und in Wiesen- und Ackerland umgewandelt.

Bereits Ende des 19. Jahrhunderts wurde die Karpfenteichwirtschaft wissenschaftlich beschrieben, es gab die ersten Standardwerke als Anleitung zur Karpfenteichwirtschaft.
Zu dieser Zeit gewann die Vermarktung in Wien an Bedeutung und lebende Karpfen, Schleien und Hechte wurden mit der Bahn nach Wien transportiert.
Der Transport erfolgte in so genannten „Lagln“ (ovale Fässer mit 500 bis 1.000 l Wasserinhalt). Setzte sich der Zug in Bewegung, so schwankten die Fässer und das darin befindliche Wasser spritzte auf und wurde so mit Sauerstoff angereichert, sodass die Fische atmen konnten. Hielt der Zug in einer Station, dann sprang der begleitende Teichwirt von einem Fass zum andern und setzte diese dadurch in Bewegung.

1951 wurde die „Teichwirtegenossenschaft Steiermark“ gegründet. Die Genossenschaft wurde im Jahre 1979 in den „Teichwirteverband Steiermark“ umgegründet.
2002 wurde das Projekt „Vernetzung Teichwirtschaft-Tourismus-Wirtschaft“ der Öffentlichkeit vorgestellt.
2003 wurde das LEADER- Projekt „Netzwerk Teichwirtschaft“ gegründet mit dem Ziel Karpfenwirtschaft zu fördern.

Gebiet/ Region:

Die Region „Steirisches Teichland“ liegt in der Südsteiermark und ist in drei Kerngebiete unterteilt:

  • Das Gebiet rund ums „Schilcherland“ (Bezirk Deutschlandsberg) und die „Sausaler Weinstraße“ (Bezirk Leibnitz);
  • Im Hügelland der Südoststeirermark vom Grazer Becken bis Radkersburg;
  • Das Gebiet zwischen Pöllautal und Lafnitztal (Bezirk Hartberg).

Ein Großteil der Fischteiche sind in der Gemeinde Unterbergla, Bezirk Deutschlandsberg, zu finden.

Die Regionen sind gekennzeichnet durch flache, langgestreckte Talmulden, die gut geeignet sind für die Errichtung von Dämmen.
Es ist typisch, dass sich zahlreiche langgestreckte Teichanlagen (Weiherketten) in den Tälern befinden.

Klima- und Bodenverhältnisse:

Die Region „Steirisches Teichland“ ist gekennzeichnet durch mildes, subillyrisch getöntes Niederungsklima mit warmen Sommern und jährlichen Jahresniederschlägen von 800 bis 1.000 mm.
Die durchschnittliche Julitemperatur liegt um 18 °C bis 19 °C. Das besonders milde Klima ermöglicht ein rasches Wachstum der Fische.

Die Böden in der Region sind besonders nährstoffreich, tonig-lehmig und wasserundurchlässig.

Lebensraum:

Karpfen werden in Österreich in Teichen von etwa 2.900 Hektar Teichflächen gezüchtet, davon fallen rund 1.000 Hektar (34,5 %) auf die Steiermark. Ca. 400 Hektar liegen im politischen Bezirk Deutschlandsberg.
Die Teichgrößen reichen von bis 0.5 ha (44 %), 0.51 bis 1 ha (14 %), 1.01 bis 2 ha (21 %), 2.01 bis 10 ha (16 %) bis mehr als 10 ha (5 %).
Die regionalen Gegebenheiten ermöglichen Teichanlagen mit mittlerer Teichtiefe von 80 bis 150 cm.

Die Teiche befinden sich auf einer Seehöhe von 200 (Radkersburg) bis 350 m (Teile der Weststeiermark).

Die Teiche im Steirischen Teichland sind allgemein bezeichnete „Himmelsteiche“, da sie auf Niederschlagswasser angewiesen sind oder „Quell- und Bachteiche“ welche mit Wasser aus eigenen Quellen bzw. Bachlauf versorgt werden.

Die Teiche beherbergen zahlreiche Wasserpflanzen, wie Schilfrohr, Seggen, Wasserknöterich (Persicaria amphibia), verschiedene Laichkräuter (Potamogeton sp,) etc.
Zur Bekämpfung von unerwünschten Wasserpflanzen werden Graskarpfen (Weisser Amur, Ctenopharyngodon idella) gehalten.

Das Phytoplankton enthält Grünalgen und Kieselalgen, das Zooplankton Wasserflöhe, Ruderfußkrebse, Zuckmücken, Eintagsfliegenlarven, Köcherfliegen und kleine Würmer.

Pflegemaßnahmen der Teiche:

Nach dem Abfischen im Herbst bleiben die Teiche trocken und werden dann bis März/April wieder bespannt.

Die Teiche werden zur Wasserverbesserung und Optimierung des Gehaltes an Kohlendioxid regelmäßiger Kalkung drei- bis viermal im Jahr unterzogen.
Bei der konventionellen Fischzucht ist die Verwendung von Branntkalk (Calciumoxid, CaO) zulässig, bei der Fischzucht nach biologischen Richtlinien darf nur gelöschter (Calciumhydroxid Ca(OH)2) bzw. kohlensaurer Kalk (Calciumcarbonat CaCO3) verwendet werden.

Die Teiche werden großteils nicht gedüngt, weil sie nur extensiv genutzt werden und Nährstoffe (insbesondere Stickstoff und Phosphor) ohnehin aus den umliegenden landwirtschaftlichen Flächen eingeschwemmt werden. Bei der konventionellen Fischzucht darf auch Mineralstoffdünger verwendet werden.

Für biologische Betriebe darf zu Zwecken der Steuerung des Planktonwachstums in einem Umfang von max. 25 kg N/ha organisches Material in Form von Festmist, Grünschnitt u.ä. in den Teich eingebracht werden.

Steirisches Teichland Karpfen:

Der Gemeine Karpfen (Cyprinus carpio) ist ein Süßwasserfisch der Familie der Karpfenfische.
Karpfen bevorzugen langsam fließendes bzw. stehendes Wasser, das nicht besonders klar oder sauerstoffreich sein muss.
Karpfen wachsen am besten bei Wassertemperaturen zwischen 20 °C und 25 °C, wenn das Nahrungsangebot optimal ist.
Tagsüber halten sich die Karpfen an tiefen Stellen der Teiche auf und sind in der Dämmerung aktiv. Während der langen, rauen Wintermonate ruhen die Karpfen an den tiefsten Stellen der Teiche, wobei sie nichts fressen und auch nicht wachsen.

Erzeugungsverfahren:

Steirisches Teichland-Karpfen wird ausschließlich in der Region Steirisches Teichland geboren, herangezogen, geschlachtet und verarbeitet.

Die Karpfen werden artgerecht gehalten. Die Anzahl der Karpfen pro Teich ist limitiert, sodass jeder Karpfen etwa 20 m2 als Lebensraum hat.

Im Steirischen Teichland werden Spiegelkarpfen, Zeilkarpfen, Schuppenkarpfen und Lederkarpfen gezüchtet, wobei der Spiegelkarpfen den Großteil der Produktion darstellt.

Rund 50 Erwerbsteichwirte produzieren den Steirischen Teichland-Karpfen, darunter drei nach biologischen Richtlinien. Die jährliche Menge beträgt rund 450 Tonnen.

Paarung und Fortpflanzung:

Karpfen sind im Alter von drei bis vier Jahre geschlechtsreif.
Der „Hochzeitstanz“ der Karpfen findet zwischen Ende Mai und Anfang Juni, abhängig von der notwendigen Wassertemperatur von 18 bis 20 °C, statt.

Abhängig von Größe und Alter gibt das Weibchen ca. 1,5 Millionen Eier ab, die im Wasser befruchtet werden. Die befruchteten, blassgelben Eier werden an submersen Pflanzen, Gräsern oder anderen Substraten befestigt.

Das Ablaichen und Erbrüten erfolgt sowohl auf natürliche Art als auch durch Brutanlagen.

In Bioteichwirtschaften erfolgt ausschließlich natürliches, wildes Ablaichen.

Das Schlüpfen erfolgt normalerweise nach drei bis fünf Tagen, abhängig von der Wassertemperatur. Die Jungen besitzen für einige Tage Dottersäcke. Bevor der Dottersack aufgebraucht ist, füllt die Fischbrut ihre Schwimmblase mit Luft. Dann ernährt sich die Fischbrut von Mikroplankton und Algen.

Haltung und Zucht:

Die Fische zum Zweck des Fischbesatzes stammen überwiegend aus der Region, teilweise werden sie zugekauft.

Im Frühjahr werden die Teiche mit 600 Stück zweisömmrigen bzw. 1.500 Stück einsömmrigen Karpfen pro ha besetzt.

Es dauert 1 bis 2 Sommerperioden bis die Karpfen 2 bis 2,5 kg erreicht haben und verzehrsfertig sind.

Der Karpfen wird sowohl in Einzelkultur als auch in Polykultur gemeinsam mit Schleien, Zandern, Hechten, Barschen und Rotfedern gezüchtet.

Fütterung:

Karpfen sind omnivor und ernähren sich hauptsächlich von lebenden Organismen der Teiche. Da die Besatzdichte gering ist, ist nur eine beschränkte Menge an Zusatzfutter notwendig, das heimisches Getreide (Roggen, Gerste, Weizen) und Leguminosen (Erbse) enthält.

In der Biowirtschaft darf das Zusatzfutter kein Fischmehl oder Industriefutter enthalten.
In der biologischen Fischzucht sind Proteine tierischer Herkunft sowie antibiotische, wachstumssteigernde, synthetische Futterzusatzstoffe und konventionelle Fertigmischfutter nicht erlaubt.
Sind Futtermittel zur Eiweißaufwertung aus ökologischem Landbau nicht nachweislich verfügbar, dürfen bis zu 10 % in der Ration Futtermittel aus konventioneller Erzeugung eingesetzt werden.

Abfischung und Besatzbestimmung:

Das Abfischen erfolgt das ganze Jahr über, es gibt keine Schonzeiten.

Zur Besatzbestimmung findet im Herbst das „Abfischen“, in einer seit Jahrhunderten verwendeten Weise, statt. Zuerst wird das meiste Wasser aus den Fischteichen abgelassen. Dann treiben die Fischer, oft brusttief im kalten Wasser, die Karpfen mit Handnetzen nahe des Teichufers zusammen. Schließlich werden die Fische mit Keschern aus dem Wasser gehoben. Im Volksmund wird das Phänomen des durch die zusammengetrieben Fische spritzenden Wasser als „Der Teich kocht" bezeichnet.

Transport und Schlachtung:

Ein Großteil des Transportes erfolgt als Lebendfischtransport direkt zum Handel.
Die Karpfen werden in Schlachthäusern, die den Hygieneanforderungen entsprechen müssen, geschlachtet.

Die ausgebluteten Fische werden unverzüglich in Eiswasser mit einer Temperatur von weniger als 4 °C gelegt. Anschließend werden sie so schnell wie möglich ausgeweidet und auf 2 bis 3 °C abgekühlt.

Verarbeitung und Verpackung:

Die Fische werden nach Größe und Art sortiert und unter strengen hygienischen Bedingungen und Einhaltung von Temperaturvorschriften verpackt.

Fleisch und Geschmack:

Das Fleisch der Steirisches Teichland- Karpfen ist weiß bis zartrosa. Es ist fest und zart zugleich, hat einen exzellenten Geschmack und ein besonderes Aroma.

Ernährung:

Das Fleisch der Karpfen ist reich an hochwertigem Eiweiß, cholesterinneutral und hat eine günstige Fettsäurezusammensetzung.

Qualitätskontrolle:

Der Teichwirt ist verpflichtet, in einem Teichbuch Aufzeichnungen hinsichtlich Fischbestand (Ursprung, Menge, Gewicht), Futtermittel (Ursprung, Menge, Art), Abfischmenge und Abfischtermine, Düngemittel- und Chemikalieneinsatz, Datum von Kalkungen und Aufwandmenge eventuelle Medikamentenbehandlungen, Perioden der Trockenlegung und Bespannung usw. zu führen.

Die Gesundheit der Karpfen wird zweimal pro Jahr vom Institut für Fischkunde an der Veterinärmedizinischen Universität Wien durchgeführt.

Die Wasserqualität wird durch die Teichwirte regelmäßig kontrolliert.

Vermarktung:

Die Karpfen werden entweder als Speisefische oder als Besatzfische für andere Teiche verkauft.
Steirisches Teichland-Karpfen werden direkt, im Groß- und Einzelhandel und in der Gastronomie verkauft.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen

  • Besondere Boden-, Klima-, Wasserhaushalt- und Geländeverhältnissen in der Region „Steirisches Teichland“ ermöglichen eine optimale Karpfenzucht.
  • Ausgeprägte Bodenständigkeit: Steirisches Teichland- Karpfen werden ausschließlich in der Region geboren und aufgezogen und leben überwiegend von natürlichen Organismen, die in den Teichen vorkommen.
  • Dank dieser naturnahen Haltung können Karpfen mit spezifischen Eigenschaften erzeugt werden. Das Fleisch besitzt ein einzigartiges Aroma und einen einzigartigen Geschmack, die in direkter Beziehung zur aufgenommenen Nahrung stehen.
  • Die extensive, ökologisch orientierte Haltung von Karpfen trägt zur Bewahrung einer intakten Kulturlandschaft der Region bei.
  • Die Produktion von Steirisches Teichland-Karpfen ist das Ergebnis Traditionellen Wissens, dass von Generation zu Generation weitergegeben wird: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Karpfenzüchter (Anpassung der Haltung an die Gegebenheiten der Umwelt, Know-how der Züchter, Verbesserung des Erbguts); der Fischer (traditionelle Methode der Abfischung, Lagerung und Transport) und Schlachtung (Zerlegung und Schröpfung) sowie Weiterverarbeiter.

Verwertung:

Die Zubereitungsarten von Karpfen sind vielfältig: geräuchert, eingelegt, gebraten, blau, pochiert, als Pastete oder als Suppe etc. und sind teilweise seit Generationen überliefert.
Gebackener Karpfen sind in Österreich und anderen Teilen von Mittel- und Osteuropa ein traditionelles Essen am Heiligen Abend.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Steiermark, Region, Steirisches Teichland, Karpfen, Steirisches Teichland- Karpfen, Cyprinus carpio

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 19. September 2008.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Marie-Theres Holler
Teichwirteverband Steiermark
Schulgasse 28
A-8530 Deutschlandsberg
Telefon: 0699 17 88 88 17
E-Mail: teichwirteverband@lk-stmk.at
Homepage: www.steirischesteichland.at

Autorin

Mag. Eva Sommer

Veröffentlicht am 05.10.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)