Eiswein

Traditionelle Herstellung von Eiswein in Österreich.

Registernummer: 240

Offenlegungsdatum

Die Bereitung von Eiswein war bereits in der Antike bekannt.
In Österreich geht der Beginn der systematischen Eisweinproduktion auf 1971 zurück.

Titel

Eiswein

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung von Eiswein in Österreich.
Eiswein ist ein edelsüßer Prädikatswein aus weißen oder roten Trauben, die bei Lese und Kelterung gefroren sind und deren Saft ein Mostgewicht von mindestens 25 ° KMW ausweist.
Eiswein zeichnet sich durch eine dichte Konzentration der Beeren-Inhaltsstoffe, intensive Fruchtigkeit und einen vergleichsweise hohen Säuregrad aus. Der Alkoholgehalt ist im Vergleich zu anderen Weinen eher gering.
Auch in allerbesten Jahren ist die Ausbeute bescheiden, da ein Großteil des Wassers in den gefrorenen Trauben zurückbleibt. Nur etwa 10 % der ursprünglichen Ausgangsmenge ergeben im langjährigen Mittel auch den gewünschten Eiswein in der Flasche.
Aufgrund der geringen Ausbeute, der Gewinnungsart und des damit verbundenen hohen personellen Einsatzes zählen Eisweine zu den qualitativ hochwertigen Weinen mit entsprechendem Preis-Leistungs-Verhältnis.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Wein

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Keine Angabe

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Weingeschichte in Österreich:

Der Weinbau auf dem Gebiet des heutigen Österreichs geht vermutlich auf mehr als 2.000 Jahre zurück. Rebkernfunde aus dem Tertiär lassen vermuten, dass bereits die Kelten und Illyrer Weinbau betrieben haben.
Im Burgenland wurden in einem keltischen Grabhügel aus der Hallstattzeit (etwa 700 vor Christus) Traubenkerne der Kulturrebe Vitis vinifera gefunden, womit ein Beleg für eine keltische Weinbautätigkeit im westlichen pannonischen Raum geliefert wurde.
Als die römischen Truppen in den Donauraum vorstießen, fanden sie bereits eine einfache Form des Weinbaues vor und begannen mit der systematischen Beschäftigung mit Wein.

Der römische Schriftsteller Columella beschäftigte sich schon im 1. Jahrhundert nach Christus in seinem Werk De re rustica mit sämtlichen Aspekten des Weinbaues, wie Düngung, Ertragsregulierung, Herkunftsschutz, Gärung, Abstich, Verschluss, Lagerungsgefäße, Haltbarkeitsmittel und Transportmöglichkeiten.

Im Jahr 92 nach Christus wurde durch den Kaiser Domitian ein Anbauverbot für Weinreben nördlich der Alpen erlassen. Durch das Dekret des Soldatenkaisers Marcus Aurelius Probus, der von 276 bis 282 nach Christus regierte, wurde das Auspflanzungsverbot wieder aufgehoben und neue Weingärten im pannonischen Raum angelegt.

Mit der Beendigung der Herrschaft der Römer über die einstige Provinz Noricum und im Zuge der Völkerwanderungen wurden die österreichischen Weinberge zum Großteil verwüstet.

Als großer Förderer und Initiator des Weinbaues im östlichen Raum seines Reichs galt Karl der Große. In seinem Werk Capitulare de Villis aus dem Jahr 795 finden sich bereits detaillierte Angaben über Weinbau, Weinpflege und Weinrecht.

Als Zeit der ersten Hochblüte der Weinkultur kann vermutlich die Wende vom ersten zum zweiten Jahrtausend angenommen werden. Damals waren es vor allem die Klöster, die die Weingärten bewirtschafteten. Von da an entwickelte sich der Weinanbau in Österreich stetig weiter.

Im Zuge der beiden Türkenbelagerungen (1529 und 1683) wurden die Weinfluren in Ostösterreich jedoch beinahe völlig zerstört.

1860 wurde durch den Freiherr von Babo die Wein- und Obstbauschule Klosterneuburg gegründet. 1874 ging diese in die Staatsverwaltung über, trug ab 1902 den Titel „k.k. höhere Lehranstalt für Wein- und Obstbau“ und war Impulsgeber für einen modernen Weinbau.

Das Überangebot an ungarischen Weinen, die Herstellung und Verbreitung von „Kunstwein“, der Anstieg des Bierkonsums sowie der große Reblausbefall um 1860 stellte eine große Bedrohung für den österreichischen Wein dar.

1907 trat das erste österreichische Weingesetz in Kraft, welches unter anderem das Verbot der Herstellung von Kunstweinen, die zulässigen Weinbehandlungsmaßnahmen und die Durchführung der Kontrolle durch Kellerinspektoren festschrieb.

Nach Zerfall der Habsburgermonarchie gingen die Weingartenflächen in Österreich kontinuierlich zurück.
In den 1920er Jahren entstanden die Landesweinbauverbände für Niederösterreich und Burgenland, deren Aufgabe es war, verstärkte Werbemaßnahmen für den Inlandsabsatz, Verhandlungen zur Novellierung des Weingesetzes und der Buschenschankordnung durchzuführen sowie der Kampf gegen die steuerliche Belastung des Weines.
Die Agrarpolitik der Ersten Republik war von starken protektionistischen Tendenzen zugunsten der heimischen Landwirtschaft gekennzeichnet.
1936 wurden durch ein Bundesgesetz über die „Regelung des Weinbaues“ die Neuanlage von Weingärten und die Anpflanzung von Direktträgern verboten und der Weinpreis stieg rapide an.

Nach Ende des Zweiten Weltkrieges besann man sich zunehmend wieder auf Wein.
Mit dem Weingesetz aus 1961 wurden Weinbaugebiete festgelegt und die Kriterien für einen österreichischen Qualitätswein definiert.

Die Zeit zwischen den 70er Jahren und 1985 galt als Krisenzeit für den österreichischen Weinbau, gekennzeichnet durch einen zyklischen Preisverfall und Weinfälschungsmethoden.
Im Zuge eines neuen Weinrechtes wurden durch eine lückenlose Prüfung der Weinbestände derartige Fälschungen in größerem Ausmaß praktisch unmöglich gemacht. In den darauffolgenden Jahren wurde das Weingesetz einer mehrmaligen Novellierung unterzogen.

In den 1980er Jahren kamen verstärkt internationale Sorten hinzu.

Die Basis des heutigen Österreichischen Weingesetzes ist das europäische Weinrecht.

Geschichte des Eisweins:

Die Eisweinbereitung ist wahrscheinlich eine zufällige Entdeckung, die sich aus dem Umstand einer späten Lese durch ungünstige Witterungsverhältnisse mit gleichzeitigem, plötzlichem Kälteeinbruch ergeben hat.

Bereits in der Antike war den Römern die Herstellungsweise des Eisweins bekannt. Schon der Dichter Martial (40 bis 102 nach Christus) berichtete von Weinbauern, die im November froststarrende Trauben einbrachten.
Auch Plinius der Ältere (23 bis 79 nach Christus) beschrieb im 1. Jahrhundert bestimmte Rebsorten, die nicht eher gelesen wurden, als bis es gefroren hatte.

In den darauffolgenden Jahrzehnten schien der Eiswein in Vergessenheit geraten zu sein, bis seine Gewinnung vermutlich Ende des 18. Jahrhunderts in Frankreich wieder begann.

Julius Hafner II. aus Mönchshof gilt mit seiner im Jahre 1971 erstmalig in Österreich durchgeführten Eisweinlese als Pionier der österreichischen Eisweinherstellung bzw. als erster bedeutsamer Eisweinproduzent des Landes.

Österreich und Deutschland waren, bedingt durch die vorherrschenden klimatischen Bedingungen, lange Zeit die einzigen Produktionsländer von Eiswein. 1975 entdeckte Kanada ebenfalls den Eiswein für sich, vermutlich durch Deutsche Einwanderer, und entwickelte sich mit der Zeit zum weltweit größten Eiswein-Erzeuger.

Im Jahr 2000 unterzeichneten Österreich, Deutschland und Kanada, als die drei bedeutendsten Eisweinproduzenten weltweit, ein Abkommen in dem sie sich unter anderem dem natürlichen Verfahren der Eisweinbereitung verschrieben und gegen den Prozess der Kryoextraktion entschieden.

Im Jahr 2001 wurde der kanadische „Icewine“ unter diesem englischen Namen auf dem EU-Markt geschützt. Die Bezeichnung „Icewine“ darf daher nur für diesen Dessertwein verwendet werden. Zugleich wurde für den auch auf dem EU-Markt geschützten deutschen und österreichischen Eiswein der Zugang zum kanadischen Markt geöffnet.

Gebiet/ Region:

Eiswein ist eine Weinspezialität, die in Österreich, vor allem im Burgenland sowie in Niederösterreich (Wagram, Weinviertel), produziert wird.

Eiswein:

Dem Österreichischen Weingesetz 2009 entsprechend, wird Eiswein den Prädikatsweinen zugeordnet. Darunter versteht man Qualitätsweine besonderer Leseart und Reife. Die Weine werden hauptsächlich anhand des natürlichen Zuckergehaltes der Trauben und der Erntebedingungen definiert und dürfen weder angereichert noch gesüßt werden. Im Sinne der GMO-Wein (Gemeinsame Marktorganisation Wein) sind Prädikatsweine Weine mit geschützter Ursprungsbezeichnung.

Eiswein ist ein hochwertiger, edelsüßer Wein, der ausschließlich aus Trauben hergestellt wird, die bei Lese und Kelterung gefroren sind und deren Saft ein Mostgewicht von mindestens 25 ° KMW aufweist. Hat der Saft ein Mostgewicht von weniger als 25 ° KMW, darf dieser Wein nicht als Eiswein, sehr wohl aber als Qualitätswein in Verkehr gebracht werden.

Der Alkoholgehalt von Eisweinen ist im Vergleich zu anderen Weinen eher gering (7 bis 12,5 %).

Eiswein darf keine zusätzlichen Bezeichnungen für Prädikatswein tragen und nicht mit anderen Prädikatsweinen verschnitten werden.

Methode der Produktion:

Die Herstellung von Eiswein ist aufwendig und birgt aufgrund der Wetterabhängigkeit viele Risiken. Die Ausbeute ist auch in allerbesten Jahren gering, da ein Großteil des Wassers in den gefrorenen Trauben zurückbleibt. Nur etwa 10 % der ursprünglichen Ausgangsmenge ergeben im langjährigen Mittel auch den gewünschten Eiswein in der Flasche.

Eisweine besonderer Güte setzen ein striktes und straffes Qualitätsmanagement im Weinberg und spezielle Kultivierungsmaßnahmen während des ganzen Vegetationsjahres voraus.

Als Prädikatswein darf Eiswein im Sinn von Artikel 6 Abs. 4 der Verordnung (EG) Nr. 607/2009 in der Weinbauregion des betreffenden Weinbaugebiets und in daran angrenzenden Weinbauregionen hergestellt werden.

Eiswein wird vorwiegend aus weißen Rebsorten wie z.B. Riesling, Grüner Veltliner, Traminer, Gelber Muskateller oder Scheuerrebe hergestellt, wobei aber auch rote Eisweine aus den Rebsorten St. Laurent, Zweigelt oder Merlot bekannt sind.

Für die Eisweinbereitung werden nur vollreife, gesunde Trauben, ohne Befall von Edelfäule, verwendet, da es sonst durch die Anwesenheit von Essigsäurebakterien zur Entstehung von flüchtiger Säure bzw. Essigsäure kommen kann. Übersteigt diese den gesetzlich tolerierten Wert von 1,8 g/l spricht man von Essigstich und der Wein darf nicht vermarktet werden.

Die Entscheidung, ob die im Weingarten gereiften Trauben für die Produktion von Eiswein am Rebstock belassen oder geerntet und bereits zu Weinen anderer Art verarbeitet werden, sollte frühesten zum Zeitpunkt der Normallese erfolgen.

Die Trauben werden einem natürlichen Gefrierprozess unterzogen. Eine Kryoextraktion, das Ausfrieren des Wassers im Kühlhaus, ist in Österreich verboten. Die Trauben verbleiben bis zur Durchfrostung am Rebstock, was bis in den Jänner hinein der Fall sein kann, wobei früher Frost, möglichst im November, der Eisweinqualität besonders zuträglich ist. Um die Entwicklung von Botrytisinfektionsherden zu begrenzen, werden die Eisweinparzellen nach Beginn des Laubfalls teilweise entblättert und zum Schutz vor Vogelfraß in perforierte Folien oder Netze eingepackt.

Die Lese erfolgt temperaturabhängig bei -7 °C oder kälter zumeist in der Nacht oder den frühen Morgenstunden entweder manuell oder mit Hilfe von Maschinen. Wichtig dabei ist, dass die Mindesttemperatur von -7 °C über mehrere Stunden anhält und einige Stunden auf die Trauben einwirken kann, sodass es zum Durchfrieren der Beeren kommt. Je tiefer die Temperatur bei der Weinlese ist, desto höher ist später die Qualität des Weines.

Sofort nach der Lese werden die Trauben im gefrorenen Zustand sehr schonend und langsam über mehrere Stunden mit Hilfe von Spindelpressen gekeltert. Beim Pressen wird aus den gefrorenen Trauben der konzentrierte Traubensaft mit allen Inhaltsstoffen von den Eiskristallen (Wasser) getrennt. Nur das Mostkonzentrat, dessen Gefrierpunkt tiefer liegt, als der von Wasser, läuft ab und wird zur Gärung verwendet, das Eis bleibt zurück und wird mit dem Trester ausgeschieden. Der Presskuchen darf während der Kelterung nicht oder nur wenig antauen. Um ein „Verwässern“ zu verhindern, sollte beim Abpressen auf eventuelle Veränderungen des Mostgewichts geachtet werden. Bei extrem hohen Mostgewichten und der zwangsläufig herrschenden niedrigen Temperaturen besteht das Risiko, dass die alkoholische Gärung nicht einsetzt und daher kein Eiswein produziert werden kann. 

Eiswein wird klassisch im großen Holzfass oder Stahltank sowie im Barrique (Barrique = kleines, neues Eichenholzfass mit meist 225 l Fassungsvermögen) sowohl sortenrein als auch in Cuvées ausgebaut.

Ihre optimale Reife erreichen Eisweine in der Flasche nach ca. 3 bis 5 Jahren.

Aufgrund der geringen Ausbeute, der Gewinnungsart und des damit verbundenen hohen personellen Einsatzes zählen Eisweine zu den qualitativ hochwertigen Weinen mit entsprechendem Preis-Leistungs-Verhältnis.

Geschmack, Aussehen:

Im Gegensatz zu den anderen edelsüßen Weinen, wie Auslesen, Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen, die durch ein Botrytisaroma charakterisiert sind, ist für Eiswein eine dichte Konzentration der Beeren-Inhaltsstoffe und ein vergleichweise hoher Säuregrad charakteristisch. Die kräftige Säure bildet ein Gegengewicht zur intensiven, natürlichen Süße der Weine.

Eisweine zeichnen sich durch eine intensive Fruchtigkeit aus und erinnern im Aroma an Pfirsich, Ananas, Birne, Zitrusfrüchte, Mango, Karamell und Honig.

Die hohe Konzentration von Süße und Säure hat eine konservierende Wirkung und bedingt eine lange Haltbarkeit der Weine. Bei sachgemäßer Lagerung sind Eisweine über Jahrzehnte lagerfähig.

Vermarktung:

Als Prädikatswein darf Eiswein nicht vor dem 1. Mai des auf die Ernte folgenden Jahres an den Verbraucher abgegeben werden.

Eiswein wird direkt sowie über Vinotheken, den Lebensmittelhandel, die gehobene Gastronomie und das Internet vermarktet und wird auch in zahlreiche Länder in Europa und Übersee (Kanada, USA, Asien) exportiert.

Verwertung:

Eiswein eignet sich hervorragend als Aperitif und harmoniert vor allem mit Edelschimmelkäse, Desserts und Wiener Mehlspeisen, wie Apfelstrudel, Kaiserschmarren, Topfenknödel oder Palatschinken.

Die optimale Trinktemperatur liegt zwischen 12 und 14 °C.

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Region, Burgenland, Niederösterreich, Wagram, Weinviertel, Wein, Rotwein, Weißwein, Eiswein

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 9. August 2011.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autorin

Mag. Doris Reinthaler

Veröffentlicht am 09.07.2019, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)