Obstler

Obstler ist eine aus Äpfeln und Birnen, gelegentlich auch Zwetschken, hergestellte, typisch österreichische Spirituosenspezialität.

Registernummer: 225

Offenlegungsdatum

Seit Jahrhunderten in den obstreichen Gegenden des heutigen Österreichs.
In einem landesfürstlichen Rechnungsbuch der Jahre 1322 bis 1332 in Tirol findet sich ein Beleg für „aqua vitae“ (Branntwein).

Titel

Obstler, Obstbrand

Kurzdarstellung oder Behauptung

Obstler ist eine aus Äpfeln und Birnen, gelegentlich auch Zwetschken, hergestellte, typisch österreichische Spirituosenspezialität.
Laut Österreichischem Lebensmittelbuch, Codexkapitel 23, Spirituosen,  wird ein Schnaps dann als Obstler bzw. Obstbrand bezeichnet, wenn die Maischen zweier oder mehrerer Obstarten gemeinsam destilliert werden. Ergänzend können die einzelnen Obstarten in absteigender Reihenfolge der verwendeten Mengen angeführt werden.
Der Alkoholgehalt beträgt min. 37,5 % vol.
Die in Österreich vorherrschenden optimalen Obstbaubedingungen sowie das traditionelle Wissen um die Destillation ermöglichen die Herstellung von Obstler von hoher Qualität.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Spirituosen

Name der Region

Österreich

Suchgebiet

Landwirtschaft und Spirituosen

Name des Informationsgebers

Keine Angabe

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Geschichte der Destillation:

Es wird vermutet, dass etwa 800 v. Chr. (vor Christus) in Indien das erste Mal Arrak (Branntwein aus Reis oder Melasse) destilliert wurde.

Ursprünglich diente die Destillation jedoch nicht zur Herstellung von Alkohol. Die Mesopotamier gewannen z.B. mittels Destillation aus Erdöl Bitumen (Erdpech), das sie als äußerst widerstandsfähiges Baumaterial für die Errichtung von Palästen und Tempeln verwendeten.
Die Ägypter stellten mit Hilfe der Destillation Kräuterwässer und ätherische Öle her, die sie zu Heilzwecken einsetzten.
500 v. Chr. gelang es griechischen Seefahrern durch die Destillation von Meerwasser überlebenswichtiges Trinkwasser zu erzeugen.

Im 4. Jahrhundert v. Chr. beschrieb der Arzt, Naturforscher und Philosoph Aristoteles erstmals die physikalischen Grundprinzipien der Destillation.
Der römische Kaiser Diokletians (ca. 240 bis 312 nach Christus), ließ alle Aufzeichnungen über die Alkoholdestillation vernichten.

Die Araber brachten um 700 n. Chr. (nach Christus) die Destillation nach Europa. Sie hatten bereits den Destillierkolben erfunden.

In der medizinischen Schule von Salerno (Italien) wurde die Destillation aus dem arabischen Kulturkreis übernommen und vermutlich im 12. Jahrhundert erstmals durch Destillierung ein alkoholisches Getränk, wie wir es heute kennen, in Italien hergestellt.

Das „brennende Wasser“ oder „aqua ardens“, wie destillierter Alkohol auch genannt wurde, hielt rasch in den christlichen Klöstern Einzug.

Im Mittelalter waren es vor allem die Alchimisten, die sich mit der Destillation alkoholischer Flüssigkeiten beschäftigten.
Um 1300 gelang es dem italienischen Arzt Thaddaeus Florentinus durch mehrmalige aufeinanderfolgende Destillationsschritte reinen Alkohol mit bis zu 90 vol.% herzustellen.

Ab dem 14. Jahrhundert war die Herstellung des gebrannten Wassers vor allem Ärzten und Apothekern vorbehalten.
In Tirol findet sich bereits in einem landesfürstlichen Rechnungsbuch der Jahre 1322 bis 1332 ein Beleg für heimisches „aqua vitae“ (Branntwein).

Als im 14. Jahrhundert Europa von einer großen Pestepidemie heimgesucht wurde, wurden zur Behandlung der Pestkranken Wachholderdestillate eingesetzt. Der Alkohol wirkte prophylaktisch und trug zur Verbesserung der psychischen Verfassung bei der Abwehr der Krankheit bei. Infolge der Pestepidemie kam es zu einer verstärkten Verbreitung des Brennwissens.

Daneben gab es auch bald die Zünfte der Weinbrenner („pranntweiner“), die „brennendes Wasser“ als Genussmittel herstellten.
Im 15./16. Jahrhundert wurde die Destillation auch zunehmend von der breiten Bevölkerung ausgeübt.

Eines der ersten Fachbücher war das „Der wahren Kunst zu Destillieren“ von Hieronymus Brunschwig (1450 bis 1512).

Das Interesse der jeweiligen Landesherren am steigenden Umsatz der Brennereien mitzuverdienen war groß, sodass im 15. Jahrhundert die Branntweinsteuer eingeführt wurde.

Paracelsus (1493 bis 1541) gab dem brennenden Wasser den Namen „Alkohol“. Der Begriff stammt aus dem arabischen. Die Araber benutzen den Alkohol als Lösungsmittel für kosmetische Zwecke. Sie nannten ihn „al-co-hue“ oder „al ku hul“ was soviel bedeutet wie „feingemalenes Glanzpulver für Augenschminke“.

Die Ärzte, Apotheker und Alchimisten verwendeten bis zu dieser Zeit hauptsächlich Wein als Brenngut. Für die Genussmittelerzeugung wurden auch Obst und Früchte verwendet.

Zu Beginn des 16. Jahrhunderts kam es durch die Erfindung des Maischens von Korn und des resultierenden billigen Kornbrandes zu einer Verminderung beim Wein-, Obst-, und Fruchtbrennen.

In den obstreichen Gegenden Österreichs - dort wurde vermutlich schon seit dem Mittelalter mehr Obst als Wein gebrannt - wurde die Tradition des Obstbrennens weitergeführt und verbessert.
Ab dem 18. Jahrhundert ist ein regelmäßiger Branntweingenuss der bäuerlichen Bevölkerung in allen Bundesländern Österreichs eindeutig nachweisbar.

Der Schnapskonsum stieg rapide an, jedoch war dieser von extrem schlechter Qualität. Zurückzuführen war dies auf die zu dieser Zeit üblichen Brennmethoden und die Verwendung von Obst, für das es sonst keine Verwendung gab.

Bis in die 1970er und 80er Jahre hatte der „Schnaps“ eher einen schlechten Ruf.
Aufgrund des steigenden Qualitätsbewusstseins und den Erfordernissen des Obstmarktes (Qualitätsklassengesetz) kam es zu einer deutlichen Trendwende. Die meisten Brennereien setzen nun auf Qualität, sowohl beim Obst als auch beim Destillieren selbst.

Brauchtum:

Das Brennen von „Schnaps“ galt lange Zeit als „Männersache“ und das stellte einst ein echtes Gesellschaftsereignis dar.

Gebrannt wurde vorwiegend in den kalten Wintermonaten, teils aus zeitlichen, teils aus praktischen Gründen. Im Winter ruhte meist die Feldarbeit, wodurch genügend freie Zeit vorhanden war. Darüber gab es im Winter Schnee und Eis, ideale Mittel zur Kühlung des Destillats.

Gertunken wurde Alkohol von den Bauern anfangs nur zu besonderen Anlässen wie Hochzeiten, Begräbnissen, Ernten oder kirchlichen Feierlichkeiten.
Danach nahm er auch im bäuerlichen Alltag eine wichtige Rolle ein. Branntwein wurde nicht nur als universelles Heilmittel gegen Leiden eingesetzt, sondern diente vor allem den Bergbauern zur Stärkung bei anstrengenden Arbeiten, insbesondere beim Holz- und Heuziehen im Winter.
Auch als Genussmittel wurde der Schnaps bei verschiedenen Gelegenheiten verwendet, vor allem in jenen Gebieten, wo es keinen Wein gab.

Etymologie:

Das Wort Spirituosen stammt aus dem lateinischen spiritus = „Geist“; spirituosa = „Geistiges“.
Früher war auch die Bezeichnung Branntwein üblich, die noch heute in einigen Gesetzen verwendet wird.
Das Wort Schnaps kommt angeblich von „schnappen”, was sich darauf bezieht, dass der Hochprozentige normalerweise in einem schnellen Schluck aus einem kleinen Glas („Stamperl”) getrunken wird.

Gesetzliche Lage:

Das erste Brennrecht stammt aus der Zeit Maria Theresias und wurde nur ausgewählten Betrieben erteilt.
Dieses Brennrecht wurde von der Republik Österreich nach dem Ersten Weltkrieg übernommen.
1939 wurde im Zuge des Anschlusses Österreichs an das Deutsche Reich das Branntweinmonopol eingeführt. Dieses umfasste die Übernahme, Herstellung, Reinigung und Verwertung sowie den Handel und die Einfuhr von Branntwein. Demnach ist für das Brennen von Spirituosen abhängig von der Art der Brennerei (Abfindungs- oder Verschlussbrennerei) die Branntweinsteuer zu entrichten. Das Branntweinmonopol behielt bis zum EU-Beitritt Österreichs im Jahre 1995 seine Gültigkeit.

Danach wurde das Alkoholmonopol modifiziert und umfasste nur noch die Produktion von hochprozentigem Alkohol aus bestimmten landwirtschaftlichen Rohstoffen. Das Alkoholmonopol als solches wurde mit 31. Dezember 1996 aufgelöst und lief Ende 2000 endgültig aus. Das Alkohol-Steuer und Monopolgesetz 1995 wurde danach in „Bundesgesetz über eine Verbrauchsteuer auf Alkohol und alkoholhaltige Waren“ (kurz: Alkoholsteuergesetz) umbenannt.

Laut Alkoholsteuergesetz BGBl. Nr. 703/1994 unterliegen Alkohol und alkoholhaltige Waren (Erzeugnisse), die im Steuergebiet hergestellt oder in das Steuergebiet eingebracht werden, einer Verbrauchsteuer (Alkoholsteuer).

In Österreich ist sowohl die Führung von Verschlussbrennereien als auch von Abfindungsbrennereien möglich.
In Verschlussbrennereien wird der destillierte Alkohol (nach dem Brennen) kontrolliert.
Der Alkohol wird unter Zollverschluss destilliert, das heißt, die Brennanalgen werden von Amts wegen verplombt und sind so von außen gegen Manipulation gesichert. Nach der Kühlung hat diese Anlage eine fix montierte Messstelle, welche die Alkoholkonzentration und die Durchflussmenge ermittelt. Der Zoll kann somit genau bestimmen, wie viel Alkohol mit welcher Konzentration erzeugt wurde und die zu bezahlende Alkoholsteuer berechnen. Für die Errichtung einer Verschlussbrennerei ist unter anderem eine Bewilligung des zuständigen Hauptzollamts erforderlich. Verschlussbrennereien bis zu einer maximalen Jahresproduktionsmenge von 400L Alkohol genießen für die gesamte Produktionsmenge einen ermäßigten Steuersatz.
Verschlussanlagen finden sich meist nur bei Großbrennereien.
Die Maische darf gezuckert werden.

Die Abfindungsbrennerei findet vor allem bei Kleinbrennern Verwendung. Dem zuständigen Zollamt muss hier vor dem Brennen die Art und Menge der zu brennenden Maische bekanntgegeben werden, daraus wird die zu zahlende Alkoholsteuer berechnet. Ein Zusatz von alkoholbildenden Stoffen wie z.B. Zucker würde die Bemessungsgrundlage verfälschen und darf daher nicht verwendet werden.

Gebiet/Region:

Österreich

Obstler:

Definition Spirituosen:

Spirituosen sind laut Österreichischem Lebensmittelbuch, Kapitel B23, alle zum menschlichen Genuss bestimmten Getränke, in denen aus vergorenen zuckerhältigen Stoffen oder aus in Zuckern umgewandelten und vergorenen Stoffen durch Brennverfahren gewonnener Alkohol als ein wertbestimmender Bestandteil enthalten ist und deren Mindestalkoholgehalt – vorbehaltlich abweichender Regelungen – 15 Vol.-% beträgt.

Definition Obstler bzw. Obstbrand:

Das Österreichischem Lebensmittelbuch, Codexkapitel 23, Spirituosen definiert „Obstbrand“ bzw. „Obstler“ als ein Erzeugnis, welches aus der gemeinsamen Destillation der Maische zweier oder mehrerer Obstarten entsteht.
Ergänzend können die einzelnen Obstarten in absteigender Reihenfolge der verwendeten Mengen angeführt werden.

Obstbrände sind, sofern im folgenden nichts Abweichendes bestimmt ist, Spirituosen,

  • die ausschließlich durch alkoholische Gärung und Destillieren einer frischen, fleischigen Frucht (einschließlich Weintrauben) oder des frischen Mostes dieser Frucht – mit oder ohne Kerne bzw. Steine – gewonnen werden,
  • die zu weniger als 86 Vol.-% so destilliert werden, dass das Destillat das Aroma und den Geschmack der verwendeten Frucht behält,
  • die einen Gehalt an flüchtigen Bestandteilen von 200 g/hl r. A. oder mehr aufweisen,
  • die – soweit nichts anderes bestimmt ist – einen Höchstgehalt an Methanol von 1.000 g/hl r.A. aufweisen und
  • deren Blausäuregehalt bei Steinobstbrand 10 g/hl r. A. nicht überschreitet.

Der Zuckergehalt beträgt höchstens 4 g/l (auf Ware berechnet).
Der Alkoholgehalt der Obstbrände beträgt mindestens 37,5 Vol.-%.

Für die Herstellung des Obstlers werden vorrangig Äpfel und Birnen, teilweise auch Zwetschken verwendet. Das verwendete Obst stammt häufig von Streuobstwiesen, die von vielen bäuerlichen Betrieben und Nebenerwerbsbrennern gepflegt werden.

Definition Obstschnaps:

Es ist handelsüblich, unter der Sachbezeichnung „Spirituose“ und der Zusatzbezeichnung „....-schnaps“ unter Voranstellung des Namens der Frucht Edelbranntweine in Verkehr zu bringen, denen Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs beigefügt wurde, wenn

  • der Anteil des aus der namensgebenden Frucht herrührenden Alkohols am Gesamtalkohol mindestens 33 % beträgt

und die

  • chemisch-analytischen Mindestanforderungen erfüllt sind.

Obstschnaps wird weder gefärbt noch aromatisiert.

Methode der Produktion:

Für die Herstellung von hochwertigem Obstler dürfen nur reife, gut besonnte und gesunde Früchte verwendet werden. Nur diese besitzen einen entsprechenden Zuckergehalt und typische Aromastoffe, die dem Brand ein typisches Aroma verleihen.
Vorraussetzung für die Herstellung von qualitativ hochwertigem Obstler ist daher eine entsprechende Pflege der Obstbäume. Ausreichende Besonnung der Früchte und grüne, gesunde Blätter sind Vorraussetzung für die Zucker- und Aromabildung.

Bei der Obstbrandherstellung, welche meist im Spätherbst beginnt, sollte vor allem auf die Genussreife der Früchte geachtet werden, da sich von der Pflückreife bis zur Genussreife im Obst noch Aromastoffe bilden, welche für die Brandqualität wichtig sind.

Stängel, Blätter und Verunreinigungen müssen entfernt werden. Darüber hinaus sollten unreife, faule, verschimmelte oder schlecht ausgebildete Früchte aussortiert werden, da sie die Gärung beinträchtigen und die Qualität des Destillats erheblich vermindern.

Sowohl bei den Äpfeln als auch bei den Birnen müssen die Kerne und Kerngehäuse nicht entfernt werden. Die Kerne der Zwetschke werden beim Einmaischen mit verwendet. Es muss jedoch darauf geachtet werden, dass diese nicht zerstört werden, da sich ansonsten Blausäure bildet. Ein kleiner Teil der Steine kann beim destillieren mit gebrannt werden.

Zur Herstellung werden die zuckerhältigen Früchte (Äpfel, Birnen, Zwetschken) zerkleinert und eingemaischt. Für den Obstler gilt kein fixes Mischungsverhältnis.
Im Fass erfolgt unter Zusatz von Hefe (Reinzuchthefe) die alkoholische Gärung, wobei die Hefe den Zucker in Alkohol umwandelt. Weiters werden neben den bereits vorhandenen Aromastoffen noch neue gebildet. Die Gärdauer kann zwischen 3 bis 6 Wochen oder auch mehr betragen.
Die Alkoholausbeute hängt vom Zuckergehalt des Ausgangsproduktes und dem Grad der Vergärung ab.

Durch die vorsichtige Erhitzung der Maische ist eine Trennung der einzelnen flüchtigen Stoffe möglich. Der Trinkalkohol besitzt einen Siedepunkt von ca. 78 °C. Die Alkoholdämpfe werden zu einem Kühler geleitet und dort wieder verflüssigt (kondensiert).
Um einen guten Obstbrand zu erhalten, sollte dieser zweimal gebrannt werden.
Beim ersten Brennvorgang entstehen der „Rauhbrand“ sowie die „Schlempe“ (Brennrückstand im Kessel).
Beim zweiten Brennvorgang entstehen Vorlauf (nicht trinkfähig), Mittellauf (Trinkalkohol) sowie Nachlauf (nicht trinkfähig, Fuselöle).

Die optimale Trinktemperatur liegt bei 15 °C bis 18 °C.

Vermarktung:

Ab-Hof, Bauernmarkt, Handel, Gastronomie

Varianten:

Als Spezialschnäpse gelten z.B. „Obstler mit Enzian“, „Obstler mit Meisterwurz“, „Obstler mit Wacholder“ sowie „Pregler“

Schutz:

Keine Angabe

Schlüsselworte

Landwirtschaft und Spirituosen, Traditionelles Wissen, Österreich, Obstbrand, Obstler

Bibliographie/ Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 11.06.2010.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Keine Angabe

Autoren

Mag. Doris Reinthaler, Mag. Eva Sommer

Veröffentlicht am 01.12.2017, Agrarische Wertschöpfungskette und Ernährung (Abteilung II/8)