Görtschitztaler Milch

Traditionelle Produktion und Verarbeitung von Kuhrohmilch in der Region Görtschitztal, Kärnten.

Registernummer: 113

Offenlegungsdatum

Schon in der Jungsteinzeit hielten die Kärntner Bauern Rinder und Ziegen als Nutzvieh.

Titel

Görtschitztaler Milch

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Produktion und Verarbeitung von Kuhrohmilch in der Region Görtschitztal, Kärnten.
Görtschitztaler Milch weist Geschmackskomponenten auf, die in direkter Beziehung zur lokalen Vielfalt alpiner Pflanzen und Kräuter stehen.
Durch die Gesundheit der Kühe, ihrer Haltung und natürlichen Fütterung, der Sauberkeit beim Melken sowie regionale Weiterverarbeitung können Milchprodukte von besonderer Qualität erzeugt werden.
Die regionale Produktion von Görtschitztaler Milch trägt durch extensive Milchkuhhaltung zur nachhaltigen Aufrechterhaltung der alpinen und gebirgigen Landschaftsform und Erhaltung der Artenvielfalt der Wiesen und Weiden bei.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Milch, Frischmilch, Milchprodukte

Name der Region

Görtschitztal, Mittelkärnten, Kärnten, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Hannes Zechner, Sonnenalm Milch Gen.

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

13 Görtschitztaler Milchbauern der Gemeinden Eberstein, Klein St. Paul, Hüttenberg, Guttaring und Kappel am Krappfeld.

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Milchwirtschaft allgemein:

Nomaden in Zentralasien betrieben bereits vor 9000 Jahren Milchwirtschaft mit Schafen und Ziegen.

Auch die Sumerer wussten vor rund 5000 Jahre über die Verwendung von Milch Bescheid. Dies belegen Tontafeln, die man bei Ausgrabungen in der sumerischen Stadt Ur fand. Schon damals hielten die Sumerer Milchkühe und beschäftigten sich mit der Milchgewinnung und Milchverarbeitung und stellten einige der uns heute bekannten Milchprodukte wie Topfen, Butter und Käse her.

Milch wurde aber nicht nur als Nahrungsmittel verwendet. Die Ägypter gebrauchten sie neben Wein, Bier und Wasser als Opfergabe und setzten sie in der Medizin ein. Oft wurden der Milch Wirkungsweisen zugeschrieben, die weit über die Funktion als Nahrungsmittel hinausreichten. So glaubten die Griechen, dass Milch ihren Göttern zur Unsterblichkeit verhelfen würde.

Milchwirtschaft in Kärnten:

In der Region Kärnten lässt sich die Geschichte der Milchwirtschaft bis in die Jungsteinzeit rückverfolgen.
Schon damals hielten die Kärntner Bauern Rinder und Ziegen als Nutzvieh. Von den Rindern wurde vorwiegend das Fleisch gewonnen. Die Milch war Nebenprodukt und fand vorwiegend in der Käserei Verwendung.

Seit Mitte des 12. Jahrhunderts findet häufig eine Sonderform der intensiven Viehwirtschaft in Kärnten, sogenannte „Schwaigen“, Erwähnung. Das Wort „Schwaig“ stammt aus dem Mittelhochdeutschen und bezeichnet spezielle Siedlungs- und vor allem Wirtschaftsformen im alpinen Raum. Vielfach wurden „Schwaighöfe“ als Dauersiedlungsform von den Landesherren zum Zweck der Rinder- und Schafzucht oder vor allem der Milchviehzucht (besonders für die Käseerzeugung) selbst gegründet.
Sie sind für Kärnten seit dem frühen Mittelalter nachweisbar.
Der Begriff „Schwaige“ ging später fallweise auf nur während der Sommermonate bewirtschafteten Almen über. Senn und Sennerin werden auch „Schwaiger“ und „Schwaigerin“ genannt.

Der Großteil der landwirtschaftlichen Betriebe produzierten Milch vorwiegend für den Eigenbedarf. Ein Viertel der gewonnen Milch wurde für die Aufzucht der Kälber verwendet, der Rest wurde im Haushalt verbraucht.

Durch eine Umstellung der Viehzucht von der bisher dominierenden Produktion von Fleisch- und Arbeitsvieh auf Milchvieh gewann die Milchwirtschaft in Kärnten mit der Zeit immer mehr an Bedeutung.

Heute stellt die Milchwirtschaft in Kärnten eine der dominierenden Produktionsbereiche der Landwirtschaft dar. Vor allem Milch und Butter (Butterschmalz) prägten im Laufe der Zeit die Ernährungs- und Haushaltsgewohnheiten der Kärntner Bevölkerung wie in keinem anderen Bundesland Österreichs.
Noch heute ist in den Bergregionen Kärntens die Milchwirtschaft die wichtigste landwirtschaftliche Nutzungsform.

Milchwirtschaft im Görtschitztal:

Bis ins 19. Jahrhundert wurde Milch in der Region Görtschitztal vorwiegend am Hof zu Topfen, Butter und Glundner Käse (Kochkäse) verarbeitet. Der Großteil der erzeugten Milch, sowohl Frischmilch als auch verarbeitet, diente dem Eigengebrauch. Er wurde für die Ernährung der bäuerlichen Großfamilien und der damals noch großen Schar an Dienstboten verwendet. Überschüssige Mengen an Topfen, Butter und Glundner Käse wurden auf den regionalen Märkten verkauft.

Mit der Gründung der St. Veiter Molkereigenossenschaft im Jahr 1908 nahm die Milchproduktion in der Region verstärkt zu und die Milch wurde zur weiteren Verarbeitung in Kannen an die Molkerei geliefert.

1997 wurde die „Sonnenalm bäuerliche Vermarktung reg. Gen. m.b.H.“ gegründet mit dem Ziel regional erzeugte Produkte unter der gemeinsamen Marke „Sonnenalm“ weiter zu veredeln und zu vermarkten.
1997 wurde die Bezeichnung „Sonnenalm“ als Wortbildmarke registriert.

Region/Gebiet:

Das Görtschitztal ist ein nordöstliches Seitental des Gurktals und verläuft parallel zur Saualpe in Mittelkärnten, Kärnten. Die Saualpe trennt das Görtschitztal vom Lavanttal.
Das Görtschitztal reicht vom Hörfeld (Steiermark) bis Brückl, wo die Görtschitz in die Gurk mündet.
Der Name „Görtschitz“ leitet sich vom slowenischen „Krčica“ ab und bedeutet „kleine Gurk“.

Im Zusammenhang mit der Genuss Region umfasst die Region Görtschitztaler Milch die Görtschitztaler Sonnenalm - Milchregion mit den Gemeinden Hüttenberg, Klein St. Paul, Eberstein, Kappel am Kapffeld und Guttaring im Bezirk St. Veit.

Klima:

Die Region befindet sich in der gemäßigten Klimazone Mitteleuropas.
Da Kärnten südlich der Alpen liegt, ist das Klima im Sommer beinahe mediterran. Es ist gekennzeichnet durch eine  relativ beständige Wetterlage mit hoher Sonneneinstrahlung, welche sich mit Gewittern und intensiven Niederschlägen abwechselt.

Während die Sommer heiß und mäßig feucht sind, sind die Winter lang und rau. Im Herbst und Winter herrschen oft Temperaturinversionslagen mit Windstille, dichtem Nebel über den frostigen Tälern und mildem, sonnigem Wetter höher oben in den Vorgebirgen und Gebirgen.

Flora:

Die Almen im Görtschitztal liegen zwischen ca. 1.100 m bis 2.000 m Seehöhe. Die Bergflora ist das Ergebnis von lokalen Boden- und Klimabedingungen und ist gekennzeichnet durch eine Vielfalt an alpinen Pflanzen wie Kärnten-Witwenblume (Knautia carinthiaca), Quirl-Haarstrang (Peucedanum verticillare), Schafgarbe (Achillea millefolium agg.), Stengelloser Enzian (Gentiana acaulis), Österreichische Kohlröschen (Nigritella nigra subsp. austriaca), Zwerg-Primel (Primula minima) und Alpenglöckchen (Soldanella).

Diese spezielle Artenvielfalt an Gräsern und Kräutern im Grünfutter und das daraus erzeugte Futter liefert die Basis für den einzigartigen Geschmack der Görtschitztaler Milch.

Görtschitztaler Milch:

Erzeugungsverfahren:

Görtschitztaler Milch stammt von ca. 200 Kühen (5 % Kärntner Blondvieh, 70 % Fleckvieh, 25 % Schwarzbunte) aus der Region Görtschitztal. 80 bis 90 % der Milch kommen aus dem Großraum Wieting (Kastralgemeinde von Klein St. Paul).

Die Landwirte der Genus Region Görtschitztaler Milch haben es sich zum Ziel gesetzt, alte und nur mehr selten vorkommende Rinderrassen, wie das Kärntner Blondvieh, zu erhalten, weshalb jeder Landwirt mindestens eine Milchkuh dieser Rinderrasse hält.

Fütterung der Tiere:

Während des Sommers fressen die Kühe Pflanzen und Kräuter auf den nachhaltig bewirtschafteten Wiesen und Almen. Im Winter werden die Kühe mit hofeigenen Futtermitteln wie Heu, Grassilage und Getreideschrot (Gerste, Hafer, Triticale) gefüttert.

Anfang Mai bzw. Mitte Juni werden die Rinder auf die Wiesen und Almen getrieben und verbleiben dort bis Mitte September/Ende Oktober.
Die regionale Produktion von Görtschitztaler Milch trägt so zur Aufrechterhaltung der alpinen und gebirgigen Landschaftsform und Erhaltung der Artenvielfalt der Wiesen und Weiden bei, sichert das bäuerliche Einkommen und schafft Arbeitsplätze in der Region.

Die Qualität der Milch hängt von der Gesundheit der Kühe, ihrer Haltung und natürlichen Fütterung sowie der Sauberkeit beim Melken ab. Kurze Transportwege ermöglichen frische Milch und Milchprodukte.

Verarbeitung:

13 Milchbauern, davon wirtschaften 7 biologisch, liefern jährlich ca. 1 Mio. Liter Rohmilch (55 % Bio-Milch) in eine bäuerliche Kleinmolkerei in Klein St. Paul (Milchhof Sonnenalm), wo daraus traditionelle Görtschitztaler Milch-, Joghurt- und Topfenspezialitäten hergestellt werden.
Sofort nach dem Melken wird die frische Milch gekühlt und von den Landwirten zum Milchhof Sonnenalm gebracht, wo sie als erstes einer Qualitätskontrolle unterzogen wird, bei der Keimzahl, Zellzahl, Hemmstoffe und Inhaltsstoffe bestimmt werden. Danach wird die Milch für 15 Sekunden bei 72 °C pasteurisiert und anschließend wieder auf 6 °C abgekühlt.
Die pasteurisierte Milch wird entweder als Frischmilch abgefüllt oder zu diversen Milchprodukten weiterarbeitet.
Die fertigen Produkte werden in Milchflaschen, Schulmilchgläser oder Joghurtbecher abgefüllt.

Traditioneller Kärntner Bröseltopfen (Topfen mit natürlichem Fettgehalt) wird händisch nach einer alten, einfachen Rezeptur und, im Gegensatz zur industriellen Erzeugung, ohne den Zusatz von Lab hergestellt. Die Gerinnung der pasteurisierten Milch erfolgt unter dem Einfluss von Reinzuchtmilchsäurebakterien.
Für die Herstellung des Topfens muss die pasteurisierte Milch für 20 Stunden im Topfenfertiger reifen. Nach der Reifung wird die Gallerte  mit der Käseharfe geschnitten und nachgewärmt. Anschließend wird der Topfen mit einem Siebkorb gepresst und die Molke abgepumpt. Kärntner Bröseltopfen wird händisch in Topfensackerl abgefüllt.

Qualitätskontrolle:

Die Qualität (Konsistenz, Geruch, Geschmack) der Görtschitztaler Milch und der daraus hergestellten Produkte wird während der Produktion von der Kleinmolkerei in Klein St. Paul kontrolliert.

Proben der angelieferten Rohmilch und der daraus hergestellten Produkte werden wöchentlich im Qualitätslabor St. Michael (Steiermark) untersucht, wo unter anderen Gesamtkeimzahl, Coliforme Keime (z.B. Escherichia coli), Hefe- und Schimmelpilze bestimmt werden.

Darüber hinaus finden Kontrollen durch die Lebensmittelaufsichtsorgane der Kärntner Landesregierung statt.

Vermarktung:

Görtschitztaler Milch und die daraus hergestellten Produkte werden unter der Wortbildmarke „Sonnenalm“ direkt über den Lebensmittelgroßhandel sowie den Lebensmitteleinzelhandel vermarktet.

Täglich werden 120 Schulen und Kindergärten im Raum Mittelkärnten bis in die angrenzende Steiermark mit verschiedenen Schulmilchprodukten wie Frischmilch, Kakaomilch, Fruchtmilch und Kinderjoghurt aus der Genussregion Görtschitztaler Milch beliefert.

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen

  • Besondere Boden- und Klimaverhältnisse im alpinen Gebiet im Metnitztal führen zu einer reichhaltigen, einheimischen alpinen Flora, wodurch eine extensive Bewirtschaftung der Almen mit Milchkühen ermöglicht wird.
  • Ausgeprägte Bodenständigkeit: die Milchkühe werden auf alpinen Pflanzen und Kräutern geweidet und/oder mit hofeigenen Futtermitteln (Grassilage, Heu und Getreideschrot) gefüttert.
  • Der besondere und einzigartige Geschmack von Görtschitztaler Milch steht in direkter Beziehung zur lokalen alpinen Flora, die den Milchkühen als Futtermittel dient.
  • Die Herstellung von Görtschitztaler Milch ist das Ergebnis Traditionellen Wissens, das von Generation zu Generation weitergegeben wird: Traditionelles Wissen und Erfahrung der Milchkuhhalter (Anpassung der Haltung der Herde an die Gegebenheiten der Umwelt, Methoden der Milchkuhhaltung in Berggebieten, Methoden der Heu- und Silageproduktion, Methoden der Grün- und Heufütterung) sowie der Molkereien (Verarbeitung von Milch).

Verwertung:

Görtschitztaler Milch ist sowohl als Frischmilch als auch verarbeitet in Form von Naturjoghurt, Früchtejoghurt, Kinderjoghurt, Eiskaffee, Kakaomilch, Fruchtmolke, Kräuter-Gervais, Cremetopfen, Bröseltopfen und Topfentraum (Topfen-Joghurt-Zubereitung z.B. in der Geschmacksrichtung Kärntner Reinling) erhältlich.

Als besondere Spezialität gelten der Kärntner Bröseltopfen, welcher sich besonders für die Zubereitung von Käsnudeln und anderen Kärntner Spezialitäten eignet sowie der Glundner Käse (Kochkäse).

Schutz:

Wortbildmarke „Sonnenalm“ (Österreichisches Patentamt Register Nr. 172028, 14.10.1997)

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Kärnten, Region, Görtschitztal, Milchprodukte, Milch, Görtschitztaler Milch, Kärntner Bröseltopfen

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 29. Oktober 2009.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Sonnenalm Milch Gen.
Hannes Zechner
Marktstraße 1
9373 Klein St. Paul
Telefon: 04264/27160
Mobil: 0650/2716100
Email: h.zechner@sonnenalm-milch.at

Autoren

Mag. Doris Reinthaler, Mag. Eva Sommer, Dr. Erhard Höbaus

Veröffentlicht am 15.11.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)