Bier

Bier ist ein aus Zerealien, Hopfen und Wasser durch Maischen und Kochen hergestelltes, durch Hefe vergorenes, alkohol- und kohlensäurehältiges Getränk.

Registernummer: 101

Offenlegungsdatum

Die ältesten urkundlichen Erwähnungen des Bierbrauens in Österreich stammen aus dem Pustertal (Tirol) und können auf die Zeit zwischen 985 bis 993 nach Christus datiert werden.

Titel

Bier

Kurzdarstellung oder Behauptung

Bier ist ein aus Zerealien (vorwiegend Gerste, Weizen, Roggen oder Erzeugnisse aus diesen), Hopfen und Wasser durch Maischen und Kochen hergestelltes, durch Hefe vergorenes, alkohol- und kohlensäurehältiges Getränk.
Bier kann nach der Farbe (helles, dunkles Bier), nach der Biergattung (untergärig, obergärig), nach der Stammwürze und dem Alkoholgehalt sowie nach Typen bzw. Sorten eingeteilt werden.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Getränke

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Keine Angabe

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Vorläufer des heutigen Bieres entstanden vermutlich um 8000 vor Christus aus einem einfachen Stück Brot, das feucht wurde und so nach einiger Zeit zu gären begann.

Die frühesten Nachweise für die Herstellung von Bier stammen aus dem mesopotamischen Raum. Es wird angenommen, dass die Sumerer die ersten waren, die aus Gerste, Emmer (eine Weizenart) und auch Brotfladen Bier herstellten.
Die Sumerer hielten sowohl lebendige Darstellungen über die Bierherstellung als auch Abrechnungen in Keilschrift fest.
Das erste schriftliche Dokument eines Brauverfahrens, ist etwa 6000 Jahre alt. Es besteht aus einigen Keilschrift-Tontäfelchen, den „Monument bleu“ (benannt nach ihrem Entdecker Monsieur Bleu) die heute im Louvre in Paris aufbewahrt werden. Darauf ist festgehalten, wie der Emmer enthülst wird, wie aus den gereinigten Körnern Fladen gebacken werden und daraus dann Bier hergestellt wird. Es wurde der Fruchtbarkeitsgöttin Nin-Harra geopfert, die als Erfinderin des Biers galt.

Ein weiterer Beleg für die Bierherstellung sind Scherben eines Krugs aus der Zeit um 3500 bis 2900 vor Christus, die 1973 bei Ausgrabungen in Godin Tepe (heutigen West-Iran) gefunden wurden. Man entdeckte Rückstände von Calciumoxalat (Bierstein), das im Gerstenbier entsteht.

Die elementare Bedeutung des Biers in der menschlichen Kulturgeschichte wird auch im weltberühmten Gilgamesch-Epos (3. Jahrtausend vor Christus), eines der ersten Großwerke der Weltliteratur, deutlich. Das Gilgamesch-Epos erzählt, wie aus einem wilden Affen durch Bier ein Mensch wurde.

Die Sumerer übertrugen die Kunst des Bierbrauens auf die Babylonier.
Es waren allesamt obergärige Biere aus Maische und Wasser dem oft Gewürze dazugetan wurden.

Strenge Biergesetze ließ Babylons König Hammurabi (Regierungszeit 1792 bis 1750 vor Christus) in eine Säule aus Diorit-Stein meißeln. Dieser »Codex Hammurabi« ist die älteste Gesetzessammlung der Welt. Die Säule wurde 1902 bei Susa im heutigen Irak gefunden und steht heute im Louvre in Paris.
Im „Codex Hammurabi“ sicherte der babylonische König der Bevölkerung Babyloniens eine tägliche Ration Bier zu, die sich nach dem sozialen Stand richtete. Darüber hinaus wurden durch die Gesetze die Beschaffenheit, der Preis und das Ausschenken des Bieres geregelt.

Die Ägypter übernahmen die Kunst des Bierbrauens von den Babyloniern und verfeinerten das Bier mit Datteln, Safran, Anis, Ingwer oder Ähnlichem. Bier galt als Grundnahrungsmittel aller Bevölkerungsschichten und war auch Hauptteil des Lohnes.
Die Hieroglyphe für Nahrung war lange Zeit ein Zeichen für Brot und Bier. Die Erfindung des Bieres schrieben die Ägypter Osiris dem Gott der Unterwelt zu, weshalb sie den Toten Bier als Beigabe mit ins Grab legten. Die Bierherstellung ist durch Reliefs in den Grabkammern hoher und niedriger Beamter der fünften Dynastie (ca. 2463 bis 2323 vor Christus) dokumentiert.

Die Griechen tranken in erster Linie Wein und Wasser, Bier war gemeinhin ein Getränk der Armen.
Für die Römer galt Bier als ein abscheulicher Trank der Barbaren. Tacitus, ein bedeutender römischer Historiker und Senator, bezeichnete Bier als „ein schauerliches Gebräu, aus Gerste oder Weizen gegoren, ein Gebräu, welches mit Wein eine sehr entfernte Ähnlichkeit hat".

Nachdem das Bierbrauen neben den Griechen, und den Römern, auch von den Kelten und Germanen übernommen wurde verbreitete es sich über die ganze Welt. Es wurde aus Geste, Weizen, Hafer, Hirse, Mais, Reis oder auch Linsen hergestellt und oft mit Kräutern gewürzt.

In Europa wurde bis zur Zeit Karl des Großen (etwa 747 bis 814 nach Christus) Bier vor allem in den Haushalten gebraut. Dabei war das Bierbrauen reine Frauensache und Bier galt mehr als Nahrungs- denn als Genussmittel.

Entstehung von Klosterbrauereien:

Bereits im 8. Jahrhundert wurde von den Bauern eine gewisse Biermenge als Zehent an die Obrigkeit, darunter auch Klöster, abgeliefert. Für die Mönche war Bier ein nahrhaftes und wohlschmeckendes Getränk und, da „Flüssiges nicht das Fasten bricht“ („Liquidum non frangit ieiunium“), war das Trinken von Bier das ganze Jahr über erlaubt.
So ist aus einem Dokument aus dem Pustertal (Tirol), das aus der Zeit zwischen 985 bis 993 nach Christus stammt, zu entnehmen, dass die Bauern dem Brixener Bischof von Olang 10 Eimer Wein oder ersatzweise 20 Eimer Bier als Zins abzuliefern hatten. Dieses Dokument gilt als die älteste urkundliche Erwähnung des Bierbrauens in Österreich.

Unter anderem weil den Klosterinsassen das Verlassen des Klosters im Allgemeinen verboten war und sie daher keine öffentlichen Schenken besuchen konnten, gingen die Klöster wenig Zeit später dazu über, ihr Bier (Starkbier) selbst zu brauen. Die ersten Klosterbrauereien entstanden und die Klöster trugen so wesentlich zur Entwicklung der Braukunst bei.
Anfangs brauten sie nur für den eigenen Bedarf. Bald darauf schenkten sie ihr Bier in sogenannten Klosterschenken aus, wobei drei verschiedene Biersorten unterschieden wurden: Bier für die Mönche, Bier für die Knechte und die Pilger und Bier für das „gemeine“ Volk.
Als eines der ältesten Klöster Österreichs, in dem Bier gebraut wurde, gilt das Stift Wilhering bei Linz, das 1146 gegründet wurde.

Entstehung der ersten Brauhäuser:

Im Mittelalter entstanden, neben den Klosterbrauereien, auch bereits die ersten „nichtgeistlichen“ Brauereien und die Braukunst entwickelte sich zu einem angesehenen Handwerkszweig.
In Salzburg ist bereits im 12. Jahrhundert das Handwerk der Bräuer („praxator“, „bruvvo“) urkundlich belegt.

Als älteste urkundlich erwähnte Brauerei Österreichs gilt die Brauerei Hofstetten (Oberösterreich). Ihre Erwähnung geht auf das Jahr 1229 zurück.

Die Stadtrechtbestimmung von Otto von Liechtenstein (1265 bis 1311) aus dem Jahre 1298 zählt zu den frühen Dokumenten österreichischer Biererzeugung in den Städten.
Aufzeichnungen aus dem Jahre 1305 belegen ein „Prevhaus“ oder „Prewhaus“ in Wilten bei Innsbruck.
1321 gewährte der Habsburgerkönig Friedrich der Schöne den Bürgern von Weitra (Niederösterreich) ein Privileg, welches ein Brau- und Absatzmonopol für die Stadt, einschließlich der zugeordneten Meilenbezirke, aussprach. Weitra wird deshalb auch als „älteste Braustadt Österreichs“ betitelt.
1384 wurde erstmals ein Wiener Brauhaus urkundlich erwähnt.
Bier wurde zunehmend zum Alltagsgetränk von Bauern, Handwerkern und reichen Handelsherren.

Schließlich erkannten auch die weltlichen Fürsten die Bedeutung des Bieres als Wirtschaftsfaktor und führten Bierabgaben und Biersteuern ein. Die Klöster waren zur damaligen Zeit, im Gegensatz zu den bürgerlichen Brauern, aber von Steuern und Abgaben befreit. Das führte nicht selten zum Streit mit den bürgerlichen Brauern, die darin eine Konkurrenz erblickten.
Die Steuerfreiheit der Klöster beeinträchtigte auch die Einnahmequelle der jeweiligen Landesfürsten und viele von ihnen wurden kurzerhand geschlossen.

Im 14. Jahrhundert gab es in Wien die ersten Wirtshäuser, welche Bier ausschenkten. Der Bierkonsum der Wiener war aber so groß, dass eine Art Notverordnung verhängt werden musste, nach der Wirtshäuser nur mehr so lange Bier ausschenken durften, bis bei „St. Stephan das Pyrglöckerl läuthete“. Da die Glocke nicht sehr beliebt war, wurde sie bösartig auch „die Gurgelabschneiderin“ genannt. Nicht nur die für die Wirtshäuser, auch für alle anderen Häuser galt das Schlagen der Glocke als Sperrstunde und es durfte sich niemand mehr ohne Licht auf die Straßen begeben.

Bier und Hopfen:

Die Entstehung der Hopfenkultur trug zwar wesentlich zur Entwicklung der Bierkultur bei.
Obwohl Hopfen bereits ab dem 12. Jahrhundert zum Bierbrauen verwendet wurde, setzte sich Hopfenbier erst im 16. Jahrhundert endgültig durch.

Entwicklung der Brauzünfte:

Im 15. und 16. Jahrhundert, nachdem die dominierenden Klosterbrauereien durch Brau- und Handelsverbote weitgehend zurückgedrängt waren, entstanden vermehrt, neben den bestehenden Hausbrauereien, die Brauzünfte. Diese entwickelten sich alsbald zu den mächtigsten Zünften überhaupt.
Die älteste zunftmäßige Handwerksordnung stammt aus dem Jahre 1569 und war für die Brauer von Ried im Innkreis bestimmt.

Um sich von der starken Konkurrenz der Hausbrauereien abzugrenzen, führten die Zünfte sogenannte „Bannmeilen“ ein. Demnach war es verboten, innerhalb einer Meile vor dem Stadttor Bier auszuschenken.
Im 18. Jahrhundertentwickelte sich das zünftisch organisierte Braugewerbe allmählich zur Industrie.

Traditionelle Qualitätsprüfung:

Die Beschaffenheit des Bieres wurde von sogenannte „Bierkiesern“ überprüft. Zur Bierprüfung erschienen die Bierkieser in hirschledernen Hosen im Brauhaus, wo sie drei Stunden lang auf einer Bank sitzenbleiben mussten, die zuvor mit einem Krug des zu überprüfenden Bieres begossen worden war. Als die Frist um war, mussten sich die Kieser gemeinsam von ihren Sitzen erheben. Blieben die Lederhosen an der Bank kleben, so war das Bier gehaltvoll und richtig. Blieben die Lederhosen jedoch nicht an der Bank kleben, handelte es sich bei der Probe um zu dünnes Bier und der Brauer musste mit strengen Strafen, die von der Beschlagnahmung der „gefälschten“ Fässer bis zur Schließung des Betriebes und Vertreibung des Brauers aus der Stadt reichten, rechnen.
Das Bier wurde aber auch von Honoratioren einer Stadtgemeinde mit dem Gaumen auf seine Qualität geprüft. Die Reihenfolge, nach der gekostet wurde, war streng hierarchisch geregelt. Als erster durfte der Bürgermeister trinken. Danach kamen ihrem Alter nach die Ratsherren an die Reihe.

Geschichte der Herstellung:

Bevor für die Bierherstellung Hopfen verwendet wurde, wurde Bier aus Gerste und Emmer gebraut und mit Gruit oder Grut, einer Kräutermischung aus z.B. Wachholder, Wermut, Anis, Kümmel, Gagel (Myrica gale), Schlehe, Eichenrinde, Lorbeer, Schafgarbe, Stechapfel, Bilsenkraut (Hyoscyamus) u.v.m., die je nach Region recht unterschiedlich ausfiel und zum Würzen verwendet wurde. Manche dieser Kräuter waren ausgesprochen giftig, andere erzeugten Halluzinationen.

Bier war ursprünglich trüb, süßlich, kohlensäurearm, nicht lange haltbar und wies einen deutlich niedrigeren Alkoholgehalt auf als heute.

Das älteste auf österreichischem Boden gebraute Bier war aller Wahrscheinlichkeit Steinbier. Seine erste urkundliche Dokumentation stammt aus dem 14. Jahrhundert, vermutlich ist es aber viel älter.
Benannt ist das Steinbier nach einer besondern Art und Weise zu brauen, die vor allem in Kärnten und der Steiermark angewandt wurde.
Steinbier wird aus Wasser, Wacholder, Hopfen, Malz und obergäriger Hefe hergestellt. Dazu wird die Maische mit der Würze mittels Steinen erhitzt. Nach dem Abkühlen kommen die Steine, an denen die Zuckerstoffe der Maische karamellisiert sind, zusammen mit dem Sud in den Gärbottich, wo der an den glühenden Steinen karamellisierte Zucker wieder gelöst und vergoren wird.

Dieses selbst gebraute Bier war nicht ganz unumstritten. Aus einem k. und k. Hofdekret aus dem Jahre 1765 kann entnommen werden, dass in Kärnten „bekanntermaßen sehr schlechtes Bier gebraut wird“ und in einem Dekret aus dem Jahre 1766 wird die Frage aufgeworfen, ob die „allgemeine Bräuung von Steinbier in Kärnten nicht einer guten Polizei zuwiderlaufe und daher dem Land schädlich sei“.

Bis zum 19. Jahrhundert wurde Bier überwiegend mit obergäriger Hefe gebraut. Die Herstellung von untergärigen Bier war nur in der kalten Jahreszeit möglich.
Im 19. Jahrhundert entwickelte Adolf Ignaz Mautner (1801 bis 1889) erstmals einen kühlen Lagerraum für Bier (Normal-Bierlagerkeller System Mautner), wodurch die Herstellung von untergärigem Bier ganzjährig möglich wurde.
Bereits 1841 brauten Anton Dreher (1810 bis 1863) und Adolf Iganz Mautner sogenanntes untergäriges Lagerbier, das „Schwechater Lagerbier“. Österreich wurde daraufhin zu einem der bedeutendsten Bierexportländer.
Bei der Pariser Weltausstellung im Jahr 1867 konnten österreichische Brauer große Erfolge verzeichnen.
In der nachfolgenden Zeit stieg der Bierkonsum stetig an. Viele Brauereien konnten dem Wettbewerbsdruck nicht standhalten, woraufhin die Zahl der Brauereien zurückging.

Konsumentwicklung:

Bis ins Spätmittelalter spielte Bier in den Weingegenden eine eher untergeordnete Rolle. 1732 trank man in Wien noch dreimal mehr Wein als Bier, aber bis zum Ende des 18. Jahrhunderts kehrte sich dieser Trend um und der Bierkonsum übertraf den von Wein.

Im Vormärz war Bier das Modegetränk der Intellektuellen, Beamten, Studenten und Künstler.

2009/2010 lag der Pro-Kopf-Verbrauch an Bier in Österreich bei 104,7 Liter, wobei die am häufigsten getrunkene Biersorte das Lager- bzw. Märzenbier ist.

Entwicklung der Biergefäße:

Einst wurde Bier aus Hörnern oder hölzernen Bechern getrunken. Die Ägypter entwickelten bereits Trinkbehälter aus einer Art von farbigem Glas, aus dem vermutlich auch Bier getrunken wurde. Die Trinkgefäße der Antike waren meist aus wertvollen Edelmetallen. Aus der griechischen und römischen Zeit sind Gefäße aus Ton, Metall, Bergkristall, Elfenbein und Glas bekannt. In der Renaissance genossen Fürsten und vornehme Kaufleute den Gerstensaft aus Pokalen, die oft mit Edelsteinen verziert waren. Bis ins 19. Jahrhundert pflegte man Bier vor allem aus Kannen und Humpen (Bierkrug, Steinkrug) zu trinken. Heute sind als Biergefäße das Pfiff (0,176 Liter), das Seidel bzw. Seiterl (0,3 Liter), das Krügerl (0,5 Liter) und das Maß (1 Liter) aus Glas oder Ton die gebräuchlichsten Biergefäße.

Bier in der Medizin:

Die Sumerer verwendeten die Bierwürze sowohl im flüssigen Zustand als auch in der Trockenmasse zu vielfältigen medizinischen Zwecken. Fieberkrankheiten schrieb man dem Totengeist zu, der sich am besten besänftigen ließ, indem man den Körper des Kranken mit kühlem Bier einsalbte, wodurch dieser abkühlte. Damals galt Bier auch als Heilmittel gegen Blasenerkrankungen. Die Ägypter sprachen dem Bier eine lebensverlängernde Wirkung zu. Der griechische Arzt Hippokrates wendete Bier als Mittel gegen Fieber und zur Entwässerung an. Die alten Römer schätzten die lindernde Wirkung von Umschlägen mit Hefe bei Drüsenleiden. Hildegard von Bingen (1098 bis 1179) empfahl vor allem Gemütskranken den Genuss von Bier, als Mittel gegen Depressionen und zur Regenerierung verlorener psychischer Abwehrkräfte. Theophrastus Paracelsus (1493 bis 1541) bezeichnete zu Beginn des 16. Jahrhunderts Bier als „eine wahrhaft göttliche Medizin für die Kranken“.

In der Zeit als die Pest über Wien kam, erfüllte das Bier eine nützliche Funktion. Naturheilkundler hatten damals bereits seine keimtötende Wirkung erkannt. So war es üblich dem Pest-Chirurgus nach der Beerdigung eines von ihm behandelten Verstorbenen, ebenso wie dem Pfarrer und dem Mesner, einen Krug „Pestbier“ zur „Desinfektion“ zu reichen.

Der Arzt Johann Friedrich Henckel (1678 bis 1744) bezeichnete 1726 Brauhäuser und Bierkeller als „die vornehmsten Apotheken“.

Auch heute werden dem Bier viele positive Auswirkungen auf die Gesundheit zugeschrieben und es soll der Vorbeugung zahlreicher Krankheiten dienen. So soll der moderate Konsum von Bier das Herzinfarktrisiko senken, die Bildung von Gallensteinen, Nierensteinen, Osteoporose, sogar Diabetes vorbeugen, anticanzerogen wirken, vor Helicobacter Pylori schützen, zu einer gesunden Darmfunktion beitragen und einen positiven Effekt auf die Verdauung und Nahrungsaufnahme ausüben.

Etymologie:

Über den Ursprung des Wortes „Bier“ gibt es keine gesicherten Erkenntnisse. Es wird jedoch vermutet, dass es sich vom lateinischen Wort „biber“ für Getränk ableitet.

Gebiet/Region:

Österreich

In Österreich werden in insgesamt 1724 Braustätten (inklusive 105 Gasthaus- und Hausbrauereien) ca. 1000 verschiedene Biere gebraut, wobei die meisten Brauereien in Oberösterreich, der Steiermark sowie in Niederösterreich angesiedelt sind.

Bier:

Das Österreichische Lebensmittelbuch Codexkapitel B13 befasst sich mit Bier.
Demzufolge ist Bier ist ein aus Zerealien (vorwiegend Gerste, Weizen, Roggen oder Erzeugnisse aus diesen), Hopfen und Wasser durch Maischen und Kochen hergestelltes, durch Hefe vergorenes, alkohol- und kohlensäurehältiges Getränk.
Die Schüttung enthält mindestens 75 % Gersten-, Weizen- oder Roggenmalz oder Mischungen dieser Malzarten. Werden andere vermälzte Zerealien eingesetzt, so muss deren Anteil mindestens 50 % der Schüttung betragen und dementsprechend z. B. als „Weizen- bzw. Weißbier“, „Roggenbier“ oder „Dinkelbier“ ausgewiesen werden.
Außer Doldenhopfen dürfen nur aus diesem gewonnene Hopfenprodukte ohne jeglichen Zusatz verwendet werden.

Der durchschnittliche Alkoholgehalt von österreichischen Bieren liegt bei etwa 5 Vol.%.

Die zur Bierherstellung verwendete Braugerste stammt größtenteils aus heimischem Anbau.
Auch der gesamte im Inland geerntete Hopfen aus den Hauptanbaugebieten, dem Mühl- und Waldviertel sowie dem Leutschacher Gebiet (Steiermark), wird in österreichischen Brauereien verarbeitet. Der Malzbedarf wird ebenfalls fast ausschließlich durch die heimische Malzindustrie abgedeckt.

Methode der Herstellung:

Mälzen:

Beim Mälzen werden in einer Mälzerei Gerstenkörner (oder bei Weißbier zusätzlich Weizenkörner) geputzt, gewaschen und anschließend unter Zugabe von Wasser zum Keimen gebracht. Dabei kommt es zur Bildung von stärkespaltenden Enzymen, Amylasen. Das Resultat der Keimung wird Grünmalz genannt.

Darren:

An die Keimung schließt das Darren, eine Art Trocknung, an, bei dem der Keimvorgang durch Erhitzen auf 85 bis 100 °C beendet und das Malz getrocknet wird. Je heißer die Braugerste (der Brauweizen) gedarrt wird, desto dunkler wird das so entstehende Malz und in weiterer Folge auch das Bier.

Maischen:

Der Brauvorgang beginnt mit dem Schroten des Malzes. Danach erfolgt das Maischen. Das geschrotete Darrmalz wird mit heißem Brauwasser in einem Maischbottich vermischt. Anschließend wird die Maische langsam erwärmt, wobei die in der Maische enthaltenen Enzyme die vorhandene Stärke in Malzzucker (Maltose) und Dextrine aufspalten und das im Malz enthaltene Eiweiß in Aminosäuren zerlegt wird.

Abläutern:

Durch das Läutern, eine Art Filterprozess, werden nach dem Maischen die Treber (feste, nicht lösliche Bestandteile des Malzes) und die Bierwürze (im Brauwasser gelöste Malzbestandteile) voneinander getrennt. Traditionell geschieht dies in einem sogenannten Läuterbottich, in dem sich die Treber auf dem Boden absetzen und eine Art Filter bilden, durch den die Würze durchläuft und aufgefangen wird. Der Treber enthält wertvolle Nährstoffe, vor allem Eiweiß und findet als Viehfutter Verwendung.

Kochen:

Im nächsten Schritt wird die Würze unter der Beigabe von Hopfen traditionell in einer Sudpfanne (Würzpfanne) gekocht. Mit dem Kochen gerinnen die in der Würze gelösten Eiweißstoffe und setzen sich als „Bruch“ ab, die Würze wird sterilisiert, der Hopfen wird ausgekocht und gibt seine Bestandteile an das Bier ab. Die Lösung dämpft ein bis der gewünschte Extraktgehalt der Würze, die Stammwürze, erreicht wird.
Nach dem Entfernen der Hopfenbestandteile und Trübstoffe wird die Würze durch spezielle Kühlapparate abgekühlt. Das rasche Abkühlen ist für die Qualität des Bieres von großer Wichtigkeit, da sich in der Raumluft immer Bakterien befinden, die zu unerwünschten Gäreffekten führen können. Die Temperatur, auf die abgekühlt werden muss, hängt dabei von der Art der verwendeten Hefe bei Gärprozess ab. Bei obergärigern Hefen muss die Würze auf 15 bis 22 °C abgekühlt werden, bei untergäriger Hefe auf 6 bis 10 °C.

Gärung:

Die abgekühlte Bierwürze wird in Gärtanks gepumpt und mit Bierhefe versetzt, wodurch die Gärung eingeleitet wird.
Zur Gärung dürfen nur reine Hefestämme verwendet werden, lediglich für spezielle obergärige Biersorten können auch Hefe-Mischkulturen verwendet werden.
Unter Sauerstoffmangel wird ein großer Teil des Zuckers in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Der Gärprozess dauert 3 bis 10 Tage. Je nach verwendeter Hefe schwimmt die Hefe am Ende der Gärung entweder an der Oberfläche (obergärige Hefe) oder sammelt sich am Boden (untergärige Hefe).

Nachgärung und Reifung (Lagerkeller):

Nach der Hauptgärung wird die Hefe vom Jungbier getrennt. Dieses wird in Lagertanks überführt, wo die Nachgärung erfolgt. Der restliche Zucker wird langsam in Alkohol umgesetzt. Die Lagertanks stehen in der Regel unter Druck, sodass das entstehende Kohlendioxid nicht entweichen kann, sondern als Kohlensäure im Bier gebunden wird. Die Nachgärung kann je nach Biersorte 2 Wochen bis 3 Monate dauern. Während der Lagerung erhält das Bier seine Reife und bildet sein endgültiges Aroma aus.

Abfüllung:

Vor dem Abfüllen wird die Mehrheit der Biere filtriert, um Trübungsbestandteile (Hefe und Eiweißpartikel) zu entfernen.
Nach der Filtration wird das Bier in Fässer, Flaschen oder Dosen abgefüllt.

Bier wird nicht chemisch konserviert. Für die Haltbarmachung werden ausschließlich physikalische Methoden angewendet.

Varianten:

Bier kann nach der Farbe (helles, dunkles Bier), nach der Biergattung (untergärig, obergärig), nach der Stammwürze und dem Alkoholgehalt sowie nach Typen bzw. Sorten eingeteilt werden.

Einteilung nach der Farbe:

Bier kann als helles oder dunkles Bier hergestellt werden. Der Unterschied liegt im Darren, der Trocknung und Röstung des Grünmalzes, bei dem das Malz seine Farbe und sein Aroma erhält. Helles Malz wird mit einer Temperatur von rund 80 °C bearbeitet, daraus wird helles Bier gewonnen. Dunkles Malz entsteht bei einer Temperatur von etwa 105 °C, daraus wird dunkles Bier gebraut.

Einteilung nach der Biergattung:

Nach der Art der bei der Hauptgärung verwendeten Hefe unterscheidet man untergärige Biere und obergärige Biere.
Die Bezeichnung obergäriges Bier beruht darauf, dass bei obergärigen Bieren die Hefe (Saccharomyces cerevisiae) während der Gärung im klassischen Brauverfahren an die Oberfläche steigt. Die für die Obergärung erforderlichen höheren Gärtemperaturen von 15 bis 22 °C führen zur Bildung von Estern und höheren Alkoholen durch die Hefe, die dem Bier ein fruchtiges Aroma verleiht.
Die auf diese Weise hergestellten Biere waren früher unfiltriert und generell nur kurz haltbar und wurden oft ohne Lagerung direkt vermarktet. Heute erfolgt eine Lagerung ähnlich wie bei den untergärigen Bieren. Der bekannteste Vertreter der obergärigen Biere ist das Weißbier.

Bei untergärigen Bieren sinkt die Hefe (Saccharomyces carlsbergensis) nach dem Gärprozess auf den Boden des Gärtanks. Untergärige Biere sind der Regel länger haltbar. Ihre Herstellung benötigt Kühlung mit Temperaturen von unter 10 °C.

Einteilung nach dem Alkoholgehalt:

Bier wird nach seinem Alkoholgehalt in alkoholfreies Bier (nicht mehr als 0,5 Vol.%), alkoholarmes Bier (nicht mehr als 1,9 Vol.%) und Leichtbier (nicht mehr als 3,7 Vol.%) eingeteilt. Um alkoholfreies Bier zu erhalten, wird entweder der Gärprozess frühzeitig unterbrochen oder der Alkohol im Nachhinein im Osmoseverfahren entzogen.

Einteilung nach dem Stammwürzgehalt:

Die Stammwürze ist Messgröße beim Bierbrauen. Sie bezeichnet den Anteil der aus dem Malz und Hopfen im Wasser gelösten, nicht flüchtigen Stoffe vor der Gärung, v.a. Malzzucker, Eiweiß, Vitamine und Aromastoffe.
Den Alkoholgehalt errechnet man, indem man die Stammwürze durch 3 dividiert.

Nach dem Stammwürzgehalt wird Bier in

  • Schankbier (9 bis 11 Grad),
  • Vollbier (min. 11 Grad, Vollbier mit mindestens 12,5 Grad kann die Sachbezeichnung „Spezialbier“ tragen) und
  • Stark- bzw. Bockbier (min. 16 Grad) eingeteilt.

Jeder Grad Stammwürze bedeutet 1 g Extrakt in 100 g unvergorener Würze.

Einteilung nach Biertypen bzw. –sorten:

Lager bzw. Märzen:

In Österreich wird die Bezeichnung Märzen bzw. Märzenbier oder Lager bzw. Lagerbier für ein ausgewogen malziges, mild hopfenbitteres, untergäriges Vollbier verwendet.

In früherer Zeit durfte, gemäß der bayerischen Brauordnung aus dem Jahre 1516, nur zwischen dem Festtag des Heiligen Michael am 29. September und dem Ehrentag des Heiligen Georg am 23. April Bier gebraut werden.
In den dazwischen liegenden sechs Monaten war das Brauen wegen der erhöhten Brandgefahr beim Biersieden verboten.
Zudem benötigte man eine kalte Lagermöglichkeit.
Im Laufe der Zeit wurde der Stammwürze- sowie Alkoholgehalt des Bieres erhöht, was die Haltbarkeit verlängerte. Für die Lagerung wurden Felsenkeller mit bestücktem Natureis verwendet. Das während des Winters eingebrachte Eis schmolz im Felsenkeller langsam.
Da der Eisvorrat in den Felsenkellern zumindest bis zum März anhielt und so untergäriges Bier gebraut werden konnte, erhielt es seinen heutigen Namen.
Gegen die starke Sonneneinstrahlung pflanzten die Bauern vor die Kellereingänge schattenspendende Kastanienbäume. Darunter wurden Tisch und Bänke gestellt und der erste bayerische Biergarten war entstanden.
Lager- bzw. Märzen ist im Österreichischen Lebensmittelbuch Kapitel B13 definiert.

Pils:

Hellfärbiges und im Wesentlichen stärker gehopftes untergäriges Vollbier, das vermutlich nach der böhmischen Stadt Pilsen benannt ist. Aber auch das Bilsenkraut, das dem Bier im Mittelalter zur Haltbarkeitsverlängerung beigemengt wurde, könnte namensgebend gewesen sein. Der Genuss dieses Bilsenkraut-Bieres soll zu einem fürchterlichen Kater geführt haben.

Pils ist im Österreichischen Lebensmittelbuch Kapitel B13 definiert.

Spezialbier:

Hellgelbes, vollmundiges, würziges und feingehopftes Bier.

Bockbier:

Bockbiere, auch Starkbiere genannt, sind ober- und untergärige Biere, deren Stammwürzgehalt über 16 % liegt. Es wird zwischen hellen und dunklen Bockbieren unterschieden.
Der Name des Bieres ist auf die ehemalige Hansestadt Einbeck in Niedersachen zurückzuführen. Das dort im Mittelalter gebraute Bier galt als Luxusware und wurde über weite Strecken bis nach Italien exportiert. Damit das Bier auch lange haltbar ist, braute man es mit einer ungewöhnlich hohen Stammwürze. Das Resultat war ein schweres, alkoholreiches Bier. Seine Farbe bewegt sich zwischen Gold, wenn der Hopfenanteil höher ist, und Braun, bei kräftigerer Mälzung.

In der Zeit von April bis Juni verkaufte Bockbiere werden als Maibock bezeichnet. Maibock ist ein untergäriges Starkbier mit über 6 Vol% Alkohol.

Für die Vorweihnachts- und Weihnachtszeit sowie Ostern wird Festbock in heller und dunkler Variante gebraut.

Zwickl:

Zwickl, auch Zwickelbier oder Kellerbier genannt, ist ein naturtrübes Bier. Im Gegensatz zu klarem Bier wird Zwickelbier nicht filtriert. Wertvolle Geschmacks- und Inhaltsstoffe wie Hefe, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente bleiben so erhalten.
Die Trübung rührt von der Hefe sowie von unlöslichen Eiweißstoffen her.

Die Haltbarkeit von Zwickelbier ist geringer als bei anderen Bieren.
Der Name des Zwickelbieres leitet sich von „Zwickel“, dem Probehahn am Biertank ab, aus welchen die Braumeister Verkostungsproben zapfen.

Nährbier:

Nährbier ist ein stark malziges, süßes und nahrhaftes, dunkles Bier und ist alkoholärmer als andere Biere.
Dem Österreichischen Lebensmittelbuch Kapitel B13 zufolge haben
Biere, die als „Nährbier“ in Verkehr gebracht werden, mindestens 11 Grad Stammwürze und werden aus den gleichen Rohstoffen wie andere Biere nach einem speziellen Verfahren hergestellt. Diese Biere haben bei üblichem Kohlensäuregehalt einen besonders hohen Restextrakt. Der „scheinbare Vergärungsgrad“ darf höchstens 50 % betragen.

Weizenbier:

Weizenbier, synonym auch Weißbier genannt, ist ein obergäriges Bier, das mit Weizen- und Gerstenmalz gebraut wird, wobei der Weizenmalzanteil bei mindestens 50 % liegen muss.
Das Kristallweizen wird nach der Gärung filtriert, sodass es frei von Hefe und Schwebstoffe ist. Das Hefeweizen wird nach der Gärung nicht filtriert und enthält noch Heferückstände und Schwebstoffe.
Traditionell wird Weizenbier einer Flaschengärung unterzogen, sprich das Bier wird in Flaschen abgefüllt und gärt in klimatisierten Reifekammern nach oder es reift in Lagertanks und wird erst danach abgefüllt.
Weizenbier wird in besonders geformten hohen, schlanken Gläsern ausgeschenkt. Durch die Form der Gläser steigen die Kohlensäureperlen lange durch das Getränk nach oben und halten es so lange frisch und spritzig. Der verstärkte Glasboden dient unter anderem dazu, um mit dem Bier traditionsgemäß „unten“ anzustoßen.

Diätbier:

Diätbiere sind untergärige Voll- bzw. Schankbiere mit einem Stammwürzgehalt von 9,5 bis 12,3 Grad. Biere dieser Sorte sind stark gehopfte Biere mit einem besonders trockenen Geschmack. Mit speziellen Gärmethoden und Heferassen können beim Brauprozess die verwertbaren Kohlehydrate zu 100 % vergoren werden, weshalb Diätbiere einen extrem niedrigen Gehalt an Kohlehydraten (weniger als 0,75 g/100 ml) und einen geringen Brennwert von 32 Kalorien (153 kJ) auf 0,1 Liter haben. Die Biere sind auch für Diabetiker geeignet.

Radler:

Biermischgetränk aus vor allem untergärigen Vollbieren und Limonade. Der klassische Radler wird mit Zitronenlimonade zubereitet, aber auch Orangen- und Kräuterlimonaden werden verwendet.
Die Entstehung des Radlers geht auf Franz Xaver Kugler, dem Gastwirt der Kugler Alm in Oberhaching bei München, zurück. Dieser hatte zu wenig Bier im Haus und bot daraufhin seinen Rad fahrenden Gästen Bier vermischt mit Zitronenlimonade an.

Weitere Biermischgetränke sind Diesel (Bier gemischt mit Cola) und Schnittbier (Mischung aus hellem und dunklem Bier).

Vermarktung:

Bier wird über den Lebensmittelhandel, die Gastronomie sowie direkt vermarktet.

Verwertung:

Bier wird vor allem zu deftigen Speisen getrunken. Es ist aber nicht nur Durstlöscher, sondern spielt auch in der österreichischen Küche eine große Rolle. Die Palette reicht von herzhafter Biersuppe, Bierfleisch, Karpfen in Biersauce, Bierteig bis hin zu Bierstangerl.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

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Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 19. Juli 2010.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

Mag. Doris Reinthaler, Mag. Eva Sommer

Veröffentlicht am 10.11.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)